פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      מה קרה למסעדה הזאת?

      צילום: יח"צ, אסף פינצ'וק

      אחרי שנים שלא ביקר במקום, אבי אפרתי מגיע למסעדת דלאל, אחת הוותיקות והיציבות בשטח, ומצטער לגלות אוכל מיושן, בלתי רלוונטי, שברוב המקרים גם מבוצע רע, ומצטער עוד יותר שלא בחר להישאר בבית

      יש מסעדות שנמצאות כאן כבר שנים. דלאל בנווה צדק היא אחת מהן. בשנים האחרונות היא איננה מצויה באורם הבוהק של הזרקורים. גם הפרופיל התקשורתי של גולן גורפינקל, מי שמוביל אותה כשף שנים ארוכות, צנוע יותר משהיה בעבר. מאידך, היא גם בוודאי לא חבויה בפינה, בודדה ונשכחת. מדובר במקום פופולארי והומה שמיקומו, בלב נווה צדק מאחורי מרכז סוזן דלאל, הוא נכס אסטרטגי מהמעלה הראשונה.

      דלאל מתנהלת כל שעות פעילותה כבראסרי תל אביבי אקלקטי שפועל לאורך כל היום. תפריט הערב כולל את כל החשודים המיידיים מצרפת, איטליה ואגן הים התיכון עם קצת קריצות מאסיה. היו שנים שאפשר היה לאכול בדלאל לא רע; היו שנים שזה הרגיש בינוני. הגענו סקרנים כדי ללמוד מה קורה כעת באחד המקומות היותר ותיקים ופעילים בשטח.

      אף שדלאל איננה מסעדת שף, גולן גורפינקל מנצח על המטבח בה המון שנים ומזוהה עימה בבירור. בסצינה שחוסר יציבותה מתבטא בין היתר במשחק כסאות תמידי בין טבחים ושפים, זוהי יציבות ראויה להערכה. חלל המקום עצמו, המחולק לתתי מרחבים רבים, נראה נכון לעכשיו כמי שזקוק למתיחת פנים קלה. לפני עשור הייתה אווירת הקיטש הצרפתי המסורתי המודע לעצמו נחמדת וראויה. עכשיו מרגיש המקום קצת מקומט, מעט מוזנח; מבקש, שלא לומר מייחל, למתיחת פנים קלה.

      המבורגר פריזאי בדלאל (יח"צ , יהונתן בן חיים)
      המבורגר פריזאי (צילום: יהונתן בן חיים)

      הצצנו בתפריט. הוא עורר פיהוק יותר מחשק. גם תפריט סטנדרטי, מה שנהוג לכנות גנרי, יכול לשדר שמחת חיים. התפריט הזה היה רחוק משם. כשבדקנו מה הדגים הנאים שמאכלסים חלק ממנות הפתיחה, למשל, גילינו שמדובר בדניס וסלמון. היות והקיץ כבר מאחורינו ואצל ספקי הדגים כבר אפשר למצוא דגה נורמאלית, הרמנו גבה.

      גבה נוספת הורמה לנוכח הזמן שלקח עד שסידרו את שולחננו המוזמן מראש, עד שניגשו אלינו עם תפריט וכן הלאה. מעט מידי מים וקרח הוכנסו לשמפיניירה המאכלסת את בקבוק היין, ביטוי לחובבנות של בר שתרבות היין בו לא מאד מפותחת. מזה, הוגן לציין, התרגשנו פחות. בעיקר כי לא בטוח שיש בתל אביב עשר מסעדות עם ברמנים שמסוגלים למלא שמפיניירה ליין לבן/רוזה/מבעבע בצורה הנכונה.

      התחלנו עם קריספי סביצ'ה (58 שקלים) ומרק דגים חריף (78 שקלים). בחרנו במנת הסביצ'ה כי היא התבססה על טונה ולא על הדגים הבסיסיים. עוד היו בה גווקמולי, צ'ילי וכוסברה, על שלושה נאצ'וס והיא הייתה איומה ונוראה. הדג לא היה איכותי דיו, גווקמולי רע, נאצ'וס סתמיים ויד מתבלת לא פחות ממזעזעת. אלא שקודם לחומרי הגלם והביצוע, זו מנה לקויה כבר בקונספט שלה. ההצדקה היחידה לטיפול כה בסיסי בסביצ'ה היא חומר גלם שמגיע בטיסה ישירה, יבוא אישי מגן עדן. כל חומר גלם מקומי אחר, גם כזה שעולה בשלוש דרגות לפחות על זה שהוגש לנו, חייב לקבל אפגרייד כדי לשדר חיים.

