נבחרת הפולים והפולקע

אם יצא לכם לראות תוכניות ריאלטי שבמרכזן עומד המטבח, בטח קיבלתם מושג עד כמה קשה לצוות גדול של טבחים להימצא יחד במטבח, בזמן אמת.

מסעדת מסה החליטה להעמיד את 25 הטבחים שלה בניסיון הזה. בתחרות שנערכה על ידי חברת קיקומן, נדרשו המשתתפים להמציא מתכון ובו שני מרכיבי חובה: עוף וסויה. בין השופטים לקחו חלק ד"ר אלי לנדאו, צחי בוקששתר ומיקה שרון שדירגו יצירתיות, טעם, פרזנטציה וקומפוזיציה בכל מנה.

מדובר בסיטואציה, שעל פניה היא בלתי אפשרית. המשמעות היא שכל אחד צריך לכבוש טריטוריה קטנה שתשמש לו משטח עבודה, לארגן לעצמו את חומרי הגלם, למצוא להבה פנויה, קרש פנוי, כלי עבודה ואת הצלחת המתאימה. כל זאת כשהטמפרטורה במטבח לא רחוקה מ-40 מעלות וגם לאלו שנראים רגועים במיוחד, רועדות הידיים והדופק מהיר כמו של שחקן לפני אודישן חשוב במיוחד. כולם רוצים את הפרס (מסך פלזמה).

25 מוחות יצירתיים מאין כמותם, הביאו טונות של כישרון ומקצועיות ויצרו יצירות מופת מרהיבות ומושקעות.
הנה המנות הזוכות:

המנה של יום טוב (יומי) לוי, סו-שף:

חומרים:
8 ארטישוקים מקולפים
100מ"ל שמנת
ליטר חלב
1 בשר פרגית
2 כפות פטרוזילה
גבעול בצל ירוק חתוך למקטעים של 2 ס"מ
1 בצל לבן חתוך לרצועות
10 יחידות עגבניה שרי
סוכר
50 גרם חמאה
מיץ לימון
מלח
בלסמי מצוצמם
שמן זית
כף סילאן
כף סויה

לניוקי-
900 גרם תפוא"אדמה אפוי עם קליפה בתנור
300 גרם קמח
1 ביצה
כף מלח

הכנה:
1. לקרם ארטישוק - מבשלים ארטישוק בחלב עד ריכוך, מסננים וטוחנים עם מעט שמנת מחוממת, מלח ומיץ לימון לקרם חלק.

2. לקונפי עגבניות - מניחים בסיר קטן את עגבניות השרי, מכסים עד למחצית הגובה בשמן זית ומבשלים על אש נמוכה מאוד עד ריכוך.

3. לניוקי - מרסקים את תפוחי האדמה האפויים למחית בלי גושים, מוסיפים מלח, ביצה וקמח ומערבבים עד לקבלת בצק.
לוקחים כל פעם חתיכה קטנה מהבצק, מגלגלים, יוצרים נקניק ארוך וחותכים למקטעים של 2 ס"מ.

4. מבשלים במים רותחים 8 יחידות ניוקי כדקה.

5. את הפרגית חותכים לקוביות ומקפיצים עם חמאה וסויה. מוסיפים בצל לבן וירוק, קונפי עגבניות וסילאן. מוסיפים את הניוקי והפטרוזיליה, מקפיצים עוד פעם אחת ומורידים מהאש. מניחים על צלחת, מזלפים מעל בלסמי מצומצם ומקשטים בעלי מיקרו שומר וכוסברה.

המנה של איתי ברנס, סו-שף:

חומרים:
2 כרעיים עוף
כוס רוטב סויה
ליטר ציר עוף
1 פלפל חריף קצוץ

לקרם קשיו:
200 גרם קשיו
חצי ליטר חלב
100 מ"ל שמנת

לניוקי:
900 גרם תפו"א אדמה אפוי עם קליפה בתנור
300 גרם קמח
1 ביצה
כף מלח
100 גרם במיה נקיה מהעוקץ

לרוטב סויה פלפלים:
200 מ"ל סויה
200 מ"ל יין אדום
200 גרם ציר בקר
2 כפות פלפל מדגסקר
2 כפות סוכר
60 גרם חמאה

הכנה:
1. את הכרעיים משרים בסויה יום שלם. מוציאים את העוף מהסויה ומניחים בסיר קטן, מכסים בציר עוף ומבשלים כ-30 דקות. שומרים את הציר. מפרקים את בשר העוף מהעצם, קוצצים ומוסיפים מעט מלח ופלפל חריף קצוץ.

