ישראל אהרוני. ראובן קסטרו
צילום: ראובן קסטרו

המְחַסֵּן

למה הוא לא מוכן לטוס לשום מקום, מה הסיפור עם הרימון הסיני האקזוטי ואיך מצליחים לעצבן את אמא עם קצת שמן זית: ריאיון על טוסטוס

סיר האושפלאו של ישראל אהרוני מבשל ארוכות לפחות עשרה מרכיבים - אורז עם בשר לחי ושומן כבש, בצל, גזר, צימוקים, משמשים מיובשים, חבושים, גרגירי כמון וגרגירי רימון טריים. לא מעט תבלינים מחבקים אותם תוך כדי תנועה, למה שהופך בסופו של דבר לתבשיל שממנו נוצרים חיסונים למגיפות גלובליות.

הסיר חדש ונקי, כמובן, אבל הלהבות שמחממות אותו בוערות כבר מאות שנים בבוכרה ובסמרקנד, ברחבי האימפריה הפרסית ולאורך דרך המשי, במרכז יבשת אסיה ובעיניה הבוחנות של אמו.

"אמא שלי הייתה כבולה, כדרכן של נשים מסורתיות, בידי אותה מסורת בוכרית, ולא יכלה לזוז מילימטר", סיפר לוואלה! NEWS, "היא הייתה רואה למשל שאני עושה את האושפלאו עם שמן זית, והייתה מסתכלת עליי בבוז. שואלת 'למה אתה עושה את זה עם שמן זית? לנו לא היה שמן זית'. 'זה בדיוק העניין', השבתי לה, 'לו היה לכן שמן זית, הייתן רואות שזה היה יוצא ככה הרבה יותר טעים'.

"זה נורא מצחיק. אפשר להגיד הרי שאני מחבל במסורת בת אלפי שנים, אבל זה קישקוש. הרי ברור שלפני 400 שנה לא בישלו כמו לפני 300 שנה, ולפני 300 שנה לא בישלו כמו לפני 200 שנה, וכן הלאה. מבחר המוצרים גדל, הטכניקות השתכללו. דברים משתנים ומתפתחים, בדיוק כמו בשאר העולם ובשאר התרבויות".

האמת המרה, על פיו, היא ש"בתור ילדים ממש התביישנו באוכל של אמא. הוא נחשב גלותי, כמו הבגדים שלה וכמו האופן שבו המבוגרים דיברו. רצינו, כמו ילדים טיפשים, להתנער מזה. אמרנו 'איכס' למרות שזה היה טעים מוות. רק כשבגרנו קצת והחכמנו קצת הבנו שזה מהמם וכדאי לשמור על זה. עכשיו, בבית שלי, אני מבשל כל הזמן את האוכל הזה. כל שבועיים יש כאן ארוחה בוכרית, בגירסה רחבה ופתוחה ומשוחררת".

הוא קורא לזה אוכל מסורתי עם שכלולים, או "גרוב בוכרי". אתם יכולים לקרוא לזה מהיום "אהרוני עושה משלוחים". אני יכול רק להחזיק אצבעות שתמשיכו לקרוא גם מעבר לזה, ולא תסתערו על האפליקציה.

מדריך האופטימיסט לגלקסיה

ארז קומרובסקי שובר את הסגר

לכתבה המלאה
עם קצת אורנמטיקה. "גרוב בוכרי" (צילום: אסף קרלה)
"אפשר לעשות המון דברים, אבל רובם לא שורדים מספיק טוב את הנסיעה. וזה הדבר באוכל - גם אם הוא יהיה נפלא, זה אבוד"

בסוף, זה היה די פשוט מבחינתו. הוא התגלגל לפופ-אפ המשלוחים של "קיוב קיטשנס" כי הם פנו אליו. בסיסי. "אני מתעסק בהרבה היבטים של אוכל, אבל אף פעם לא עשיתי *כזה*. מה עוד שזה צו השעה, אין אופציות אחרות הרי, וזה המיטב שאפשר לעשות עכשיו", הסביר.

"ברגע שהבנתי שזה משלוחים, התחלתי לחשוב איזה אוכל אני יכול לעשות שנוסע הכי טוב, ושיעמוד במסע הזה בכבוד. שלא תהיה בעיה לחמם אותו אם צריך, למשל", תיאר, "אפשר לעשות המון דברים, אבל רובם לא שורדים מספיק טוב את הנסיעה. וזה הדבר באוכל - גם אם הוא יהיה נפלא, זה אבוד".

