הצצה לסירים של מסעדת מסה

בכל הופעת רוק, הצגת תיאטרון או מופע מחול הכרטיס הנחשק הוא אותו כרטיס VIP שטומן בחובו הצצה ומבט נדיר אל משהו שלרוב הינו חבוי ונסתר מן העין – מאחורי הקלעים. האיזור בו הכל קורה. השבוע, השף אביב משה, אפשר הצצה נדירה למאחורי הקלעים של "מסה", אל המטבח שלו. בדיוק כמו בערב הבכורה בתיאטרון, היה ניכר ההבדל שבאווירה בין אלה היושבים בכיסאות הנוחים בקהל לבין אלו הנמצאים מאחורי המסך שניה לפני שהוא מורם.

השף אביב משה חיפש דרך חדשה ומקורית לפרגן לצוות שלו וכך נולדה לה מסורת המתקיימת זו השנה החמישית שלה – תחרות הטבחים של מסעדת מסה. מה שהתחיל כאירוע פרטי של משפחת מסה הפך עם השנים לאירוע שמצליח למשוך אליו לא מעט מקודקודי הקולינריה המקומית. קודקודים אלה, אשר בינהם חיים טיבי, מיכל אנסקי, ירון קסטנבאום, עומר מילר ומיקה שרון, אינם רק הקהל בהצגה, הם השופטים בתחרות.

הקריטריון המרכזי לתחרות הבישול השנה היה שימוש ביין של יקב ססלוב בעת הבישול. לא רק יין כמלווה של האוכל אלא כחלק בלתי נפרד מהבישול עצמו. משהחוקים היו ברורים ומתוך ידיעה שהמנות שלהם ישפטו על-ידי מיטב השפים יצא צוות המטבח לדרך. כל אנשי ההכנות, כולל פס חם וקר, אנשי הדגים והקונדיטורים, איש הפסטות ואשת הניוקי – כולם מתחרים שווים.

המטבח צפוף, קצב העבודה של כולם הוא על סף ההיסטרי ואור הפלורסנט מבליט את אגלי הזיעה המצטברים על פניהם של כולם. באותה עת, בצידו השני של המסך שעוד רגע יורם, יושב לו חבר השופטים ומרים כוסית של יין. כולם נפעמים לגלות כי להצגה הערב יש 26 מערכות. 26 מנות יצירתיות, מורכבות ומקצועיות שעליהם יהיה לדרג.

מסתמן שההצצה אל מאחורי הקלעים מכופלת: מצד אחד, היצירתיות והכאוס שבמטבח, ומן העבר השני, בחדר הפרטי של מסעדת מסה, מנהלים להם השופטים דיונים נוסח השיחות בחדר הסגלגל.

אביב משה מספר כי הכיף הכי גדול שלו הוא לראות את הצוות בשבוע שלפני התחרות. תשומת הלב של כולם סביב הרכבת המנה שתתחרה. זו המשפחה שלו, הוא אומר "אני כלום בלי הצוות שלי" – ומתכוון לזה. התחרות היא רק עוד דרך שלו ללמד וללמוד. הצוות שמחזיק לו סרוויסים ביום-יום מקבל פה הזדמנות להוציא את היצירתיות שלו החוצה, לקבל הערות וללמוד.

לאחר כשעתיים של טעימת כל המנות נאספים מהשופטים הטפסים המלאים בהם התייחסו לטעם, פרזנטציה ואופן שילוב היין במנה. הטבחים כולם יוצאים מן המטבח ומצטרפים לשופטים שעברו בינתיים לבר של המסעדה. המתח בזמן ההמתנה לתוצאות לא היה מבייש חדר אחורי בתחרות הארוויזיון. והנה המנות הזוכות:

