איך זה שכוכב (אינסטגרם) מעז?

"החוק היחיד הוא שאין חוקים", פותח רז רהב (24), הידוע יותר תחת כינויו האינסטגרמי "רזי ברווזי", את ארוחת הטעימות במסעדתו החדשה OCD. הכרזה מעניינת, במיוחד על רקע שם המסעדה המעביר מסר של טקסיות בלתי מתפשרת ורפטטיבית גם אם חסרת הגיון לכאורה, אך תפקידה הוא בעיקר להרחיב את קונספט "המטבח הפתוח" השחוק לעייפה. רהב מזמין את הסועדים לנטוש את הגינונים, ולהתמסר לחוויה, גם אם מבחינתם זה אומר להיכנס לתוך המטבח, לעמוד לצד הטבחים, להציץ בסירים וכמובן – לצלם, מילת מפתח בתרבות הרשתות החברתיות.

אבל בואו לא נתבלבל. "בתוך המטבח יש חוקים, אבל לסועדים אין חוקים", מדגיש רהב בשיחתנו. "המטרה שלנו היא שהארוחה תהיה כמה שיותר שיתופית, בין הסועדים לבין עצמם ובין הסועדים לטבחים. אנחנו רוצים שהמטבח שלנו יהיה פתוח ולא מאיים, חוויתי ונגיש".

יש חוקים של עצמך שאתה שובר?

"שמע, עצם זה שאני אומר שאין חוקים, אומר שאני שובר מבחינתי את כל החוקים. אני עושה את זה כדי שאנשים יוכלו להיכנס לתוך המטבח. זה בערך הדבר היחיד במסעדה שלא מתכתב עם ה-OCD שלי, אבל מעבר לזה אנחנו כמובן משתדלים להישאר נאמנים לחוקים ולנהלים שלנו".

מודעות לבעיה מהווה חצי הדרך לפיתרון, אבל מה קורה כשלא רוצים להיפטר מהבעיה? מה קורה כאשר הבעיה אמורה להיות המפתח להצלחה?

"מחקר שנעשה בתחום מצא של-80 אחוז מכלל האוכלוסייה יש רמה כזאת או אחרת של OCD", מנסה רז לרכך את ההפרעה שלו. כאשר עובדים מול קהל שבוחן אותך ללא הפסקה וכאשר הצלחת העסק תלויה בדינמיקה בין צוות המטבח, ההפרעה האובססיבית בהחלט עלולה להוות מכשול. לצד רהב עומדים שני טבחים נוספים, יורי ואמיל, ומיד עולה השאלה האם כדי לעבוד יחד נדרשת שותפות גורל עם אותה הפרעה או שמא האידיאל הוא דווקא איזון החרדה. "לשמחתי, גם הם סובלים מאותה הפרעה", משיב רהב. השלושה הכירו בזמן עבודתם המשותפת במטבח מסעדת פופינה, "גילינו שאנחנו מדברים באותה שפה של אוכל, של עבודה. מתרגשים מאותם דברים, אבל עדיין לכל אחד יש את הטעמים שלו, גישה אחרת לצלחת. לכל אחד יש את ה-OCD שלו".

איך בכל זאת מצליחים להסתדר?

"אין פה 'אני השף, תמותו'. לכולם יש מקום, ואין משחקי אגו. בסופו של דבר זה עניין של פשרה ואיזון".

מחשבה רבה הוקדשה לעיצוב המקום. מצד אחד, העיצוב מינימליסטי וכל פרט בו נבחר בקפידה. מצד שני, יש פה רצון ליצור אוירה חמה של בית, גם אם האוכל המוגש פה הוא הדבר הכי רחוק מ"אוכל של בית" כפי שעולה אצלנו בקונוטציה מיידית. אבל פה זה הבית של רהב, וככה נראה האוכל שלו. כמו בכל מעבר לבית חדש, גם פה נדרשת הסתגלות. לאחר שבוע וחצי של הרצה, הבחור הצעיר כבר מתאים את המקום אליו, ולא להיפך. "זה הבית שלי. לכן בחרנו מעצבת פנים של בתים ולא של מסעדות. יש לזה את המינוסים ויש את הפלוסים". המינוסים לדוגמה הם זוויות ניקוז שלא מתאימות למסעדה, אבל בדיוק לשם כך נועדה תקופת ההרצה; סידורים ותיקונים כדי שברגע האמת הכל יעבוד חלק.

נכון לרגע זה, מספר העוקבים של רזי ברווזי עומד על 8,473. הוא אחת הדמויות הבולטות והמסקרנות ברשת החברתית, הודות לגילו הצעיר, לכישרון המדויק ולצילחות המוקפד שלו, שמצליחים לסחוף רבים. עם זאת, הוא לא רואה בהצלחה האינסטגרמיסטית שלו יתרון מיוחד, "אינסטגרם זו פלטפורמת פרסום, ולא מקפצה", הוא אומר.

איך בתור דמות אינסטגרם מובילה, אין מספיק תאורה על הבר?

"עובדים על זה", הוא צוחק, אבל משיב ברצינות. "שינינו זוויות והוספנו תאורה. זה באמת משהו שחשוב לי".

מסעדת OCD מתגאה בקונספט ייחודי לארץ. כל ערב מתקיימים שני סבבים, האחד בשעה 19:00 והשני בשעה 21:30, בדיוק. כל סבב הוא למעשה ארוחת טעימות של 9 מנות למקסימום 18 סועדים. הסועדים יושבים על בר, בצורת ח', ובמרכזו המטבח הפתוח שבו מתקיים המופע של רהב והטבחים שלו. כל סועד מקבל את אותה מנה (אלא אם כן הוא מודיע מראש על הגבלות כאלה ואחרות, ואז נעשות התאמות בהתאם) ובאותו זמן, "צוות המטבח יוצר את החוויה. חוויה של אכילה משותפת", מנסה לתאר רהב את החזון שלו. "כולם אוכלים ביחד באותו הזמן. ככה הסועדים יכולים לדבר עם מי שיושב לידם, ולא רק עם מי שהגיעו איתו, אבל זה כמובן לא חובה. זה חלק מהערכים שאנחנו מנסים לסגל לעצמנו. שבוע שעבר בסוף הערב, מישהו ניגש אליי ואמר שהוא יצא עם זוג חברים חדשים. ברגע הזה אני יודע שעשיתי את שלי, בלי קשר לאוכל". לדבריו, הרעיון בסופו של דבר הוא לייצר חוויה עוטפת, גם ברמה הפיזית. לכן הגשת האוכל מתבצעת מלפנים ואילו הפינוי מאחור על ידי צוות הפלור. גם ברמת ההתאמה האישית של כל הסעודה, בין אם מדובר בהתאמת המנות מראש לכל אורח או עם תפריט יין שמאפשר להתאים אותו לכל סועד בשידור חי.

אתה לא חושב שקונספט כזה עלול להיות בעייתי לקהל ישראלי? הרעיון של סרוויס שמתחיל בדיוק בשעה מסוימת ובכלל ארוחה שהיא מאוד מובנית?

"אני מסכים איתך. אנחנו בהחלט מודעים לזה. חובת ההוכחה היא עלינו. אנחנו לא חושבים שנצליח כי נגעה בנו יד האלוהים. להיפך. מדובר בעבודה מאוד קשה, וההצלחה לא תקרה בשבוע הקרוב וגם לא בחודשיים הקרובים. אז כן, הקונספט עשוי להיתפס מעט בעייתי, אבל אנחנו עובדים כל הזמן כדי לשפר אותו. אבל, אני מאמין שהוא מתאים לחלק לא קטן מהאוכלוסייה. צריך לזכור שמדובר בחוויה חד, דו או תלת שנתית מקסימום. זו לא מסעדה לבוא סתם עם בן הזוג. זה משהו אחר. לכן, כמות האנשים בכל סיט היא קטנה יותר. מסעדה אחרת בסדר גודל בינוני ומעלה הייתה בוכה אם היו לה כל ערב רק 36 סועדים. לעומת זאת, אם יש לי 25 הזמנות לערב, אני מאושר. אם יש לי 36 הזמנות – אני קופץ מהגג. זה בין השאר ההבדל בינינו לבין אחרים, אבל אנחנו בהחלט מודעים למינוסים שיש לקונספט הזה."

השאלה המתבקשת: ידוע לכל שענף המסעדנות בארץ הוא המסוכן ביותר, ונראה שבשנה-שנתיים האחרונות הענף עובר שינוי. אפילו מסעדות שף, לפחות החדשות שבהן, מציעות חוויה זולה יחסית. אתה חושב שיש למסעדה כזאת קהל שיכול להעריך, או אפילו לזהות ולהבין, שאתם עובדים 14 שעות על כל מרכיב בכל מנה?

"אני מקווה שכן, וברור שיש מקום. זה יכול להישמע מתנשא, וזו לא המטרה. ישבנו על התוכנית העסקית הרבה מאוד זמן. דווקא הקונספט הזה גרם לנו להיות יותר חסכניים. מסעדות גדולות יותר שיש להן תפריט של 20 מנות, צריכות לעבוד קשה ולהכין המון מנות כי הם לא יודעים כמה יזמינו. בסוף היום, לפחות במסעדות שמכבדות את עצמן, רוב מה שנשאר – נזרק לפח. אנחנו לעומת זאת מכינים כל יום לפי כמות הסועדים שמגיעה. אנחנו לא מקבלים וולק-אינס ואנחנו גם לא רוצים. אנחנו רוצים לדעת מראש מה כל אחד אוכל כדי להיות מוכנים. אנחנו מכינים מספר מנות כמספר הסועדים, עם עוד אקסטרה של 2-3 למקרה ויהיו פאשלות. 280 ¤ זה באמת הרבה כסף. זה לא זול. החוויה שאנחנו מכוונים אליה היא ארוחה של 9 מנות עם קוקטייל פתיחה. יחסית לחוויה הזו, אנחנו חושבים שכן יש פה תמורה לכסף. אנחנו כל יום עובדים מ-6 בבוקר, והזמן הזה גם שווה כסף. מעבר לזה, מדובר במסעדה של רק 18 סועדים. אנחנו חושבים שיהיה ריאלי למלא אותה. לא מדובר במסעדה של 200 לקוחות".

