עלינו לחיפה שבוע לאחר הגיהנום. חשבנו שנכון להתייחס לסצינת המסעדות בעיר רגע אחרי אסון הטבע שהותיר מאות משפחות ללא בית. בשנתיים האחרונות נדמה היה שהסצינה הזו מתעוררת לה קצת, עם כמה וכמה מקומות נחמדים שנפתחו בה. בימים שחלפו בין השריפות הגדולות לביקורנו שם למדנו בצער שכולא, אחת המסעדות היותר טובות בחיפה, נסגרת. ישראל, ארץ אוכלת מסעדותיה. עצוב לראות מסעדה נסגרת. עצוב שבעתיים כשמדובר במקום ראוי שהתקיימה בו תרבות אוכל ושתייה איכותית ומלאת שמחת חיים.
רולא, השוכנת במרכז הכרמל, סמוך לסינמטק המקומי, שייכת לצד העיר שלא נפגע כלל. בשדרות מוריה, בצהרי יום חורפי קר וגשום, חיפה מרגישה קצת כמו אירופה. חם ונעים במסעדה הקטנה, הספונה בתוך ויטרינות ברזל גדולות, שמשקיפות אל הרחוב.
מועין חלאבי ורולא דיב פתחו את המקום לפני קצת יותר משנה וחצי עם הצהרת כוונות נטולת יומרות: להגיש אוכל מהמטבח השאמי, זה המתקיים במרחב שבין דרום לבנון, דרום סוריה והגליל, בביצוע נאמן למקור. במילים אחרות: חלאבי את דיב אינם מחפשים זיקוקי דינור קולינריים; הם מסתפקים בלעשות את הבסיסי כמו שצריך, ללא הקריצה הפופוליסטית לקהל ה'חומוס-שיפודים-בשישים-שקל', כמקובל במרבית המסעדות הערביות בישראל.
עוד יסוד שמבדל את רולא ממקבילותיה הוא מיקומה, בלב הפועם (נו, טוב, הכל יחסי כמובן) של חלקה היהודי בעיקרו של חיפה. זאת בשונה ממרבית אתרי ההסעדה האיכותיים של מסעדות המגזר, הממוקמים בעיקר ביישובים ערבים. אך טבעי שהניסיון הזה יתקיים בחיפה, עיר אותה חולקים יהודים וערבים בהצלחה ראויה לציון שנים רבות.
התפריט ברולא מחולק לקטגוריות: חומוס על נגזרותיו, קובה-סמבוסק ומנות מבוססות חציל, סלטים ועיקריות. שום מנה שלא פגשתם לפני כן, שום הבטחה מפוצצת, ובהתאם, התמחור שפוי.
בלי חומוס לא מתניעים ארוחות כאלו ובחרנו מנת חצי-חצי, עם מסבחה וחומוס 'רגיל' (25 שקלים). לצידה הלכנו על פאטוש ( 38 שקלים), סלט ג'רג'יר (38 שקלים) ומנת חציל-רימונים (48).
פיתות טובות וזיתים מוצלחים קדמו למנת החומוס, שהגיעה ראשונה. במרכז הצלחת הייתה המסבחה. היא הייתה עדינה, צחה ומדויקת בטעמיה. גרגירים טובים מאד, מינוני טחינה בדיוק במידה, נגיעת חמצמץ-חריף קטנה ונכונה. טעים לאללה. החומוס הרגיל היה בסדר גמור, גם אם קצת שמנוני מידי לטעמי, רק שקצת קשה היה לו להתחרות במסבחה.
אותו יחס התקיים בין הפתוש לסלט הג'רג'יר. בשניהם היו כל החשודים המיידיים: עלי גרגיר הנחלים, ירקות, בצל, סומאק, גרגירי רימון ושמן זית-לימון בסלט; עגבניה, מלפפון, בצל, צנונית, גרגיר, פטרוזיליה, נענע ופתוש בסלט הפתוש. הראשון היה רענן, חד, מדויק ומשכנע; השני בסדר אבל מעט חיוור לידו. הירקות היו קצת עייפים והתיבול סביר, אך עם חיסרון מה בסעיף שמחת החיים.
נהנינו ממנת החציל-רימונים. החציל נשרף בשלמותו במיומנות ראויה לציון, שהותירה אותו בשרני מאד, ללא מרירות ובלי תחושת חריכת-יתר, שפוגעת ביותר מידי מנות חציל על האש שאנחנו אוכלים. שפע טחינה חמה וטובה, גרגירי רימון ונענע עם קצת רכז רימונים, השלימו מנה שמיישמת הלכה למעשה את הצהרת הכוונות של רולא: אוכל צנוע, נאמן למקור, עשוי ללא יומרה אך גם ללא דופי.
