קרב, מגע

צילום: גדי אוהד, יח"צ

הרעשים של יגאל מולנר לא משתתקים לעולם, והמראות מהצבא לא מפסיקים את השואו שלהם מול העיניים, אבל כל עוד יתנו לו לעשות אוכל, השקט ינצח

"התארחתי אצל שף שהיה גם חבר. בישלנו באירוע משותף. היה, נגמר. התיישבתי והתחלתי לקבל בראש. 'תתעורר, אתה לא יכול לעשות את האוכל הזה פה'. לא הבנתי. עשיתי הרי מה שאני יודע, והאגו לא איפשר לי לעשות משהו אחר. 'זה שלי, אני גאה בזה'. קצת אחר כך הגעתי לרמת הגולן. הייתי עיוור לסביבה, מישהו שלא מוכן לפתוח את העיניים. הבאתי טורטליני מקופל וטונה אדומה. אני מסתכל על זה בדיעבד ומרגיש כמו טאמבל".

יגאל מולנר בדיוק סיים לתאר סרוויס אוכל מהגיהנום, אבל אם הייתם מורידים את הסאונד למינימום ומתמקדים בהבעות הפנים, הייתם בטוחים שבסופו הוא קיבל כוכב מישלן. למעשה, מעולם לא ראיתי מישהו שמספר בחיוך גדול כל כך על "הכאפה של החיים שלו".

מחתרת ההגנה

בתוך בר הקוקטיילים הראשון של תל אביב פועל צבא גרילה

לכתבה המלאה
ממנהטן וקליפורניה לסמטאות השוק. מולנר בפתח "חבשוק" (צילום: יעקב בלומנטל)
"הייתי אז בן 28 עם ניסיון, צוות ואחריות, אבל רק באותו שלב הבנתי מה זה לעבוד במסעדה כזאת. יש לך אחריות לארוחת טעימות של 450 דולר לסועד, אתה חי כל היום בפחד לא לדייק"

מולנר נולד בפרדס כץ, ובגיל 14 יצא מהשכונה לעבוד כשוטף כלים במסעדה בתל אביב. הוא "התגלגל" לפס הקר, המשיך משם לשירות אינטנסיבי בגולני, וניצל את מלגת השחרור ללימודים ב-CIA, המכון הקולינרי האמריקני בניו יורק. הלימודים הדורשניים וההתמחויות המקצועיות העניקו לו את הבסיס המשרת אותו עד היום, אבל דווקא עבודת-צד שאליה הגיע במקרה - פופ-אפ בשדרה החמישית בהובלת אגדת האוכל תומס קלר - שילחה אותו קדימה, למסע דילוגים ארוך מאוד וטעים מאוד בין מנהטן וקליפורניה, רמת הגולן ושוק הכרמל.

"לא ידעתי אז מי זה תומס קלר. לא היה גוגל או רשתות חברתיות", שיחזר מולנר בשיחה עם וואלה! NEWS, "ראיתי איש צנוע שמסתובב עם ז'קט, ועליו רקומות האותיות T.K. הוא נתן לצוות לעבוד, נתן לטעות, ותיקן רק מה שצריך, ובצורה רגועה ומקצועית. מאוד התרשמתי, ממש התאהבתי באיש, הוא הקסים אותי, ובדרך לא-דרך הצלחתי להגיע להשתלמות אצלו ב-'Per Se'".

מולנר עבד במסעדה היוקרתית, אז אחת מעשר הטובות בעולם, כשנה, והמשיך משם למה שהוא מכנה "סיור סטאז'ים" ברחבי הגלובוס. קצת לונדון, קצת מדריד, והלאה ליעד הבא, "ללמוד מטבחים", כהגדרתו. הוא חזר למנהטן, התקדם מעט בממלכה של קלר, וזינק לעמדת הסו-שף ב"פרנץ' לונדרי", נקודת המוצא הקליפורנית באוטוסטרדה של קלר, ואחת מאבני הבסיס שעליהן נבנה המטבח האמריקני המודרני כולו.

