חוויית אכילה במסעדת בשרים הייתה אחד הדברים שאליהם יותר מהתגעגעתי בשבועות הארוכים של הסגר. אכלתי די הרבה בשר טוב בבית, נפנפתי עם המשפחה הגרעינית ביום העצמאות, אבל כל אלו לא ישוו בעיני לדיסנילנד שמחכה לקרניבור במסעדת בשרים טובה. גם מי שמחזיק בביתו את כל הציוד הנדרש והטוב לטיפול בבשרים לא יכול בתנאי בית לפרוס לעצמו את מלוא מניפת האפשרויות המתקיימת במסעדה ראויה. וזו מן הסתם לא רק איכות הבשר נטו אלא החוויה כולה; שהרי מסעדה היא הרבה יותר מסך הקולינריה שבה. לקראת רשימת ביקורת המסעדות השנייה מאז פתיחתן מחדש של המסעדות התחשק לנו בשר באווירה משוחררת, במקום שהוא FUN טהור. הלכנו על M25.
M25 היא שלוחת המסעדה של האטליז מיט מרקט בשוק הכרמל. מאז נפתח הקומפלקס הוא הספיק להתרחב גם לרמת אביב. מוביל אותו מקצועית השף יהונתן בורוביץ'. בורוביץ' היה בשעתו השף והבעלים של קפה 48 היצירתית והמוערכת, שהייתה מסעדת שף. M25 תחת שרביטו רחוקה מלנסות להתנהג כמסעדת שף. היא הרבה יותר מסעדת הבית הכייפית של אטליז שוק גדול ומצליח. הבשר עצמו הוא שנותן בה את הטון, עם דגש על בקר מקומי בלבד, קונספט nose to tail (שימוש בכל חלקיה של הפרה, להבדיל מסטייקים בלבד) בצירוף טוויסט.
הגענו לשוק הכרמל בשעות הערב המוקדמות באמצע השבוע שעבר. למרות שהשוק היה על סף סגירה עוד הספקנו לקנות כמה דברים טובים הביתה. חמושים במעט שקיות שוק עברנו את בדיקת החום בכניסה למסעדה ופסענו, עטויים במסכות המעצבנות, לשולחן שנשמר עבורנו. רמות האווילות והמופרכות של ההוראות הללו מדהימות אותי בכל פעם מחדש מאז נפתחו המסעדות, אבל אזרחים מכבדי חוק אנחנו - וגם המסעדנים, שחטפו כל כך הרבה בחודשי הקורונה, עושים את כל המוטל עליהם כדי להישאר פתוחים.
החלל של M25 שימש בעבר מחסן ופשטותו החשופה והגסה נותרה כפי שהיא. אין בה פרטי עיצוב והכול עשוי בפונקציונאליות ברורה. מאידך, ארומת המקצוענות והדיוק ניכרת בכל. המטבח הפתוח בוהק מניקיון. על ויטרינת הבשר ניתן להחיל את קלישאת בית המרקחת והמוסיקה הכייפית מדייקת את האווירה ולא נסחפת לווליום מופרך. הפשטות הגסה מחד והמוקפדות העצומה מאידך יוצרות ביחד סינרגיה מקסימה למדי, שעוררה בכותב שורות אלו אסוציאציות למסעדת סנט ג'ון, ברובע סמית'פילד בלונדון., המלכה-האם של מסעדות ה-nose to tail. שם, בתפאורה פשוטה עד נייטרלית, אכלתי מנות בשר וירקות פשוטות אך מושלמות שהעלו בי דמעות של אושר צרוף.
התפריט ב-M25 אינו גדול אבל נראה ומתנהג כמו גן עדן לקרניבורים. יש בו שתי מנות בלבד שאינן בשר (סלט עגבניות בטחינה וסלט ירוק), שיפודים, נתחים, מנות נשנוש/ראשונות על בסיס אברי פנים, אגף עראייס - קבב - שווארמה וחברים, וספיישלים יומיים לראשונות. זה אומר שאפשר ללכת על ערוץ הסטייקים ולחלוק כאן נתח ענקי על עצם, אפשר לבחור בארוחת סיחים ואפשר גם להישאר עם מיני נשנושי בשר של המקום לצד דרינק.
