נושאים חמים

אוכל ערבי: חצילונים

במדור חדש מכין השף עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל מנות מהמטבח הערבי. הפעם מככבים חצילונים קטנים מהשוק

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

במטבח הערבי היום-יומי, לא מכינים באופן קבוע בשר כמנה עיקרית (דבר שהתחיל משיקולים כלכליים והפך להרגל) ויש מגוון גדול של מנות צמחוניות שיכולות להוות ארוחה בפני עצמה. עונת החצילים המתחילה עם תחילת האביב, ונמשכת עד תחילת הקיץ (יוני), מספקת שפע של הזדמנות לייצר מנות צמחוניות עשירות ומעניינות. לטובת אלה שלא יכולים בלי בשר – יש גם גרסה אחת בשרית.

שימו לב שהחצילונים הקטנים מגיעים לשוק בשני גדלים וכל גודל מתאים לסוגי מאכלים שונים: הקטנטנים נקטפים כשהם בגודל של 3-4 סנטימטרים, ממש כשהם יוצאים מתוך הפרח. אותם מבשלים בשלמותם. את הגדולים יותר, שמתאימים למילוי קוטפים רק כשהם מגיעים לאורך של 8-10 ס"מ. בשני המקרים מדובר בחציל קלאסי ולא בלאדי ובגדלים האלה החצילונים עוד לא מפתחים את הזרעים המרירים שלהם.

ניתן להשיג אותם בשווקים הערבים (בעיקר בגליל), אבל גם בשווקים במרכז הארץ (כמו שוק הכרמל ושוק רמלה).

חצילונים שלמים מבושלים (דנה מאירזון)
חצילונים שלמים מבושלים. מומלץ לאכול עם פלפל ירוק חריף (צילום: דנה מאירזון)

חצילונים שלמים מבושלים

חומרים ל-4-5 מנות:
20 חצילונים קטנטנים (2-3 ס"מ) מקולפים
שמן
8-10 שיני שום שלמות (אפשר יותר או פחות, לפי הטעם)
4 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות גדולות

לרוטב העגבניות:
3 כפות רסק עגבנית
מלח
1/2 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל אנגלי
2 כוסות מים

אופן ההכנה:
1. חורצים את החצילונים לאורך באמצע (לא עד הסוף).

2. מחממים מחבת או סיר עם שמן לטיגון ומטגנים את החצילונים עד שהם מקבלים גוון שחום. מוציאים מהשמן לנייר סופג.

3. מחממים מעט שמן זית במחבת נפרדת ומטגנים את השום במשך 2-3 דקות. כשהוא מזהיב מעט ומדיף ריח טוב מוסיפים את החצילונים.

4. מערבבים את כל חומרי הרוטב, עד שמתקבל רוטב דליל מאוד. מוסיפים אותו למחבת עם החצילונים והשום. מבשלים על אש קטנה כ-10 דקות.

5. מוסיפים את קוביות העגבניות ומבשלים עוד 3 דקות.

6. מורידים מהאש ומגישים עם עם פיתה לניגוב או אורז. לחובבי החריף – מומלץ לאכול עם פלפל חריף טרי.

חצילונים ממולא אורז (דנה מאירזון)
חציל ממולא באורז וקשיו

חציל ממולא

חומרים ל-4-5 מנות:
10 חצילונים בגודל של עד 10 ס"מ
1/2 ק"ג אורז בסמטי
150 גרם קשיו
1/4 כפית מכל אחד מהתבלינים: פלפל אנגלי, ציפורן, קינמון, הל טחון, ג'ינג'ר טחון, מלח
2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות

לרוטב עגבניות:
15 עגבניות טריות
1/2 כפית רסק עגבניות
מלח


אופן ההכנה:
1. מרוקנים את החצילים. מכינים בצד קערה גדולה עם מים קרים (עדיף עם קרח) ומכניסים למים כדי שלא ישחירו.

2. מטגנים את הקשיו במעט שמן עד שהוא מזהיב, מוציאים לנייר סופג.

3. מערבבים את האורז עם הקשיו והתבלינים.

4. ממלאים את החצילים בתערובת האורז עד לחצי הגובה. סוגרים את הפתח עם קוביית עגבניה.

5. מסדרים את החצילים על תחתית של סיר – במעגל ובשכבות. מוסיפים מים עד כיסוי ומעט מלח ומכסים בצלחת שתהווה משקולת על הממולאים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 10-15 דקות.

6. בינתיים מכינים את הרוטב: טוחנים במעבד מזון את העגבניות עד שמתקבלת מחית חלקה. מעבירים לסיר. מוסיפים מעט מלח, חצי כפית רסק עגבניות, מעט מים (שיהיה רוטב דליל) ומביאים לרתיחה.

7. מסננים את מי הבישול של החצילים ומוסיפים את הרוטב לסיר של החצילים. מבשלים ביחד עוד 5 דקות.

8. מגישים חם עם פיתה טרייה.

חצילונים ממולא בשר (דנה מאירזון)
חצילונים ממולאים בבשר

חצילונים ממולאים בבשר

חומרים ל-4-5 מנות:
10 חצילונים בגודל עד 10 ס"מ
700 גרם בשר טחון – חצי בקר וחצי כבש
1/4 כפית מכל אחד מהתבלינים הבאים: פלפל אנגלי, ציפורן, קינמון, הל טחון, ג'ינג'ר טחון
מלח
150 גרם צנוברים
2 עגבניות חתוכות לקוביות גדולות
שמן לטיגון עמוק

לרוטב עגבניות:
15 עגבניות טריות
1/2 כפית רסק עגבניות
מלח


אופן ההכנה:
1. מקלפים את החציל ומרוקנים אותו בעזרת קישואן. מכינים בצד קערה גדולה עם מים קרים (עדיף עם קרח) ומכניסים את החצילים למים כדי שלא ישחירו.

2. מערבבים את הבשר, הצנוברים והתבלינים לתערובת אחידה.

3. ממלאים את החצילים בתערובת הבשר עד הסוף וסוגרים בקוביית עגבניה.

4. מחממים סיר עם שמן עמוק ומטגנים את החצילים בשלמותם, כ-3 דקות, עד שהחציל "נסגר" על הבשר. מוציאים למסננת או נייר סופג לספיגת השמן.

5. מכינים את הרוטב: טוחנים במעבד מזון את העגבניות עד שמתקבלת מחית חלקה. מעבירים לסיר. מוסיפים מעט מלח, חצי כפית רסק עגבניות, מעט מים (שיהיה רוטב דליל) ומרתיחים.

6. מוסיפים את החצילים המטוגנים לרוטב העגבניות ומבשלים ביחד עוד 5-10 דקות.