"זאת הייתה חתיכת תפקיד, ואחרי כמה חודשים הפכתי להיות השף התפעולי של המקום", סיפר. "המקום", אגב, הוא מסעדה עם שלושה כוכבי מישלן, שנטועה בלב עמק הנאפה. "זה היה אזור מאוד פסטורלי. גרתי רבע שעה מהמסעדה והגעתי אליה כל בוקר על אופניים. הייתי אז בן 28 עם ניסיון, צוות ואחריות, אבל רק באותו שלב הבנתי מה זה לעבוד במסעדה כזאת. יש לך אחריות לארוחת טעימות של 450 דולר לסועד, אתה חי כל היום בפחד לא לדייק. למתבונן מהצד זאת מערכת מאוד קשוחה וקרה וכבדה, אבל היא הייתה לי בית מאוד חם".

מדריך האופטימיסט לגלקסיה

ארז קומרובסקי שובר את הסגר

לכתבה המלאה

"חבשוק" בשוק הכרמל

"למדתי ועבדתי במקום של שלושה כוכבי מישלן, וחשבתי שאני אעשה קייטרינג של שלושה כוכבי מישלן. הבנתי אחר כך שעשיתי משהו לא נכון"

את הבית החם הזה עזב מולנר אחרי שנתיים. הוא חזר לישראל לפני כשבע שנים, והתאחד עם בת זוגו מגיל 16, במה שחתם מערכת יחסים לונג-דיסטנס שזקוקה נואשות לתסריטאי המתמחה בקומדיות רומנטיות נעימות. "בהתחלה היא הייתה פה, ואני הייתי שם. קיבלתי מין 'Pass' כזה לעשות מה שאני רוצה, אבל זה לא הצליח לי אף פעם, והחלטנו לוותר על זה מהר מאוד. היא הייתה על קו ישראל-ניו יורק, ואני כמעט לא יצאתי משם, אז היינו צריכים לקבל החלטה. הגעתי לאיזשהו גיל שבו כדאי לסיים לבנות את עצמך, ובגלל שאני ציוני, החלטנו לעשות את זה פה ולא שם".

הערכת מצב מפוכחת של בני הזוג הובילה למסקנה אחת עיקרית - צריך להוריד הילוך. "הבנו שהחיים שלי היו אינטנסיביים מדי, שלא התראינו בגללם הרבה שנים, וכדאי שאעבוד במשהו יותר 'רגוע'", סיפר. שנתיים בבית מלון בתל אביב סיפקו את ה"רגוע", ומולנר המשיך אחריהן הלאה. "רציתי לבנות את עצמי, לראות, לחקור. עברתי תהליכים, התבשלתי". התחנה הבאה - "מויאר", עסק לקייטרינג.

מולנר מתאר מסלול שהתחיל עם ניסיון להוציא החוצה כל מה שהוא ספג ברחבי העולם, והסתיים עם הבנה מאוחרת שהוא "עושה משהו לא נכון". לדבריו, "למדתי ועבדתי במקום של שלושה כוכבי מישלן, וחשבתי שאני אעשה קייטרינג של שלושה כוכבי מישלן, משהו שפחות נכון כאן. הבאתי עבודה, צמחנו קצת, גדלנו קצת, אבל הבנתי שאני תקוע. למדתי המון ועשיתי המון, אבל הרגשתי שאין לי מושג מה להגיש לחיך הישראלי".

זה היה תהליך איטי, ששיאו היה אותו פופ-אפ ואותה נסיעה צפונה, ומחשבות מחודשות ויצירה של "חומוס מאיזו שעועית", כהגדרת מולנר, "ושווארמה טלה, וסביח בתוך דף אורז, ומח עצם ברולה, שלא עוזב אותי עד היום". כאפה יעילה, בקיצור.

מאסטר קלאס

מסע קולינרי חובק יבשות, צלחות ונצחונות

לכתבה המלאה
"חדוות יצירה". הקינוחים של "מדיסון פינת חבשוק" (צילום: יעקב בלומנטל)
מדובר בסלט שהתיאור שלו דורש חוש דמיון מפותח, אבל אתם יכולים לוותר לעצמכם, לטעום, ולתת לביס הראשון לסדר לכם הכול בראש

וכך, נפתחה "חבשוק" עשרה ימים לפני הסגר השני וסיפקה עד עכשיו למולנר בדיוק אפס רגעים של נורמליות. אין כאן קליפורניה ואין תומאס קלר, אבל הרוח שלו מקפידה מלמעלה על כל הפרטים הקטנים. "קצת אמירה בתוך האוכל, סיפור קטן בכל מנה", כהגדרתו.

