שוברים את הכלים: מסעדות בסגנון אחר

ב-2012 נוסד המיזם Eatwith שהוציא את חובבי האוכל מהמסעדות והכניס אותם לתוך בתיהם הפרטיים של בשלנים. הארוחות הקומונליות תפסו תאוצה, עולם הקולינריה חיפש חידושים, התבנית של ראשונה, עיקרית וקינוח במסעדה נשחקה. נהיה קשה לרגש את הסועדים שנמצאים במירוץ אינסופי אחר הריגוש הבא, לא רק באוכל, אלא חוויה שכוללת גם סיפור, וסיפור בדרך כלל כולל אנשים. יוזמת Eatwith פתחה צוהר חדש אבל היצירתיות שנשפכה מהצוהר הזה הביאה גם מסעדנים, שפים ויזמים, לשנות את האופן בו הם מבשלים ומגישים אוכל. אחד מהשפים שלקחו את זה צעד קדימה הוא רז רהב, שפתח בשנת 2016 את מסעדת OCD בה הוא מגיש בהצלחה ארוחות קונספט מוגדרות מראש. גם במסעדה ותיקה כמו הבית התאילנדי החל לפעול מיזם באותה רוח. לפני כחודשיים נפתח צמוד למסעדה חדר פרטי שמציע ארוחת טעימות תאילנדית חלומית ל-12 ברי מזל בשם "קואה קון לק", שדבר קיומה עובר אך ורק מפה לאוזן.

יותר ויותר שפים בוחרים בסגנון הסעדה שיוצא מהקופסה. הקונספט המוכר של המסעדה נזנח לטובת רעיון חדש- ארוחות שף באווירה משותפת אבל אינטימית, בסלונים או במטבחים ביתיים, לעיתים כשהבישול הופך לפרונטלי, השולחנות המשותפים מעודדים אינטרקציה ולערב אחד, הסועדים, נותני השירות והשפים הופכים למשפחה. בולט במיוחד הוא ההשתלבות של שפים צעירים יחסית בז'אנר, שמבינים שיש בעייתיות מסוימת ומגבלות בפתיחה של מסעדה שפועלת כל השבוע. "היו כמה סיבות שבגללן לא רצינו לפתוח מסעדה", אומר אמרי בריל, שיחד עם זיו מנשה הם פתחו בשבוע שעבר את חמש- בית קולינרי במושב רמות השבים בשרון, מקום שעבדו על פיתוחו יותר משנה. חמש, על שם חמשת החושים, פתוח רק ערב בשבוע, מדי רביעי, ושם מציעים בריל ומנשה ארוחת טעימות של 9 מנות ל-35 סועדים שנרשמו מראש. "רצינו לעשות את האוכל שאנחנו הכי מאמינים בו מבלי להתפשר על הדרך כמו שהרבה פעמים צריך לעשות במסעדה כשצריך לרצות כמות גדולה של אנשים".

לבריל ומנשה נסיון ארוך טווח במסעדות, שניהם עבדו בחו"ל במסעדות מישלן ונפגשו בארץ ב"ויולט", מסעדתו הראשונה של השף יוסי שטרית ומשם המשיכו איתו לקיטשן מרקט. "עבדנו במסעדות הרבה שנים וניהלנו מטבחים", אומר מנשה, "ובתוך כל הבלגן הזה שמנו לב שאנחנו פחות מתעסקים באוכל אלא יותר בלוגיסטיקה ותפעול, מתרחקים ממה שאנחנו אוהבים לעשות". "גם לתפריט יש חלק", מוסיף בריל, "תמיד העדפנו לבנות תפריט בהתאמה לארוחה, זה מאפשר לקלוע יותר בקלות, זה יצירתי, וגם אנחנו רוצים להיות נאמנים לעונתיות. קשה מאוד לשנות תפריט במסעדה, בחמש אנחנו כל הזמן יכולים לדייק את התפריט בלי שזה יהיה יותר מדי מסובך, זה הופך את המקום לדינמי".

גם ברק יחזקאלי פתח לפני שנה את בורק, חלל ליצירה קולינרית בדרום ת"א. "כבן אדם זה לא היה נכון בשבילי לפתוח מסעדה", הוא מסביר, "מסעדה זה גבולות שצריך להישאר בתוכם, זה הורס לי את היצירתיות. החלל הזה מאפשר כל הזמן לפתוח את הגבולות". גם יחזקאלי מכיר מטבחים מקרוב, הוא עבד ביועזר בר יין, וינס ותמר, רפאל ואצל בועז קוינטנר במצפה הילה. "זה התחיל מזה שהייתי עושה ניסויים במטבח הביתי והזמנתי חברים לטעום. זה חברים אז הם הכירו אותי ואת הבית, הרגישו בנוח להכין לעצמם משקה וידעו איפה נמצא כל דבר".

