אבי קונפורטי מצא את עצמו עם הגב לקיר. זה מאוד מפתיע בהתחשב בכישרון, בניסיון וברמת המיומנות, אבל אין דרך אחרת להסביר את מה שקורה עכשיו. והוא יודע את זה.
אבי קונפורטי מצא את עצמו עם הגב לקיר. פיזית. הכי מילולית שאפשר. בפעם הראשונה הוא מצליח לקום, מתפתל בפינת הישיבה הצדדית של טופולופומפו, מצמצם נוכחות בזמן שהוא עובר צמוד לשולחן, ויוצא לבר עם חיוך של מנצח, לא לפני שהוא מזיז עם הרגליים לפחות שני כיסאות.
הוא חוזר עם מרגריטה ("קארלוס צ'אנג", טקילה, מסקל, קואנטרו, יוזו ולימון סיני) ומתיישב באותה נקודה ואחרי אותם פיתולים בדיוק, מבין שמשם הוא לא יקום יותר, לפחות עד שהלקוח הבא יגיע בעוד כשעה, ומשלים עם גורלו בחיוך.
אבי קונפורטי מצא את עצמו עם הגב לקיר. לא רק פיזית, ובוודאי לא רק מילולית. הוא יודע את זה, אז הוא החליט (סוף סוף) לדבר.
"לא התראיינתי עשר שנים", פתח, "אנחנו לא שם. הקמנו מסעדות כדי להיות איפה שאנשים שמחים והדברים קורים, ולספר סיפור. מבחינתי, מבחינתנו, הפרסומת והשיווק הם בכל צלחת שאנחנו מוציאים".
עוד נחזור בשיחה הזאת למערכת יחסי הגומלין המורכבת שהתפתחה לאורך השנים בינו ובין כמעט כל גורמי המעטפת של עולם האוכל, אבל כבר כעת מנוסחת בבהירות העמדה שלו. "בצד השני, במשך הזמן, היו אנשים שלא באו לשמוע את הסיפור הזה. מתוקף הצורך להתפרנס, האווירה נהייתה במשך השנים יותר צהובה ויותר אלימה. הם לא באו לשמוע ולהבין, באו לחפש. ברגע שאתה מוביל משהו שלושים שנה, ואתה לא מוכר בשר ותפוחי אדמה, אלא עושה את הדברים אחרת, אז נורא קל ללכלך ולטנף ואנחנו לא רוצים לרדת לרמה הזאת".
אבל התוצאה של זה היא למעשה הפקרת הזירה מצדכם
"יש רשתות חברתיות, אני שם. אתה לא יכול לצעוק. יש דברים אבסורדיים. מורידים אותך למקום שאתה לא צריך להיות ולא רוצה להיות. לרכילות אנחנו לא מגיבים.
"אנחנו מתעסקים בלארח אנשים ובלשמח אנשים. אין כאן משקיעים. אנחנו (קונפורטי הוא הבעלים של המסעדה ושל זוזוברה, יחד עם ענת לאופר ויעל אורי) יחד 27 שנים, לא נכנסים לריאיונות עומק, לא מרימים משקולות ולא עושים פרסומות. אנחנו לא שם פשוט. זה חריג, אבל זה ככה. אנחנו לא עושים סמים, ולא דברים אחרים שרואים בכל מיני סדרות על שפים. במשך השנים אתה גם נרגע קצת".
אבל באמת נרגעת?
"ברור, אם היית מכיר אותי לפני עשר שנים..."
"הוא אבי אחר, וגם אנחנו במקום אחר", מוסיפה לאופר, "האמנו תמיד בזה שחבר מביא חבר, באמת מהמקום של להיות טובים. בזכות זה הקהל שלנו הגיע (זה לא ממקום של התנשאות, מדגיש קונפורטי). אנחנו שלושה שותפים שתמיד נמצאים במסעדה. תמיד. המון שנים הדרך הזאת הוכיחה את עצמה, עד משהו כמו חצי שנה אחרי הקורונה, ועד המחאות החברתיות, שבהן כולם הורידו את הראש ונהיו מחושבים יותר".
