פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      וואו, איזה מקום נהדר

      צילום: רעות סהר, רעות סהר

      כמעט שלושה חודשים פעלה 85/15 של השף אלי שטיין ללא שם ומתחת לרדאר, עכשיו כבר הגיע הזמן שתדעו - מדובר באחד הדברים היותר משמחים שקורים בתל אביב כרגע

      כשעוברים במקרה ברחוב מלכי ישראל, ממערב לכיכר רבין סמוך ל'תולעת ספרים', לא ממש מתפעלים מהמקום החדש שצץ שם לאחרונה. יש בו בר ושולחנות עם כסאות בחוץ; לא תואר, הדר או ייחוד לו והוא איננו נראה שונה במאום מבתי עסק רבים אחרים סביב הכיכר. כל המקומות הגנריים וחסרי הייחוד הקולינרי בכיכר, אלו שאינם מוצאים את מקומם במדורי ביקורת המסעדות, נראים כך. המקום הזה להבדיל, נמצא במדור הנוכחי. קברניטיו החלו לתפעלו, בשקט בשקט מתחת להמולת היח"צ ולרדאר התקשורת לפני כמעט שלושה חודשים. רוב הזמן הזה הוא פעל ללא שם. מהשבוע שעבר הוא פועל תחת השם 85/15 המתייחס למיקומו: גורדון 85 פינת מלכי ישראל 15.

      העניין שמעורר 85/15 קשור בזהות איש המקצוע החתום על האוכל בו. אלי שטיין צבר קילומטראז' במסעדות תל אביב בשנים האחרונות. הוא היה בתפקידים משמעותיים בטאיזו אצל יובל בן נריה ובטוטו של ירון שלו. לאחר מכן הוביל את אדורה ביסטרו כשף בתקופה שאחרי אבי ביטון, שנסגרה זמן לא רב לאחר שנפתחה מחדש. בהמשך בישל ברעמסס, בר מסעדה עצום מימדים בשוק הפשפשים. התקופה הקצרה באדורה ביסטרו חשפה יכולות שלא ניתן להמעיט בערכן. מסקרן מאד היה, לכן, לבוא למסעדה החדשה בה שטיין מבשל.

      בחלל הפנימי של המקום יש בר בלבד. עיקר מושביו בחוץ. בערב בו הגענו היתה המסעדה בהתארגנות לקראת 'סגירת חורף'. ישבנו עם מעילים וצעיפים, מתחממים משני תנורים. נעים יהיה יותר לשבת כאן כשהסגירה תושלם אם כי, מהאביב ואילך, כשיהיה פחות קר וללא האקווריום, יהיה כנראה קצת יותר כיף.

      טרטר שייטל (יח"צ , איזי קשינובסקי)
      טרטר שייטל (צילום: איזי קשינובסקי)

      האוכל מושתת על מנות קטנות עד בינוניות, בתמחור מתון עד בינוני. דגשיו אינם יצירתיים ואפיוניו סוחבים לגסטרו בר. הבסיס אירופאי - צרפתי אקלקטי למדי, עם קצת ים תיכון, קצת אסיה וקצת מזרח תיכון. חלוקתו לקטגוריות נעשית על בסיס 'קרות' ו'חמות'. כחלק מקונספט הפשטות והענייניות במקום, התפריט מודפס על דף ואיננו כולל המון מנות. אלו שכן מצויות בו, מעוררות, כולן כמעט, לא מעט חשק.
      ברור שהאיש שמוביל את המטבח כאן איננו מכוון גבוה ומאידך: זה איננו מטבח קלאסי שגור. ברבות מהמנות אפשר להבחין, כבר מעיון בתפריט, בחותמו של איש מקצוע שרחוק מלהיות סטנדררטי ושרישומו ניכר. יותר מהכול מעורר התפריט הזה אסוציאציית 'ביסטרונומיק' פריסאית.

      מנות הפס הקר שלנו היו קרפצ'יו תמנון (52 שקלים) וטרטר שייטל אמריקן (54 שקלים). שתיהן הפתיעו במינונים נדיבים ונראו פשוט אך מצוין. בקרפצ'יו היו המון פרוסות תמנון דקיקות, טעימות להפליא, בשמן זית עם פפריקה מעושנת ופלפל שחור שהחדירו עזות טעמים משמעותית לבשר התמנון. אפשר היה להרגיש כאן היטב את היד הטובה במטבח. עודפי פלפל שחור ופפריקה מעושנת יכולים להיות בקלות גיא הריגה לבשרו העדין של התמנון. כאן הייתה זו עזות מכוונת אך נשלטת, שנתנה עוצמת טעמים, בלי לחרב את טעם הים הבסיסי.

