פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      זה לא גימיק

      צילום: יח"צ, גל זהבי

      לא פעם ניסה אבי אפרתי לצאת מאריא עם ביקורת חיובית ולא ממש הצליח. אבל אז הגיעה הקורונה ושינתה כאן הכול

      גיא גמזו שימש בעבר כשף תפעולי במסעדת רפאל המנוחה, של רפי כהן. לפני כשבע שנים יצא לדרך עצמאית ופתח את אריא ברחוב נחלת בנימין התל אביבי בבניין עם ייחוס: שם גר בשעתו יואל משה סלומון, האיש והשיר. קומפלקס אריא כולל בר קוקטיילים ומסעדת שף שפעלה ביציבות במשך השנים מאז נפתחה. אל אריא צירף גמזו לפני כשנתיים גם את מיזם הסטריט פוד המצליח נונונו.

      את חודשי הסגר סיים גמזו עם הצהרה על שינוי קונספטואלי גורף. אריא בפורמט הפוסט קורונה היא כבר לא מסעדה שמתבססת על טכניקות אירופאיות מצרפת ואיטליה, אלא מסעדה מקומית המושפעת משורשיו הקולינריים הפרסיים-מצריים של השף, בצירוף יסודות מקומיים.

      מי שהתרגל למנות עם רטבים מורכבים, לשימוש רב בחמאה ולמנות בהשראת היבשת הישנה בצירוף נגיעות אסיאתיות, לא ימצא את ידיו ורגליו בתפריט החדש. כן, המסעדנות הגבוהה חייבת להסתגל לשגרה החדשה, לצד הקורונה. מסעדות חייבות למצוא דרך לספק את הסחורה בתמחור נמוך יותר. חומרי גלם יקרים פחות ואוכל מורכב פחות הם צו השעה למי שמתכוון לשרוד. אין דרך אחרת כנראה לכל מי שחפץ חיים הוא.

      השאלה האמיתית לנוכח המציאות המתהווה היא איך כל זה יתבטא באיכויות האוכל. המבחן של אריא בעיני, אם כן, טמון ביכולת לייצר אוכל טוב גם בהינתן שינוי חומרי הגלם והשטחת המורכבות שמכתיב השינוי. גמזו הוא אחד הראשונים לסחוב לשם. מאחר וזה הכיוון אליו בוודאי תנווטנה מסעדות נחשבות נוספות כאן בחודשים הקרובים, זהו מקרה מבחן מעניין ביותר.

      אריא (יח"צ , גל זהבי)
      שיש ברק גבינות מלוחות (צילום: גל זהבי)

      הגענו בערב אמצע השבוע בו בדרך כלל המסעדות מלאות למדי. 20:00. באריא, מסעדה שנוטה להיות מפוצצת בערבים כאלו, היינו הראשונים. עד 21:40, השעה בה עזבנו, ספרנו 23 סועדים כולל אותנו - זוגות בלבד, כולם כבני שלושים או קצת יותר. אם זו התמונה הטיפוסית המצטיירת גם במסעדות אחרות הרי שהמצב לא פשוט בלשון המעטה.

      התפריט אכן עבר שינוי דרמטי לטובת המקומיות. בראשונות מחליף בייגל ירושלמי עם זעתר את הלחם עם חמאה ויש סלט פטוש ומרק זעתר עם פרוסות דגים. בעיקריות אפשר למצוא מושט טברייני מטוגן, פסטה פיצ'י מפריקי ומוסר ים על מסבחה. הלכנו על פסטרמה טורקית ושישברק עם גבינות מלוחות (62 שקלים כל אחת) לאחריהן, קבב פרסי (88 שקלים) ומוסר ים על מסבחה (122 שקלים) לעיקריות.

      הגיע האוכל. הפסטרמה הקרה, על בסיס נתח וייסבראטן, הגיעה עם ממרח שקדים, עלי ריג'לה, איולי חזרת ולימון ופיסטוקים. אלמלא התבלינים, שהיו קצת אינטנסיביים ומעט גסים מידי, זו יכולה הייתה להיות מנה מצוינת. משחק הטעמים בין ממרח השקדים, האיולי, העלים והפיסטוקים היה טוב ונכון. הבשר עצמו נעשה מצוין. התבלינים הפריעו אבל זו הייתה בכל זאת מנה טובה. עוד קצת פיין טיונינג והיא תהיה טובה ממש.

      אם בפסטרמה ראינו שף שיודע את עבודתו וחסרה לו מידה של דיוק וכוונון, השישברק כבר הייתה מנה שלמה וראויה. שישה כיסנים מבצק מבושל, עם קישוא וגבינת המאירי בתוכם, על קציפת יוגורט כבשים עדינה וחמימה בתוספת קישוא מגריל הפחמים. טעמי ים התיכון כאן - בולגרית המאירי, יוגורט הכבשים, נענע יבשה ונגיעת המנגל בקישוא - היו חד משמעיים. הבצק היה אופטימלי והטעמים כולם חברו אלו לאלו באיזון הרמוני טעים מאד. אם מנה כמו הפסטרמה עוד אפשר היה לפגוש בהטיה כזו או אחרת באריא של טרום הקורונה, מנה ים תיכונית עם טוויסט ערבי (הכיסנים) כה מובהקת לא נכחה באריא מעולם.