היא נוכחת לכל אורך השיחה, מבהירה ומיישרת, מרגיעה כשצריך (אם כי, ובניגוד לסטיגמה הרווחת, לא צריך כל כך הרבה) ובעיקר מפגינה - בלי שזאת תהיה הכוונה העיקרית שלה - את הסימביוזה שיוצרת עבודה משותפת על פני שלושה עשורים. כלומר, אנשים שרגילים גם לקטוע אחד את השני, וגם להקשיב אחד לשני. נדיר למדי.
בהתאם, היא גם שותפה לתפיסת העולם שהתגבשה בסופו של דבר, ואני מנסח את זה בהסתייגות מסוימת, כ"אנחנו נגד העולם", יודו או לא יודו, יסכימו או לא יסכימו.
"איכשהו, תמיד כשריאיינו אותנו, זה תמיד-תמיד הגיע או לחזיר או לסיפורים", הסבירה, "אף פעם לא התעניינו בעשייה שלנו. אז היה לנו יותר קל להיות שקטים, צנועים, לא באור הזרקורים".
קונפורטי: "אם אתה מסתכל מהצד, אתה יכול לדמיין אותי כמישהו שפותח מסעדות בכל יום, אחד שמושך אש. אבל ככה שוכחים את התבלינים, והטפל נהיה העיקר".
אבל אנחנו פה מסיבה מסוימת. בלעדיה ניתן להמר באופן סולידי למדי שלא היה ריאיון, כי בלעדיה לא היו שוב "כותרות" על "סיפורים", טופולופומפו הייתה ממשיכה לשייט מחוץ לאותו אור זרקורים, וקונפורטי עצמו לא היה מכנס מסיבת עיתונאים. בוודאי לא שובר שתיקה.
"ביום ראשון, בדרך מהבית שלי לפה, קיבלתי יותר מ-160 שיחות. לא הבנתי", מתאר קונפורטי את הבוקר שבו הפך מקרה נקודתי של לקוחה עם הרעלת מזון לאירוע גדול יותר, בן תשעה סועדים, ואז לכדור שלג (אש, במקרה הזה) מתגלגל שסופו סגירת דלתות יזומה, התכנסות, ופעולה.
"עד היום אף אחד לא יודע שום דבר. עשו פה עשרות בדיקות, ולכן החלטנו לעשות דברים יוצאי דופן", תיאר, "ניקינו וחיטאנו. נכנסנו לתוך תעלות מיזוג. כמויות ענק של חומרי גלם הושמדו, שנים של התססות והכנות ועבודה. לא כי היה צריך, אלא כי רצינו להסיר כל חשש. למרות שמספר הסועדים שהרגישו לא טוב היה נמוך יחסית למספר הסועדים הכללי. זה לא שינה לנו".
"כל עיר צריכה מסעדה כזאת". טופולופומפו
קונפורטי ולאופר פוסעים כעת על חבל דק מאוד, שמוצב גבוה מעל ספינת הדגל המסעדנית שלהם. קצה אחד שלו מעוגן במה שעשה את טופולופומפו, לא רק בעיניהם. את הקצה השני, עם זאת, הם עדיין מתקשים לקשור ולחבר בשלמות להתרחשויות, מותירים אותו, ואותם, לחסדי האקרובטיקה - המילולית, אבל לא רק.
"תקשיב, אין לנו מה להסתיר. לא עכשיו ולא אף פעם", הדגיש, "באופן טבעי, ברגע שאתה עובד עם מוצרים טריים, דברים קורים. הם לא צריכים לקרות, נכון, אבל אבל הם קורים. ברגע שנוצרה הבעיה, הקשבנו, כמו תמיד, וטיפלנו. אף פעם לא טמנו את הראש בחול. זאת הייתה הזדמנות בשבילנו לעצור, לבדוק ולהשתפר".