      אותו קו נכח גם בטרטר. לצד החלמון היו בו, ב'אמריקן' (בהומאז' למנה הבלגית הקלאסית) גם אנשובי וחרדל רבי עוצמה וסחיבה לחריפות, לצד בגט קלוי. עזות הטעמים והחריפות העמוקה אך הברורה עוררה רושם של שף שלא מפחד מקהל מיינסטרים. מאידך, הללו היו מוחזקות בדיוק עד לנקודה שבה מניפת טעמי הבשר ותוספיו הורגשה היטב והחריף נתן לה טוויסט בלי להשתלט עליה לכדי ביטולה. טעים-טעים.

      תפו"א סקורדליה (יח"צ , איתי פשה)
      תפו"א סקורדליה (צילום: איתי פשה)

      המשכנו עם מרק דגים (56 שקלים) חמצמץ-חרפרף, על בסיס ציר דגים מגובש וטוב, עגבניות שנתנו חמיצות, פסטיס שריכך והוסיף ארומאטיות ונתחי מוסר ים. הקו שהוביל את שתי המנות הקודמות, של עזות טעמים נשלטת, המשיך גם כאן. זה היה מרק של טבח טוב, שיודע היטב את עבודתו.

      המשכנו עם ברוסקטה בשר מפורק (48 שקלים). על שתי פרוסות לא גדולות נחו נתחי הבשר על יוגורט, בצל מקורמל מתקתק, חרדל ועלי חזרת. שלושה ביסים לכל אחד מאיתנו היו שם, שלושתם טעימים בטירוף. הבשר רך, מתפרק, עמוק טעמים; הבצל המקורמל נתן מתיקות, היוגורט חמיצות והיה גם חריף ועלים שנתנו רעננות. אוכל ברים, המיועד לספוח אלכוהול, לא פחות ממצוין.

      המשכנו עם חזה ברווז על הפלנצ'ה (66 שקלים) לצד תפוח אדמה צלוי וסקורדליה (38 שקלים). תפוח האדמה היה טעים עד מאד. הוא נצלה לאט לאט וביסודיות כך שכל רכיבי המתיקות בו עשו את שלהם, לצד טעמי חריכה. ממרח הסקורדליה העוקצנית, עם שפע שקדים, נתן קונטרה מאזנת למתוק.

      כל המנות עד כה היו טובות מאד עד מצוינות. מנת הברווז לא עשתה את זה. חזה הברווז עצמו טופל היטב אמנם, היה אדמדם ועסיסי כמתבקש וטעים כשלעצמו. תוספיו - ציר ברווז וקרם כתום היו גם הם ראויים כשלעצמם אבל להבדיל מכל המנות עד כה, הנוכחית לא הגניבה. היא הייתה סתם בסדר.

      קינחנו עם אגס בגראן מרינייה (42 שקלים) על קרמבל תבלינים לצד פס גבינת מונטניולו (כחולה, טריפל קרים). האגס היה עשוי היטב, לא מתוק מידי, עם נגיעת וניל עדינה והגבינה המושחתת בטירוף היטיבה להשתלב עימו. גם זו הייתה מנה של טבח מלא יכולת.

      זו ללא ספק הייתה אחת הארוחות הכי כיפיות שלנו בזמן האחרון. אוכל לא יומרני אבל לא נטול אמירה וכמעט תמיד טעים ביותר. אי אפשר לסיים בלי מילה טובה גם לתרבות השתיה במקום. תפריט היין סלקטיבי וראוי, עם מקבץ מספק של אופציות כוס. יש גם לא מעט קוקטיילים שמתחברים נכון לאוכל, להבדיל ממשתלטים עליו עם מתיקות יתר. ניכר כי מובילים אותו אנשים שיודעים אלכוהול ואוהבים אותו. לגמנו ורמוט שפריץ (46 שקלים) קליל ועדין וטורונטו (48 שקלים) עז ותקיף, שניהם עשויים היטב.

      85/15 היא אחד הדברים היותר משמחים קולינרית שקורים בתל אביב כרגע. טעים שם מאד, ומאחר שבעצם מדובר בבר אוכל יותר ממסעדה, הפורמט איננו מחייב. אפשר גם לשבת לכוס יין לצד נשנוש או שניים בלתי פורמאליים בעליל ותו לא. צריך לקוות שאלי שטיין, ההבטחה הגדולה המוחמצת של תל אביב לפני ארבע שנים, ימצא את מקומו ושהוא כאן כדי להישאר.

      85/15, מלכי ישראל 15 (פינת גורדון), תל אביב, 03-7484450

      חשבון 85/15 (עיבוד תמונה , רעות סהר)