2. לניוקי - מרסקים את תפוחי האדמה האפויים למחית בלי גושים, מוסיפים מלח, ביצה וקמח, ומערבבים עד לקבלת בצק.

3. לוקחים כל פעם חתיכה קטנה מהבצק, מגלגלים, יוצרים נקניק ארוך, מרדדים לבצק דק. במרכז הבצק מניחים מתערובת העוף ומקפלים את הבצק מסביב למילוי. חותכים למקטעים של 4 ס"מ.

4. לקרם קשיו - מבשלים קשיו עם חלב כ-20 דקות על אש בינונית. מסננים וטוחנים עם שמנת מחוממת לקרם חלק.

5. לרוטב - מניחים את כל מרכיבי הרוטב בסיר, מרתיחים ומצמצמים לרוטב סמיך, מוסיפים את החמאה ומורידים מהאש.

6. הגשה - מבשלים את הניוקי בציר עוף כ-2דקות, מקפיצים במיה על מחבת עם מיץ לימון, שמן זית ומלח, מוסיפים את הניוקי למחבת, מקפיצים כדקה. מניחים בצלחת מעט מקרם הבוטנים מעל את הניוקי והבמיה, ומסביב מזלפים את רוטב הסויה.

המנה של סו שף מאיר אלאלוף:

חומרים:
לבצק פסטה:
250 גרם קמח דורום
250 גרם קמח לבן
25 חלמונים
5 גרם מלח

לקרם:
1 כרובית
1 ליטר חלב
100 מ"ל שמנת
גרידת לימון מלימון אחד
4 כנפיים של עוף
40 גרם בשר בריזאולה חתוך לרצועות דקות
4 עגבניות מקולפות ומגולענות
כוס שמן זית
כפית סוכר
כפית מלח
כף טימין
כף סויה
5 יחידות ערמונים קלויים
5 עלי מרווה

לסלט:
2 אספרגוסים
50 גרם שקדים ירוקים מקולפים
כפית זרעי כוסברה
מלח
מיץ לימון
שמן כמהין
העור של העוף
חצי כפית פפריקה מתוקה

הכנה:
1. מכינים טוויל עוף: את העור של העוף מתבלים במעט מלח ופפריקהמ. ניחים בין שני ניירות פרגמנט ומרדדים לקבלת עור דק מאוד. מכניסים לתנור ב-100 מעלות כ-3 שעות עד שהעור פריך וקשה. חותכים לטווילים באורך 10 ס"מ על 2 ס"מ.

2. מכינים את הפסטה: לשים את כל מרכיבי בצק הפסטה עד לקבלת בצק אחיד ורך. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

3. מכינים את קרם הכרובית: חותכים את הכרובית לחתיכות גסות, מניחים בסיר, מכסים בחלב, מוסיפים את גרידת הלימון ומבשלים עד ריכוך. מסננים מהחלב וטוחנים עם מעט שמנת מחוממת, מיץ לימון ומלח.

4. את העגבניות המקולפות חותכים לרבעים, מניחים בתבנית עם שמן זית, מלח, טימין וסוכר ואופים ב-130 מעלות כשעה. מסננים מהשמן ושומרים בקירור.

5. את הכנפיים צולים על גריל. מצננים ומפרידים את הבשר מהעצמות. שומרים בצד.

6. את האספרגוסים מקלפים מהחלק החיצוני ואז בעזרת הקולפן, מגלפים את האספרגוס לכל אורכו ליצירת פרוסות דקות של אספרגוס. שומרים בקירור.

7. את בצק הפסטה מרדדים וחותכים לדפים בגודל 15 ס"מ על 15 ס"מ. מבשלים דפי פסטה במים רותחים, מוציאים לקערה ומשמנים עם מעט שמן זית.

8. מקפיצים את בשר הכנפיים עם מרווה, ערמונים, עגבניות לחות, סויה ובריזאולה.

9. מניחים דף פסטה מבושל על צלחת, מעל שמים כף גדושה של קרם כרובית ואת תערובת בשר הכנפיים. מכסים בעוד דף פסטה. מערבבים את רצועות האספרגוס עם השקדים, זרעי כוסברה, מיץ לימון ומלח. מניחים את הסלט על הלזניה, מעל את טוויל העוף ומטפטפים כמה טיפות של שמן כמהין על המנה.