      אפשר גם לומר את זה כך: זו הייתה מנת הסביצ'ה הכי בסיסית שאפשר להעלות על הדעת, כזו שילד בן 14 יכין אחרי שימצא באינטרנט מתכון יסוד בז'אנר. בשביל מנה כזו לא יוצאים מהבית למסעדה ב-2019, בואכה 2020. גם הביצוע הזכיר, כאמור, יד של מתבגר מתלמד, חובב בישול, בבית. במסעדה לא יכול להיות למנה כזו מקום.

      מרק הדגים החריף היה הבא בתור. חריף הוא לא היה כלל, בקושי פיקנטי. גם טעים הוא לא היה, בקושי אכיל. ציר מהוה ודהוי, חסר עומק וגיבוש, עמד בבסיסו, ללא כל טוויסט, ללא כל טאץ'. המוני נתחי דג (במינון נדיב, אגב) היו מוטלים בתוכו - יבשים, חסרי חיים, לא טעימים בעליל. שותפתי לארוחה ויתרה עליהם. רעב מאד, דגתי כמה מהם. דגתי ולא יספתי. להמשיך לאכול נתחי דגים כאלו זה לבחור באופציה המזוכיסטית, גם למי שחיכם אינם מן האנינים.

      עריכה: ניר חן

      המשכנו לדג שלם בתנור אפוי עם ירקות ירוקים בויניגרט עגבניות שרי צהובות (136 שקלים) והמבורגר פריזאי (82 שקלים). הדג השלם היה דניס ובטח לא תתפלאו שהוא נאפה לכדי יובש. מה שאמור היה להיות ירקות ירוקים בויניגרט עגבניות שרי צהובות התגלה כצלוחית לא גדולה עם קישואים וקצת עלים ירוקים. אם היה שם גם ויניגרט עגבניות, חיכי לא הבחין בו.

      ההמבורגר, על לחמניית בריוש עם בצל מקורמל, מח עצמות וקציפת כמהין בצד, היה המנה היחידה בארוחה אותה ניתן לתאר כ'בסדר'. לא יוצא דופן באיכויותיו אבל בסדר. קציפת הכמהין, כמה לא מפתיע, לא הייתה עשויה כמתבקש וגם היתה מיותרת לחלוטין מבחינה קולינרית. לפחות יכולנו לחלוק את הקציצה ולשם שינוי לאכול בלי להתבאס.

      פעם הוביל את הקונדיטוריה בדלאל השף-קונדיטור ענר צלא. קינוחיו היו טעימים להפליא. הוא כבר לא שם. קינוח המכונה 'תות שדה ופיסטוק. קלאסיקה' (54 שקלים) התגלה כעוד מאותו הדבר. היו בו עוגיית פיסטוק עם שכבות של גנאש פיסטוק, קדאיף, מסקרפונה וניל ותותים מעל, עם סורבה תות בצד. אף אחד מהרכיבים לא היה עשוי באמת כמו שצריך. הייתה בהם מתיקות מיותרת, הם חסרו איזון, והסורבה היה תעשייתי. מעבר לביצוע הלוקה המנה לא הרגישה רעננה וטרייה. בהינו בה בתסכול מהול בתדהמה מארוחת הנפל הזו שזה אך סיימנו.

      מזמן לא אכלתי במסעדה שהתחושה שמשדר המטבח בה הוא של רמת הזנחה כה גבוהה. לצד ההזנחה, האוכל נראה מיושן, בלתי רלוונטי בעליל. דלאל של הארוחה הזו מצטיירת כמי שנעה על דלק ישן, מאוקטן נמוך במיוחד. מאחר שהממצאים נראו שיטתיים וחד משמעיים, אין מנוס מלקבוע שנכון לתחילת החורף הנוכחי מדובר באחת המסעדות הכי גרועות בשטח.

      אמנם לא אכלתי בדלאל בשנים האחרונות אבל בעבר יצא לי לשבת שם כמה וכמה פעמים. נכון שהן לא היו אחידות ברמתן אבל אף פעם זה לא הרגיש כה גרוע. בדק הבית המתבקש כאן הוא מהיסודיים שיש. תוחלת הקיום של מקומות כאלו, בהתנהלות כזו, איננה נצחית, וזאת אם לנקוט לשון המעטה. לתשומת ליבם של קברניטי המקום.

      דלאל, שבזי 10 תל אביב, 03-5109292

      דלאל (עיבוד תמונה , מאיר כהן)