נושאים חמים

חמארה תלפיות: אווירת שוק אמיתית במובן הטוב

לא כל המנות אחידות ברמתן, אבל בחמארה הקטנה והמקסימה בשוק תלפיות בחיפה, ניכר שיש במטבח טבחים עם כישרון, אהבה לאוכל ויד טובה אמיתית. והבונוס? המחירים כאן הרבה יותר מהוגנים

מנות בחמארה תלפיות (באדיבות המצולמים , באדיבות המקום)
"כבושים לרגע" (צילום: באדיבות המקום)

איש לא יכול לחלוק על הקביעה לפיה חיפה היא עיר מנומנמת. הפוטנציאל שם אדיר. רכס הכרמל הממוקם בתוך העיר ממש, הופך אותה להררית למחצה, משופעת ירוק. חוף הים מהמם. העיר התחתית פעילה. יש אזור עתיק מלא פוטנציאל, מוסדות מוערכים להשכלה גבוהה ובסיס מגוון מאד, אתנית ותרבותית. להלכה, זו עיר שהייתה צריכה לספק תחרות אמיתית לתל אביב. זה לא ממש קורה.

גם בתחום הקולינריה. בכל פעם שמסעדה חדשה מבטיחה צצה, כולם מדברים על זה ש'משהו טוב מתחיל לקרות בחיפה'. הנה, מתהווה שם סצינה. ואני, שמלווה כבר שנים את ה"הנה, אוטוטו.." הזה, אומר: הלוואי, אמן. מעשית, עד שתהיה שם באמת סצינה ייקח עוד זמן רב, אם בכלל. עד אז, נדמה לי שאנחנו עדיין בשלב החלוצי. יש אולי ניצוצות, משמחים ביותר, של מסעדנות ראויה, מסעדות שבעיקר צריך להחזיק להן אצבעות – שיצליחו להתמיד באיכויות וגם יחזיקו מעמד. כאלו הן מסעדת איטליאנו דה לה קוסטה מבת גלים, רולא ממרכז הכרמל וצ'אנג בה האסיאתית, מהעיר התחתית. כולא המקסימה, של עודד חצבני, נסגרה בשנה שעברה, לעומת זאת.

מסעדת תלפיות שייכת ללא ספק לדור החלוצי בעיר. היא ממוקמת בשוק תלפיות, השוק של רובע הדר בחיפה. להבדיל משוק מחנה יהודה בירושלים או הכרמל בתל אביב, שוק תלפיות איננו מפונפן. תלפיות, המסעדה, שוכנת בין הבסטות. תלפיות מכנה את עצמה חמארה, וזה, כנראה, מדויק למדי. אלו מבין הגולשים שנזכרים עכשיו בחמארה, הבר היוקרתי והיקר של מסעדת רפאל עליה השלום, מוזמנים לדמיין את ההיפך המוחלט. מדובר במקום קטן מאד, המעוצב במינימליות המדגישה פשטות, עם הרבה תכלת וטורקיז ומרצפות מצוירות. זה מקום שמצליח להרגיש כמו חלק מהשוק, להבדיל מנטע זר בו.

מנות בחמארה תלפיות (באדיבות המצולמים , באדיבות המקום)
אויסטרים (צילום: באדיבות המקום)

הגענו בערב. הבסטות כבר היו סגורות כולן, למעט "מאפיית מומי" השוכנת ממול, שכנראה כמו רוב רובו של שוק תלפיות, לא תואר לה ולא הדר. התפריט, כך הסבירו לנו, משתנה מידי שבוע. המנות כתובות על לוח בגיר. בשר אין כאן בכלל ורוב המטבח סוחב לדגים ופירות ים, עם סקציה גאורגית קטנה, כנראה זכר לשורשיו המקצועיים של בעלי המקום – אילן פרון, תל אביבי לשעבר שעבד שנים בננוצ'קה.

היינו ארבעה רעבים ובעל המקום היה מאד סמכותי וחד משמעי: "תאכלו את מה שנוציא לכם. תסמכו עלינו". אנחנו דווקא שייכים לאלו שמעדיפים לבחור בעצמם אבל היה משהו מעורר אמון בהבטחה והחלטנו שבחמארה, כמו בחמארה, נזרום. קולינרית, היו להעברת האחריות לבחירת המנות משמעויות לכאן ולשם, שתפורטנה בהמשך, אבל דבר אחד ברור: חמארה תלפיות רחוקה מאד מקונספט 'תשאירו את הבחירה לנו - אנחנו נוציא לכם (ועל הדרך גם נכניס לכם)' המוכרת לנו ממספיק מקומות. הגינות היא יסוד חד משמעי במשחק כאן. התמחור סביר מאד, אין תרגילי מכירה ולאיש אין כוונה ליטול את הפיקוד על הארוחה כדי לנפח אותה.

