ניקיון, כפיים

אם עוצמים עיניים לרגע, אפשר כבר לדמיין כיצד תיראה ותתנהג המסעדה הבאה של יונה ששון ומוריס גיני. דמיינו מרפסת קטנה ואינטימית, פתוחה לירוק ולשקט עירוני שאפשר להפיק כמוהו רק בצפון-צפונה של תל אביב. שלבו מארחים שלא יכולים להעביר סמול-טוק בלי לשאול "מה בכל זאת להביא לך?", וקשטו בשולחן וכיסאות בעבודת-יד שלא עברו קורס "עיצוב ובניית חלל של מסעדה ב-2020". במחשבה שניה, תארו לעצמכם בית, לא מסעדה, ואני אומר את זה ברמת ודאות של מישהו שכבר ישב במסעדה-לא מסעדה הזאת עוד לפני שהיא בכלל נפתחה.

האוכל, באופן טבעי, יהיה בדיוק כזה - בית שהוא מסעדה, מסעדה שהיא בית. ספק אם יש כרגע תפריט מסודר, ספק אם יהיה אי פעם בה תפריט מסודר, אבל הדיבורים מערבלים רוח חיובית באוויר הלח והכבד, והעיניים נוצצות רק ממחשבה על תנור ומחבתות, ניוקי מסולת ובצק טרי שיהפוך עוד כמה דקות לפסטה. "אנחנו רק מתכננים בינתיים, זה עוד לא סגור, אבל הכיוון הוא לחזור ולארח קבוצות קטנות לארוחות, 8-10 אנשים", הם מספרים, "קהילתי וקטן, לחתוך את כל המסביב שמפריע בסופו של דבר וגם מייקר מאוד את המחיר, ולהתרכז באוכל. בסוף זה הרי הכי חשוב".

אותו "מסביב" של יונה ומוריס מוכר ורווי שיאים ונקודות שפל, עצבים וסף-ייאוש. תחילתו בנקודה שממנה מתחיל כל סיפור אוכל ראוי לשמו - בשוחות ההיי-טק הישראלי, כמובן. "אני עבדתי בחברה ביו-רפואית ומוריס בחברת ענק בינלאומית שייצרה מכשירי אודיו ו-וידאו", סיפרה ששון, "ובשלב מסוים פשוט מאסנו בעבודה בשביל מישהו אחר. זאת עבודה מאוד סיזיפית, מאוד תובענית, מאוד דורשת. לא אהבנו. היומיומיות, והכתישה והתשישות. אין לך סופי שבוע ואין לך חיים, אז אמרנו 'טוב, יאללה, אם אנחנו עובדים כל כך קשה, לפחות נעבוד בשביל עצמנו, עבורינו'".

ב-2007 הפכו הדיבורים הזוגיים הללו ל"טופולינו" הירושלמית, מסעדת מחנה-יהודה עוד לפני שמחנה-יהודה ידע שהוא יכול למחוא כפיים כל כך חזק. "היה לנו חוק אחד בל-יעבור - להיות בשוק. היינו שניים שם רק לאלי מזרחי, סנונית שלא הייתה קשורה למתחם, מין אאוטסיידרים. לא הבנו כלום במסעדנות, אבל אמרנו שאם ניהלנו היי-טק, אז נדע גם לנהל מסעדה. ככה פתחנו".

ההתחלה הייתה קשה, ואיתה גם חילחלה ההבנה שהדברים צריכים להיעשות על ידי שניהם, או לא להיעשות כלל. ימי ההיי-טק הממושכים הוחלפו בשעות ארוכות לא פחות במטבח, אך הדמיון בין תחומי העיסוק התקיים רק במבט שטחי מהצד. "בעבודה הקודמת כל העולם התנקז לשולחן שלי, והעומס הנפשי היה הרבה יותר גדול. במטבח הלחץ השתחרר אצלי תוך כדי העבודה הפיזית", תיאר גיני, בעוד יונה מבליטה את הסיפוק המיידי של אנשי אוכל. "התהליך עצמו קורה מאוד עכשיו ומאוד כאן, גם הטעויות וגם התיקונים. בן אדם נכנס אליך עצבני ורעב, ויוצא עם חיוך מאוזן לאוזן".

תשע שנים מאתגרות בשוק הסתיימו ברצף ממוטט העסקים והחלומות של מבצע "צוק איתן" ואינתיפאדת הסכינים. "אחרי תקופה טובה מאוד העיר התרוקנה כמעט לגמרי. התיירות הנכנסת קרסה כמעט בבת-אחת, והירושלמים לא יצאו מהבית. חצי שנה אכלנו קש, ואז אמרנו 'די'", סיפרו.