החוויה פתחה את התאבון ליחזקאלי. "אני בישלתי או אפיתי והם היו נכנסים למטבח והייתי מספר להם על תהליך הבישול, והם היו טועמים ואומרים מה דעתם, ואז יוצאים לסיגריה וחוזרים למטבח, ורואים אותי מוציא משהו מהתנור ושואלים ושוב אני מספר, או שהם שמים מוזיקה שהם אוהבים וטועמים דברים בידיים. את כל ההתרחשות הזאת רציתי להרחיב ולקיים בחלל שהקמתי". יחזקאלי מגיש בבורק אחת לשבוע בלבד ארוחת טעימות המבוססת על חומרי גלם שהוא מלקט, "אבל האוכל הוא רק חלק מהחוויה, זה שילוב של אלמנטים כמו אירוח ומוזיקה, הבישול הפרונטלי זה שואו אבל גם הופך אותי לחשוף, אני נבחן לאורך כל התהליך, במסעדה בוחנים אותך אם טעים או לא טעים, כאן הלקוח חשוף לעבודה מהרכבת המנה ועד לתהליך האנרגטי".

"למרות שהמטבח אצלי לא פתוח אני מקיים ארוחות קונספט שבהן האינטרקציה עם הסועדים היא חלק גדול מהחוויה", אומר אור גינסברג שפתח לאחרונה את סלאס, מקום לאירוח שפתוח לשני ערבים בשבוע לארוחות קונספט משתנות. "רציתי להתרחק מהמונוטניות של מסעדה רגילה", הוא אומר, "אני משחק עם התפריט כל הזמן, ההנאה הכי גדולה שלי היא ללכת בבוקר לירקן ולראות דברים מעניינים ולבנות סביבם ארוחה". סלאס, קרן אור ביוונית, פתוח בערבי רביעי ושלישי בלבד ושאר הזמן משמש כחלל לאירועים.

"רציתי מקום שאני אקבע את הסטנדרט שלו, לארח את הקהל שלי, כמו שהייתי עושה פעם בבתים של אנשים, לקחתי את הקונספט הזה והרחבתי אותו, יש לי את הזמן להשקיע בהכנה של חומרי גלם מאפס, יש לי זמן לתכנן ערבים מיוחדים ולבנות תפריט חדש, יש דפוס קבוע אבל הוא משתנה לפי חומרי הגלם ומצב הרוח". גינסברג הגה ארוחות מיוחדות בסלאס בהן הוא מזמין שף אורח לתחרות במהלכה הם מוציאים מהמטבח מנות לסירוגין מבלי שהאורחים יודעים מי בישל מה. האורחים מתפקדים כשופטים, מנסים לנחש מי עומד מאחורי כל מנה ומחלקים ציונים כאשר בסוף הארוחה מוכרז הזוכה, "זה ריאליטי בישול בלייב" אומר גינסברג, "זה מייצר אינטרקציה בין כל האורחים במסעדה, הם מתייעצים ומתווכחים ביניהם, זאת חווית אוכל שונה".

"אנחנו בישלנו באירועי בוטיק עם הקייטרינג שלנו במשך תקופה ארוכה, אנחנו עדיין עושים זאת, אבל בסופו של דבר חסר לנו שם אלמנט האירוח", אומר זיו מנשה, "רצינו לתת מעצמנו ערך מוסף, אם זה אג'נדה קולינרית או גישה שונה לחומרי גלם, אנחנו הרבה פעמים מגישים בעצמנו לשולחנות, מראים טכניקות בישול על שולחן האוכל, מספרים על כל מנה לפרטי פרטים ונותנים שואו שלם של הכנות, בישול והגשה והדינמיקה במטבח היא חלק מהשואו".

ידוע שפתיחת מסעדה בישראל היא עסק עם סיכון כלכלי גבוה מאוד ולא מן הנמנע שההחלטה לפתוח חלל בו יתקיימו ארוחות סגורות פעם או פעמיים בשבוע נשענת גם על ההיבט הכספי. "אף החלטה שלקחתי לא נבעה משיקולים כלכליים", אומר יחזקאלי, "אני פועל מהבטן". "אנחנו לא יכולים להתעלם מהמציאות הקשה בעולם המסעדות," מוסיף בריל, "אנחנו הרגשנו שמאבק ההישרדות עשוי להסיט אותנו מהדבר שאנחנו באמת רוצים לעסוק בו ומהסיבות האמיתיות שבגללן אנחנו בתחום הזה".

