נושאים חמים

קיטשן מרקט: כאן יודעים את המלאכה

מאז ביקורו הקודם של אבי אפרתי מסעדת קיטשן מרקט שינתה מעט כיוון. אבל גם כשהיא לא במיטבה, המסעדה של יוסי שטרית מצליחה לספק ארוחה ברמה טובה שנדיר למצוא כמוה במחוזותינו

קיטשן מרקט (יח"צ , דן פרץ)
מסעדת קיטשן מרקט (צילום: דן פרץ)

כמעט שש שנים חלפו מאז נפתחה מסעדת קיטשן מרקט בשוק הנמל בתל אביב. לאחר כמה חודשים מקרטעים בתחילת הדרך נטל את המושכות השף יוסי שטרית שהיה קודם לכן שף ובעלים במסעדת ויולט המוערכת באודים. שטרית הקפיץ את איכויות האוכל בקיטשן מרקט במהירות וגם ההצלחה הגיעה. החלל שמתחת, בקומת הכניסה לשוק הנמל, החליף שמות וזהויות כמה וכמה פעמים מאז, בקצב הטיפוסי לסצנה התל אביבית האכזרית: טורטוגה, טפאס בנמל, רוקח שוק, יהלומה בנמל; כל אלו הספיקו להיפתח ולהיסגר שם. בכל הזמן הזה שומרת קיטשן מרקט על רמת פעילות ערה.

במקביל, הפכה קיטשן מרקט ממסעדה לקבוצת מסעדות, שעל הניהול הקולינרי שלה מופקד שטרית. קודם הגיע אונזה, גסטרו בר מושקע בשוק הפשפשים ולפני שנתיים בדיוק משייה – חוד החנית המושקע של הקבוצה. בזמן שמספיק מסעדות בעיר סובלות מהפרעות קצב קשות עד מסכנות חיים, שלושת המקומות של הקבוצה משגשגים. לא מדובר רק ביכולות המקצועיות של השף שטרית, שהרי אוכל טוב אינו תנאי מספיק להצלחתה של מסעדה. בהגה הניהול שם אוחזים מסעדנים שיודעים את מלאכתם.

לכל הביקורות של אבי אפרתי

מנה בקיטשן מרקט (יח"צ , ניר דאלינס)
קרפצ'יו דג (צילום: ניר דאלינס)

ארבע שנים חלפו מאז רשימת הביקורת האחרונה שלי בקיטשן מרקט ובשלו התנאים לביקור חוזר. אנחנו כאן לא רק כדי לבדוק את המקומות החדשים אלא גם כדי לערוך תצפיות על המתרחש באלו מבין הוותיקים שעובדים הרבה וחזק.
פרופיל המבקרים בערב ארוחתנו בקיטשן מרקט לא הזכיר את זה המוכר ממסעדות תל אביב. זה היה מן מיקס שהושתת בעיקרו על תיירים – מחוץ ומבית, שהגיעו לסיבוב המתבקש בנמל. בניגוד לקהל הטיפוסי למשייה, הקורצת לפיין דיינינג ולפיכך מאכלסת לא מעט פודיז לצד בליינים מסוגננים, הקהל בקיטשן מרקט נראה מתוחכם קצת פחות. במקביל, במהלך הארוחה התברר בהדרגה שלא רק האוכלוסייה, אלו גם קווי המתאר הקולינריים של שני המקומות מרובדים כך. נכון, משייה הוקמה כדי להיות הזרוע המתוחכמת יותר של הקבוצה. מראש היא כיוונה גבוה מקיטשן מרקט הצוהלת והשמחה. בכל זאת, לא נראה לי שיהיה זה הימור נמהר מדי מצדי אם אעריך שקיטשן מרקט של היום פונה מראש למכנה משותף קצת יותר רחב משהייתה בראשית ימיו של שטרית בה; שהאוכל קצת פחות גבוה משהיה עד פתיחת משייה; ובכוונת מכוון.

היינו ארבעה ורמת הרעב הוגדרה כבינונית. החלטנו ששלוש ראשונות ועיקריות יספקו אותנו. הלכנו על קרפצ'יו דג (58 שקלים), פיצה פסטו (58 שקלים) וביצה, פטריות פורצ'יני, בריוש, פרמזן (44 שקלים). במנת הקרפצ'יו היה משחק בין נתחי מוסר ים נאים שטעמי חזרת לבנה, תפוח עץ, סלרי ובצלים כבושים שיחקו בה בטעמים ומצבי צבירה שונים. השף שטרית שולט ברזי הטכניקה ואפילו קרפצ'יו דג אצלו איננו סתם קרפצ'יו. הדג היה טרי וטוב, התוספים מעודנים והסה"כ טוב, גם אם לא מצוין. התמה הזו עומדת לחזור יותר מפעם אחת ברשימת הביקורת הנוכחית. קיטשן מרקט של היום היא ללא ספק מסעדה טובה, ספק אם מצוינת.

