זמן סוכר

בסוף, אחרי אינספור מילים, הדגמות, הבהרות וטעימות, אני נכנע ומבקש הנחת עיתונאי. אתם יודעים, כזה שתעודת הבגרות שלו לא תגיע לסמית'סוניאן.

"בבקשה", אני מפציר, "תסבירו לי את זה כאילו אני אידיוט. כי מה שהבנתי עד עכשיו - תקנו אותי אם טועה, ואני בטוח טועה - זה שלקחתם את הסוכר הרגיל שכולנו מכירים מצוין כמעט מכל ביס שאנחנו לוקחים ביומיום, עשיתם לו כל מיני דברים טבעיים אך מתוחכמים שאת חלקם אתם לא רוצים לפרט בקטע של פטנטים ואת השאר אני לא אצליח להכיל ממילא, והפכתם אותו להרבה יותר מתוק".

האנשים של "DouxMatok" מהנהנים, ואני ממשיך במופע הגאונות. "ובגלל שהוא הרבה יותר מתוק, אז אפשר בעצם להגיע לאותו טעם, אותה רמת מתיקות, באמצעות שימוש בהרבה פחות כמות, הרבה פחות סוכר".

הם מהנהנים שוב, ואני נסחף. "ובגלל שאפשר יהיה להשתמש בהרבה פחות סוכר ולהגיע לאותה תוצאה, זה הולך לשנות את העולם ולעזור בסופו של דבר למגר את מה שכבר נחשב למגיפה גלובלית עוד לפני שהקורונה הכניסה אותנו לפרופורציה".

ההנהונים נעצרים. הם לא יכולים להתחייב על זה, אבל כן יכולים להצהיר שזה החזון, המטרה הסופית, אם כל החלומות, תן או קח כמה שנים, ולא מעט אידיוטים כמוני בדרך.

אל תתנו למסדרונות עמוסי הסוכר של משרדי "דומתוק" (DouxMatok) בפתח תקווה לבלבל אתכם, וגם לא לקונדיטוריה הרוחשת-תמידית שלו. מדובר בסטארטאפ ישראלי לכל דבר ועניין, שבלבו עומד - אין דרך אחרת להגדיר את זה - בופה של קינוחים.

מדי יום מסודרות כאן אינספור תבניות דגימה ובהן תוצרי המאפייה - עוגות ועוגיות, ממרחים ושברי מקופלת, ביסקוויטים לפעוטות וסוכריות גומי ומה לא - ומועברות אחר כבוד לקבוצת הטועמים. אלה מדרגים (בימי הקורונה מהבית, בעזרת אפליקציה ייעודית) ומחווים דעה, ומסייעים בסופו של דבר למנן טוב יותר את התוצר הסופי, אותו ביס מתוק שהוא אותו מתוק בדיוק, עם פחות סוכר. כן, מאותו הסבר.

משם, חוזרים לשולחן השרטוטים ולמחשבים, משקללים אחוזי הפחתה מעדכנים נוסחאות, וזוכרים כל העת שבסוף הדברים האלה אמורים להיות טעימים ומתוקים כמובן.

"יותר מאי פעם בעבר, צריכת היתר של סוכר היא בעיה ענקית, בישראל ובעולם", הסביר לוואלה! NEWS ערן בניאל, מנכ"ל ומייסד-שותף של "דומתוק". לדבריו, "אנשים וילדים צורכים היום מוצרים עתירי סוכר מסיבה אחת פשוטה - זה טעים. ובגלל זה, אם מישהו רוצה להפחית את צריכת הסוכר, הוא צריך לתת להם את הנחמה שיש להם ממוצרים נוראיים אך טעימים, עם תזונה אחרת לגמרי".