זה נאמר, ואז מגיע גם "להביא תיירת שאומרת שהייתה פה או לא הייתה פה, בלי לבדוק עובדות, או שולחן של חמישה סועדים אוכל וחולק את כל המנות, ומישהו אחד לא מרגיש טוב, מה זה אומר? נורא קל להיתפס למשהו, במיוחד במדינה ובחברה ובאקלים תרבותי כזה שהכול צהוב וצעקני. כל מה שאתה רואה בכנסת, השיח הוא אלים".
לאופר מחזירה את השיחה למסלול. "עשינו, לא התעלמנו. נלחצנו, כן. אנחנו לא ילדים וזה לא קרה לנו מעולם. הבנו שזה מעבר לאחד או שניים, והיה הלחץ של מה לעשות עם זה והצורך כן לעשות רגע ריסטארט. משרד הבריאות לא אמר לסגור, זה אנחנו. לא חיכינו להם. השמדנו, זרקנו, חיטאנו, החלפנו מערכות, קיבלנו ייעוץ חיצוני. עשינו הכול".
קונפורטי: "הגבנו, לקחנו אחריות מלאה. אמרנו. לא הסתתרנו, ממש לא".
מה אתה עושה בשלושת ימים האלה, שבהם המסעדה סגורה?
"מקרצף, עובר, חושב"
אתה מקרצף?!
"ברור שכן, תגיד לי! אנחנו עושים הכול. אין לי אנשים שאני מתקשר אליהם ובודק אם הם ב'שער'. אני הוא זה שבשער, אני וענת ויעל"
חשבתם שאולי זה הסוף, הקש שישבור אתכם?
"בחצי שנה האחרונה חשבנו כל כך הרבה פעמים בכיוון, שכן, הפעם כן, בטח", הודתה לאופר, תוך הבחנה ברורה בין מחשבה שעוברת בראש, ובין מציאות בשטח, "היום הכול כל כך הרבה יותר קשה. כל פעם אתה מקבל עוד סטירת לחי, ועוד משהו שמקשה עליך. בלי קשר לזה ראינו ירידה, והגענו לנקודת שבר. אנשים מוציאים הרבה פחות, ולאנשים יש הרבה פחות חשק לצאת, גם אנשים שיש להם מבזבזים פחות, חלקם, מי שיכול, נמצא הרבה פחות בארץ".
המילים האחרונות נועדו בחלקן לממש מהלך תדמיתי שבסופו תיתפס המסעדה כפחות מנותקת, והרבה יותר קומוניקטיבית. גם אלה, יתברר שניות ספורות לאחר מכן, דורשות תיווך דו-צדדי, קהל ומסעדנים כאחד, כחלק מקרב שרק עכשיו מסכימים האחרונים להילחם בו.
"'טופו' נתפסת אליטיסטית, לא נגישה. זאת טעות שלנו", הבהירה לאופר, "כל עיר צריכה מסעדה כזאת, אין עיר גדולה בעולם שאין בה מסעדה שהיא וואוו. וזאת 'טופו'. כל מי שנכנס נשמטת לו הלסת. המקום סקסי, שמח, עליז, צוהל. זה עולם אחר, ואני מתה על תל אביב. אוהבת אותה, אבל ברור שאנחנו בחרנו להביא משהו שהוא אחר, ואת זה איכשהו אנשים לא מוכנים לקבל. נוטרים לנו על זה במקום להעריך את זה, אנשים לא מעריכים את מה שהבאנו לפה, ואת הערך המוסף - תיירות ותרבות קולינרית".
לדבריה, "המטרה שלנו היא להעביר את המסר שהמסעדה היא נגישה. מי שרוצה לאכול ב-300-350 שקל לסועד - עוד פעם, אני לא מזללה של 150, ולא מתיימרת - אנשים יוצאים מפה בתחושת חגיגה. וכן, הרבה יותר, ומי שידו משגת יקבל הרבה יותר. המשפט האחרון של כל מלצר ליד כל שולחן הוא שמחיר החוויה נקבע על ידך, על ידי הלקוח".
אבל זה ברור מאליו. באיזה מקום אני יושב ומחיר החוויה לא נקבע על ידי?
