בית השגריר

כמה אנשי אוכל צריך בשביל לתלות שלט אחד - חשוב ומשמעותי ומעוצב אמנם, אבל צנוע בגודלו ועדיין אחד ובודד ויחיד? אני נכנס למסעדת a עם ניחוש מושכל בראש, מבוסס פאנצ'ים עבשים ובדיחות קרש נושנות, ובכל זאת נוכח כמעט מיד שלקיתי בהערכת חסר קשה.

השעה 9:40 בבוקר, והמארחות כבר ניצבות בכניסה, מקבלות את פניי ומכוונות אותי לאירוע, שם כבר התכנסה המעטפת המסעדנית שלא דורשת סיגריה בשעות האלה - מנהלות חרוצות, עובדי מטה ואנשי תפעול, וגם מלצרים שעורכים מעכשיו שולחנות לצהריים.

בחוץ, על מרפסת הדק הרחבה הצופה בחצי גובה למתחם שרונה, יש עוד אנשי תאורה, בדמות סומלייה ידען שמתאושש יפה מהסרוויס של אמש ומנכ"ל-קולגה שהגיע במיוחד, כמו גם אורח צרפתי של ממש - במבטא, בבגדים, בשארם. דקות ספורות לאחר מכן, מצטרף גם יובל בן נריה למניין שמצטבר בראשי למספר דו-ספרתי, והתשובה מתגבשת ונאספת מול עיני.

אז כמה אנשי אוכל צריך בשביל לתלות שלט אחד? בבוקר הזה ב-a מדובר בתריסר לפחות, אם לא 15-16, וגם זה רק אחרי שמוודאים דקה לפני שיש ברגים וש"ההוא עם המברגה יודע שהוא צריך להגיע".

השלט האמור - אכן צנוע בגודלו, אכן דרמטי במשמעויותיו - ממתין בסבלנות בצד לאותו מקדחן-מברגן, ולמין טקס מאולתר ומלא חיוכים בפתח המסעדה, שעוד יגיע ויביך כמעט את כל משתתפיו, בן נריה בראשם.

העיצוב שלו, כפי שאפשר היה לצפות משורשיו הפרנקופיליים, אלגנטי וממוקם יפה במניפות הצבעים הזהובות-ארגמניות. הכיתוב עליו עמום, והאותיות נבלעות במכוון בתוך עצמן, במעין טיזינג שדוחק בך להתקרב ולתהות, להתעניין ולפענח.

כשאתה כבר עושה את זה, המסר ברור, כמו גם ה-K הגדולה שניצבת כעת מול ה-a הסמלית והקטנה במכוון, חולשת על כל שאר האלמנטים, מושחת אותם למלוכה, ולמעשה ממנה אותם - שף יובל בן נריה, שגריר קרוג. או, כי בצרפתית זה נשמע כמובן הרבה יותר טבעי, יובל בן נריה, Krug Ambassade.

ועכשיו, אפשר לשתות משהו?

"עבורינו, שגרירות היא למעשה שלוחה של הבית", הסביר את הבחירה לואיס הנריאון, מנהל ההדרכה והפיתוח העסקי של היקב הצרפתי המפורסם, שמגיע ארצה בעזרת אספיריט. "התהליך ארוך, אבל בבסיסו ניצב החיפוש אחר אנשי אוכל שמאוהבים בנו, שפים מלאי תשוקה לקרוג, דומים לאלה שתפגוש אם תבקר אותנו בשמפיין".

המסע הזה, שתחילתו שיחות מקצועיות על שמפניה בין ישראל לצרפת וסיומו השלט (למעשה הפלומבה), ארך חודשים ארוכים, ושיאו נחגג בארוחת טעימות חד-פעמית ששידכה את האוכל של a (אויסטר ג'ילארדו וטרטר בקר, למשל, כמו גם פילה בקר על העצם ובר ים צלוי שהגיע מקפריסין) לארבע כוסות יוקרתיות של קרוג, תמורת 1,200 שקלים לסועד. הנריאון, עם זאת, מקפיד להדגיש שהם אינם מחפשים אליטיזם, אלא ריליישנשיפ.

"כשאנחנו בודקים התאמה, כל מה שחשוב לנו לראות זה אדם אחד שמאוהב בקרוג, ויכול לתווך לקהל את האהבה הזאת, לחלוק אותה עם האנשים, ולייצג אותנו מולם", תיאר, "כשאנחנו מזהים דמות כזאת, הדרך מתקצרת - עבודה על התפריט, על האוכל ועל הכוסות, והסכמה על איך הכול יתאים אחד לשני".

קרוג מנהלת את אותה מערכת יחסים עם כ-190 שגרירים ברחבי העולם, ובן נריה הוא היחיד שנבחר עד כה מהמזרח התיכון. "אנחנו לא צריכים שלושה כוכבי מישלן", הדגיש הנריאון, "יש לנו מסעדה גסטרונומית מתקדמת בצרפת וגם פיצריה באיטליה, ועכשיו יש גם את יובל ואת a. זה לא חייב להיות גבוה, אלא פשוט להתאים - לו, לנו, ולשותפות בינינו. אין כאן עניין של סמל סטטוס או סתם רצון להיות חלק מ'מועדון', יש עם זאת שאיפה עזה לגעת בכמה שיותר אנשים, במידת האפשר".

