שבתאי היפה היא אחת המסעדות הוותיקות בארץ. היא פועלת מ-1962 ומנוהלת כיום על ידי רובי סקנדריון, דור שלישי למשפחת מסעדנים. את המקום הקים סבו, ראובן סקנדריון והחל משנות השבעים ניהל אותה שבתאי סקנדריון, אביו. אז גם ניתן לה שמה. בראשית דרכו תפקד המקום כמסעדת פועלים, בה טיגן סקנדריון הסב דגים בסירי ענק לפועלי יפו העתיקה. הסופר יעקב שבתאי הפליא לתאר את המקום ב'זיכרון דברים'. מעבר לעובדה שמדובר בספר קאנוני, זהו גם מאסטרפיס שגרגרנים ואוהבי אוכל חייבים לעצמם.
שבתאי היה זה ששינה את אופיו של המקום ממזללת פועלים למסעדה. שנים ארוכות זו הייתה מסעדת ים שכותב שורות אלו אהב במיוחד. אווירה של טברנה יוונית נינוחה ושמחה, סלטים טריים ומושקעים ודגים מהסוג הפשוט, ששבתאי טיפל בהם יפה-יפה. אמנם אכלתי שם בעיקר דניס, לברק ודומיהם, סוסי העבודה הלא מיוחסים של החקלאות הימית, אבל לא יכולתם למצוא בישראל כולה גריל-מן שיודע להוציא מהפחמים דג שלם כה עסיסי כשבתאי; וגם לא מטגן מיומן כמותו. הייתה שם, כמעט תמיד, ברמת הביצוע לפחות, פשטות שהתקרבה לשלמות, בדיוק כמו במעט הטברנות היווניות הטובות באמת בארץ המקור.
חזרנו לשבתאי היפה אחרי שנים רבות בהן לא ביקרנו שם. זה היה בצהרי שישי של יום חורפי במיוחד. במרכז יפו, שהולך ומשנה את פניו ומוצף ביוזמות נדל"ן ושפע מלונות, בוטיקיים כמפוארים, הסתובבו המון תיירים. גם במסעדה, שהחלה להתמלא, היו לא מעט תיירים. שבתאי סקנדריון, מי שכנראה המציא בשעתו את קונספט דיל הדגים, שבו מזמינים דג ומקבלים במחיר הארוחה גם סלטים, לא היה במסעדה. הצטערנו לשמוע מהמלצר שהוא כבר לא עומד על האסכלה ורק קופץ לבקר מידי פעם. קולינרית, הוא היה לב ליבה של המסעדה כל השנים. ניסיונו, כישרונו והמיומנויות שלו הם אלו שהבדילו את המקום משאר מסעדות דיל הדגים של יפו. בכולן הגישו סלטים חופשי ודג מטוגן או על הגריל. באף אחת לא עשו זאת כמו אצל שבתאי.
כמו במסעדות דיל דגים המוכרות, גם כאן בוחרים עיקרית והסלטים מגיעים. הלכנו על לברק שלם (125 שקלים) ודניס מפולט (110 שקלים), שניהם על הגריל. הסלטים החלו לזרום: סלט ירקות, טחינה, חצילים על האש, סלט סלק, זיתים, שעועית לבנה, איקרה, כרוב כבוש, צנון, צזיקי, עגבניות, חומוס, גזר, לבנה וסקורדליה; 15 בסך הכול. לצידם הגיעו גם פיתות עם שמן זית וזעתר. כל הסלטים היו טריים. אף אחד מהם לא הרגיש תעשייתי, מפס ייצור להמונים כמו אצל המתחרים מסביב. זה היה מאז ומתמיד עוד יתרון גדול של שבתאי היפה על המתחרים.
מעבר לטריות, גם השפע והנדיבות ראויים לציון. הצלוחיות זעירות אמנם אבל אפשר למלאן מחדש כאוות הנפש. הצלוחית הטעימה באמת הייתה זו של הסקורדליה, על בסיס תפוחי אדמה שמן זית ושום. על השאר אפשר לומר שהם היו בסדר, נטולי פגמים מהותיים, אבל גם ללא מגע של ייחוד או מצוינות מהסוג הפשוט. בצער מסוים הסכמנו שפעם, כששבתאי היה חתום עליהם, זה הרגיש אחרת - בעיקר מוקפד, מדויק ובוטיקי יותר.
הצער המסוים עלה בחזקה כשהגיעו הדגים. דגים מחקלאות ימית הוא ז'אנר מוגבל מראש אבל גם בתוכו ייתכנו פערים. איכות הגלם של שני הדגים התגלתה כבינונית למדי. גם במיומנות השימוש בגריל נחשפה היחלשות משמעותית. איכות הטיפול בדג הייתה פושרת. בביקורנו הרבים מספור אצל שבתאי בעבר, הדגים היו כמעט תמיד מהטובים מסוגם. פה ושם קרה שנתקלנו בסחורה מרשימה פחות, כמו זו שפגשנו בארוחתנו הנוכחית שם אבל מיומנות הצלייה של שבתאי עשתה את ההבדל. הוא ידע להפיק את המיטב גם כשהיתה לו, מידי פעם, סחורה טובה פחות. זה לא מה שהרגשנו הפעם. שני הדגים, המפולט והשלם, שהו זמן רב מידי על הגריל. בשניהם ניכרו גם פערים במידת הצלייה בין שני הצדדים. לא הרגשנו שעל האסכלה עומד איש מקצוע שהצלייה היא אמנותו.
התבאסנו. בשביל דג פשוט וטוב על הגריל הגענו תמיד במיוחד לכאן. זה היה המקום היחידי בארץ שידע לעשות זאת באמת נכון. אז הסלטים כאן בסדר, אווירת הנדיבות והשפע עושה את שלה, והמוסיקה היוונית המעודנת, הנשמרת במופגן מהמוניות, משמחת לבב אנוש. אבל לב ליבו של העניין כאן לא באמת פוגע.
קינחנו במלבי (25 שקלים) בינוני למדי ויצאנו קצת עצובים. שבתאי סקנדריון היה בשעתו למסעדות הדגים המסורתיות מה שדוחול ספאדי לאוכל הערבי המסורתי - איש מקצוע שמעלה את הפשוט והבסיסי לגבהים של איכות. ההקפדה והיד שלו היו כל ההבדל בין שבתאי היפה לזקן והים. אם להסתמך על הארוחה המתוארת כאן, לא משוכנע שנכון להיום הפערים הקולינריים כה משמעותיים.
אז נכון, 235 שקלים קנו לנו כאן ארוחה מלאה (לא כולל קינוח) ואיפה תאכלו בתל אביב ארוחת דגים במחירים כאלו; אבל העיקר, זה שבזכותו יצא שמה הטוב של המסעדה ברבים, מרגיש דהוי. ככזה הוא ללא ספק טעון שיפור.
שבתאי היפה, הצורפים 36, תל אביב יפו, 03-6832250
