פיצה ביתית מושלמת: טיפים, טריקים, מתכונים

פיצה היא המאכל הנפוץ ביותר בעולם שהגיע במקור מאיטליה והפך לאהוב על החך האנושי סביב הגלובוס כולו. זו לא מלאכה מסובכת להכין פיצה בבית והיא אפילו הפכה לנפוצה ואהובה במטבחים הביתיים, במיוחד בקרב משפחות עם ילדים שיכולים לעזור בהכנתה ולבחור את התוספות מעליה.

הפיצה הקלאסית מבוססת על בצק דק ופריך (מקמח, שמרים ומים בלבד לפי האיטלקים) ונאפה בטמפרטורה מאד גבוהה למשך זמן קצר בכדי לקבל תוצאה פריכה ומתפצחת. על שכבת הבצק מגיע רוטב עגבניות (מעגבניות מבושלות) ומלמעלה גבינת מוצרלה מבעבעת ונמתחת. מכאן ועד למה שאנחנו מכירים היום, עברו על הפיצה שלל שינויים, עידכונים, תיחכומים ואילתורים שכולם "כשרים" כל עוד אתם חיים איתם בשלום.

אז בשביל שבאמת תצא לכם פיצה כמו של פיצריה, יש כמה כללים שכדאי לזכור לפני שמתחילים ובשביל זה אנחנו פה. אז בואו נתחיל!

בצק של פיצה הוא בצק בסיסי המכיל קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים (יש מתכונים בהם מוסיפים גם מעט מאד שמן זית). אפשר להכין כמות גדולה של בצק, להתפיח ורק אז לחלק אותו לכדורים (לפי גודל הפיצה שאתם רוצים) לעטוף היטב בניילון נצמד ולהקפיא. לפני האפייה, הפשירו את הבצק כשעתיים מחוץ למקרר לפני הרידוד (או לילה במקרר).

קמח - רצוי לעבוד עם קמח המיועד לאפיית לחם/פוקצ'ות/פיצות כיוון שקמחים מסוג זה עשירים בגלוטן ומסייעים לשפר את התוצאה הסופית לקראנצ'ית.

שמרים - אין ספק שכל מאפה טעים יותר עם שמרים לחים וטריים המוסיפים את הטעם המיוחד האופייני להם, אבל גם עם שמרים יבשים התוצאה תהיה נהדרת.

מים - רצוי שהמים שמוסיפים לבצק יהיו בטמפרטורת החדר, אם אתם רוצים להאיץ את תהליך ההתפחה אפשר להשתמש במים פושרים (אבל לא חמים מדי כי הם עלולים לפגוע בשמרים).

לישה - את הבצק יש ללוש במיקסר 8-10 דקות (אפשר גם בידיים, זה בהחלט מפתח שרירים) אבל מה שחשוב זה להקפיד על לישה ארוכה שמגבירה את רשת הגלוטן המתפתחת בבצק ומסייעת לבצק לתפוח כמו שצריך. לישה קצרה תפגע בהתפחה והתוצאה שתתקבל היא בצק דחוס וקשה.

התפחה - לאחר הלישה יש לעטוף את קערת הבצק בניילון נצמד ולהמתין שהבצק יכפיל את נפחו.

רידוד - את בצק הפיצה מומלץ לרדד בידיים על גבי משטח מקומח בקמח סמולינה (שמגביר את אפקט הקראנצ'יות של הבצק), אבל אפשר גם על גבי משטח שמקומח בקמח רגיל. כדאי לפתוח את כדור הבצק במעיכה קלה ממרכז הכדור לכיוון החיצוני, ובהמשך בעזרת האצבעות לדחוף את הבצק כלפי חוץ (המעיכה באצבעות מונעת בועות אויר בבצק בזמן האפיה). אם השיטה הזו מקשה עליכם, פשוט קחו מערוך, רדדו את הבצק דק ככל האפשר (רצוי על גבי נייר אפיה) והעבירו את הבצק לתבנית משומנת.

יש המון סוגי רטבים ושיטות, עם בישול ובלי. כדי לפשט את העבודה אפשר בהחלט להכין רוטב שאין צורך לבשל. פשוט לקחת קופסא של עגבניות מרוסקות איכותיות, להוסיף קצת רסק עגבניות, מלח (לפי הטעם) ומעט אורגנו (אם אתם לא יכולים לוותר על שום, זה הזמן להוסיף גם שום כתוש אבל לא חובה) לערבב היטב וזהו.

אין צורך לשים הרבה רוטב על בצק הפיצה, מספיקה שכבה דקה. הדרך הפשוטה ביותר למריחת הרוטב על הבצק היא לצקת מעט רוטב עם מצקת למרכז הבצק ולפזר אותו גבי הבצק כולו (מלבד השוליים) בתנועה סיבובית של גב המצקת.

מתכון לרוטב עגבניות לפיצה

אך ורק מוצרלה, זו הגבינה שאיתה מכינים פיצה. רצוי גבינת מוצרלה בגוש שאתם מגררים בעצמכם לפני שמפזרים על הרוטב (מוצרלה מגוררת קנויה עלולה להיות יבשה ולפגום באפקט המתיחה של הגבינה כשהיא חמה).

פיצה אופים בחום גבוה (החום הכי גבוה שיש לכם בתנור, בד"כ בתנור ביתי זה 250 מעלות) ובשני שלבים (מיד נרחיב). אם יש לכם אבן שמוט, מומלץ לחמם אותה לפחות 45 דקות בתנור לפני שמכניסים את הפיצה לתנור. אפשר גם לחמם את התבנית בתנור ולהניח את הבצק המרודד בזהירות על התבנית החמה. החום הגבוה הוא שנותן לבצק את הפריכות והקראנצ'יות הכיפית שלו ומונע ממנו להפוך ל"סמרטוטי".

כאמור, אפיית פיצה מומלצת בשני שלבים: קודם כל יש להכניס את הבצק המרודד לתנור ל 6-7 דקות אפייה. להוציא מהתנור ורק אז למרוח מעל את רוטב העגבניות, המוצרלה והתוספות. לאחר שמוסיפים הכול מחזירים את הפיצה לתנור לאפייה קצרה נוספת, עד שהגבינה מבעבעת והבצק זהוב ויפה (לא נורא אם הגבינה גם מזהיבה מעט).

זה הזמן להתפרע! שימו על הפיצה שלכם איזה תוספות שאתם אוהבים (ירקות, גבינות קשות, זיתים וכד') וכמה שאתם רוצים (אנחנו ממליצים במידה, כך שלא תסתירו מדי את המוצרלה) וזכרו שבהחלט אפשר גם בלי. אז מי אמר שליח?

מתכון לפיצה להכנה עם ילדים
מתכון לפיצה כמו במסעדה
מתכון לפיצה זריזה
מתכון לפיצה מרגריטה כפרית