אני לא יודע מה עשו כאן עם האור, האם עיצבו אותו בכוונה ככה ואיך הגיעו לרמת הפיזור, ולרמת המיקוד המאוד ספציפית הזאת. אני גם לא יודע אם אנחנו עדיין בשלב הניסיונות, אם מחר יהיה כאן את אותו אפקט וכמה תשפיע עליו שמש הצהריים שתישבר על האבנים הבהירות שעוטפות את מרכז סוזן דלל. אני גם לא יודע, אגב, מתי יפתחו כאן לצהריים, למרות שהתשובה היחידה שכולם רוצים לשמוע היא, ככל הנראה, "אתמול".
את כל הדברים האלה, ורבים נוספים שלא בהכרח קשורים לכתבה הזאת, אני לא יודע. הנדסת תאורה זה עסק למקצוענים ולא לאנשים שנדרשים פעם בכמה חודשים להתעקש בטמבוריה על "אור צהוב", ורוב המסעדות שנפתחות עכשיו מתחשבות מלכתחילה במצלמי המנות. חלקן אפילו הציבו עבורם פרוז'קטורים אישייים, חמודים ואינטימיים, אבל כאלה שיכולים להאיר בקלות את כל רמת גן.
אני כן יודע שמעל נאיפה מולא יש כרגע הילה, ושההילה הזאת מלווה אותה באשר תלך, ותרוץ, ותעצור, ותתחבק, ותתרוצץ. יש תאורנים בברודווי שעשו קריירה מזה, אבל כאן זה משהו אחר, מלמעלה.
ארבע שנים אחרי שפקקה מתוך "L28" את לב תל-אביב בלי רכבת קלה ובלי הפגנות, ושלוש שנים אחרי שהצליחה לנצח את "משחקי השף" בלי לנצח את "משחקי השף", נאיפה מולא עומדת בעשר בבוקר במטבח של "נאיפה" ומשגיחה על פינג'ן קפה שמבעבע את עצמו על הכיריים.
היא מוזגת אותו לשתי כוסות קטנות, מצמידה מעמולים וחוזרת להביא את הדבר היחידי שהפריע לה לישון הלילה כמו שצריך (אם מנכים מהמשוואה ילדות בגיל השמח ואת הדבר הקטן הזה של לפתוח מסעדה משלך בשנת 2023). הדבר הזה, לשמחתי, היה בסבוסה מלבי.
"מישהו אמר לי אתמול שהיא יבשה", סיפרה על ערב ההרצה שהלך כמעט-כמעט מושלם, "אז אני רוצה לבדוק בעצמי, ואתה תעזור לי". מודה שהיו לי ריאיונות שנפתחו פחות טוב מזה. נגיד, כולם.
כפות מתאזנות באוויר. כפות צוללות לתוך קערה קטנה ולוהטת. כפות נוסקות לפה. "לא, לא יבש", היא מנתחת, "אולי מהמרכז כאילו?". אני מגיב בתנועות ראש בלבד. בתחילה מצד לצד, בבחינת ממש לא יבש, ואז מלמעלה למטה, אומר ללא מילים כל מה שצריך להגיד על הבסבוסה הזאת, ואז שוב מצד לצד, חותם את גורלו של מי שהתלונן על הדבר המופלא הזה.
נאיפה מוזגת עוד קפה. "לא יודעת. לי זה בסדר, אבל הייתי חייבת לבדוק".
ערבי-איטלקי-ישראלי. הניוקי של נאיפה
הקדנציה שלה ב-L28, מסעדה שהקדימה את זמנה בפופ-אפיות הסיסטמטית שלה והחזירה מפתחות לקורונה, השאירה אחריה טעם חזק של עוד, אבל בעיקר הר של ציפיות, ושרשרת הרים של הצעות. "קיבלתי המון פניות לעשות המון דברים, עם משכורות משוגעות וכרטיס פתוח שהבטיח לי מה שאני רוצה, אבל ידעתי שזה לא באמת עובד ככה, ושמהרגע שאני אחתום עם מישהו, אני אהפוך שוב לשכירה, לכפופה, ושבסוף זה יסתיים בעוגמת נפש".
אז היא המשיכה לעבוד, ולעבוד, ולעבוד. כל מי שפגש אותה במרוצת השנים האלה, וכל מי שעקב אחר פרסונת הסושיאל שלה - אמיתית, הכי אמיתית שיש - שמע ממנה אותו דבר. בקרוב, אני מחפשת, זה יקרה, אני אופטימית, אבל לא מתפשרת.