"העניין הוא היכולת. אנשים חושבים שב'טופו' אין מה לחפש בפחות מ-1,000 שקל לסועד. אנשים מפחדים, הם לא יודעים. ב-350 אנשים ייצאו מכאן מעולפים".
שיחת הווליו פור מאני הזאת לא פחות ממדהימה, וממש לא רק בשל קורת הגג שבה היא מתנהלת. אנשי האוכל בישראל בורחים מסורתית ועקבית מדיבורי צרכנות ותמחור, אלא אם כן הם באים לשרת את "החוויה". החשבון, בעולמם, הרבה פעמים מוגש למישהו אחר, ומתפקד כמושג ערטילאי, כמעט פילוסופי, ובוודאי כזה שמכתים את האמנות. מרענן סוף סוף לצלול לזה. מרענן עוד יותר לעשות את זה עם שניים שחוסכים בולשיט.
"אנשים חוזרים לפה, השמנה והסולתה של יהודי העולם, אז אתה כן עושה משהו בסדר", סיפר קונפורטי, "לאורך שנים, אף על פי ולמרות הכול, כולל זה שלא עשינו דברים שקשורים בפרסום ובשיווק, אנחנו פה".
אבל השיחה הזאת מתרחשת בחלקה גם כי לאורך אותן שנים בדיוק נתפסתם כיקרים מאוד
"אבל אתה יודע שאנחנו בישראל, ואנשים אוהבים לדבר. שמעתי אנשים מתלוננים שהיו במקומות ונהנו אבל ש'קרעו אותם'. הם לא מספרים כמה סועדים היו בשולחן, ומה הם שתו. כשאתה יורד לפרטים, הדברים יותר מאוזנים. כשאתה מוציא משהו מההקשר, זה משהו אחר.
"נכון, אנחנו נתפסים כמסעדת מאיון, אלפיון. זאת טעות שלנו. נהנינו מאוד מהדימוי הזה הרבה מאוד שנים. ועובדה שאנחנו פה, עד היום זה עבד".
"יש רשתות חברתיות, אני שם". קונפורטי
הפרשה, על כותרותיה, לא נחתמה בשלושה ימי סגירה. ברור שלא. "תדמיתית, זה פגע בנו מאוד", הודתה לאופר, "חלק מהקהל חזר, חלק לא. אבל חלק גדול מהלקוחות שנפגעו כן חזרו. דיברתי עם כל אחד מהם כמובן. הגיעו, כן, וישבו לארוחת מלכים. ספגנו נזק של מאות אלפי שקלים ("יותר גדול", ממהר קונפורטי לתקן), אבל היו גם הרבה אנשים שהתקשרו וביקשו שנבטיח שנפתח מחדש. זה הדבר היחיד שהם רצו לשמוע".
הרגשתם שמנצלים את המשבר כדי לסגור איתכם חשבון?
"עיתונאים כן, ברור", חרץ קונפורטי, ולאופר מסבירה: "לא היינו זמינים אליהם. לא דיברנו איתם. יכול להיות שהיו מקבלים את זה אחרת אם היינו מתנהגים אליהם אחרת בעשור הזה".
ממי אתה מצליח לשאוב תמיכה בימים האלה?
"משפחה. רק משפחה"
מה הם אמרו?
"שאני הכבשה השחורה של הבית ומה אני עושה פה, שאמכור ושאצא כבר", הוא צוחק, "תראה, קודם כל, בכל האירוע הזה אתה מרגיש מושפל. בסך הכול, חשבנו שאנחנו עושים הכול כמו שצריך, אז אתה מרגיש מושפל. ואתה חושב על הלקוחות. המטרה שלנו היא רק לתת להם חוויות, סיפורים וחיוכים, ושיהיו בטוחים. שני הדברים האלה יחד - בהתחלה אתה חושב על עצמך ואז על כל השאר - אתה לא שוקע ברחמים עצמיים חלילה וחס, חשבנו איך להמשיך לספר את הסיפור בצורה יותר טובה, יותר בטוחה".