מתכון של נדב נצר

חומרים ל-4 מנות:
2 יח' סקאלופ
3 שרימפסים טריים

לקונוס:
100 גרם חלבון
50 גרם סוכר
100 גרם קמח
100 גרם חמאה

לקרם יין:
200 מל" יין אדום
30 גרם סוכר
5 גרם אגר אגר

לרוטב:
100 מ"ל יין לבן
60 גרם חמאה
כף מיץ לימון
שן שום פרוסה
10 טיפות תמצית ברגמוט
כף פטרוזיליה קצוצה
מלח

לקרם לימון:
4 חלמונים
כף לימון
כפית סוכר
קורט מלח
4 פילטים של לימון


1. אופן ההכנה:
2. מכינים טוויל קונוס: טוחנים את כל המרכיבים יחדיו בבלנדר ומניחים במקרר לשעה.

3. מחממים תנור ל-180 מעלות.

4. על דף סיליקון מורחים עיגולים שטוחים ודקים מאוד. אופים כ-5 דקות עד להזהבה.

5. מגלגלים את עיגולי הבצק לקונוסים ומניחים על משטח להתייצבות.

6. מכינים קרם יין: בסיר, מביאים את כל חומרי הקרם לרתיחה. מכניסים למקרר עד לקבלת ג'לי.

7. טוחנים בעזרת בלנדר עד לקבלת קרם חלק. אם הקרם סמיך מדי ניתן להוסיף מעט יין.

8. מכינים זביון לימון: מניחים בקערה חלמונים, לימון, סוכר ומלח. את הקערה מניחים על סיר עם מים רותחים(בן מארי) וטורפים כ-4-5 דקות עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את הפילטים של הלימון לתוך הזביון.

9. מכינים את הרוטב: במחבת חמה מקפיצים שום עם מעט שמן זית, מוסיפים את שאר המרכיבים פרט לחמאה. מוסיפים לבסוף את החמאה ומערבבים עד לקבלת רוטב חמאה סמיך.

10. להגשה: על מחבת חמה צורבים במחבת סקאלופ ושרימפס. את הרוטב יוצקים לצלחת עמוקה ובו מניחים את פירות הים. לתוך הקונוסים מזלפים מקרם היין ומניחים במרכז הצלחת. מניחים מעט זביון על פירות הים ומגישים.

מתכון של עדי סיברובר
למוס:
4 חלמונים
5 כפות סוכר
50 מ"ל יין לבן יבש
100 גרם שוקולד לבן מומס

לשטרוייזל:
300 גרם קמח
200 גרם חמאה
100 גרם סוכר
שקית חליטת תה פירות יער

לקציפה:
250 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
100 גרם פירות יער
50 מ"ל יין לבן

למרנג:
4 חלבונים
4 כפות סוכר
כף ריבת תות סמיכה

לגרניטה:
300 מ"ל יין מוסקט
80 גרם סוכר
מקל קינמון
קליפת לימון מגורדת מחצי לימון


אופן ההכנה:
1. מכינים את המוס: בקערת מיקסר עם וו מקצף, מקציפים חלמונים, סוכר ויין במשך 5 דקות. מוסיפים בערבוב איטי את השוקולד המומס לתערובת ומקררים היטב.

2. לשטרוייזל: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים סוכר, חמאה ועלי חליטת פירות היער עד לקבלת תערובת חלקה.

3. מוסיפים קמח ולאחר מכן ביצה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות.

5. מרדדים את הבצק על נייר פרגמנט ואופים 15-20 דקות עד להזהבה. מפוררים ומכניסים לכלי אטום.

6. מכינים את הקציפה: בסיר מביאים לרתיחה שמנת. מוסיפים את פירות היער והסוכר. טוחנים ומסננים. מוסיפים יין לבן. בעזרת מיקסר עם וו מקצף, מקציפים את המסה.

7. מכינים מרנג: בקערת מיקסר עם וו מקצף, מקציפים חלבונים במהירות גבוהה במשך דקה. מוסיפים את הסוכר. מקציפים כ-4 דקות נוספות עד לקבלת מרנג יציב. בערבול איטי מוסיפים את ריבת התות.