הצעה עסקית מפתה של לקוח קבוע הובילה את בני הזוג לרחוב לילינבלום בתל אביב, ולהקמת "לוקה ולינו". החלל שופץ, השכירות הייתה זולה יותר באופן מפתיע, המבקרים הנשכניים התאהבו, אבל זה לא הספיק. "אנשים נורא נהנו, אבל בעיר הזאת כל דבר צריך להיות עם שפיץ, ולא הבנו את זה בזמן. צריך ייחודיות וריגוש, גם אם הם לא מחזיקים הרבה זמן". המילים "יחסים" ו"סטוץ" ננעצות באוויר, אך הביקורת מוטחת גם פנימה. "בסופו של דבר, איכשהו, לא הצלחנו לפצח את הקוד התל-אביבי", מודה יונה.

וכך, סטוץ של עשרה חודשים הספיק ללקוח המשקיע, ודלתות המסעדה נסגרו. "רק התחלנו, אנשים פתאום גילו אותנו, וחזרו. פיתחנו כבר מעגל של לקוחות, אבל ככה זה אצל משקיעים. זאת שיטת חשיבה כלכלית שלא כוללת בהכרח סבלנות ואומץ, דברים שהכרחיים לקיום מסעדה", הסבירו, "בתל אביב גם נורא ברור שאתה אחד מהמון, שאם לא תצליח יבוא מישהו אחר. עיריית ירושלים שינתה לפני שנים את השם של המחלקה לרישוי עסקים, והפכה אותו למחלקה לקידום עסקים, מתוך הבנה שצריך לשמור על המקומיים. בתל אביב זה רחוק מאוד מכך. אולי רק עכשיו, עם הקורונה, זה יתחיל להשתנות".

הסגירה הפתאומית הובילה להכרה פשוטה, בסיסית, כבר למחרת בבוקר. "התעוררנו והבנו שאנחנו עדיין צריכים להתפרנס", מחייכים השניים, "היינו מה שנקרא 'שכירים בעלי שליטה', מושג שעולה גם עכשיו לכותרות בעקבות המשבר הכלכלי שהביא איתו הנגיף. התחלנו מאפס. חשבנו מה אפשר לעשות מעכשיו לעכשיו, עבדנו במטבחים שונים של מסעדות בעיר, ואז ראינו את העולם מהצד השני - והוא לא נראה כל כך טוב".

הצד השני כלל מה שמוגדר על ידי גיני כ"מלחמת הישרדות של מסעדנים שמולידה הרבה קומבינות". לדבריו, "כל הזמן מחפשים איך לחסוך. אין להם ברירה ואף אחד לא מחפש להיות רשע. רובם אנשים די טובים, אבל זו התוצאה. גם הבן שלנו עובד כבר שנים בתחום, ואיתו המון טבחים ושפים מיומנים. כולם בסופו של דבר מסתובבים כמו איזה עבדים ומחפשים איפה יתנו להם לחתוך משהו. ההתקדמות לא ברורה ולא מובטחת. מקצוע דרדל'ה ותקוע".

החוויה השלילית ב"מטבחים של אחרים" הובילה לטוויסט בעלילה, אם כי מבט מפוכח על עולם האוכל הישראלי יגרוס כי לא מדובר בפנייה חדה מדי. "חשבנו מה אנחנו יכולים לעשות באופן מיידי ולהרוויח כסף, והגענו לניקיון", סיפרה ששון, "שמנו פתקים בפלורנטין, לקח קצת זמן ופתאום התחילו הטלפונים לזרום לאט-לאט". שלוש שנים בדרום העיר יצרו קהל לקוחות נאמן, והתרחבות המעגל צפונה גרמה גם למעבר דירה לאזור לפני כשנתיים. "ברגע שאתה מתגבר על המשבר הפיזי הראשוני, אתה מבין שלא מדובר בעבודה מאוד קשה. 7-8 שעות ניקיון ביום זה לא דבר נורא".

השניים עובדים ביחד - "יש לנו חלוקה, וכל אחד עושה תפקידים אחרים" - ומצליחים להגיע למטרה הנכספת של ניקוי הראש תוך כדי ניקוי הבתים. "אני נכנס לזה, שומע מוזיקה או פודקאסט, הכול בסדר, זאת לא עבודה בבניין", סיפר גיני, "אנחנו עשינו בחירה, ואנשים אחרים אולי לא מעזים לבחור כיוון כזה. דבר אחד בטוח - כשאתה בא מהמטבח שלך או ממטבחים של אחרים, עבודה בניקיון מכניסה יותר, קשה פחות ומלחיצה הרבה-הרבה פחות. אין לך הוצאות, אין לך עובדים, אין לך תשתית, זה נטו עבודה, ואז אתה מגיע הביתה ואין לך שום דבר על הראש. מנטלית אנחנו בחופש, והיינו צריכים את זה מאוד".