אז איך אפשר בעצם להפחית סוכר ולתת טעם? על פי בניאל, "רק אם תבסס את הפחתת הסוכר על סוכר. זה מה שמייחד אותנו. אנחנו לא תרופה ולא מייצגים צנע. אנחנו רוצים שאנשים יהיו מאושרים, ובאותה הזדמנות נותנים להם לאכול משהו שהוא יותר בריא - מפחיתים את הסוכר בחצי, אבל זה סוכר שהוא מתוק פי שניים".

עקבותיה של "דומתוק" הותירו מאחוריהם גבישי סוכר הרבה מעבר לגבולות פתח תקווה. "אבי היה מדען וגויס על ידי חיים ויצמן להקמת תעשיות ומעבדות לאומיות למחקר לאומי", סיפר בניאל, "הוא עשה קריירה ארוכה, ייעץ גם לחברות זרות, ובהן לחברת סוכר ענקית שלימים פיתחה את ספלנדה וסוכרלוז".

מסעו של האב המשיך בבית חרושת לצבע באזור חיפה, בקערות דייסה מתוקה שחולקו לתלמידים שובבים בקריית אתא, ובזיכרון שתיעד את כל זה בראש מתוחכם במיוחד. "כשהוא הבין שלכל הממתיקים המלאכותיים יש טעמי לוואי שמונעים מהם לפרוץ לעולם הילדים, אז הוא נזכר בעברו".

בניאל האב, היום בן 102, לא הפסיק לנסות, ולבסוף הגיע לפני כשבע שנים עם בנו למרכז החדשנות של שטראוס. "תשמע", נאמר להם שם, "בעולם המזון יש שתי בעיות - סוכר ומלח. מי שפותר אחת מהן הוא מלך". יום למחרת, שיחזר בניאל, נוסדה החברה.

לעת עתה, לא הצליחה "דומתוק" לפצח את "אתגר הסוכר" הנמהל במשקאות דוגמת תה וקפה. כל השאר, לרבות אפייה ועבודת קונדיטוריה, מרגיש אמיתי ומתוק לחלוטין ללשון מנוסה של עורכי וצלמי אוכל, ומעניין מספיק בשביל כלי תקשורת נחשבים ברחבי העולם (וגם עבור הצוות המיומן של Explained, תוכנית הדגל של נטפליקס בהפקת VOX, או עבור מרכיבי רשימת ההמצאות הטובות ביותר של 2020 במגזין TIME).

"הבעיה היא שקשה מאוד להחליף סוכר. למרות מאמצים גדולים של מדענים בעשרות השנים האחרונות, אף אחד מהתחליפים המלאכותיים שפותחו לא סיפק מידה דומה של אטרקטיביות, ובוודאי לא שיחזר את הוורסטיליות של המקור במטבח", נכתב בכתבה מקיפה של The New Yorker על "המירוץ לעיצובו מחדש של הסוכר".

עם זאת, הודגש, "הלחץ הגובר שנוצר מהסטנדרטים החדשים לתזונה מאוזנת יותר, בצירוף הרגולציה המתהדקת והלך הרוח הציבורי, הולידו מעין פאניקה בתעשייה, ופרץ יצירתיות חדש. המירוץ הזה, ש'דומתוק' היא רק אחת המשתתפות בו, אינו מתמקד בגילוי תחליף לסוכר, אלא בפיתוח סוכר טוב יותר".

תקופת הקורונה, על אתגריה ומורכבותיה, הציבה לא מעט חסמים בדרכה של "דומתוק", אך פתחה נתיבים חדשים שאליהם לא הביטה קודם. "רצה הגורל וסגרו אותנו פה, אז החלטנו להשתמש בישראל כשוק-מבחן, ולנצל את ההזדמנות להראות מה אנחנו יודעים לעשות", הסביר בניאל, "בסוף, אנחנו רוצים צרכנים מבסוטים ומאושרים, אבל גם קצת בריאים יותר".

יום לפני הריאיון ליווה הבן את אביו לקבלת מנה שנייה של חיסון לקורונה. מעגל מדעי-יצירתי נוסף נסגר בהצלחה, מעגל אחר עומד להסתיים עם טעם מתוק בפה.