הבחירה הגיעה שנה בדיוק לאחר ש-a נפתחה בקול רעש גדול ומשתיק-קורונה, ובדיוק בזמן כדי להיות מוגדרת כמתנת יום ההולדת הראשון. זה גם מקסימום התרועות שאפשר היה לצפות בסביבתה, בהינתן שבן נריה עצמו לא ניפח בלונים ולא רכש זיקוקים.

עצם המחשבה על זה מצחיקה אותו, ומצחיקה גם את סביבתו. למעשה, אפילו קול פקיעת פקקי השמפניה שנפתחו מעט לפני הטקס הוביל לנעיצת מבטים חמורת סבר. מאוחר יותר, יסבירו נציגי קרוג שהם לא מכוונים ולא מצפים ובטח לא רוצים חגיגות סטייל גל גדות ב"מוות על הנילוס". עושה רושם שבן נריה מסונכרן עם זה.

"הייתה לנו שנה מדהימה, ועדיין - טפו טפו טפו - קשה למצוא פה שולחנות. יש לנו המון אורחים חוזרים וגם אנשים שאולי התאכזבו, אבל זה חלק ממחזור החיים של כל מסעדה", תיאר, "אין מה לעשות, כמה שלא תתכנן וכמה שלא תתאמן, יש אבולוציה. אחרי שנה המסעדה יותר טובה מיום הפתיחה, ואחרי שנתיים היא משתפרת אפילו עוד יותר. ככה זה עובד, וכן, זה עובד לפי התכנית".

a רווחית היום?

"היא רווחית לגמרי. עושה כסף, אבל עוד לא מספיק. כל מסעדה שתפתח, ייקח לה הרבה מאוד זמן למצוא את האיזונים הנכונים, כדי שהיא תצליח באמת להרוויח"

ואתה? אתה מצליח למצוא איזונים?

"לי אין איזונים, אני מחוץ למשוואה הזאת"

בן נריה מדבר על חידוד טעמים והעמקת יכולות, על דיאלוג הולך ומשתפר עם ספקי דגים ובשר, על תהליכי-מטבח, אבל יודע היטב כמה מהר פג התוקף הישראלי, כמה זריזה הקפיצה לדבר הבא, וכמה חשוב בעקבות זה לנסות ולנהל את הנראטיב, את הגירוי, את האש.

"אני לא שולט בתורים וברעש ובטח לא מייצר את זה. יש מאיתנו ציפיה מאוד גדולה ויש באזז מאוד גדול. ככה זה נע. אני לא מלבה את הבעירה. אין לי יכולת כזאת", הוא מחייך, "לוקח למסעדה זמן להפוך למוסד קולינרי. אחרי עשור, אני יודע שאנשים באים לטאיזו כל שנה לחגוג את יום ההולדת שלהם. פה, עד שזה ייהפך לכזה, צריך לצקת תוכן, להוסיף, לשפר. כל הזמן אנחנו דואגים לשמר את הדיבור ולהישאר בתודעה. יש כאן מספיק מסעדות טובות, אז זאת משימה מורכבת".

המשימה המורכבת הזאת מנוהלת עד כה בהדרגתיות הגיונית ומתונה, שלב אחר שלב. אפשר להיות בטוחים לחלוטין שאיפשהו במשרדי הקבוצה תלוי לוח ייעודי עבורה. לוח טאץ', אם הייתי צריך להמר.

"התחלנו רק עם ערב, המשכנו לצהריים, פתחנו עכשיו בימי ראשון את alef, שהיא איזאקיה עם תפריט קליל וזול יותר, עד 90 שקלים למנה, ואנחנו מדברים עכשיו על שישי בצהריים", פירט, "משהו שיהיה קצת יותר לייט, אבל לא לייט מדי, שיהיה בו אלכוהול כי אנשים כבר מוכנים בשלב הזה של השבוע לבראנצ'ים, ופחות רוצים ארוחות צהריים פורמליות".

על פי בן נריה, "ימי ראשון במסעדות צריכים להיראות אחרת, גם כי זו תמיד משבצת בעייתית מאוד. הבחירה הזאת, ואת זה אני מכיר מהערבים ההודיים בטאיזו, מייצרת לנו קהלים חדשים - גם כאלה שחוששים להוציא סכומים כאלה - ועוזרת לנו להכניס קצת ספונטניות לתוך המקום הזה, ולשווק החוצה גם תוכן קצת שונה".

לדבריו, "המסעדה מתחילה קצת להתנמנם בסביבות 23:00 בלילה", והדאבל-סיטינג המצופה בימי ראשון יאפשר להגביר קצת ווליום, לערבב קצת יותר קוקטיילים, ולמשוך עד אחת בלילה, די.ג'יי והכול. אני תוהה אם זה באמת מה שהוא רוצה כאן, ועד כמה הוא באמת מסוגל לשחרר את הסינר, אבל הוא נשמע משוכנע ונחוש, אם כי לא עד כדי שיתוף פעולה עם "מה שהיה כאן אתמול".