המחשבות הללו נעצרו בבית - "אוכל בוכרי בגירסה הכי רחבה ופתוחה שאפשר, כשאני לוקח לעצמי את החופש לעשות איתו מה שאני רוצה". המנות מסורתיות - סמסה, דושפרה, בחש ואותו אושפלאו, וכל אחת מהן מקבלת את הגירסה האישית שלו. "הדי.אנד.איי הוא אותו די.אנד.איי, אבל זה לא מאוד רחוק, והרשיתי לעצמי קצת אורנמטיקה. באושפלאו, למשל, אני שם גם חבושים בבשר, כי זאת העונה, וגם כי אמא שלי, אני זוכר, הייתה שמה חצאי חבושים. בכלל, כשאומרים אושפלאו זה כמעט כמו להגיד קוסקוס. אני נתקלתי בבוכרה בלפחות עשרים סוגים של התבשיל הזה, ולכל אזור יש גירסה משלו, עם האורז הזה והטכניקה הזאת והתוספת הזאת".

אהרוני מדבר על התפריט החדש עם העיניים והידייים וכל אמצעי המבע שיש לבמאי קולנוע שהוא במקרה בשלן. והטעם עובר דרך המילים, איך אפשר שלא. "זה לא תפריט ענק, ובנינו אותו בצורה מודולרית. לאושפלאו ולבחש, למשל, עשינו גירסה בשרית וגירסה צמחונית. אני מכיר את זה מצוין מהבית, יש לי בת צמחונית וגם אני מכין שתי גירסאות. הסמסה הצמחונית, אני כמעט מתבייש להגיד, יצאה לא פחות טעימה מהבשרית. קירמלנו את הדלעת והוספנו צימוקים, ותיבלנו קצת יותר מעניין והוספתי פלפל ירוק שרוף, עם חריפות עדינה שהולכת מקסים יחד עם המתיקות. יצא מדהים".

ולקינוח - שיחוק משלוחי שנולד מהתלבטות עמוקה. "חשבתי מה לעשות, מוס כזה או קרם כזה או מאפה כזה? יאללה, די כבר! רציתי משהו שאין לאף אחד. אני חולה על קינוחי פירות, אז עשינו מרק עם יין לבן ותבלינים, וג'ינגר וקליפת לימון ועלי דפנה וקינמון ופירות טריים ופירות יבשים, מלא ניחוחות. אמרתי שמרק פירות כזה, מהמם, לחורף, הייתי מאושר לקבל. זה מחמם את הלב והנפש. השתגעתי על הרעיון הזה. להגיד לך שזה ממש בוכרי? לא, אבל זה מאוד מתחבר לקונספט של התפריט, וזה מה שחשוב".

ארבע לב אדום

בקבוקי התבערה המושלמים של מור

לכתבה המלאה
בקצב הנדידה. "גרוב בוכרי" (צילום: אסף קרלה)
"התארחתי אצל איזה מומחה קולינרי שהסביר לי על המטבח המקומי, והוא רצה להראות לי 'פרי מקומי שבטוח לא ראיתי עד עכשיו'. הפרי המקומי הנדיר הזה היה רימון. לא היה נעים לי לעמת אותו עם העובדות"

בוכרה וסמרקנד, המוקד הקולינרי שממנו יצא המיזם הזה, היו במרכז הגיאוגרפי והתרבותי של דרך המשי, ציר המסחר המיתולוגי שהעסיק את אהרוני רבות לאורך השנים. "כל השיירות היו חייבות לעבור דרכן, והן היו ערים קומספולוטיות ומעורבות, גשר בין מזרח ומערב. אפשר לראות את זה עד היום, בדמותן של עשרות קבוצות אתניות שעברו שם ונשארו שם ונטמעו שם. רק כשדרך המשי איבדה מערכה, עם התפתחות אמצעי התחבורה המודרניים יותר, הן נשכחו מהעין ומהלב, מה שעזר להן לשמור על הייחוד, כי הן באמת בקיבינימט…".

המטבחים המרתקים הללו לקחו את כל ההשפעות הללו, הטמיעו אותן והפכו אותן לחלק אינטגרלי מזהותם. "ביסודם הם מטבחים מוכלאים, תהליך של מאות שנים, לאט-לאט, בקצב הנדידה של גמלים וחמורים", הסביר אהרוני, "מה זה המנטו אם לא דים-סאם סיני? אתה נוסע על דרך המשי, ורואה שכל תחנה עברה שינוי, בהתאם לקודים התרבותיים ולתוצרים החקלאיים הגיאוגרפיים. כיסוני חזיר, למשל, יהפכו שלוש תחנות אחר כך, באזור מוסלמי, לכיסוני כבש. כלי במבוק במקום עשיר במים, יהפוך לאלומיניום כמה קילומטרים אחר כך, כי מדובר במדבר".

לדבריו, "כל המטבחים הם היברידיים. אין מטבח טהור בהיסטוריה, וגם האיטלקים קיבלו עגבניות לפני 300 שנים. הכלאות על הכלאות על הכלאות". וישראל? "לפני איזה שלושים שנה, בפעם הראשונה שלי בשי-אן, הקצה הסיני של דרך המשי, התארחתי אצל איזה מומחה קולינרי שהסביר לי על המטבח המקומי, והוא רצה להראות לי 'פרי מקומי שבטוח לא ראיתי עד עכשיו'. הפרי המקומי הנדיר הזה היה רימון. לא היה נעים לי לעמת אותו עם העובדות, ולהגיד לו שהרימון הגיע מישראל הקטנה, והתגלגל על הציר הזה עד אליו".

