קצת פחות משלוש שנים חלפו מאז פתח השף יוסף (זוזו) חנא את מסעדת מגדלנה, בצומת מגדל ליד הכנרת. חנא, בן הכפר ראמה בגליל, הוא מסעדן ותיק ומנוסה. בעבר היה בעליהן של מסעדות קצה הנחל בגינוסר וקיי באב בצומת כח ובמקביל הוא אוחז גם במסעדת תנורין, אף היא בצומת מגדל. מגדלנה, הגדולה והמושקעת מבין מסעדותיו, נבנתה ומותגה כיהלום שבכתר המסעדנות הערבית בישראל. הארוחה שאכלנו שם לפני קצת למעלה משנתיים הייתה מהטובות הזכורות לנו בישראל. מעטות הפעמים שיוצאים ממסעדה כאן עם שיר בלב. זו הייתה אחת מהן.
הגענו למגדלנה שוב לא סתם מלאי ציפייה, אפילו קצת מתרגשים. התיישבנו בחלל המעוצב הגדול והמעט גרנדיוזי, משאירים מאחור את המרכז המסחרי הבנאלי והמאובק. מגדלנה הייתה מלאה למדי. אין ספק, מלאכת המיתוג החורגת משגרת המאזטים/"על האש", הייתה יעילה. רכובה על ביקורות מצוינות משנת פעילותה הראשונה הפכה מגדלנה למקום פעיל ומצליח.
ידענו שחמודי עוקלה, השף התפעולי שהיה אחראי על ארוחתנו המצוינת בשעתו, כבר לא שם. ביולי השנה החל לבשל בהצלחה במסעדת איטליאנו דה לה קוסטה בחיפה. ניחשנו שנראה שינוי מה בבישול, שסביר שזה לא יהיה אותו אוכל; אבל שמנו את מבטחנו בחנא. הוא הרי האיש שהגה את קונספט המקום ועיצב את המנות בו. בחלומותינו הרעים ביותר לא היינו מסוגלים להעלות בדעתנו את מה שהתרחש מכאן ואילך. האוכל היה בעייתי באופן מעורר השתאות ממש. הפער בין המיצוב של מגדלנה כ"קרם דה לה קרם" של הז'אנר, כמו גם התמחור הנהוג בה, לבין איכות האוכל שהוגש לנו, היה בלתי נתפס. המומים, טעמנו את המנות זו אחר זו, מתקשים להאמין שהפנטזיה, שמקורה בזיכרון המתוק ההוא, הולכת ונמסה לה אט אט, מתפוגגת לגמרי, לכדי היעלמות. הלם.
בתפריט הראשונות יש יותר מנות ערביות, אף אם רבות מהן עוברות טוויסט עדכני כזה או אחר. בעיקריות יש יותר מנות מודרניות מערביות. בארוחה הקודמת המנות המודרניות היו נחמדות. מקדם ה"וואו" הגיע מהערביות. הלכנו על מנת חציל שרוף בטחינה שחורה (42 שקלים), שישברק נדיה (48 שקלים) ושווארמה טלה עם חומוס (68 שקלים) לצד לחם הבית ומטבלים (22 שקלים) לראשונות.
זה התחיל כבר מהלחם, שאמנם נאפה במקום אך היה בינוני מאד. כך גם המטבלים. מנת החציל, עם טחינה שחורה, קרם סלק וסלסת עגבניות הייתה תמצית הסתמיות. החציל ("שרוף על אש גלויה" אומר התפריט, כאילו שאפשר לשרוף חצילים על אש סמויה) לא היה בשרני. הייתה בו גם מרירות מיותרת. הטחינה, הסלסה והסלק שליוו אותו יצרו סביבת טעמים בנאלית, כמו במסעדות ישראליות הכי צפויות מהן התעייפנו כבר לפני חמש שנים. בנאליות קונספטואלית וביצוע כה חלוש הם הדבר האחרון שאתה מצפה למצוא במגדלנה.
אם לא די בכך, הגיע מנת השישברק כיסני בצק ממולאים בבשר טלה וצנוברים ברוטב יוגורט חם. בסעודתנו הקודמת היא הייתה טעימה להפליא. הפעם, פשוט גרועה. אני לא יוצא ממסעדה ערבית טובה בישראל בלי להזמין שישברק. בצק טוב עם מלית טלה טובה ויוגרט עזים טוב יודעים לספק יחדיו אורקסטרת טעמים נהדרת, כשיש מי שמטפל בהם נכון. לסתותי נשמטו כשטעמתי הכיסן הראשון. האם זה אמיתי? לא סתם מנה שטובה פחות מזו שקדמה לה לפני כשנתיים. מדובר היה בשישברק חובבני, של טבח חאפר; כזה שמוציא שם רע לז'אנר הקולינרי בו הוא פועל. לא חסרות מסעדות ערביות שמגישות אוכל ברמה הזו. לפגוש אותו ביהלום שבכתר זה סרט רע.
השווארמה עצמה במנת ה"שווארמה טלה על חומוס" הייתה בסדר אם כי לא יוצאת דופן באיכויותיה. החומוס שמתחתיה סתמי ביותר. מקום כמו מגדלנה, שמתמחר מנה כזו בתעריפי מסעדת שף, לא יכול להרשות לעצמו להגיש סתמיות כזו.
משוכנעים שאנחנו מדמיינים, שמדובר בטעות ושתיכף הכל יסתדר ונתחיל לאכול טוב, המשכנו לעיקריות: שרימפס פרובאנס (115 שקלים), פרגיות במרינדה ים תיכונית (90 שקלים) וקבב ענתבלי (90 שקלים). בבית, כשקראתי שוב את הביקורת מלפני שנתיים, גיליתי שאלו בדיוק המנות שאכלנו אז. בביקור הקודם השרימפס היה נחמד מאד. הקבב והפרגית פאר היצירה ונזר הבריאה. מנות ששווה לנסוע בעבורן במיוחד את כל הדרך מהמרכז. כן, אפילו הפרגית. מעטות המילים המסוגלות לתאר את עומק האכזבה הפעם.
השרימפס היו מזן בלאק טייגר, זה המיובא כשהוא קפוא ועובר הפשרה. צריך לדעת לעבוד נכון עם הזן הזה, לא סוגה עילית של הז'אנר, כדי שלא ייצא צמיג. השרימפס שלנו היו צמיגיים. הרוטב הפרובנסלי סחב אל הלימוניות והיה גס טעמים וחובבני להפליא. ככה עשו רטבים בישראל בשנות השבעים וראשית השמונים. מן ישרא-צרפתיות חובבנית, פרימיטיבית ומביכה שכזו, שמקומה לא יכירנה מזמן במסעדות.
מרינדת הפרגיות הייתה משמימה. חלקנו אוכלים מנות מהסוג הזה, במרינדה ברמה הזו, במאות ואולי אלפי מקומות יומיומיים, שפתוחים בסמוך לאיזורים מרובי משרדים, בצהריים, עם "תן ביס" או סתם ב-38 שקלים גג. אף אחד לא מתייחס לזה כאוכל שצריך ליהנות ממנו. מעמיסים קצת חלבון, עם אורז וסלט, וממשיכים הלאה. מגדלנה, ההיית או חלמתי חלום?
הקבב היה גרוע פחות אבל קשה לומר שהיה איכותי. בכל מסעדה ערבית בינונית ומטה תמצאו כמותו. בבכירות מבין מסעדות המגזר מקבלים קציצות טובות בשתי דרגות ומחצה לפחות מאלו. זה היה הרגע בו הרשינו לעצמנו להתחיל לעכל: שנות אור מבדילות בין הקבב של מגדלנה 2016 לגרסת 2014.
הקינוחים - טירמיסו (42 שקלים) וכנאפה ביתית עם גלידת שפרעם (42 שקלים), חשפו שיאי תפלות מדהימים. הטירמיסו, בכוס עגולה נאה, היה שטוח טעמים לגמרי. אף אחד מרכיבי הקינוח האיטלקי הקלאסי, שבמיטבו מיטיב לחדד את המפגש בין בישקוטי, קרם מסקרפונה, קפה ויין ארומטי (או ליקר), לא היה מבודל וראוי. כולם ביחד חברו לקינוח בית קפה סוג ד'. אותו כנ"ל תקף לגבי הכנאפה: סתם, סתם, סתם. לא מטופל, לא מוקפד. מה למטבח ערבי אמיתי ולזה? ומאיפה צצה הגלידה התעשייתית הירודה שקיבלנו?
המטבח במגדלנה מתנהג כאילו עבר השתלטות עוינת. חמודי עוקלה, הבחור עם ידי הזהב, הלך לו לדרכו. האם זו סיבה מוצדקת לנפילה כה דרמטית? למנות שבמקרה הטוב מגרדות מלמטה את רף הבינוניות ולמטה מכך בכל השאר? בקצב הזה קשה להניח שהעסק יחזיק מעמד לאורך זמן. הדלק הישן טוב לזמן מוגבל. בהדרגה הוא ילך ויישרף. לא זוכר אם אי פעם נתקלתי בהתרסקות איכויות כה דרמטית במסעדה. מה חבל.
מגדלנה. מתחם צומת מגדל, על כביש 90. לא כשר
לכל הטורים של אבי אפרתי
חשבון לשלושה