"עשר שנים לא הייתי בחו"ל, ורק עבדתי וחסכתי לזה", סיפרה, "יש מעליי זכוכית מגדלת ענקית, הרבה לחץ והרבה ציפיות, שלא לדבר על ההשקעה הכלכלית הגדולה שעשינו בעצמנו, מהכיס שלנו. עכשיו, אני לא אתן לאף אחד לקחת לי את זה, ואני מתכוונת ליהנות".
בסופו של דבר, חיפושים ותיווכים, נדל"ן ובלגן, נולדה "נאיפה" במקום הכי נכון שיכול להיות - לב נווה צדק, בשולי מרכז סוזן דלל, ובמבנה שהשיק בעבר אינספור דייטים ראשונים בתצורת "בליני" הקסומה.
אתה פוסע לכיוון על אותן אבנים לבנות-צהבהבות, מטפס מדרגה או שתיים, מאט כדי להביט על העץ היחידי באזור שיכול היה להאט אותך למבט כשהאוכל שלה מחכה, ועוצר סופית מול דלת הזכוכית היפה, וה-"naifa" שעליו. אותיות קטנות, כמעט שקופות, אומרות בשקט את כל מה שצריך להכריז עליו בקול רם מאוד.
"התלבטתי ארוכות אם לקרוא למסעדה ככה", היא תגיד מאוחר יותר, "במשך שנים הייתי בטוחה שאין סיכוי, שאני לא ארשה לעצמי, שזה מוגזם. אפילו קראתי לקייטרינג שלי באותו שם, כי ידעתי שלמסעדה אני אמצא משהו אחר. אבל בסוף, זה לא רק אני, זה גם השם של סבתא שלי, וסבתא שלי זה גם כל הבישולים שלה, וכל הזכרונות, והנה, פתאום 'נאיפה'".
התפריט מבטא את כל זה - אותה, ואת הסבתא, את תל אביב ואת ירכא, ובעיקר את הדרך שעליה היא פוסעת עדיין.
הוא מתחיל בארבעה "בצקים" - פטאייר זעתר ענקי, שמוגש עם צלוחיות קטנות ופליליות של לאבנה מעושנת וזיתים, סיגר מסח'אן שהוא גם פיתה דרוזית במילוי עוף ובצל על יוגורט שום וסומק וגם מה שישראל עוד יכולה להיות אם רק יתנו לה, ניוקי פריקי עם חמאה חומה וכרישה ו"מועג'נאת", מעין סמבוסקים קטנים במילוי ג'יבנה וטלה. אני יודע, שניים מכל מנה בבקשה, ו-Keep Them Coming, אבל יש עוד.
ה"ירקות" הם סלט פריקי, מנת ירוקים עם בייבי קישואים וברוקולי וקייל, מרק סניפח'ה (עשב בר גלילי שמביאים לה במיוחד) עם טורטליני בצל חום ושמנת חמוצה, וסינייה שמכניסה כרובית וקישוא וחציל למחבת, ממטירה עליהם טחינה, מכסה בבצק בהרט, ושולחת ללהבות.
הלאה, ל"ים". טרטר דג עם קוביות קטנטנות של תפוחי אדמה שלוקים בחמאה, הולנדייז יוגורט ופיסטוקים, למשל, וגם סשימי עם קרם גבינת המאירי, חוביזה ודואה הום-מייד, שישברק דגים בתוך מרק בויאבז וגם "דג פריך", או מה שהוא כנראה הפיש אנד צ'יפס הכי טוב מחוץ לבריטניה, וסביר שגם מבפנים.
אגף היבשה סוגר את המרובע הכמעט סימטרי הזה עם קובנייה משייטל עם אריסה וחוסה, מלפוף בגווני חום כהה חורפיים, מנסף טלה למי שבא בארשת רצינית יותר ופאטה שפונדרה, כנראה מנת החומוס היחידה שעדיין עשויה להשכין שלום בקרב הגרגרים הגדולים שאנחנו מנהלים באזור מאז ומתמיד.
לקינוח, תוכלו לבחור (אבל לא תבחרו כי תקחו הכול) בין ליאלי ביירות נהדר-מרקמית, פנקוטה לאבנה עדינה עם תותים ושמן זית וצנוברים מסוכרים, מגש פטיפורים ואותה בסבוסת מלבי. בדקתי שוב, עדיין לא יבשה.