ריאיון אותיות עם ישראל אהרוני

"אנשים מתבלבלים בין הטווסיות שלי ליהירות"

לכתבה המלאה
"ג'סטה מדהימה". אהרוני בהפגנת המסעדנים בירושלים (צילום: ראובן קסטרו)
"אין אוויר לנשימה כמעט לאף אחד. אני מקווה שכל הדבר הזה ייאלץ את הממשלה להבין את זה. דרושה הבראה כללית בלי קשר כמעט לקורונה, החוקים איומים, וחסר שם המון שכל"

הקורונה תפסה את אהרוני מסמן V בתוך כל הצ'ק-בוקסים ששפך עלינו הנגיף. "בוא, אני בן 70, מעשן עם אלרגיה נשימתית. אני בקבוצת סיכון פר-סה". הוא דאג מעט, שמר על עצמו, נמנע מהתקהלויות בדרך כלל וחי את חייו בערך באמצע הסקאלה שנעה בין שפיות לסטריליות. "ברגע שאמרו לי שיש זריקה, אמרתי שאני מגיע בריצה", סיפר.

הפגנה אחת, עם זאת, משכה אותו ירושלימה כמו מגנט. "חשבתי שמגיע למסעדנים שאגיע להזדהות, אבל גם נורא אהבתי את המסר בהפגנה. הכול היה אז כסאח ואלים ועצבני, והמסעדנים אמרו להיפך - אנחנו מחלקים אוכל. זאת הייתה ג'סטה מדהימה. הפגנה ראויה רק על העקרון שבה כמובן, אבל עם אופן ביצוע מושלם בעיני".

זה היה בתחילת ימי המגיפה, כשכל מחאה הותירה טעם לוואי של מאבק, חיוניות ואנרגיה. חודשים אחר כך, לא נותר מהטעמים האלו כמעט דבר. "אנחנו יודעים שזה לא הצליח. זה נכשל. זה מכעיס שבעתיים כי כל השנים הענף הזה הוא פרה חולבת ברמות שקשה להבין, ומתחזק את אחד ממוקדי התיירות הכי גדולים בישראל. ואז, ברגע האמת, כשאנחנו צריכים, זה מה שאנחנו מקבלים? זה לא יפה".

לדברי אהרוני - "אופטימיסט חסר תקנה" כהגדרתו - "ענף המסעדנות מלא רעות חולות כבר שנים, ולא באשמת המסעדנים. מסעדות חיות על מעין פירמידה כלכלית בלופית, ועכשיו רואים את זה. אין אוויר לנשימה כמעט לאף אחד. אני מקווה שכל הדבר הזה ייאלץ את הממשלה להבין את זה. דרושה הבראה כללית בלי קשר כמעט לקורונה, החוקים איומים, וחסר שם המון שכל. חבר'ה, תנו לנו לעבוד!".

Promised Land

הכול התחיל מחולה הקורונה הכי מפורסם בעיר

לכתבה המלאה

אנחנו מדברים בביתו של אהרוני, משקיפים בכבדות על הרחובות התל-אביביים הנערכים לסגר נוסף, אבל המחסומים הפיזיים לא מפריעים לו כמו אלה הפסיכולוגיים. "אם עכשיו נותנים לי כרטיס טיסה לאן שאני רוצה, אני לא טס לאף מקום. גם בחינם. אני לא רוצה לטוס בלב כבד. רוצה לנסוע בלי חששות, משוחרר", הסביר.

לפני חו"ל, עם זאת, הוא רוצה חופש אמיתי. "ללכת מתי ולאן שאנחנו רוצים, להיפגש עם מי שאנחנו רוצים, קולנוע ומסיבות ומסעדות. אין לי הרבה דרישות, רק לחזור למה שהיה קודם".

יוזמת המשלוחים הזאת לוותה בלא מעט היסוסים, ובקולגה-חבר שניטרל הכול במחי עצירת טוסטוס אחת. או שלוש. "ארז (קומרובסקי) התחיל ואמרתי 'מעולה, הוא יהיה מקרה-מבחן נהדר'. דיברתי איתו והוא אמר שהעבודה הייתה תענוג, אבל ליתר ביטחון הזמנתי. בפעם הראשונה היה מעולה. ואז אמרתי 'רגע, הם בטח זיהו את השם שלי ודאגו לי', אז אמרתי לבן שלי להזמין על שמו. ושוב היה מעולה. אני חולה על האוכל של ארז, אבל עניין אותי לראות את הביצוע של המשלוח. שלוש פעמים הזמנו, ושלוש פעמים היה לתפארת. אני נורא מקווה שגם איתי זה יהיה ככה", הוא צוחק, "בעצם, חסר להם שלא".

"גרוב בוכרי", פופ-אפ המשלוחים של ישראל אהרוני בקיוב קיטשנס, הזמנות דרך וולט

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully