פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      אוכל שמנגן צלילי שקט

      צילום: יח"צ, יואב פלד

      שבורי לב השאיר אותנו השף דן שמולוביץ' כשסגר את סבידה בעכו, עכשיו הוא שוב בשטח עם שאראק מסעדת ים חדשה בתל אביב, עושה את מה שהוא יודע לעשות הכי טוב - אוכל של דייגים, שיש בו שקט מהסוג היפה ביותר, כמה שהאיכות הזאת הייתה חסרה כאן

      אל השף דן שמולוביץ' התוודענו במסעדת סבידה בעכו. הארוחות אצלו היו מהדברים היותר משמחים שקרו במסעדנות הישראלית מחוץ לתל אביב. סבידה, שפעלה כחמש וחצי שנים בעכו העתיקה בין השנים 2013 ל-2019, הביאה את קונספט מסעדת הדגים הבסיסית למופע היותר מוצלח שלו. בכל פעם בה ביקרנו שם היה טעים להפליא. שמולוביץ', יחד עם שותפו אז אוהד הורוביץ, הראו שקולינריה בסיסית לא חייבת להיות מחופפת ושאוכל פשוט, כשהוא מושתת על חומרי הגלם הנכונים ומבוצע בקפדנות הראויה, יכול להיות נהדר ממש.

      סבידה נשענה על חומרי הגלם המצוינים של השוק בעכו, כנראה הזירה המוצלחת ביותר בכל הנוגע לתנובת הים. הארוחות נבנו בקונספט 'בעל הבית השתגע': ארוחה שלמה, כולל מגוון ראשונות וסלטים טריים, לא בנאליים כלל, ועיקרית דגים משני סוגים, במאה שקלים. זו הייתה בעצם הארוחה העסקית הטובה ביותר בישראל, לא פחות; אלא שבעלי הבית לא באמת השתגעו. הם היו אנשים צעירים עם חלומות רומנטיים ולטוב מידי הזה לא היה סיכוי לשרוד באמת לאורך זמן. סבידה נסגרה והותירה אוהבי אוכל רבים עצובים ואת בעליה, כמו מספיק מסעדנים מקומיים שסגרו מסעדות, עם חובות.

      בשבועות האחרונים שמולוביץ' שוב בשטח. הוא מוביל את שאראק, מסעדת ים חדשה ברחוב בן יהודה בתל אביב, הממוקמת בחלל בו פעלה בעבר אגאדיר אמבאסי.

      שאראק (יח"צ , שני בריל)

      שאראק איננה מסעדה גדולה. עיצובה פשוט, במרכזה בר ורבים מהכיסאות בה גבוהים. כשביקרנו בה היא נראתה כמי שטרם התגבשה מבחינת קונספט האווירה. כשהגענו הייתה מוסיקה נהדרת - אתנית מודרנית צפון אפריקאית עדינה, ששיוותה שפע אופי למקום בליל חורף קר. בהמשך השתנה הקו המוסיקלי, הווליום עלה באופן מוגזם משהו ובמקום עמעום האורות של שעות הערב המאוחרות יותר, החלל הוצף באורות מסמאים. חוץ מזה היה חם באופן מוגזם. לא כל הצוות נראה מיומן ומקצועי דיו, וגם לזה הייתה נוכחות בארוחה. אפשר להניח שעם הזמן היסוד הזה ילך ויתגבש.

      קונספט האוכל, לעומת זאת, נראה מגובש היטב. התפריט מהודק. יש בו כמה פתיחים בצלחות קטנות, ארבע ראשונות דגים/פירות ים, כמה סלטים וחמש עיקריות דג בלבד. בימי הסערה הנוכחיים קשה יותר למצוא פירות ים טריים טובים ונוכחותם בתפריט אכן מינורית. קולינרית, התפריט בשאראק נראה כמו סבידה עם מעט הרחבות. פורמט הארוחה הסגורה לא כאן והתמחור מותאם למציאות התל אביבית אם כי הוא ממוקם ברף התחתון מאד של הממוצע.