הארוחות בחללים המדוברים נסגרות מראש, השפים יודעים כמה סועדים יהיו להם בכל ערב, יש רק סבב אחד והוא אינו מוגבל בזמן כך שאין לחץ של הושבה ופינוי, הארוחות מתנהלות על פי התוכנית, התפריט ידוע מראש והמנות ספורות בהתאם, אין כמעט פחת, יודעים בדיוק כמה לקנות כי יודעים בדיוק כמה אנשים יאכלו. הסידור הזה בוודאי תורם ליציבות, כשאין כל ערב את אותו הלחץ למלא את המסעדה ואת החשש שמנות מסוימות לא ימכרו. "נכון שזה סיכון כלכלי נמון ממסעדה אבל זה עדיין סיכון אדיר, בלי קשר לקונספט של המסעדה", אומר גינסברג, "אין לי שותפים או משקיעים, כלכלית זה רק אני, מכל הבחינות האחרות יש לי את הצוות שלי, קבוצה של מקצוענים עם תשוקה אמיתית לדבר הזה, אבל הכסף מגיע ממני". גינסברג מוסיף שהוא אמנם רק בתחילת הדרך, אבל ברגע שהוא יתייצב כלכלית, יחזיר את ההשקעה ויתחיל להרוויח, הוא רוצה להפוך את הצוות שלו לשותפים ולתת להם אחוזים, "עד כדי כך אני מאמין בהם ובמקום הזה" הוא אומר.

הפיין דיינינג הוא חוויה כבדה וסמכותית, שינוי הכיוון והפתיחה של מקומות כמו בורק, חמש וסלאס, מאותתים לנו שלא רק הקהל מחפש שינוי כיוון אלא גם השפים. "זו אווירה רגועה, חמה ואינטמית, כמעט משפחתית", אומר גינסברג. "זה שואו, צופים בנו כל הזמן, זה קרוב נורא ואישי מאוד", אומר בריל, "זה שני צעדים קדימה מהחיבור שיש בין סועדים לשף במסעדה, כל אירוע אנחנו עוברים תהליך, לאט לאט אנחנו מרגישים יותר בנוח ואנחנו מבינים שאנשים שמגיעים לפה רוצים להיות יותר מחוברים ויותר מעורבים בכל מה שמתרחש, שזה חלק מהסיבה שהם הגיעו".

הארוחה בחמש היא ארוכה ומורכבת משמונה עד עשר מנות, "יש כאן התפתחות", מוסיף מנשה, "זה לא מסוג הארוחות שאפשריות במסעדה, כאן המנות מתוכננות במקצב מסוים ועם התפתחות של טקסטורות, טמפרטורות וטעמים, זה משהו שקשה להציע במסגרת מסעדה". "אני חושב שיש לבישול הפרונטלי שתי פנים", אומר יחזקאלי, "מצד אחד אני מקבל פידבק על מה שאני עושה באופן מיידי אבל מצד שני אני נבחן לאורך כל התהליך ומגיש את עצמי על הצלחת. מישהי ניגשה אלי אחרי אחת הארוחות ואמרה לי שאני עושה פה תיאטרון, עם מערכה ראשונה, שניה ושלישית, אני חושב שזה אומר שאני מצליח במה שניסיתי לעשות, לחבר בין האירוח, האוכל, המוזיקה והאנשים לחוויה אחת מעמיקה ומלאת התבוננות".

המוטיב החוזר בין שלושת המקומות הוא יום רביעי. חמש בית קולינרי ובורק פועלים רק בימי רביעי, וסלאס פתוח בימי שלישי ורביעי, כשביום שלישי הקונספט מתחלף ובימי רביעי זה תפריט אסיאתי. יקח עוד זמן עד שיתברר עד כמה משמעותיים התהליכים הללו עבור השפים הצעירים בסצינה המקומית. מבחינת הסועדים לעומת זאת, מסתמן שמדובר בפתרון אולטימטיבי שמספק לסועד את החידוש והריגוש לצד חיבור אישי ליד שמאכילה אותו.

חמש בית קולינרי, מושב רמות השבים, 054-9003324, 290 שקלים לסועד

בורק, צריפין 39, תל אביב, 03-7516893, 320 שקלים לסועד

סלאס, רבי תנחום 6 יפו, 054-4733173, המחיר נקבע לפי התפריט המתחלף.