כשעוברים לדבר על אוכל, ההילוך קופץ לפחות פעמיים. העיניים שלו נוצצות והדיבור שוטף יותר, מחושב (אפילו) פחות. אותה מרגריטה שמגיעה לשולחן גורמת לו לנוע באי-נוחות כי כמות המלח גדולה יותר מדי בנקודה מסוימת על שפת הכוס וטורו סישו שמצטרף לטעימה מקבל הסבר מנומק וידעני, סובב עולם (אך לא סובב צלחת, הוא לא מרשה עד שהמילים כולן נאמרות). מהמשרד למטבח, המסעדן חזר להיות שף.
"כל יום פה זאת חגיגה. צלעות טלה או שרימפס מקומי? יש ויש. מעבר לתפריט יש לי עשרות מנות. אתה יכול לבחור אם באת לשמוע אותי שר, או שבאת לאכול ארוחה פשוטה. יש לנו את היכולת לתפור חליפה בהמון מאמץ של חידוד סכינים ומחשבה, אבל בסוף שולחן של שישה סועדים יהיה מרוצה גם אם יש בו צמחוני או כל מצב רוח אחר", תיאר, "זה לא מובן מאליו. זה מורכב וקשה וצריך לייצר את זה כל יום. לכן, ברגע שהמכונה מאיטה, זה הרבה יותר קשה".
יש לך עוד כוח לזה?
"אנחנו רצים מרתון"
גם למרתון יש קו סיום
"יש עליות, ויש ירידות. אנחנו יותר טובים ממה שהיינו, וכל הזמן משתפרים"
"תפריט שלוש הגדולות" הוא הקנבס שעליו מקווה קונפורטי לצייר את הדרך החדשה של טופולופומפו, שלו, ושל שותפותיו. חדשה-ישנה, כלומר, במין הומאז' מרגש ללקוחות שכמהים לקצת צ'ימיצ'נגה וצפרה בחייהם.
הוא יכלול, בין היתר, נאצ'וס בעבודת יד עם סלסת עגבניות אש, "הסביצ'ה הטוב בעולם" (תואר רשמי, מאת המגזין "Art Culinaire" ב-1997), סלט הבודהה בריאות המפורסם של צפרה, כיסונים בעבודת היד של צ'או מאותה מסעדה, סלט בקר פריך, הולשטין שורט ריב ו"גרסת מנהרת הזמן לפילה בציר קורונה עשיר שעדיין מוריד דמעות", כהגדרתו.
"בעיני זה תפריט מחווה לסועדים", תיאר, "הוצאנו מהאקסלים מתכונים ומנות, ובערבים האלה (לעת עתה התכנון הוא פעם בשבועיים, אם כי צריך לראות כיצד ההיצע הזה יתמודד עם הביקוש) אנחנו נותנים הזדמנות, מעבירים חוויות ורגשות, ולמעשה חוזרים אחורה בזמן.
"אוכל זה דבר מדהים. הוא מרגש ומוריד דמעות. מגיעים אנשים שהיו בעבר וגדלו, צוות של קומנדו שהיה פה אחרי מסלול ובאים עכשיו שוב אחרי 20 שנה, בן של לקוח שכבר לא איתנו, שיודע לספר מה הוא אכל פה. זה פסיפס אנושי, מערכת יחסי גומלין. זאת המטרה".
קונפורטי יודע לאסוף היטב את הפירורים שהותיר אחריו לאורך המסע, ולהרכיב מהם ארוחה שלמה, דומה אבל קצת אחרת. הוא גם יודע לאמוד את משקל התרמיל שלו, ואת המטען שמביאים איתם הלקוחות.
"'צ'ימי' הייתה אחת המסעדות הכי אהובות בישראל כי היא פעלה בעידן של תמימות. היא נפתחה כמסעדה והפכה למוסד. כך גם צפרה וכך גם 'טופו'", הוא מספר תוך תיאור מפותל אך קוהרנטי של לוגואים, דימויים ומעוף, "דווקא בגלל זה לא רצינו לעשות את אותו הדבר. השתפרנו. אני לא רוצה לתת רק מנה טעימה היום, אני רוצה לתת זבנג. הרי אני יכול לעגל את הרוטב ושכולם יאהבו, אבל המטרה שלי היא שונה. התגעגענו, עידכנו, ובאנו לחבק".