      פתחנו עם פלמידה לבנה כבושה (48 שקלים), תמנון בויניגרט (52 שקלים) וסלט ג'רג'יר (38 שקלים). לצד הראשונות הגיעה צלחת עם פיתות וזעתר. במנת הפלמידה היו ארבעה נתחים לא קטנים כלל, מה שהופך אותה לבעלת מקדם תמורה לכסף גבוה בהשוואה לסטנדרטים המקובלים בתל אביב. שמנת חמוצה, שמיר ובצל ירוק ליוו את נתחי הפלמידה, שהיו טעימים מאד. ניכרה בהם הבנה עמוקה של הז'אנר ומיומנות כבישה ראויה ביותר. בטעמם היה עומק אמיתי לצד עדינות רבה. כבישת דג אינה אופרציה מורכבת אבל לעשות זאת כך זו לא פחות מאמנות - כזו שנשארת בפשוט אבל נותנת בו את הנגיעות העדינות באופן שהופך אותו לגבוה. מצוין!

      גם מנת התמנון בויניגרט הייתה מאותו ז'אנר. שפים לא אוהבים לעבוד עם תמנונים. זה חומר גלם זול שמלאכת ריכוכו הממושכת מעיקה. התמנון הזה רוכך כל כך טוב ונכון שהייתה בו רכות מהממת שאפשרה פריסת עומק טעמים מקסימה. הויניגרט נהנה משיווי המשקל הנכון בין עזות לעדינות טעמים. הייתה בו חמיצות טובה עם טוויסט עשבים כייפי. שתי המנות הללו הזכירו מאד את האוכל בסבידה. מדובר באוכל שיש בו שקט מהסוג היפה ביותר. כזה שנותן לחומרי הגלם את הבמה, אגב טיפול מיטבי בהם ומוסיף נגיעות עדינות, נכונות, כדי להוציא אותם החוצה טוב יותר.

      הסלט, בו היו בנוסף לעלי הג'רג'יר גם תפוזים, תמרים וצנוניות בויניגרט עז טעמים היה טרי וחביב. מרירות העלים, משחק ההדרים-תמרים ועוצמת הרוטב; כל אלו היו סימפטיים; אבל לא בו היה טמון סוד קסמה של הארוחה.

      צילומים: שני בריל

      המשכנו למנת קציצות דגים ברוטב חריף (68 שקלים). שלוש קציצות גדולות מאד, מתערובת דגים לבנים, נחו על רוטב עגבניות חריף ועשו לנו הרבה שמח בלב. הן היו מלאות בטעמי ים, ללא השתלטות עוינת של רכיבי תיבול מזרחיים. הדגים לא נטחנו אלא נקצצו גס והרוטב היה חריף במידה, כזה שחורך אבל לא משתלט. רוטב עמוק ומגובש ושפע טחינה לבנה טובה נמזגה מעליו, לתת לו עוד מימד. זו מנה צפון אפריקאית פשוטה ומסורתית ששמולוביץ' עידן והביא אליה את טוב טעמו. היא הייתה שופעת אבל מדויקת ולא מוגזמת.

      הגומבאר נעשה בתנור פחמים בדרך הבסיסית ביותר והגיע ללא תוספות. הוא היה גדול מאד, נותר עסיסי ובשרני וניכר בו המגע המעושן המגניב של גריל עץ מעודן וטוב. הוא היה הכי פשוט אבל גם הכי מדויק וטוב שיש מסוגו. יותר משמדובר באוכל של מסעדות מתוחכמות, מדובר באוכל של דייגים - כאלו ששמו את הדג הכי טרי שלהם על המנגל ויודעים לטפל בו הכי נכון שיש. האיכות הזו נעלמה לגמרי ממסעדות כאן. דגים שלמים זה בעיקר חקלאות ימית משלשום. בז'אנר הצלייה על גריל עץ בפשוט-פשוט קשה לחשוב על מסעדות שעושות זאת נכון. העונג היה עצום.

      סגרנו עניין עם גלידה יוונית (22 שקלים) על בסיס יוגורט עזים ומסטיקה עם שמן זית, דבש ופיסטוק, שהייתה קלה דיה, לא מתוקה מידי וטעימה מאד.

      326 שקלים לארוחה מלאה לשניים (לפני שתייה) כולל סלט, שתי ראשונות ושתי עיקריות מן הים וקינוח זה לא הרבה כסף. אז משהו מתפיסת העולם של סבידה בכל זאת נשמר גם כאן, עם התאמות מתבקשות למציאות. הרבה אוכל טעים היה בארוחה הזו. אוכל פשוט שהיטיב לנגן את צלילי השקט במובניהם הטובים והמבורכים. אחזיק אצבעות לשמולוביץ'. מגיע לו להצליח בסיבוב הזה.

      שאראק, בן יהודה 120 תל אביב, 03-6307070

      חשבון שאראק (עיבוד תמונה , שני בריל)