בהשפעותיה השליליות של מגפת הקורונה על עולם הקולינריה המקומי, ובכלל, אנחנו עוסקים כאן לא מעט. אבל אם יורשה לנו להעז ולזקוף לזכות הקורונה גם נקודת זכות קטנה, אז אין ספק שהיא הצליחה גם למקד את התעשייה הזאת. בתקופת הפוסט קורונה, יש תחושה של פרופורציות נכונות יותר, פתיחות מחושבות יותר, והכל הרבה יותר מודע וממוקד. אלו כבר לא זמנים בהם אנחנו קופצים ממסעדה חדשה אחת לאחרת, מסעדות גדולות בהשקעה כלכלית גדולה כבר כמעט ולא נפתחות, וזה לא בהכרח רע. אבל לכל כלל, יש יוצא מן הכלל, ואם יש מישהו שיודע לצאת מן הכלל, זה השף יובל בן נריה.
אז תכירו את a, ואין באמת צורך לבקש מכם לשנן את השם, גם כי הוא פשוט, קליט וקליל ממש, וגם כי אתם ככל הנראה הולכים לשמוע אותו גם ככה מכל עבר בתקופה הקרובה, ובכלל.
אז נתחיל מההתחלה. a היא המסעדה החדשה של השף יובל בן נריה וקבוצת טאיזו, יהיה קצת קשה להכניס אותה לתוך משבצת, אבל תמצאו כאן לא מעט סממנים יפניים. עם זאת, אין ספק שהיא שונה מכל מה שהכרנו עד היום. a נמצאת בקומה השנייה של מגדל עזריאלי שרונה בדרך מנחם בגין בת"א. בהקמתה הושקעו 12 מיליון שקלים, כאמור, לא סכומים שנזרקים בסצנה המקומית כלאחר יד, בטח לא בתקופה הנוכחית.
אלא שהפרויקט הזה תוכנן הרבה הרבה לפני הקורונה. כבר כמה שנים שבן נריה וקבוצת טאיזו מושקעים במסעדה הזאת, מתכננים, נוסעים ליפן, טועמים ובונים. חיטוט בארכיון שלנו העלה שב-2018 כבר דיווחנו שהשף העסוק עובד במרץ על הקמתה של אותה מסעדה במגדל המדובר, בתחזית שלנו דיברנו על פתיחה בנובמר, והנה היום ה-1 בנובמבר היא נפתחת לקהל הרחב (שלוש שנים אח"כ אבל אל תהיו קטנוניים).
שמה של המסעדה - a, משקף את השאיפה של השף ושותפיו למינימליזם בפאן הקולינרי כמו גם בעיצוב החלל. ואכן החלל המאוד מרשים, מושך ונקי, גוונים של שחור ואפור, צלחות וכוסות שעוצבו במיוחד עבור המקום, וחלונות גדולים המשקיפים על בתי הטמפלרים של מתחם שרונה ועל הנוף האורבני של תל אביב. "המעצב עמית פרבר עבד עם הצוות של בן נריה למעלה משנתיים במטרה לייצר את האיזון העיצובי הנכון של החלל" מספרים כאן.
"ב-a השאיפה היא לשחק על המתח שבין קדום ומתקדם" מספר בן נריה "מחד - כוכבי המנות הם חומרי הגלם המובחרים ביותר אותם אנו בוחרים בקפידה, ממש חקרנו אותם ובדקנו כיצד כל אחד מגיב לשיטות טיפול שונות כגון עישון, התססה ויישון. ומאידך - החלל הוא עכשווי. הנוף אורבני. אנחנו ממוקמים במרכז מטרופולין חי ובועט, אין איך לברוח מזה. במתח הזה, דווקא שם קורה מה שמעניין".
למרות הנטייה היפנית, חשוב לבן נריה לספר את סיפורו של המקום בנרטיב של מקומיות, לצד ערכים נוספים של קיימות ושקיפות. המטבח כאמור, נשען על טכניקות עתיקות, תהליכים עתיקים וטבעיים כמו התססה, בישול על אש גלויה, עם דגש מאוד גדול על חומרי גלם איכותיים. אחד התוצרים המשמעותיים של אותו טיפול בטכניקות הללו - הוא האוממי.
אז מה אוכלים?
התפריט למעשה מחולק לארבעה חלקים - ביסים, ראשונות, עיקריות ותפריט סושי, כאשר בסקשן המנות הראשונות והעיקריות ישנה חלוקה פנימית לשיטות הטיפול בחומר הגלם: נא, צלייה באש, טיגון ובישול באמצעות ברזל (מחבתות).
תפריט המקום כאן ארוך במיוחד, ניכר שהושקעה בו מחשבה ארוכה, הוא מפורט מאוד, וכחלק מאידאולגיית השקיפות עליה מדבר בן נריה, יש פירוט נרחב של חומרי הגלם המרכיבים כל מנה ומאין הם מגיעים. בנוסף, ראוי לציין כי מחירי הראשונות אמנם גבוהים, אולם מדובר במנות גדולות ונדיבות.
בין המנות הבולטות אפשר למצוא בגזרת הראשונות הנאות "ספגטי" טונה צהובת סנפיר (98 שקלים), סלט אלף עלים (88 שקלים) ומנה מרשימה במיוחד של סשימי (88/190 שקלים, תלוי בגודל המנה). במטוגנים יש למשל ירקות בטמפורה (72 שקלים) ואגדשי טופו (64 שקלים), מגזרת המחבתות אפשר להזמין מנה של בשר סרטנים ופלפל שחור (98 שקלים) או מולים וציר דאשי לבן (98 שקלים). עוד בראשונות, הפעם מהגריל תמצאו שיפוד דג באש (98 שקלים) או טאטאקי שייטל (88 שקלים).
אגף העיקריות מתחלק באותו אופן, כאן גם תמצאו כמה מנות המבוססות על אטריות בעבודת יד שמכינים במקום, למשל אודון בשר מפורק (128 שקלים) או אודון מנטייקו ושקדי עגל באש (108 שקלים). כאן גם המקום למצוא בשר איכותי, ביישון ארוך - צאק סטייק, פלאמק סטייק, פורטר האוס, טי בון, שפיץ צאך ועוד.
בגזרת האלכוהול, מלבד הקלאסיקות נבנה גם תפריט קוקטיילים מרשים, וכן הקבוצה אצרה תפריט סאקה רחב, שמגיע ממזקקות בוטיק פרטיות ביפן. את החשיבות שמייחסים לנושא אפשר ללמוד מהחלק שהוא לוקח בעיצוב המקום, כאשר קיר ענק במסעדה מרוצף בבקבוקי הסאקה המדוברים.
a אמנם נפתחה רשמית היום. אך בשבועות האחרונים החלה הרצה סגורה, האתר כבר פתוח מספר ימים להזמנות, וכמו שזה נראה כרגע, בתקופה הקרובה יהיה די קשה להשיג כאן מקום פנוי. רוצים טיפ מאיתנו? אם בימים הקרובים מלא, שריינו לעצמכם מקום כמה שבועות קדימה.
רבות דובר על הכחדותן של מסעדות שף מהזן הישן מהנוף המקומי - מקומות כמו מול ים או כתית, ונדמה לנו שיובל בן נריה ו-a מצליחים ליצור כאן את השפה הייחודית של מסעדת יוקרה מקומית, מודל 2022.
a , מנחם בגין 121, מגדל עזריאלי שרונה, קומה 2, 074-7588818, שעות פתיחה: שני - שבת, 18:30-22:30