מסעדת Pappa's נפתחה לפני כשבועיים על גבול שוק הכרמל במקומה של 'ביג מאמא' המיתולוגית. מי שזה עושה לו עצוב בלב יכול להתנחם בכך ש'ביג מאמא' לא ממש חדלה, אלא עברה למשלוחים בלבד עליהם היא טורחת ממיקום אחר. במקומה, אחרי חודשיים של שיפוצים קדחתניים, פתחו אורן אלקלעי ('משמש','שסק','נונה') והאופה/בצקיסט דני וייס, מסעדה איטלקית, ששמה - כמה מקורי - "פאפא'ס". ההחלטה לפתוח פאפא איטלקית במקום מאמא איטלקית, עשויה להתברר כהימור משתלם מצד השניים, מהביקור שלנו נראה שמשפחות חמושות בילדים ממשיכות לפקוד את המקום.
ב'פאפא'ס' כמו ב'ביג מאמא' שקדמה לה מכינים פיצה בסגנון דקיק ונפוליטני. בכדי לעמוד על ההבדלים בין הפיצות, טעמנו את המרגריטה (32 ¤) שמספקת את ההתרשמות הטובה ביותר ממרכיבי הפיצה הבסיסיים. אצל 'פאפא'ס', נראה שבצק הפיצה קצת פחות שרוף וקריספי מאשר ב'ביג מאמא'. השליטה בבצק ניכרת ולי הוא הזכיר פיצות איטלקיות כהלכתן. רוטב העגבניות שנמרח על הפיצה גם הוא שונה, תקיף יותר וניחן בטעם מודגש של אורגנו. מי שמחבב את התבלין המופלא - זאת הפיצה בשבילו, הרגישים אליו ייתקלו בבעיה. אבל חייבים לפרגן לאנשי 'פאפא'ס' שהיו אמיצים מספיק להעניק הרבה טעם לרוטב - ברוב המקומות לא מעזים לנקוט בקו כזה ומשאירים את הרוטב אנמי ולתיבולו של הזללן.
אבל לא רק פיצות מוכרים ב'פאפא'ס'. באיטליה אני מניח שהיו מכנים מקום כזה טרטוריה מסעדה איטלקית עממית עם תפריט מקומי ומסורתי, מצומצם ולא מתחכם. כנראה שגם ב'פאפא'ס' מכוונים לשם אחרת קשה להסביר את כוסות השתייה הגבוהות והפשוטות בהן מגישים את היין במסעדה. גם בטרטוריות איטלקיות נוהגים כך, אבל רק כשמדובר ביין הבית הפשוט. בהזמנה של יין יותר אלגנטי, כמו זה שאנחנו הזמנו ב-110 ש"ח, כבר נהוג להחליף את כוסות הפועלים בכוסות יין מסורתיות. בכל טרטוריה באיטליה יודעים את זה ואם 'פאפא'ס' רוצה להיות איטלקית כמו שהיא מסמנת כדאי לה להפנים את זה.
פסטה משובחת מקמח מלא
אבל אי שם עוד לפני שהגענו בכלל לפיצה ורק התחלנו להתעסק עם היין, הגיעו לשולחן כדורי ארנצ'יני (19 ¤) - כדורי ריזוטו מטוגנים בציפוי פירורי לחם. ב'פאפא'ס' גודלם מפלצתי ומאיים על עיכול העיקריות, לא נמצאו בהם שרידי ירקות כמובטח בתפריט והריזוטו עצמו היה תפל ומשעמם.
מנת האנטי פסטי (32 ¤) גם לא הסעירה. הירקות היו טעימים אמנם, עם נגיעונת של שמן כמהין, אבל אני מצפה ממנות כאלה להיות מבוצעות היטב או שיהיה בהן איזה טוויסט הרפתקני. ב'פאפא'ס' למשל, אפשר לעשות חיבור מתבקש להיצע של שוק הכרמל השכן ולגבש אנטי פסטי מרגש יותר.
כשהוגשו העיקריות, ויש לומר שהשירות וההגשה היו ללא רבב, גילינו את פנינת הערב פטוצ'יני מקמח מלא שמוגש עם ארטישוק, עגבניות ואורגנו ברוטב אליו אוליו. מעבר לעובדה המבורכת שעוד מקום בעיר מגיש פסטה משובחת מקמח מלא (אגב, במקום מגישים גם פיצה מקמח מלא), הפטוצ'יני (38 ¤) היה טעים ומרענן באופן יוצא דופן. הוא הוגש עם הזלפה נדיבה של לימון, שהפיחה בו שפע של חיים, ולמרות שברוטב היו ארטישוקים משומרים, הוא היה משובח, טרי והצליח לעמוד במשימה הלא פשוטה של ליווי פסטה כבדה כזו.
עם הרושם החיובי הזה ואחרי מנוחה קצרה, הוזמן לקינוח טירמיסו (26 ¤), כוסית סמבוקה ומקיאטו ארוך. לצערנו הקינוח פגע ברושם שהשאירה הפסטה: הוא עמד הרבה יותר מדי זמן במקרר וקיבל טעם לוואי בעוד הברנדי התנדף ממנו כלא היה. משקה הסמבוקה לא הוצת כנהוג על הבר ובלי הארומה שאופיינית לבעירה הוא סיפק רק את חצי התאווה. הקפה היה לעניין ממש כמו בטרטוריות איטלקיות.
ל'פאפאס' יש נקודת פתיחה טובה. אם היא ממש תרצה היא רק צריכה להתאמן על האיטלקית שלה, להשתפשף במטבח ולצחצח את כוסות היין. בהתחשב בזה שהיא רק נפתחה ומצויה בעיצומה של תקופת הרצה אני רק יכול לקוות שהמנות הפחות מוצלחות יישרו בקרוב קו עם רוטב הפיצה האמיץ ומנת הפטוצ'יני מלאת העזוז.
'פאפאס', הלל הזקן 12, 03-5107373. א' - שבת 19:00 עד 01:00 (תקופת הרצה).