8. מעבירים את המרנג לשק זילוף ומזלפים על דף סיליקון פסים דקים.

9. מייבשים בתנור בחום 100 מעלות עד לפריכות מלאה (כשעתיים).

10. מכינים גרניטה: בסיר מביאים לרתיחה יין, סוכר, קינמון וקליפת לימון מגורדת. מסננים ויוצקים לתבנית שטוחה. מקפיאים לכ-6 שעות לפחות.

11. מגישים: מניחים בכוס גבוהה מוס שוקולד ויין, מעל מעט שטרוייזל. מגרדים בעזרת מזלג את הגרניטה ומניחים בתוך הכוס כף גדושה. מזלפים קציפה חמימה מעל ומעטרים במרנג.

מתכון של טל פילצ'ביץ':

למוס:
4 אגסים מקולפים ומגולענים
500 מ"ל יין אדום יבש
200 גרם סוכר
250 מ"ל שמנת
3 דפי ג'לטין

לנוגטין:
300 גרם סוכר
200 גרם שקדים

למרנג:
4 חלבונים 4 כפות סוכר
כפית קינמון

לגנאש:
300 גרם שוקולד מריר
300 מ"ל יין אדום יבש

לסורבה:
500 מ"ל יין אדום
200 גרם סוכר
50 גרם גלוקוז


אופן ההכנה:
1. מכינים את המוס: מניחים את האגסים בסיר עם יין וסוכר ומבשלים עד ריכוך. מצננים.

2. משרים את הג'לטין במים קרים. טוחנים את האגסים עם הג'לטין.

3. מקציפים את השמנת ומקפלים עם מחית האגסים.

4. מכינים את הנוגטין: מכינים מהסוכר קרמל בהיר על מחבת, מוסיפים את השקדים, מערבבים ויוצקים על דף סיליקון. מצננים וטוחנים לפירורים.

5. מכינים מרנג: בקערת מיקסר עם וו מקצף מקציפים חלבונים במהירות גבוהה במשך דקה. מוסיפים את הסוכר והקינמון. מקציפים כ-4 דקות נוספות עד לקבלת מרנג יציב. מורחים על דף סיליקון דיסקיות שטוחות ומייבשים בתנור בחום 100 מעלות.

6. מכינים גנאש: בסיר מביאים לרתיחה יין ויוצקים על השוקולד. מערבבים היטב ומצננים.

7. מכינים סורבה: בסיר מביאים לרתיחה את כל המרכיבים. מצננים ומעבירים במכונת גלידה.

8. מגישים: בצלחת עמוקה מזלפים מוס אגסים. מפזרים מעט מהנוגטין ומניחים כף מגנאש היין. מניחים מעל דיסקית מרנג ומגישים עם כדור סורבה יין.

על המקום הראשון:
איציק המל, בעלים של מסעדת מסה: "טעמים משלימים אחד את השני, רוטב מצוין".

עומר מילר: "רוטב ההדרים היה מפתיע ומעניין. המנה מקורית ומאוזנת בטעמיה".


על המקום השני:
איציק המל, בעלים של מסעדת מסה: "ממראה ראשון המנה נראית כבדה אך למעשה טעמיה קלילים מאוד. טעמים כיפים של תות ויין".

רוני ססלוב: "שימוש מעולה ביין כחומר גלם. המנה בולטת מאחר ויש בה איזון מצוין ברמת המתיקות".


על המקום השלישי:
איציק המל, בעלים של מסעדת מסה: "הרמוניה בין הטעמים. מנה יפהפיה ומרשימה מאוד".

ירון קסטנבאום: "קינוח מושקע עם פרזנטציה מעולה".

חיים טיבי: "המרקמים של המנה משתלבים היטב יחד. המנה נעימה ומרתקת."



מה היה בתחרות לפני שנתיים?