בפיצה הפסטו היו פסטו, רוקט, פלפלים מעושנים, ארטישוק ומוצרלה. היא הייתה מבוצעת ללא רבב ובחיך הרגישה חמוד. לא פחות אבל גם לא יותר. מנת הביצה היא מהשטיקים היותר חביבים של שטרית, שנוכחת זמן רב בתפריט של הקיטשן מרקט ושוכפלה גם במקומות האחרים של הקבוצה. זוהי מנה המוגשת בכוס עם ביצה רכה, קרם פטריות פורצ'יני, קרוטוני בריוש וקצת פרמזן. שטרית הוא אלוף הקרמים והקציפות. יש לו יכולת לעשות בהם שימוש נבון בלא שיהפכו לכבדים ומכבידים. טעמי היסוד של ביצה-פטריות-פרמזן המוכרים לחלקנו מהבית, אותם גם ילדים אוהבים, עוברים כאן חידוד והגבהה. הקרמים קלים ומצוינים, האוממי נותן בראש וזו בוודאי מנה לכולם-כולל-כולם. היא פופולרית, שלא לומר פופוליסטית, אבל טעימה לאללה. כמו חלק לא מבוטל של האוכל של שטרית, היא עוררה בי אסוציאציה ליין קליפורני או אוסטרלי מהסוג הטוב: כזה שמניפת טעמיו מוחצנת, כמעט מוגזמת; שאנינים וטהרנים יכולים קצת לעקם מולו את האף; אבל במיטבו הוא יודע להיות טעים-טעים. זאת, כמובן, בניגוד גמור ליין קליפורני או אוסטרלי מהסוג הרע, שסתם נותן בצעקנות כדי לתפוס את כ-ו-ל-ם, בדיוק כמו יותר מדי מסעדות כאן.

הביצה בקיטשן מרקט (יח"צ , דן פרץ)
הביצה. כמו יין אוסטרלי (צילום: דן פרץ)

עיקריות: שקדי טלה (84 שקלים), רביולי פירות ים (114 שקלים) ועוף סו ויד (88 שקלים). במנת שקדי הטלה היו, לצד השקדים עצמם, שפצלה ערמונים, חסה ערבית וקרם כרוב מעושן. זו הייתה המנה הפחות טובה בארוחה. קל לבלבל בין שקדי טלה לשקדי עגל אבל מדובר בחומר גלם שונה. שקדי טלה פחות שומניים ובשריים. המנה הזו לא הייתה מוצלחת בעיני לא כי לא סיפקה את ליטרת השומניות המהממת של סיח שקדי עגל, אלא כי משהו בה לא התחבר. השפצלה לא היו טובים ומיקס הטעמים התקשה לשכנע. לא טיפוסי ומפתיע לפגוש אצל שטרית מנה מפוקששת ולא באמת טעימה
כמו זו.

מנת העוף, שהוזמנה אחרי מידה של התלבטות מז'אנר 'לא בא למסעדה כדי לאכול עוף' הייתה הטובה בארוחה. שני נתחי חזה עוף שבושלו בטמפרטורה נמוכה בסו-ויד (ואקום) והיו עסיסיים להפליא, לצד קולי צימוקים, קרם שקדים, בצל ירוק חרוך ובייבי שומר. זה היה מופת של עידון, ביצוע ומיצוי מפגש חומרי הגלם הבסיסיים ואנטיתזה של ממש למנת שקדי הטלה.

למלית השרימפס במנת רביולי פירות היה טוויסט אסיאתי נעים. לצד הרביולי, שבצקם היה מוצלח, היו חצאי סקלופס צרובים, מולים וציר סרטנים. זו הייתה מנה חביבה עם ציר טוב, לא מצוין.

עוגת גבינה בקיטשן מרקט (יח"צ , דן פרץ)
עוגת גבינה. יוסי שטרית במיטבו (צילום: דן פרץ)

לסיום חלקנו צ'יז קייק (44 שקלים) – קינוח מקסים למדי, שהפתיע אותנו מאד. בצלחת עמוקה, בתוך קרם וניל מצוין, היה סאבלה זיתים, ענבים וסורבה גבינה לבנה. הכל היה מעודן, לא מתוק מידי ומאידך גם לא מאתגר מדי את החיך וטעים לאללה גם לגבוהי החוטם מביננו. זהו יוסי שטרית במיטבו, היודע להתאים קשת טכניקות מתוחכמת וגבוהות ביצירתיות רבה, לטעם קהל רחב יחסית, תוך שמירה על סטנדרט גבוה בכל המובנים.

בארוחה הזו היו לנו, כאמור, כל מיני יוסי שטרית – אזכורים למצוינות יתרה לצד לא מעט ביטויי 'טוב אבל לא מצוין'. זו איננה ארוחה שיש להלין עליה. מנה מפוקששת אחת משבע, זה לא סך שמצדיק קובלנה. גם התמחור – 490 שקלים, לא כולל נוזלים ושירות, סביר ביותר. קיטשן מרקט זכורה לי כמסעדה עם קצת יותר שפיץ ויותר דגשי high end. נכון להיום, היא ממוצבת מעט אחרת, ככל הנראה בכוונת מכוון, כאמור. תמונה זו לא אמורה לטשטש את העובדה שמדובר במקום טוב. עם יד על הלב: כמה כאלו כבר יש לנו כאן?

קיטשן מרקט. נמל תל אביב 12, תל אביב יפו. 03-5446669. לא כשר

חשבון בבקשה

מסעדת קיטשן מרקט