מה היה כאן אתמול, באמת?

"לא משנה, אנחנו נדבר על זה אחר כך עם הצוות", הוא מבהיר.

בן נריה חושב חו"ל כבר חודשים ארוכים, סביר שהרבה-הרבה יותר מזה. "בתחום הקז'ואל ניתן עוד לפתח ולהתפתח, אבל כל מה שקשור לפיין-דינינג אני כבר לא מעוניין בעוד", הודה, "זאת מלחמה קשה, גם בביורוקרטיה וגם בכוח האדם ובהתייקרויות ובתחרות. לכן, הדרך היחידה להתפתח היא חו"ל. אני רואה אותנו יוצאים החוצה. עוד שנה, עוד שנתיים, עוד שלוש, דברים לא קורים בקצב שהייתי רוצה, אבל בסוף זה יהיה".

הדיבורים המתגברים על הגעת מדריך המישלן לארץ ודאי מעניינים אותו, כמו גם תחושת העיקצוץ לנוכח היעדרות טאיזו מרשימת ה-50 Best אשתקד (a עצמה בדיוק נפתחה, ועדיין לא הייתה על הרדאר). במובן הזה, ההכרה מקרוג היא נחמה גדולה מאוד.

"מבחינתי הם הטופ כבר שנים, ולהיות חלק מבית כזה ומחבורה כזאת של שפים זה כיף, זאת חותמת וזה מכובד, אבל לא משנה ולא ישנה שום דבר מהיומיום שלנו", הדגיש במהירות, תוך שהוא מביע כעס מתון על הרשימות שכן דילגו עליו. "כן, זה חשוב לי. אני יודע כמה קשה אנחנו מתאמצים ובאיזו רמה אנחנו עובדים, אז באיזשהו מקום אתה כן רוצה משהו רשמי, שהוא קצת יותר גדול מגבולות מדינת ישראל. אני לא נהיה צעיר יותר. אני רוצה הכרה, ואני רוצה לצאת מפה, וזה משהו שאתה צריך. קרוג ו-50 Best ומישלן - כולם חלק מארגז הכלים שאתה סוחב איתך לכל מקום בעולם כשף".

עד שזה יקרה, יש את ערבי ראשון שבדיוק התחילו ואת הקצה השני של אותה סקאלה, בדמות אומקאסה - תפריט הטעימות האולטרה-גבוה והסופר-יקר של a. יש גם את צהרי שישי שדורשים עוד כיוונון זעיר לפני ההשקה, ויש עוד לא מעט תכניות אחרות, שהוא מתאמץ מאוד להסתיר, ונכשל בצורה מרהיבה בבואו לעשות טיזינג ותו לא.

"אני פותח חנות דגים. אמיתי לגמרי", הוא מספר תוך כדי חשיפת תמונה בטלפון, ולנוכח הרמת הגבה המובחנת מאוד שלי, "היא תהיה כמו חנות תכשיטים. ויש גם את הקיוסק שלנו, פה ב-a, ברגע שכל האתר בנייה הזה יהיה באמת קניון. אנחנו רוצים לעשות גראב-אנד-גו, ויטרינות כאלה, קופסאות של סושי וכל מיני כריכים. גם 'קפה טאיזו' בדיוק עבר לוקיישן לכיכר גבעון, ובקרוב נפתח אותו גם לישיבה מגניבה, עם כמה אלמנטים חדשים. יש הרבה תכניות".

ומה איתך? אתה מצליח גם להירגע? למצוא איזשהו עוגן? קצת שקט פה ושם?

בן נריה לא מהסס. "לא, לא ולא".

הוא לוקח את אחד מבקבוקי השמפניה שנפתחו לפני הטקס, ומוזג. "יש לי צוות מדהים, שמעניק לי את היכולת להתרחק מפה אם אני רוצה, אבל אני לא עושה את זה כי חשוב לי להיות פה, לראות את התהליכים, להגיע ולהיות נוכח כל יום. אני כל הזמן... לא, אז לא. אני לא מתכוון להירגע".

אז כמה אנשי אוכל ישראלים צריך בשביל שייתלה שלט בודד, צנוע בגודלו ורחב באופקיו?

התשובה, על פי הבוקר הדי מייצג הזה ב-a, היא איש אחד חשוב מאוד עם מברגה שיודע שהוא צריך להגיע, אורח צרפתי חשוב לא פחות שחיפש (ומצא) אהבה, לפחות 15-16 נוכחים-נחוצים (חשובים באותה מידה לפחות), רבים נוספים, והכי חשובים למעשה, שסחבו על כתפיהם את הרגע הזה. וגם שף אחד. פחות מזה, ואין שלט. יותר מזה, עוד נראה מה ייכתב עליו.

a, מגדל עזריאלי שרונה, דרך מנחם בגין 121, תל אביב. 074-7588818