      אריא (יח"צ , גל זהבי)
      פסטרמה טורקית (צילום: גל זהבי)

      פילה מוסר ים הוא חבר של קבע במסעדות בתל אביב. אבל אם באריא של פעם היו סוחבים אותו לטכניקות פרנסאוויות, עכשיו הוא מגיע על מסבחה משעועית בובעס עם מרווה, טחינה, שום, עגבניות ובצל מצרי. המסבחה עצמה הייתה טעימה ממש, עם מידה של דיוק במרקם הבובעס ויד טובה ממש בתיבול וחיבור הרכיבים. נכון, דג ומסבחה זו לא המצאתו מחדש של הגלגל אבל זו הייתה מנה טעימה ממש שניתן היה לחוש בה בבירור בערכים המוספים של מטבח שף אמיתי לאוכל שבסיסו עממי.

      מי היה מאמין שבמסעדה כמו אריא יגישו קבב בסיחים לעיקרית. באותה נשימה, אם מישהו היה אומר לנו בינואר השנה שזו תהיה תמונת חיינו ביוני - גם לזה לא היינו מאמינים. אי אפשר היה שלא לבחור בקבב כחלק מתיאור המהפיכה במטבח של אריא. גמזו עושה במנה הזו את כל מה שאפשר כדי להעניק ערכים מוספים לקבב, כדי שלא תהיה זו סתם מנת שני שיפודים עם תוספת. על הדרך, לצד הקבב, הוא מוסיף כמה מיסודות הליבה של המטבח הפרסי המסורתי. לצד השיפודים, שנצלים בגריל העץ, מגיעה צלחת חורשט סבזי ואורז פרסי מלא בגודי'ז. השיפודים עצמם יושבים על פיתה ארוכה תוצרת בית שבתוכה זעתר ובצל. שלוש צלוחיות עם יוגורט עמבה, סלט שרופים ועריסה, שלושתן לטבילה, יושבות אף הן לצד השיפודים. אם מישהו שכח שמדובר בקבב פרסי, עלים ירוקים ללעיסה הם שמשלימים את הצלחת האובאלית העמוסה. זו מנה שכולה מאמץ ונדיבות. אין בה שום דבר שקשור בטוויסט מבית היוצר של שף מודרני. אבל המסורת כאן נוכחת בביטויה היפה. הקבב מצוין. הסבזי, עם נוכחות הלימון השחור הנהדרת, טעים להפליא. האורז, המכונה בפי המקום 'אורז שמח', אכן עשיר ושמח. הפיתה עושה טוב בחיך והמטבלים מוסיפים חמיצות וחריפות בהצלחה יתרה.

      בעבר היינו קליינטים כבדים של מסעדות קשת ועדן, הצמודות זו לזו בפסאז' מיושן ברחוב נווה שאנן בדרום תל אביב. כמו פלאפל מישל ופלאפל הזקנים בואדי ניסנס בחיפה, לכל אחת מהן הייתה עדת מאמינים משלה. אני אהבתי את שתיהן. הגישו בהן אוכל פרסי אמיתי נהדר. מנת הקבב הזו עוררה בי געגועי עומק לעשרות ארוחות צהריים נהדרות בקשת ובעדן. עוד קצת אומץ ואישורים מהקהל למהפיכה והלוואי שגמזו יתחיל להגיש גונדי.

      חלקנו מרק שזיפים עם גלידת לבנה (45 שקלים) לקינוח. היו שם גם שערות קדאיף ופיסטוקים וזו הייתה מנה בסדר גמור אבל עם קצת פחות שפיץ איכויות מכמה מהמנות שאכלנו במהלך הערב.

      אריא (יח"צ , גל זהבי)
      קבב פרסי (צילום: גל זהבי)

      שם המשחק שיאפשר הישרדות במצב הנוכחי הוא התייעלות מירבית, הורדת עלויות חומרי הגלם ('פוד קוסט') ומקסימום תמורה לכסף. גמזו הצליח ליצור את האדפטציה הנכונה. מבחינת הלקוח הרבה פחות יקר שם עכשיו. כמי שניסה בעבר יותר מפעם אחת ולא ממש הצליח לצאת מאריא עם ביקורת חיובית, שמחתי לגלות שם עכשיו אוכל הרבה יותר טוב, בערכים מוחלטים. נראה שגמזו נמצא עכשיו במקום אמיתי בהרבה מזה בו היה קודם לכן. זה לא גימיק למיתוג מחדש לימי הפוסט קורונה. זה אמנם מהלך הישרדותי אבל בעיני הוא לגמרי משכנע באותנטיות שלו. ובכל זאת הערה: תפריט היין טרם יישר קו עם האוכל. הוא עדיין מכוון לקהל הסמי מעושר של אריא בגלגולה הקודם. המהלך לא יהיה שלם בלי סיבוב גם בהקשר זה.

      בעוד הברים מפוצצים לגמרי בבני עשרים ומשהו, שמסניפים קירוב להבדיל מריחוק חברתי, המסעדות פועלות בהספק חלקי ביותר. הקהל שלהן טרם חזר אליהן. הדברים אינם אמורים אך ורק לגבי שכבות הגיל שהוגדרו בעידן הקורונה כקבוצות סיכון. גם בני הארבעים ובני החמישים - הבייס האמיתי של המסעדות - טרם יצאו מהבית. גם אלו מביניהם שבכוחם לשלם עבור אוכל טוב בחוץ. שמש העמים ושלוחיו בתקשורת ממשיכים להפחיד את כולם בזמן שעקומת החולים הקשים והמונשמים ממאנת לעלות. זה גומר לנו את המסעדות. אם משהו דרמטי, או לפחות הדרגתי, לא יקרה במהלך חופשת הקיץ שהחלה, נראה מסעדות רבות נסגרות תוך חודשים ספורים. זוהי אזעקת אמת. אוהבי אוכל ומסעדות - צאו מהבית!

      אריא, נחלת בנימין 66 ת"א, 03-5296054

      חשבון אריא (עיבוד תמונה , יעל לאור)