פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עוד ארוכה הדרך

      צילום: יח"צ, שחר מזרחי

      תקשורת האוכל אוהבת להכריז פעם אחר פעם ש"משהו טוב קורה בחיפה" אז אבי אפרתי הלך לבדוק מה קורה בוניה ביסטרו, מי שאמורה להיות אחת המסעדות הטובות בעיר, בעיקר כעת כשמיכאל גרטופסקי עומד בראשה, ובכן...

      לשף מיכאל גרטופסקי מניות רבות בסצינת המסעדות הישראלית. הוא החל את דרכו לפני כמעט שני עשורים ועבד בין היתר ברפאל ובהרברט סמואל בתקופת יונתן רושפלד. בהמשך הוביל גרטופסקי בהצלחה יתרה את הסושיאל קלאב. זו נחשבה התקופה היותר טובה של המקום במונחי איכויות. אכלתי לא מעט ארוחות טובות באמת אצל גרטופסקי. בעיני מדובר בשף שהוא מהכישרוניים והמקצועיים הפועלים כאן. בשנים האחרונות הוא הפך בהדרגה למעין אימפריה של איש אחד. לפני קצת למעלה משלוש שנים עלה צפונה עם משפחתו ופתח בלימן שבגליל המערבי את ביסטרו מיכאל. במקביל, הוא שותף בבר האוכל האיטלקי התל אביבי צ'יקטי ובמאפיית 'לחם טנא' שבגשר הזיו.


      לפני קצת פחות משנה הצטרף גרטופסקי לביסטרו וניה החיפאית. זו מסעדה הממוקמת בסמוך לנמל חיפה. כבר למעלה מחמש שנים מנסים אנשי וניה להכניס לעיר המנומנמת, הלוקה מאד באיכויות מסעדותיה, קולינריה עדכנית קצת יותר. האיכות שם הייתה תמיד במהלך השנים הללו פונקציה של איש המקצוע המוביל במטבח. כשהשף עודד חצבני בישל בה, היה שם טוב. כשעזב (מהר מידי) נחלש. חיכיתי שיעבור פרק זמן משמעותי דיו מאז הצטרף גרטופסקי לוניה, לראות שנוכחותו במקום הופכת יציבה וברורה, ועליתי לחיפה, לביקור נוסף בוניה ביסטרו. הפעם עם ציפייה של ממש.

      כמו כמעט כל המסעדות בהן יצא לי לבקר בחיפה בשנים האחרונות, גם וניה ביסטרו שוכנת במתחם הסמוך לשער פאלמר בנמל חיפה. העיצוב בה בסיסי, נעים ומזמין, יש מטבח פתוח הפונה אל בר ארוך ואנרגיה של מקום עכשווי שכייף לבלות בו. התפריט מחולק לארבע קטגוריות: 'התחלה', 'מהחופים שלנו', 'עבודת יד' ו'טאבון עצים'. יש בו הרבה מאד מנות ביניים, הנעות בין איטליה, המטבח הגליל-ערבי ואגן הים תיכון בכללו.

      וניה ביסטרו (יח"צ , שחר מזרחי)
      כנאפה מלוחה (צילום: שחר מזרחי)

      התחלנו עם סלט שמש (58 שקלים) וכנאפה מלוחה (42). הסלט, על בסיס עגבניות, בצל אדום ובזיליקום, עם כדור בוראטה גדול באמצע, הצטיין. העגבניות היו נהדרות וכך גם גם שמן הזית. התיבול עז המבע הסגיר יד טובה מאד של טבח והבוראטה הניגרת הציפה את הכול בטעמי ים תיכון איטלקיים מופזים. זו מנת בייסיק שקמה ונופלת על חומרי הגלם ויד הטבח המחברת, שעינגה אותנו מאד.