סדר היום של השניים התחיל בניקיון ובאותו חופש מנטלי, והמשיך בהגעה מחויכת הביתה ובהסתערות על תפריטי המשלוחים הרבים של תל אביב. בלי בישולים ובלי ייסורים. אורח החיים הסטודנטיאלי הזה - הלוואי על כולנו, יש להודות - הוא גם מה שאיפשר, ככל הנראה, את ליבויה המחודש של האש הקולינרית. "עבדנו בכמה אירועים קטנים, נפגשנו עם הרבה טבחים ונהנינו, אבל הקורונה טרפה גם את הסיפור הזה, והתחלנו טיפה יותר ללחוץ לכיוון של בישול מהבית שלנו".

מה שהחל עם לקוחות מסוימים מעבודות הניקיון ועם זכרונות נוסטלגיים של סועדי "טופולינו" גדל בשבועות האחרונים לכדי "חאן יונה", העסק החדש והטעים להפליא של ששון וגיני. התפריט מהודק אך הביצוע גמיש ("אני אומרת לכולם שאם הם לא מצאו משהו שבא להם, הם יכולים לבקש כל דבר ואני אכין בשמחה"), והמעטפת של שניהם מאפשרת אבטחת איכות בלתי-ישראלית בעליל.

"אף פעם לא היינו שגרתיים, ועכשיו יש לנו אפשרות פחות להתלבט אם להשתמש בחומרי גלם יקרים ואיכותיים", הסבירו, "אנחנו כמעט לא מחזיקים מוצרים 'על המדף' ולא מוכנים להתפשר. אנחנו לא מסתכנים כמו פעם. זאת לא מסעדה הרי, אז לפחות שיהיה לנו את השפיץ של האוכל, ושיהיה קצת יותר בגבוה".

"הגבוה" אינו מתנשא, אלא נישא. שבלול בצק עלים חמאתי עם מילוי עשיר של סרטנים, גבינות ומנגולד, למשל, או סופריטו. כנפיים ברוטב ניו אורלינס ואושפלאו. "אנחנו מוכנים להרוויח פחות כי אנחנו עושים את זה בשבילנו", הדגישו, "יש לנו את המטבח בבית, ויש לנו אופנוע לשליחויות. אנחנו לא צריכים לשלם לאף אחד, והדבר היחידי שאנחנו לא מתפשרים עליו זה חומר הגלם. בעבר הגישה הזאת הייתה הרסנית עבורינו כי במסעדה הרגשנו שאנחנו מרמים את הלקוח אם אנחנו לא נותנים לו את הכי טוב שיש. היום זה היתרון הכי גדול שלנו".

מסלול המכשולים שהושיב אותי בסופו של דבר במרפסת הקטנה של יונה ומוריס כלל נסיעה מפותלת במארג המתוכנן-מדי של רמת אביב הירוקה, שביל גישה נסתר, ולהקת כלבים ביתית חמודה אך רכושנית, שמתקשה להתמודד עם מכשיר הקלטה והמצלמה של ראובן קסטרו.

כשעה מאוחר יותר, לאחר שכל הסיפורים כבר סופרו באותה מרפסת, אני נדרש לשאלות החשובות באמת - "באיזה גובה כדאי לעשות את השולחן המרכזי?", ו"מה דעתך על כיסאות בר בשביל כולם?". אני תורם שני סנט למארחים שבבירור לא צריכים אינפוט שירותי ממני, וזולג איתם למטבח הקטן, החלל עם יחס הטעם למ"ר הטוב ביותר בעיר, ללא תחרות.

המסע הישראלי הקולינרי הזה כמעט זועק פנורמה. קל מאוד להבחין בו בחתכי הרוחב של השבריריות המסעדנית, בתנודות המושפעות ממצב הביטחון והכלכלה, החברה ויחסי העבודה. מרוב מאקרו, עם זאת, כמעט שוכחים את בני האדם. 13 שנים לאחר שהחלו לרדוף אחר החלום, מתחבקים יונה ומוריס במטבח, בלי לזייף חיוך אחד למצלמה. שם, בין מכונת פסטה שבאמת עובדת ומאוורר תעשייתי, תנור חם ממאמץ וכיריים, יש להם אחד את השני, ויש להם הכול.

"חאן יונה", בישול ביתי עד הבית, 054-5224249