תנו לישראל להיות. המסח'אן של נאיפה
אתה מסתכל על זה, עושה חישוב בראש מתי לאחרונה ראית אוכל ערבי, ומסעדה ערבית בפרט, בתל אביב, ומבין למה נאיפה מחייכת בלי להתנצל. "ידעתי שאני רוצה שהמסעדה תהיה בתוך תל אביב, וידעתי שאני אעשה בה את האוכל שלי, זה שגדלתי עליו כמובן כילדה, אבל גם זה שהתפתח איתי כמו שאני התפתחתי איתו". והמשפחה, מה היא אומרת על מה ששלה? "דוד שלי ישב פה והזמין שלוש פטאייר ושתי קובנייה, אז את המבחן הכי גדול כבר עברתי", היא צוחקת.
היא קוראת לו מטבח ערבי מתקדם, משוכלל, אבל אין ספק שההגדרות פחות חשובות, כי זה פשוט האוכל שלה. ריחות מהבית בזמן משחקי ילדות על המדרכה, דרכים פתלתלות וכבישים מסתעפים, ירידות ועליות, ואינספור צמתים ופניות שכל אחד וכל אחת מוסיפים עוד קצת טעם, עוד תיבול, עוד ניסיון.
צירי התנועה האלה הפכו (סליחה מראש על זה) לצירים שמעורבבים לעייפה עכשיו במטבח, והעשבים הירוקים (שוב, סליחה, מוגזם, אני יודע) הם אלה ששידרו כל הזמן אור ירוק, בזמן שהעולם דווקא ביקש ממנה לעצור.
עכשיו זה קורה. הדלת נפתחת, הצוות ממהר להגיש לך "פיתה דרוזית" ותה קר של ברוכים הבאים, הבר מערבב לך מרטיני סומק ו"ירכא הייבול", ונאיפה עצמה עומדת בדיוק איפה שהיא אמורה לעמוד - הנקודה האסטרטגית שיודעת לדבר גם עם המטבח וגם עם הפלור, גם עם הטבחים וגם עם הלקוחות.
"אני חייבת להיות בשליטה על הכול, כולל על רמת האבק בחלל החיצוני", הדגישה תוך שהיא מביעה מורת רוח מצלחת טרטר - מושלמת על פי כל אמת מידה, זקוקה לסידור מזלג מיקרוסקופי אך קריטי על פי אמת המידה שלה - שבדיוק יצאה החוצה.
הדרך ל"נאיפה" מעבירה אותנו בעל כורחינו בתוך קבוצת נערות שבדיוק סיימה סשן מחול מפרך באחד מחדרי הסטודיו של מרכז האומנויות המיתולוגי. חלקן מרוצות מהתוצאה, אחרות מבהירות בקול ש"יש לנו על מה לעבוד, אבל יהיה בסדר", וכולן ללא יוצא מהכלל ממשיכות לרקוד בלי לשים לב, ולמעשה עם כל תשומת הלב שיש, ועם חיוך רחב מספיק על הפנים שמוכיח שזה שווה את זה.
120 מטר משם, הסשן מפרך לא פחות, והחיוך גדול אפילו יותר. "פעם לא נהניתי משום דבר בסיפור הזה", היא משחזרת, "הייתי לחוצה וחסרת ביטחון גם כשהיה תור לאוכל שלי לא רחוק מכאן. לא הייתה לי שליטה על כלום ולא הייתי שלמה באמת עם שום דבר. זה הלחיץ מאוד, ותמיד הייתי בחרדות".
עכשיו, הבהירה, זה "קצת אחרת" והרבה שונה. "גדלתי והתבגרתי, ואני יודעת להזכיר לעצמי כל הזמן שזה קורה, שזה שלי, שעל זה בדיוק חלמתי - ובעיקר שעכשיו אני חיה את אותו חלום".
חאלד בעלה מסתובב בין כולם, מתעסק עם מעילים וסידורים ואינספור דברים קטנים אחרים שאי אפשר לשים על צלחת במסעדות, אבל שבלעדיהם אין בכלל צלחת. הילדות שלהם יורדות מהבר אחרי שסיימו לאכול, ומנצלות את הערב השבועי שבו ההורים מעלימים עין מהשעה, ומהשעון.
המוזיקה עולה, המטבח מגביר הילוך והתאורה מתעמעמת, משדרת את הלילה לכל הנוכחים. לכולם, חוץ מלנאיפה. לה יש הילה, את זה כולם יכולים לראות, ואפילו אני יכול לדעת.
"נאיפה", יחיאלי 4 (מרכז סוזן דלל), תל אביב