      הכנאפה המלוחה, עם מנגולד וג'יבנה לצידה, עבדה פחות טוב. הכל היה עשוי טכנית ללא רבב אמנם, וייצג מבחינה רעיונית יצירתיות נחמדת, לא מוגזמת מידי, על המטבח הערבי-גלילי, אבל הטעם נעצר איפשהו ברף ה'סביר'. טעים מאד באמת זה לא הצליח להיות. בדיוק כמו שהפשוט-פשוט בסלט שתואר קודם ייצר את אלכימיית הטעמים שהמוח מבקש כדי לשמוח, כאן זה לא קרה.

      המשכנו לשרימפס במחבת (78 שקלים). שבעה שרימפס הגיעו בביסק סרטנים, עם ברוסקטה באמצע. הביסק היה עשיר, כבד וגורף בטעמיו. שום דבר לא היה קורה לו מצאו דרך להפוך אותו למעט קליל יותר. זו בכל זאת מסעדה מודרנית, שלא מחוייבת לקלאסיקה במובניה הכבדים. השרימפס עצמם היו מזן בלאק טייגר, המופשר מהקפאה. לא משהו שאתה מצפה לפגוש במקום עם יומרה גסטרונומית מהסוג הזה. טעמם היה בהתאם. אפילו בז'אנר פירות הים הקפואים-מופשרים יש אופציות טובות מבלאק טייגר. באסה.

      וניה ביסטרו (יח"צ , שחר מזרחי)
      מנטי (צילום: שחר מזרחי)

      המשכנו למנטי (76 שקלים) ולספיישל מ'סחאן דג ים (72 שקלים). כיסני המנטי הארמניים במילוי טלה קצוץ, חמישה במספר, היו עשויים היטב, עם בצק מצוין, מלית בתיבול רב עוצמה, נטול עידון במתכוון, וטעים מאד, לצד יוגורט, עלים, צנון ובצל אדום. זו הייתה מנה טובה בהחלט, ששילבה טכניקה ללא דופי עם תיבול נחוש. במנת המ'סחאן היו נתחי לברק קטנים, צרובים בפלרנצ'ה בתיבול עז, כסוג של שוארמה דג, על פיתה עבודת יד עם עלים ובצל. מעט מידי דג, קצת הרבה מידי תיבול לדג, לא מספיק הרמוניית טעמים ותחושה כללית של מנת אנטי קליימקס.


      עוגת הגבינה האפויה (42 שקלים) שחלקנו הייתה בסיסית וטעימה מאד. הארוחה כולה הסתיימה בתחושה כללית של נדנדת איכויות מהסוג שלא כל כך ציפינו לפגוש תחת הנהגת המטבח הנוכחית. אז כן, בעיר שסובלת ממחסור כה גדול במסעדות עכשוויות טובות, וניה ביסטרו היא סוג של אור באפלה, נווה מדבר ומלון אורחים לפודי'ז שרוצים קצת יותר משווארמה וגם קצת יותר מכל מהאפור-האפור הזה.


      מצד שני, יותר מידי פערים ופחות מידי מצוינות מצאנו בארוחה הזו; ובעיקר: כמי שיודעים היטב מה יודע לתת גרטופסקי כשהוא במיטבו, זה היה מאכזב. הכי טוב בחיפה כרגע (יחד עם תלפיות)? ייתכן, אבל יותר משזה אומר משהו על וניה ביסטרו, מקום שנכון לכרגע לא מממש את כל הפוטנציאל הגלום בו, זה מלמד דבר מה עגום למדי על סצינת המסעדות בעיר. שנים מפמפמים במדורי האוכל בתקשורת, עם כל מסעדה חדשה שנפתחת, שמשהו טוב קורה בחיפה. ובכן, אין מנוס מלקבוע, ובמידה לא מבוטלת של צער, שאם זה הכי טוב שחיפה מספקת, עוד ארוכה הדרך.

      וניה ביסטרו, שער פלמר 1, חיפה, 04-6716272

      וניה ביסטרו (יח"צ , שחר מזרחי)