סבב שני: שוש בראק (53 שקלים), עראייס (48 שקלים), קבב טחינה (68 שקלים) וסמבוסק גבינה (39 שקלים). שוש בראק הוא ממבחניה המשמעותיים בעיני של מסעדה ערבית. כמו פסטה ברוטב פסטו או פומודורו במסעדה איטלקית. הרבה מ-DNA האוכל השאמי נוכח בשוש בראק הכיסונים ממולאי הבשר הטחון/קצוץ, ברוטב יוגורט חם. אפשר ללמוד מהם המון, קל ליירט דרכם ניסיונות לקיצורי דרך. כאלו היו למשל, למרבה הצער, כיסוני השוש בראק בארוחה המאכזבת שאכלנו לאחרונה במגדלנה, פעם פנינת המגזר וכנראה שנכון לעכשיו קצת פחות. מנת השוש בראק של רולא הייתה טעימה מאד. עם בצק מעודן ומדויק, במרקם הראוי, מלית רבת נוכחות אך לא עזה מידי ורוטב יוגורט חם עדין וטוב, עם טוויסט קטן ונחמד של שום ונענע. זה היה טעים וגם נדיב. הרבה כיסנים והרבה רוטב. בעצם עיקרית מכובדת בתמחור של ראשונה או לכל היותר מנת ביניים.
העראייס, מנה הרחוקה רק פסע מלהפוך לקלישאה תל אביבית, היה טעים: שלושה חצאי פיתה ממולאים בבשר כבש טחון שתיבולו עזה במידה, צרובים בגריל לצד רוטב יוגורט. בעצם זו הייתה צריכה להיות מעין מנת ביניים לחלוקה כנשנוש משותף. כך היא גם מתומחרת. במנת הקבב היו שלושה שיפודי קבב כבש, גדולים וטעימים, מתובלים במתינות, עם בצל ועגבניה שרופים, וצנוברים ופיסטוקים גרוסים מעל. הבשר נצרב בדיוק במידה - רבע או שמינית טון יותר ממידיום, כך שלמרות שהבשר לא היה אדום ממש ניתן היה לחוש באופן מלא באיכויות הגלם שלו, בטרם נצרב מידי.
נראה שכמו במוסיקה ערבית מסורתית, מגע רבעי הטון הזה, שבזכותו ניתן לחוש ללא הפרעה בטעמי יסוד כמו גם בניואנסים ובאינטראקציה המעודנת שנרקמת בין חומרי הגלם, נוכח לא רק בקבב. הוא נמצא באוכל של רולא ברגעיו הטובים. כשזה קורה, השקט המסוים הזה, השונה כל כך מפרשנות הכפיים לה זוכה לרוב האוכל הערבי בישראל, מאפשר לחוש משהו מהמסורת עתיקת היומין.
קצת פחות נהנינו ממנת סמבוסק הגבינה, שהייתה, כמו המנות הפחות טובות האחרות בארוחה 'בסדר'. בעיקר לא נורא התלהבנו ממלית הגבינה באצבעות הבצק המטוגנות.
לקינוח, חלקנו כנאפה (39 שקלים) המוכנה במקום עם שערות קדאיף, "גבינה עכואית", חמאה מזוקקת, פיסטוקים וסירופ סוכר. אותה גבינה ממנה לא התעלפנו בסמבוסק נכחה בכנאפה. היא לא הייתה עשירה דיה. זאת ועוד, אני מאחרוני חובבי המתוק ממש בקינוחים אבל כאן חסרה לי נגיעת מתיקות קטנה נוספת. זו הייתה עוד מנה מסקציית ה'בסדר' של הארוחה, להבדיל מ'טוב' עד 'טוב מאד'.
למרות הפערים המסוימים באיכויות האוכל, הסה"כ ברולא חיובי, המנות המוצלחות טובות באמת, מייצגות בכבוד ובאהבה את המטבח השאמי. זה מקום הגון, סימפטי ולא נפוח שמתקיימת בו מידת היושרה שכה חסרה בכל כך הרבה מסעדות בישראל. חוויית הבילוי והאווירה בו עניינית ונעימה ורמת התמחור נוחה לכל. תחנה ששווה לספור אם מגיעים לחיפה ושלא תהיינה יותר שריפות שם לעולם.
רולא, שדרות מוריה 11 חיפה, 04-8383866. לא כשר
חשבון לשלושה:
