איזה פרח

נעם יעקבא עומד בלב שדה הארטישוק שלו במושב ניר בנים ומגלה בעזרת סכין חדה את לבו של ארטישוק טרי. אחרי שהוא מסלק את העלים החיצוניים וחותך אותו הוא ממהר לזרוק את הפיסות לקערה עם מיץ לימון ותבלינים, כדי שלא ישחירו. הוא מוסיף טבעות בצל אדום וגמבה נותן ערבוב קל ואומר: "תטעמו. ארטישוק אפשר גם לאכול חי".

זה בהחלט מלבב לפגוש חקלאי שאוהב את העבודה שלו (דור שני למומחים בינלאומיים בגידול ארטישוק), מאמין בירק שהוא מגדל ומנסה לשכנע את כל עמישראל שארטישוק (למעשה פרח שאוכלים) הוא הרבה יותר ממש שחשבנו.

לא צריך לשכנע חובבת ארטישוק כמוני שהעלים הבשרניים והלב מתחת לזקנקן הם מעדן, אבל מי שאין לו משיכה גדולה לירוק הזה וחושב שמדובר בהמון עבודה על לא כלום, מוזמן בשני סופי השבוע הקרובים (19/3, 26/3) לפסטיבל הארטישוק הישראלי הראשון, המבוסס על מסורת איטלקית רבת שנים.

הפסטיבל יתקיים סמוך לשדה של נועם בניר בנים, שבחבל לכיש ויכלול: קטיף ארטישוק לכל המשפחה (משימה לא קלה בכלל), אפיית פיתות בסאג', פינות יצירה לילדים, נסיעה בטרקטור בשבילי השדה, הדגמות בישול עם ארטישוק, דוכני מכירה של מטעמי ארטישוק, יריד אמנים ועוד.

סביב הארטישוק נקשרו גם מיתוסים: היווניים והרומאים התייחסו אליו כאל צמח האהבה והאמינו שיש בו סגולה לבן זכר. במיתולוגיה היוונית אף יש סיפור על צעירה שהאל זאוס כעס עליה והפך אותה לארטישוק המוכר לנו. מבחינה רפואית נערכו לאחרונה מחקרים שמצאו כי הארטישוק מסייע להורדת רמת הסוכר והכולסטרול בדם ומכיל חומרים נוגדי חימצון ייחודיים שאינם מצויים בירקות אחרים ועוזרים במניעת מחלות לב וחסימת עורקים.

1. חותכים בסכין חדה 2/3 מהחלק העליון של הארטישוק. מסירים בסכין את העלים החיצוניים הקשים עד לשכבת העלים הבהירים הפנימיים.

2. מקלפים את הגבעול עד לחלק הפנימי הלבן הרך שלו ובאותה הזדמנות מרחיקים את שאריות העלים הקשים, אם נותרו.

3. מרתיחים את הארטישוקים במי מלח עם הרבה מיץ לימון. אפשר להוסיף גם לימון חצוי או שניים למי הבישול. מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה.

4. מצננים מעט עד שאפשר לגעת ביד. מרחיקים את הסיבים והעלים הרכים הפנימיים בעזרת כפית. אם משתמשים בתחתיות בלבד מרחיקים את כל העלים שנותרו. אם רוצים, משאירים את העלים האמצעיים הטעימים ביותר למאכל.

כשהייתי ילדה ארוחת ארטישוק הייתה חגיגה. כל המשפחה ישבה במטבח, כל אחד קיבל ארטישוק מבושל ובמרכז השולחן הוצבה לה קערת פלסטיק ענקית שבמהרה התמלאה בעלים הנגוסים. את החלק הבשרני של העלים טבלנו ברוטב יוגורט, מיונז ולימון פשוט בסיסי וטעים. הנה המתכון:

ל-2 ארטישוק:
חצי מכל יוגורט לבן
כפית מיונז
מיץ לימון (בערך מחצי לימון איך שאוהבים)
מלח, פלפל

מערבבים את כל החומרים, טובלים את עלי הארטישוק ואת הלב ואוכלים.

חומרים:
ראשי ארטישוק ירוק
1 בצל בינוני פרוס לטבעות דקות
1 פלפל אדום (או גמבה) פרוס לטבעות דקות

לתחמיץ:
מיץ מ 3-4 לימונים
2 שיני שום פרוסות דק
1 כף שמן זית
1 כפית מלח
קורט פלפל שחור

אופן ההכנה:
1. מערבבים יחד את כל חומרי התחמיץ.

2. שוטפים את ראשי הארטישוק במים, מקצרים את הגבעולים ומורידים את העלים החיצונים ואת החלקים הסיביים בסכין חד.
חותכים לרבעים ומנקים את השערות הפנימיות בעזרת סכין.

3. חותכים את רבעי הלבבות לפרוסות דקות ככל האפשר. שמים את הפרוסות בתוך התחמיץ. מוסיפים את הבצל והפלפל ומערבבים היטב.

מתכון של השף והיינן האיטלקי סנדרו פלגריני, שמכין מאכלי ארטישוק בנוסח איטלקי מסורתי ורוקח גם ליקר מארטישוק. סנדרו פועל במושב שחר שם הוא מארח לארוחות איטלקיות-קוצ'יניות הכוללות גם יין מהיקב שלו - "לה טרה פרומסה". להזמנות: 050-5684775.

חומרים לבצק:
1/2 ק"ג קמח
25 גרם שמרים
1 כף סוכר
1 כף מלח
1/4 כוס שמן זית
1/2 1 כוס מים פושרים

חומרים למילוי:
3 ארטישוקים גדולים מנוקים וקלופים פרוסים דק
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום פרוסות
2 בצלים פרוסים דק
מלח
פלפל
מיץ לימון

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים היטב את החומרים. לשים מספר דקות ומניחים לתפוח עד שהבצק יכפיל את ניפחו.

2. מכינים את המילוי: מבשלים את כל החומרים במחבת כחמש דקות ומקררים.

3. מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים ומשטחים בתבנית משומנת בשמן זית.

4. מפזרים מעל את מילוי הארטישוק, ושמים את עלה הבצק השני.

5. מורחים את הבצק בשמן זית ומפזרים מעט מלח גס.

6. מתפיחים כ-20 דקות ואופים בתנור חם ב-200 מעלות.


* פסטיבל ארטישוק ישראלי במושב ניר בנים בין צומת אחים לצומת פלוגות (19, 26 במרץ החל משעה 10:00) מתקיים במסגרת פסטיבל האוכל והיין של יואב יהודה. כניסה: 20 ¤ לרכב הכוללת תיק בד וחוברת מתכוני ארטישוק. לפרטים: 08-8501002.