קשה מאוד, קשה עד בלתי אפשרי, לשבת בקצה הבר של הדליקטסן ברחוב אבן גבירול ולזכור שזה אכן הדליקטסן, ולא הבראסרי. המילה "מיתולוגי" נשחקה עד דק בדיוק כמו פני הקרקע של כיכר רבין החרבה שממול, אבל איך עוד אפשר לתאר את פיסת השיש המעוגלת הזאת אם לא במונחי מיתוסים וטיטאנים, סיפורי גבורה ומור"קים?
מסביב כבר אין כורסאות פריזאיות. גם רף המראות ירד באופן דרמטי והכיסאות הפנויים היחידים דוחקים בך לשבת לקפה בחוץ, עם קרדיות האבק של הרכבת הקלה, אבל הבר עדיין פה. ארוך וקריר כרגיל בשניות הראשונות אחרי שאתה מתיישב, חמים ומתקצר משמעותית ככל שאתה נשאר, שותה ואוכל.
אני לא מתיימר לדעת למה הוחלט להשאיר אותו כשמסביב מדפים מתפקעים ועיצוב (הגם אם מקסים כרגיל) שהיה שמח מאוד למטראז' הזה. אני לא מתיימר, אבל אני יודע, כפי שכל מי שנכנס לפה ומתיישב על הבר יודע.
יש דברים שאי אפשר להרוס. יש דברים שאפשר רק לבנות עליהם.
חצי שנה לאחר פתיחתה, מגיעה "המחלבה הלבנה" של קבוצת R2M לנקודת הציון החגיגית הראשונה שלה. הגבינות מיוצרות ומתפתחות, משתפרות ככל שהימים חולפים וההתמקצעות מתמסדת, אבל שבועות זה סיפור אחר לגמרי.
החג הלבן הכה-ישראלי, פעם פסטיבל של כל טוב הארץ ובשנים האחרונות בעיקר משפך שיווקי מרהיב של מוצרי חלב, מציע עדיין בשוליו את ישראל היפה - טנא עמוס בדברים שאנשים עשו. זה קצת פשטני, ברור, אבל דמיינו שולחן ולא רק קופה רושמת. חיוכים ולא רק חישובים. משהו קטן לאכול ומשהו קטן לשתות, משהו בצד ומשהו בסוף. בקיצור, דמיינו את ערב החג אצל רותי ברודו.
"עולמות הגבנות והגבינות תמיד הקסימו אותנו", סיפר עם פתיחת המחלבה תומר אשד, שף שהחל את דרכו בבראסרי וניגש באח דהימים, על פי סיפורי המיתולוגיה שהזהרנו שעוד יבואו, להנהלת הקבוצה והפציר בה לטעום גבינות מעשה ידיו, "גילינו שצריך סבלנות, והרבה ממנה, כי לוקח זמן עד שזה יוצא מושלם".
חצי שנה לאחר אותה טעימה פיראטית ("הוא נכנס עם רעיון וגבינות, ויצא עם מיליון יורו להקמה", צוחקים בקבוצה), אחראית המחלבה לכמה מקרשי העץ היפים ביותר שאפשר יהיה להרכיב כאן בסוף השבוע הארוך (מאוד) הזה. היא אחראית גם, במה שהיא לבטח סגירת מעגל סמלית והכרחית, לעוגת הגבינה של הקופיבר, מעגל צחור שכבר לא צריך להיכנס למבחני הטעימה של עוגות שבועות בשביל לנצח אותם.
צלחת חג. המחלבה הלבנה
תוכלו למצוא כאן, למשל, מורבייר מחלב עזים ובקר עם פס פחם באמצע שעלולה - בהיעדר ריכוז וזהירות - להיות כל הארוחה שלכם, פקורינו שומר וחלומי עם נענע, גבינת פרובאנס חצי רכה עטופה בעלי גפן וסנט מור מעט חריפה, במעטפת פחם וערמונים.
יש גם צפתית כמובן, וקלאסיקות אחרות דוגמת פטה כבשים, קממבר ומסקרפונה, מוצרלה מגורדת שמחכה בסבלנות לפיצה ולאבנה עם שמן זית וזעתר, יוגורט עם פירות או בלעדיהם וקרם פרש שמשודך לכאורה לסל פיקניק, אבל למעשה מצריך רק כפית, והדחקת ריסונים.
על הבר, בהתאם, מונחת תוך כדי הסבר צלחת חצי עמוקה עם סטרצ'יאטלה, חוטי המוצרלה העבים שבהם ממולאים כדורי הבוראטה בדרך כלל. "התחלנו לשקוע לעולם הזה לאחרונה", מוסבר, "ובקרוב נמכור אותם אצלנו".
אבל זה לא רק הגבינות. כאן אי אפשר ומעולם לא היה אפשר שזה יהיה רק על דבר אחד. כאן זה הכול, או לפחות כל מה שאפשר לחשוב עליו בשביל שהגבינות לא יהיו רק גבינות, שהאוכל לא ייגמר באוכל, ושהיום שלך ימתח את קצוות הפה עוד קצת הצידה, ייצוק תשתיות חיוך.
יין למשל, בדמות חרוצים 2022 לבן, רוזה ובקרוב גם אדום - שיתוף הפעולה של R2M עם יקב פלטר שהוגשם לכדי בקבוק בעל שאיפות "לתת כבוד לעולם הזה, ולהרכיב משהו שמאפיין אותנו ואת מה שאנחנו אוהבים", ועם תווית שהיא לבדה מפנטזת אותך לרואד-טריפ כחול-לבן.
או שיתוף הפעולה שמפזר בצלחת, מעל אותה סטרצ'יאטלה, את כדוריות ירק-העל הירוק של חברת גרין אוניקס (GreenOnyx), ומתרחב למנות אחרות במסעדות הקבוצה.
או דולסה דה ממבריז'ו, מעין מרמלדת חבושים מתקתקה, שמונחת בנון-שאלאנט לצד קרש הגבינות, מחכה לך שתנסה, בלי לדחוק ובלי להאיץ, עד הרגע הנכון.
ושוקולד גם ("ממש לא מזמן אחת העובדות ביקשה להתחיל להכין שוקולד. נכון, היא לא קיבלה מיליון יורו ומחלבה, אבל נתנו לה מחסן ומזגן, כי ידענו שגם בזה אנחנו צריכים להתמחות"), קלאסי ופחות קלאסי, עמוק ובוגר, בסוף, בדיוק כשצריך אותו.
על הבר, בערך באמצע הדיספליי הצבעוני הזה, מסביר אדר ברשדסקי, מנהל תחום היין ב-R2M, שכבר אין טעם לדבר על "התאמה" כמו בעבר (ולראייה, קחו את פיקניק הגבינות והוויסקי המצוין הזה). "אפשר לנסות עדיין 'Pairing' קלאסי, אבל הרבה יותר מעניין לדעתנו להצליב בין גבינה מתקתקה ויין חמצמץ", או לנסות "לשבש" - לשתות יין שמתנתק לחלוטין מהטעם, ומוציא את מה שנותר מההיגיון הגבינתי. "אין כאן שיעור בית ספר", הדגיש, "אלא בעיקר עניין של טעם".
על אותו בר מונחות צלחות גבינה שמדברות את כל המילים האלה בעדינות, ואז נשטפות ביין שלא היה צריך תרגום, ובאווירת שבועות שכן הייתה צריכה תזכורת. "זאת היצירה שלנו והתוצרת שלנו. דברים שאנחנו עשינו, דברים מפה", הוכרז, "שיהיה חג שמח".