הוא מונה מכירות של סלט קיסר ופופקורן שרימפס "בכמויות מטורפות", וממתג את משולש הבעלות של טופולופומפו כ"פורצי גבולות". לדבריו, "שברנו מוסכמות במובן הטוב והרע של המילה, ואנחנו לא יכולים לחיות במסגרות הרגילות. יש לנו זרוע מסחרית, את זוזוברה, אבל כאן אנחנו יכולים לספר את כל הסיפור, וחלק גדול ממנו הוא שלוש מסעדות שהפכו למוסדות קולינריים משפיעים, גם אם לא מתייחסים לזה בחוץ. ולא קיבלנו הכרה".
זה מפריע לך?
"זה לא רלבנטי, לא קשור. אנחנו עסוקים בעשייה ועבודה. ברור שהיה נחמד לקבל, כל אחד אוהב, אז אתה מקבל את זה כל יום מהלקוחות, במקום"
והקולגות?
"אני לא רוצה להישמע מתנשא, אבל בחיים לא הסתכלתי על אף אחד אחר. אם הייתי מסתכל, לא הייתי פה. אני מתחרה בעצמי. אני שם לי את הסטנדרטים, וכובש את היעדים של עצמי. אני חי ועושה את כל הדברים על בסיס תמהיל של 50% מציאות ו-50% דמיון, מהשמות של המסעדות וכרטיסי הביקור, התפריטים והאוכל
"אני לא מסתכל על אופנות ולא מעתיק אופנות. הביג איי טונה פיצה שמורימוטו (השף מאסהארו מורימוטו, מסעדת מורימוטו בניו יורק) עושה עשר שנים? הייתה בצ'ימיצ'נגה. לא אני המצאתי, אבל את הביג איי טונה פיצה הראשונה אנחנו עשינו, בשם הזה. אוקיי? וגם מכרנו ממנה 650. אלף, כן?"
קונפורטי עושה מאמץ כן לנפץ סטיגמות וקלישאות. "אתם רואים צל הרים כהרים. אני לא מה שחושבים", הסביר, "אני לא חכם יותר מאחרים, רק מוכן לעשות הרבה יותר. ברור שצריך להיות לך איזשהו סוג של כישרון, אבל אני לא גאון, ואוכל תמיד דיבר עליי. כשהאוכל של אמא שלי שיעמם, הייתי הולך לשכנות".
עשרות שנים אחרי, הוא מקפיד לא להשתעמם, אם כי מודה ברצינות מעוררת תמיהה שהמסעדה היא "המקום היחיד שאני לא רגוע בו, ולא יכול לשבת ולאכול תוך כדי עבודה. זאת הטרגדיה".
מה קרה פה בערב חמישי הראשון אחרי הפתיחה המחודשת?
"לא היו הרבה הזמנות, אבל לקוחות ותיקים הצביעו ברגליים ובאו"
זה הרגיש לך כמו ערב מיוחד? התרגשת?
"אני מתרגש כל יום. ההנאה שלנו היא לא ליניארית, יש לך עליות וירידות. הכסף זאת הצדקה קיומית. זה אותו סיפור כל השנים. למה שאנחנו עושים פה אין אח ורע במדינה, באמת. זאת הייתה ההזדמנות שלנו להסתכל על הדברים עוד פעם, ולהתכונן לעשור הבא"
עוד כמה עשורים כאלה אתה מרגיש שיש לך?
"אתה מוצא את כל הדברים מבפנים, תלוי במי אתה ומה אתה. יש אמנים מסוימים שנשארים רלבנטיים שנים ארוכות כי הם מספרים בכל תקופה משהו אחר. זה הבסיס שלנו", הוא מתאר תוך שהוא מצביע על משהו פנימי, בתוך הגוף, "מפה אנחנו מוציאים את כל הדברים. אין מקום אחר".