מנות בחמארה תלפיות (באדיבות המצולמים , באדיבות המקום)
מנות לובסטר עם חמאת טרגון על לחמנייה מאודה, בשר סרטנים וביצה עלומה (צילום: באדיבות המקום)

חלקה הראשון של הארוחה היה כולו באחריות המטבח ומחלקים ממנו נהנינו ממש. כזו הייתה מנת הסרדינים ה"כבושים לרגע" (45 שקלים) שחשפה דגים מצוינים בכבישה עדינה שבעדינות. גם בסשימי הפלמידה האדומה, עם אננס, למון גראס ובצל סגול (52 שקלים) היו איכויות חד משמעיות. נתחי הדג היו טריים ומשובחים והטיפול בהם חשף קורקטיות שמיטיבה להוציא לפרונט את חומרי הגלם. מהאגף הגאורגי הגיעה מנת בדריג'יאני (41 שקלים) – ארבע גלילות חציל אגוזי מלך וחמציצים שהייתה חדה, מדויקת ומצינת ממש.

מנת בייבי שרימפס סקורדליה (48 שקלים) התגלתה כעפרון עם השפיץ המחודד פחות במערך הראשונות. הממרח היווני, על בסיס שום, שקדים, שמן זית ועוד, לא היה המדויק ביותר שטעמנו, השרימפס לא היו הטובים מסוגם ובמנה כולה בלטה מידת חמיצות גבוהה מידי. בשונה משלוש הראשונות מהפסקה הקודמת, בהן בלט עידון מרשים שחשף חומרי גלם מעולים, כאן לא היה עידון וגם חומרי הגלם הרשימו פחות. הסלט הבלקני (45 שקלים) היה בסדר.

בשלב זה נחתה לפתע על השולחן צלחת ובה ארבעה אויסטרים ז'ילארדו (30 שקלים האחד). יש מעט מאד תענוגות המשווים לאיכויות של ז'ילארדו – בושם הים ומהמאכלים הארוטיים עלי אדמות. לא זול לייבא אויסטרים לישראל ולכן אפשר למצוא כאן רק מעט מהם ותמחורם מרקיע שחקים. כדי לטרוף מהם במאסות בלי ייסורי מצפון מומלץ בחום להגיע לחופיה הצפוניים של צרפת. שם, בנורמנדי ובריטאני, הם גדלים על החוף ונמכרים היישר מהמגדל, בפרוטות. בביקורי האחרון שם, בקיץ האחרון, אכלתי תריסרים ב-15 אירו, 60 שקלים למי שלא שם לב. כאן מתענגים עליהם במשורה. היה נפלא.

מנות בחמארה תלפיות (באדיבות המצולמים , באדיבות המקום)
סשימי פלמידה אדומה, עם אננס, למון גראס ובצל סגול(צילום: באדיבות המקום)

השלב הבא של הארוחה חשף את מגבלתו האפשרית של ז'אנר 'תנו לנו לבחור עבורכם'. זהירים בכל זאת, וגם רוצים לפרגן למקום הזה, שהחל להסתמן כסימפטי עד מאד, ביקשנו בכל זאת להשתתף בבחירת המנות הבאות. המטבח מצידו תכנן להוציא ארבע מנות לובסטר עם חמאת טרגון על לחמנייה מאודה, בשר סרטנים וביצה עלומה (96 שקלים). פחות התאים לנו עיקרית אחידה. רצינו לטעום מגוון יותר. מזל שהתעקשנו. בדיעבד התברר שזו הייתה המנה הפחות טובה בסבב, עם בשר לובסטר שהתייבש, חמאת טרגון לא מאוזנת ולחמנייה מאודה סבירה בלבד. זו הייתה המנה היחידה בארוחה שסחבה מהים התיכון לצרפת, ומשהו בה לא התחבר.

שתי המנות האחרות – קבב בורי (58 שקלים) וקלמרי עם עראק ולימון (78 שקלים) היו מקסימות. בקבב היו שלוש קציצות גדולות, מתובלות מצוין, ברמת דחיסות אופטימלית וטיגון מדויק, על מצע יוגורט טעים. הקלמרי היו איכותיים, נצרבו בדיוק-בדיוק ורוטב העראק-לימון הים תיכוני עשה שמח. כמו הטובות מבין הראשונות, אלו היו מנות שהבהירו שיש במטבח טבחים עם כישרון, אהבה לאוכל ויד טובה אמיתית.

מנות בחמארה תלפיות (באדיבות המצולמים , באדיבות המקום)
(צילום: באדיבות המקום)

לקינוח חלקנו לפקוס קורמוס (25 שקלים) קינוח יווני על בסיס פרפה וניל, רכז משמש ופתי בר, שהיה חביב, ומלבי טבעוני (25 שקלים), על בסיס חלב קוקוס, טוב פחות.

על בסיס כל המנות שתוארו כאן, ולפני שתיה ושירות, עלתה ארוחה לארבעה 633 שקלים. הרבה יותר מהוגן. עוד צריך לציין שלא חויבנו בדמי חליצה על בקבוק היין שהבאנו מהבית. לא בדיוק סטנדרטי, במובן הטוב. הוגן מאד כאן, לגמרי לא יקר ואווירת השוק היא אמיתית, להבדיל ממלאכותית ותיירותית.

נכון, לא כל המנות אחידות ברמתן אבל ברגעים הטובים, והיו מספיק כאלו, נחשף מטבח ים פשוט, מקצועי, שמח וטוב. להיצע הדל של מקומות ראויים בחיפה, תלפיות היא תוספת נעימה ומרעננת.


תלפיות, סירקין 28, חיפה. 04-6992296. לא כשר

חשבון :

חשבון לביקורת חמארה תלפיות (מערכת וואלה! NEWS)