התחלנו עם ספיישל יומי של טרטר פריס (45 שקלים), קורנביף (54 שקלים) וסלט ירוק (42 שקלים). הטרטר היה מבשר נפלא. התקיימה בו האיכות הנהדרת ההיא שישנה בבשר נא איכותי: הוא היה מעט מתקתק. בצל מוחמץ, עירית, חרדל, צלפים ותפוצ'יפס, שניהם תוצרת בית, חברו אליו. הוא היה טעים במיוחד והוכיח שחוץ מבשר טוב יש במטבח הזה גם יד טובה.
הקורנביף הגיע על פרוסת לחם שיפון עבה. היו בו שני נתחי בשר כבוש חם עם איולי ובצל אדום. זו הייתה מנה נהדרת ממש. הכיבוש היה עוצמתי ורב נוכחות אבל לא מהסוג המשחית. הבשרנות העמוקה של הנתח נותרה משמעותית, הוא רוכך במידה הנכונה ויחד עם התוספים היווה ראשונה מרנינה. גם הסלט, בגבעה ענקית ושופעת, מלאה ירוקים רעננים וטריים עם ויניגרט מדויק, עשה את זה. ליחכנו לא מעט והותרנו הרבה גם להמשך.
בנקודה זו התלבטנו אם להמשיך בשני סטייקים, לחלוק נתח אחד גדול משותף או לנשנש עוד קצת מנות בשר קטנות יותר ואז לחלוק סטייק גדול. הלכנו על האופציה השלישית והזמנו שיפוד אונגלה (40 שקלים) ושווארמה (58). האונגלה, 120 גרם בארבע קוביות משופדות, היה אדום-אדום כמעט נא. שמו העברי של האונגלה הוא נתח קצבים והוא מגיע מאזור סרעפת הבקר, שם הוא ממוקם בסמוך לאיברי פנים שמעניקים לו ניחוחות וטעמים רבי עוצמה. האונגלה הזה היה לא פחות ממהמם.
כשהגיעה צלחת השווארמה הבנו מיד כי המחשבה עליה כעוד מנת נשנוש הייתה טעות. זו הייתה עיקרית לכל דבר ועניין. קוביות כתף בקר וחזה טלה מעושנים, עם טחינה, עגבניות, בצל ופיתה. הרבה בשר, הרבה טחינה ובצק. הבנו שנכון יותר לאכול רק את הבשר ואולי גם את העגבניות, אבל הכול היה כה טוב וכל כך התחבר יחד ולא יכולנו שלא לתקוע הן את הטחינה והן את הפיתה עד תומן ולהיאנח בהנאה. טעים באמת.
השף בורוביץ' חתום אישית על הפיכתן של שתי מנות לנחלת הכלל במסעדות תל אביב וישראל: אחת היא העראייס. כל דרדק, בבית ובמסעדות רחוב ושוק, דוחף בשנים האחרונות קצת בשר טחון, לא משנה מאיזו איכות, לפיתה וקורא לזה עראייס. בורוביץ' היה הראשון לייבא את המנה הזו מהרחוב הערבי למסעדה של ממש, ב-.M25.
המנה האחרת אותה חשף בורוביץ' לאור הזרקורים כאן (בימי קפה 48) היא הקראק פאי (34 שקלים) - עוגה מבוססת שיבולת שועל, חמאה וסוכר שאפשר למצוא ברשימת המתוקים של לא מעט מסעדות על תקן קינוח מתוחכם יחסית. מעטים קינוחי הקראק פאי שאכלתי מאז בתל אביב שהצליחו ליישר קו עם המנה הממכרת שלו. ב- M25, כמו בקפה 48, הקראק פאי פשוט מושלם. הוא כל כך עשיר ועמוס שאחרי שחולקים ממנו בשניים בתום ארוחה קצת קשה לזוז.
לא רק שהיה נורא טעים, היה גם נדיב ברמות על. לא בטוח שיש בשטח הרבה מסעדות שמתחרות ב- M25 במקדם התמורה לכסף. גם תפריט השתייה מתומחר בשפיות רבה ועושה חשק ללגום (להבדיל מלהתבאס שוב על התמחור המופרז ולבוא עם יין טוב מהבית). בימים אלו, שבהם המסעדות חוזרות מהקפאה עמוקה, סוחבות הפסדי עתק מימי הסגר וענן מאיים על עתיד רבות מהן, חשוב - כמו שכבר נכתב כאן ועוד ייכתב - להצביע בעדן ברגליים כדי לחזקן. M25 היא מסעדה שיותר מנעים לפרגן לה. בלי קשר לקורונה, כיף לחזור אליה בכל פעם מחדש. עוד נעשה את זה.
M25, הכרמל 30 ת"א, 03-5580425
