פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זה אמור היה להיות הדבר המצוין הבא בסצינה

      צילום: יח"צ, שני בריל

      בזאר 32 הייתה אחת הפתיחות הכי מסקרנות של הזמן האחרון, אז נעים וכיף שם, זה כן, ואפשר בהחלט לקפוץ לשם לדרינק, רק אל תבנו על האוכל, סבבה?

      זיו מנשה ואמרי בריל נתפסו בשנים האחרונות כטאלנטים לכל דבר ועניין בסצינת המסעדות המקומית. הם היו שפים תפעוליים בקיטשן מרקט ובמשיה, תחת ניהולו המקצועי של השף יוסי שטרית. לפני שלוש שנים הם עזבו את עמדותיהם בשתי המסעדות המוערכות כדי לפתוח את חמש - סטודיו לאירוח בבית פרטי שסיפק גם אירועי קייטרינג. בשבועות האחרונים מובילים השניים את בזאר 32 - בר אוכל חדש ברחוב ירמיהו, שפתיחתו לוותה בהבטחה. זה אמור היה להיות הדבר המצוין הבא בסצינה. המקום נפתח אגב חבירה לקבוצת פו סושי, המובילה מספר מסעדות אסיאתיות גדולות ומצליחות: נוץ' ברמת השרון, ני שי בנתניה וקיסו בקרית אונו, והוא פועל בחלל בו פעלה עד לא מזמן פו סושי - המסעדה הראשונה של הקבוצה (שעברה לרחוב דיזנגוף).

      נעים להיכנס לבזאר 32. החלל החיצוני שלו, עם סגירת החורף, סתמי למדי אמנם אבל זה הפנימי, המוארך, מעוצב היטב ומספק את האווירה הנכונה: עדכנית, מתמקמת בדייקנות על קו התפר שבין א-פורמאלית מחד והעדר יומיומית מאידך. כיף לשבת בחלל הפנימי הגדול וגם בבר שבקצהו. התאורה מצוינת, המוסיקה דומיננטית ומסוגננת אבל משאירה מקום לשיחות והצוות אדיב, חביב ולא מעיק. אין ספק, מאחורי המקום הזה עומדים אנשים שיודעים דבר או שניים על ניהול 'פלור'. בתפריט מנות קטנות ובינוניות והוא שייך לז'אנר הגסטרו בר המשודרג. עיון במנות בו מבהיר שנשמרו כאן היטב מיומרנות יתר וניסו ללכת על אוכל מודרני, שילווה היטב אלכוהול.

      התחלנו עם סשימי אינטיאס (54 שקלים) ולביבות שרימפס (38 שקלים). במנת הסשימי היו גם תפוח עץ, אבוקדו חרוך, אורז בר וחזרת. היא נראתה כמו בלגן אחד גדול, כאוטי כמעט, בצלחת. מרקם טעמיה יישר קו עם חזותה. הוא התקשה ליצור שלם אינטגרטיבי. חומרי הגלם היו איכותיים אבל חסרו בחיבור ביניהם איזונים ושמחת חיים ועל הכול האפילה נוכחות דומיננטית מידי של שמן. מפתיע, אבל זה הרגיש כמו מנה לא מגובשת של אנשי מקצוע לא בשלים.

      לביבות השרימפס, שש במספר, שהגיעו בקערה קטנה, הזכירו יותר פלאפל שרימפס, כזה היה טעם התיבול המוביל בהן. לצידן הגיע צזיקי קישואים נחמד אבל לא מרשים, כזה שעושים בבית ולא במסעדה. מנה זו חברה לקודמתה ליצירת תחושה מעיקה משהו, של אנטי קליימקס, לשלב הפתיחה. לא ככה דמיינו שתתחיל הארוחה אצל האנשים שהובילו את משיה וקיטשן מרקט.

      בזאר 32, bazaar 32 (יח"צ , שני בריל)
      סשימי אינטיאס (צילום: שני בריל)

      המשכנו לטליאטלה חלמונים עם קינג קראב (50 שקלים). האטריות עצמן, מתוצרת בית, היו איכותיות. יסוד הטעם במנה - הרבה פחות. דומיננטיות עזה במיוחד, לא מוצלחת כלל, של חמאת שרימפס כבדה, הייתה שם. שום דבר לא נכח כדי לאזן את הכובד הזה, שהזכיר את צידיה המבאסים, הכבדים והלא מוצלחים של הקולינריה הקלאסית מפעם. עכשיו כבר התחלנו לשפשף עיניים, קצת נדהמים. מי היה מדמיין שזה יהיה קונספט המנות כאן ושזה יהיה טעמן.

      זה נמשך עם מנת "בורו" בורגר (54 שקלים). בתוך שתי פרוסות לחם קסטן נחה תערובת בשר קצוץ דקה, עם בצל ירוק וצ'דר. המנה הגיעה ברוב פאסון, על מגש עץ מוארך לצד סלט עלים קטן וצ'יפס ('תפוח אדמה פריך') כהגדרת התפריט. כריך הבשר נעשה בטוסטר ונחצה לשניים. לחם הקסטן עצמו היה טעים אבל הבשר לא ממש, כנ"ל מה שסבב אותו - תפוח האדמה הפריך היה סתמי וסלט העלים בעייתי. דילגנו על רכיב הפחמימה - "לחם ותפו"א" - כדי להשאיר מקום לעוד אוכל. בחשבון גילינו שמחצית עלות המנה הושמטה מחשבוננו. כשבדקנו, הסבירו לנו שכאן לא משלמים על מה שלא טעים מספיק, או משהו כזה, נחמד ושירותי מצידם, רק שלמען הפרוטוקול אציין שהשמטת החצי התבקשה דווקא על הבשר, שכן נאכל.

      המנה הבאה הייתה נתח סינטה עם "חרוסת" פיסטוקים, פירה מעושן וסילאן ענבים (92). כשביקשנו את הבשר בדרגת מידיום רייר, כמו שאנחנו רגילים ואוהבים, הסבירה המלצרית שהשף ממליץ על מידיום. לא כל כך הבנו מדוע אבל צייתנו לסמכות המקצועית במקום. בתמורה קיבלנו בשר אדמומי אך לא עסיסי, ללא טיפת דם. ככה נראה ומרגיש בחיך נתח בקר שבמקום להיצרב עובר במכשיר הסו ויד. טעים זה לא היה. הפירה, חרוסת הפיסטוקים, סילאן הענבים - הכול צלע. היה שם כובד, העדר חן, חוסר איזון וסתמיות יתרה. השילובים (המופרכים) דיברו בשפת המטבח המודרני. מרקם הרוטב והפירה הביא את הכובד של מטבח מיושן. שפשוף העיניים מהפסקאות הקודמות התחלף בתדהמה.

      לקינוח חלקנו פנה קוטה שקדים (36 שקלים) שגם היא לא הצליחה להרשים. בבסיס הייתה פנה קוטה שקדים אליה נוספו תפוחי עץ כבושים, מרציפן, גלידת קרמל ומי זהר. אף אחד מהרכיבים לא היה רע במיוחד. אף אחד מהם גם לא היה טוב במיוחד. יחדיו, הם לא חברו לשלם מוצלח, אפילו לא סביר וגם לא בינוני. זה היה קינוח בנאלי שבאיכויותיו, למרבה הצער, עלה על רף הבסיס של המנות בארוחה הזו, שהיה איפשהו למטה-מטה מבינוני, בואך גרוע.

      צילומים: שני בריל

      לדאבוני, אינני מוצא מילה טובה גם באשר לקוקטייל (52 שקלים) truffle tea Bourbon שלגמתי. הוא הושתת על שני סוגי וויסקי, תה, סוכר ואנגוסטורה עם קליפת תפוז. מכל תפריט הקוקטיילים, שמתכתב בבירור עם הסקאלה המתקתקה והחנפנית של עולם הקוקטיילים, זה אמור היה לספק את הקצה היבש ועז, ללוגמים שאינם חוששים מאלכוהול. אלא שהאיכויות הללו חסרו בו. הוא לא היה עז דיו ומינוני הסוכר בו החדירו אליו מתוק מיותר למדי בהקשרי הז'אנר.

      מה כבר נשאר לומר אחרי כל כך הרבה פסקאות עגומות? שההר הוליד עכבר? אחת הפתיחות הבאמת הכי מסקרנות של הזמן האחרון התגלתה כמפגן חסר גיבוש ובשלות. רוב הבאגים לא היו באיכות הביצוע אלא בקונספט המנות. אם אלו שני אנשי המקצוע שיוסי שטרית רב היכולות והכישורים גידל, לא נותר אלא להסיק שכאב (מקצועי) לא היטיב להכין אותם לחיים הבוגרים.

      אבל יש גם אבחנה מבדלת: בבזאר 32 חברו, כאמור, בריל ומנשה לקבוצת פו סושי. המסעדות הפן אסיאתיות של הקבוצה מצליחות בטירוף הודות למקדם מסחריות בוטה למדי של האוכל בהן. מינוני הגלוקוז-אומאמי שייכים לקוטב המתחנף מאד לקהל הרחב. לא מן הנמנע שהאוכל בבזאר 32 איננו האג'נדה של מנשה את בריל אלא פועל יוצא של הציפייה למסחריות של השותפים. אין לי מושג אם זה אכן ההסבר לתצוגה המצערת בה פגשתי בבזאר 32, אבל אם יש אפילו משהו באבחנה מבדלת זו, כי אז יותר מתדהמה מעוררת הארוחה הזו עצב וצער עמוקים. ברור, אגב, שהמקום הזה יצליח, לתפארת אימפריית פו סושי. את האוכל האיכותי בתל אביב, בפורמט הבישול הנוכחי שלו, הוא איננו מקדם לשום מקום. כאמור, נעים וכייף בבזאר 32. לקפוץ לשם לדרינק בהחלט אפשר והאוכל לא מאד יקר. רק אל תבנו על איכויותיו.

      בזאר 32, ירמיהו 32, תל אביב, 03-5460777

      חשבון בזאר 32 (עיבוד תמונה , שני בריל)