חלה "פצועה", למשל, נחרכת מעט על הגריל לפני ההגשה והמטבוחה הצהובה-כתמתמה מתבשלת שעות על הכיריים (22 שקלים). המעורב הירושלמי מוכנס לתוך קלזונה פריכה ונאפה יחד איתה, השווארמה (62 שקלים) נארזת בלחוח וההמבורגר (72 שקלים) הרחיק עד צפת כדי להשתדך לגבינת "המאירי" הנהדרת. מח העצם ההוא, מעורבב כעת ל"פאטוש" (42 שקלים) עם עשבים, יושב על סקורדליה ומחבק קונפי ענבים וקראמבל אזוב. זה סלט שהתיאור שלו דורש חוש דמיון מפותח, אבל אתם יכולים לוותר לעצמכם, לטעום, ולתת לביס הראשון לסדר לכם הכול בראש.

שיתוף פעולה חדש הוביל את מולנר לחבור לשלי בר-ניב, קונדיטורית עם עבר ניו יורקי מפואר משל עצמה (בין היתר ב-"Eleven Madison Park" הממושלנת) וליצור יחד עמה את "מדיסון פינת חבשוש", פופ-אפ קינוחים שאפשר להגדיר ללא הפרזה כ-ובכן, מדיסון פינת חבשוש.

בתפריט: טארט פרנג'יפן וריבת חבושים, צנובר מתוק מלוח ואבן יוגורט (54 שקלים), בסבוסה שבורה, סירופ ערק, קרם לימון, מרנג נענע ולימון כבוש (52 שקלים), בריוש שמן זית במילוי גבינת ברינזה דבש וזעתר, עם קרמבל פיסטוק (54 שקלים), ברד פודינג שוקולד לבן, ריבת ענבים וזעתר (52 שקלים), וכן עוגת שוקולד שקדים, קרמו לבאנה ומרווה, עם קרמבל היביסקוס (52 שקלים). "זאת הייתה חדוות יצירה, נסענו לצפון ותוך כמה שעות פיצחנו הכול", סיפר מולנר.

הבנות נחמה

האחיות שהבינו מה הישראלים מחפשים בסוף היום

לכתבה המלאה

בלי הקורונה - זרמו רגע, נורא כיף לדמיין את זה - ועם הסאונד ההיקפי המורכב ברובו מ"אינעל העולם" ו"בוריקה-בוריקה-בוריקה", מדובר במקום האחרון שמולנר היה אמור להיות בו

יחסית למישהו שמחפש קצת שקט, התמקם מולנר בפינה קצת מוזרה. המטבח משקיף החוצה, הכיסאות זולגים למדרכה הצרה, והמבוך המתעתע של שוק הכרמל מוביל אנשים תועים לסמטה של "חבשוק" בקצב של שאלה לשלוש דקות. המסעדה הגרוזינית? שמאלה וימינה. ההוא עם השקשוקות? ישר קדימה. כולם מחפשים, כולם עדיין לא הבינו שהתשובות כאן.

בלי הקורונה - זרמו רגע, נורא כיף לדמיין את זה - ועם הסאונד ההיקפי המורכב ברובו מ"אינעל העולם" ו"בוריקה-בוריקה-בוריקה", מדובר במקום האחרון שמולנר היה אמור להיות בו. והוא מודה בזה. לפני שנים, במהלך הלימודים בניו יורק, מרצה תמים עם גיר תמים קישקש בתמימות על לוח תמים, והעיר את כל הרוחות הרעות מתקופת השירות הצבאי במהלך האינתיפאדה השנייה. "אלו אירועים שהצטברו לטראומה שלא ידעתי עליה, אבל יום אחד הכול התפוצץ לי בפנים. ריחות של אבק שריפה ודם מול העיניים. מאותו יום הכול השתנה, והרעשים לא הפסיקו".

הכול השתנה, חוץ ממולנר הלוחם. "פתחתי כאן בשוק דווקא בגלל זה, כדי להתמודד. אתה נכנס לדריכות, אבל זה עוזר לי לעבוד על עצמי, כל הזמן. מה שמציל אותי בחיים האלה זה המטבח, והאימון שלא נגמר לעולם - לשבת כאן ולדבר, להיות בהתקף חרדה מטורף אבל לשלוט בו. מה אני אמור לעשות, לא לחיות?".

"חבשוק", חיים חבשוש 31, שוק הכרמל, תל אביב. הזמנות ואיסוף עצמי בטלפון 03-6308148, או בוולט

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully