חיפה, עיר עם פוטנציאל קולינריה ובליינות נהדר, נתפשה עד לא מזמן כמי ששרויה בתרדמת, שלא הייתם מצפים מהעיר השלישית בגודלה בישראל. בזמן האחרון מתחילה העיר להתעורר, בדגש על אזור הנמל של חיפה. קשה להפריז בתיאור הפוטנציאל של הרחובות הסמוכים לנמל. דאון טאון אורבני הומה וקשוח ביום, שמקבל מידה של רכות ונעימות מלטפות לעת ערב.
סביבה כזו חייבת להיות מאוכלסת במסעדות, מזללות וברים מכל הסוגים והמינים. היא צריכה להיות אבן שואבת לסועדים ומבלים מהעיר ומהאזור כולו. סיבוב קצר השבוע בין הרחובות הסמוכים לנמל מלמד שמשהו, אולי, מתחיל להתרחש שם. הנמל 24 הצרפתית שם כבר שנים. ביסטרו וניה פועל כשנה וחצי. ראינו שני בתי קפה מודרניים, מסעדת פסטה ובר של מבשלת בירה קטנה. גם המרכז האקדמי "כרמל" שם, וגם מבנה המשמש סדנאות אמנים ומלא בציורי קיר וגרפיטי, המעורר אסוציאציות ברלין. אזור מבעבע ולוהט? עוד לא. הפציינט נראה כמי שזקוק, עדיין, לעזרי נשימה. אבל מתעורר, בהחלט.
יעדנו היה כולא, המסעדה הקטנה שנפתחה לאחרונה ברחוב הנמל. כולא שייכת לעודד חצבני, הזכור לטוב כשף-בעלים הראשון של הבר יין בתל אביב (בחלל בו פועלת היום ברוט). נוף דאון טאון בחוץ. שישה שולחנות בחלל הפנימי, הצופה אל המטבח הפתוח. קצת יותר מזה על המדרכה בחוץ. מקום קטן, בסיסי, נטול יומרות עיצוביות, אבל אוורירי ונעים מאוד.
התפריט קטן. ישנן שש מנות בקטגוריית הראשונות והעיקריות, וכמספר הזה תוספות ירק. המטבח ים תיכוני מאוד, עם נטייה מובהקת לאוכל מן הים. כל המנות החמות נעשות בטאבון, המככב במרכז המטבח הפתוח. יש תפריט יין קטן וצנוע, אבל חביב. היינו רעבים, ופתחנו בגזרים צבעוניים צלויים (39 שקלים), קלמרי עם טחינה ועגבניות (53 שקלים), תפוח אדמה שרוף עם שמנת חמוצה (25 שקלים) ומנת לחם מחמצת צרפתי בתנור איטלקי (21 שקלים).
במנת הגזר היו גזרים משלושה סוגים: כתום, שחור ולבן, שנצלו במדויק בטאבון והגיעו בתוספת יוגורט ושמן סומאק. ירקות טובים, דיוק בצלייה ותיבול טוב ונכון חברו למנה צמחונית מוצלחת, שפודיז ימצאו בה עניין. עם עוד סיבוב רעננות קטן עלים חמצמצים או נגיעת הדרים למשל, היא היתה יכולה לקפוץ מטובה למצוינת. במנת תפוח האדמה, שהגיעה מקטגוריית "קטנות ותוספות", היו שני תפוחי אדמה לא גדולים, שרופים מבחוץ, מתקתקים וטעימים להפליא מבפנים, שהוגשו עם צלוחית שמנת חמוצה ובוטארגו. המשחק מתוק-שרוף-חמצמץ-מלוח היה פשוט אך רב קסם. מן מנה שהולכת אל הבסיסי ביותר ועושה זאת הכי נכון שיש.
מנות על בסיס קלמרי ביוגורט/טחינה/לבנה הן כבר בגדר בנאליה מקומית. בכל זאת, במיטבן מדובר בתענוג. הקלמרי היו טובים ונצלו בדיוק עד לנקודה הנכונה. הטחינה הצטיינה במרקם ובטעם, והיו גם עגבניות צלויות, זעתר ופלפל חריף, שסגרו מנה המגישה את המוכר והידוע בהצלחה ראויה. לעסנו גם מן הלחם הטוב, שהוגש עם טחינה, שמנת חמוצה וממרח לימון כבוש נפלא.
גרגרנים משהו, הלכנו על שלוש מנות המשך: שוש ברק (65 שקלים), שרימפס אדום (75 שקלים) ופילה לוקוס בזרעי עגבניה וכוסברה (88 שקלים). כשהגיעו המנות, נרגענו. נפח החלבונים היה כמקובל בעיקרית, אבל הם הוגשו ללא תוספות, אותן ניתן להזמין בנפרד. השוש ברק היה טוב פחות. בצק קצת אחר מהמוכר במסעדות ערביות, כזה שהזכיר יותר רביולי. מעטה הגבינה היה טוב אבל מלית כדורי הבשר הקטנים לא הרשימה כלל, הן באיכות הבשר ובעיקר בתיבולו, שהיה בנאלי.
שתי המנות מן הים היו טובות מאוד: שרימפס אדום "מצרי" באיכות טובה בהחלט, במאסה נדיבה ובצלייה מדויקת ביותר, על רוטב על בסיס שמן זית-שום-עשבים שהיתה בו מידה נכונה של חמצמצות-מליחות. הוא נראה קצת כמו בן הדוד המאופק, הלימוני והחריף פחות של רוטב התטבילה הערבי, המעיר לחיים מנות חומוס מכל הסוגים. כיף היה לטבול את השרימפס ברוטב. גם מנת פילה הלוקוס עשתה את זה. רוטב חם מצוין, מזרעי עגבניה, כוסברה ושמן זית, עם מגע יד בוטחת של שף, עשה הרבה טוב לנתח גדול ויפה של לוקוס איכותי, שכמו השרימפס, נצלה בדייקנות רבה.
הזמנו קרם שוקולד בלגי עם גלידת פיסטוק וחלבה (31 שקלים) וגלידת יוגורט וניל והל (33 שקלים). במקום קטן מהסוג הזה, שלא מחזיק שף קונדיטור, הקינוחים לא יכולים להיות מסולסלים ומורכבים. לא צריך לצפות שיהוו את שיאה של הארוחה. נהנינו מקרם השוקולד, שהיה אינטנסיבי וטוב. הרבה מדי חלבה לצדו העמיסה מתיקות, שאפשר היה בלעדיה. גלידת היוגורט-וניל, המתובלת בהל ומוגשת עם אשכול ענבים ויערת דבש, היתה לא יותר מסבירה.
יצאנו מבסוטים. כולא הוא מקום נטול מניירות וגינונים שמגיש אוכל טוב, אמיתי והגון. לא מנסים להעמיד שם שום בשורה חדשה ומרעישה, אבל המסע שמנהלים חצבני וצוותו במחוזות המוכרים מעיד על כישרון, טעם טוב, בחירת חומרים ראויה, ביטחון ונינוחות רבה. אם מוסיפים לכך את התמחור ההגון (המנות שפורטו ממעל יספיקו בקלות ליותר משני אנשים) ואת האווירה הנעימה מאוד, מתקבל מקום צנוע ומוצלח בהחלט. משמח יהיה לשוב לכאן בביקור הבא בחיפה.
כולא, הנמל 33, חיפה. 04-6022337. לא כשר