אחת המגמות הבולטות לאחרונה, וזה לא חדש, הוא צמד המילים "מטבח מקומי", לרוב באות אחריהן גם המילים "חומרי גלם עונתיים". זו אג'נדה גלובלית שמקבלת ביטוי משמעותי גם בארץ. "לטעמי זה נהיה קצת גימיק", אומר רהב, ומוסיף באותה נשימה: "אבל אנחנו כן מדברים 'מטבח מקומי', אבל לא בקול רם. לא צועקים את זה, אבל התפריט שלנו מתחלף כל יום, או כמעט כל יום". למסעדה אין תפריט קבוע, ולמעשה הסועדים אינם יודעים מה יאכלו עד הארוחה עצמה. ההפתעות אינן שמורות רק לסועדים. "אנחנו מביאים את הירקות כל יום לפי הרצון של החלקאי ולפי מה שיש, ולאו דווקא לפי מה שאנחנו רוצים. אותו דבר גם עם דגים. אין לנו תפריט שכתוב בו "מוסר ים", ואז כל יום צריך לשבור את הראש מאיפה להביא את הדג הזה, גם בימים שאין טרי. אנחנו כל יום מדברים עם שבתאי, ספק הדגים שלנו, ובוחרים מה להזמין לפי הסחורה היומית שלו ומה שיש לו הכי טוב. ואם אין מספיק טוב, אז תודה רבה ונפנה לדייג אחר או שלא יהיה דג".

התפיסה הזאת עשויה לרמז על גמישות מחשבתית שאינה מאפיינת כלל את ה- OCD כהפרעה, אך מאידך, התפריט הוא טמפלט קבוע שאליו רהב והטבחים יוצקים תוכן מדי יום. הביס הראשון הוא כזה שאוכלים ביד, ולרוב צמחוני. הביס השני הוא דג נא, כמו למשל סשימי בניחוח עדין של פטל. הביס השלישי כולל אלמנט פרוטאיני (חלבון) שלרוב נאכל עם לחם שנאפה במקום. ביס רביעי יהיה מנת דג עם תוספת קטנה, לדוגמה ריזוטו שיבולת שועל. הביס החמישי הוא מעבר ביניים, וכרגע הוא המנה שהכי מזוהה עם רהב: גלדי בצל אפויים וחרוכים המשמשים ככלי קיבול לפולנטה רכה ובליווי פירורי ג'ינג'ר ברד. הביס השישי הוא מנת בשר שיכולה להיות בין השאר שיפוד של לב שור הנעשה על הגריל מול הסועדים. הביס השביעי מתפקד כמעין מרענן חיך, ולכן יכלול משחק בין טעמים חריפים ומתוקים של ירקות וגבינות. הביס השמיני הוא הפרה-דיזרט (טרום קינוח) ולרוב יכלול טוויסט מעניין, כמו למשל גלידת בטטה עדינה או סורבה בטטה סגולה. הביס התשיעי והאחרון יהיה קינוח קטן עם טעמים שאנשים מכירים כמו קשיו וקפה או גלידונית ריקוטה וקראמבל צנוברים ושוקולד.

השיחה עם רהב מתקיימת לאחר הסרוויס החמישי של תקופת ההרצה. האם בינתיים הוא עומד בציפיות המחמירות של עצמו? "לחלוטין לא", עונה כמצופה. "יש לנו עוד הרבה על מה לעבוד. אמנם דמיינתי את המסעדה הרבה יותר גרוע בסרוויס החמישי, אבל עדיין יש לנו עוד המון מה ללמוד, ולכן יש את ההרצה. גם מבחינת האוכל, דמיינתי את המסעדה קצת אחרת וגם האמת מבחינת העיצוב, למרות שאני מאוד אוהב את התוצאה הסופית".

הקונספט של מסעדת OCD הוא כאמור ייחודי לארץ, אבל לא בעולם. רהב, בין אם בטיוליו ובין אם בהתמחויותיו, נחשף לרעיון במסעדות כמו מומופוקו בניו יורק או קיטשן טייבל בלונדון, "נדלקתי לחלוטין על החוויה, במיוחד בתור בן-אדם שרוצה לחקור ופתוח להכל. זו חוויה שנכונה במיוחד לאנשים הרפתקנים. להגיד לשף 'תעשה מה שאתה רוצה', תמיד יוביל לכך שזו תהיה הארוחה הטובה ביותר. התאהבתי בקונספט של המטבח הפתוח, וגם נסעתי לסטאז' במסעדה כזאת". מה בדיוק משך אותו בקונספט הזה? יהיה זה אולי יומרני מדי לנתח את נפשו, אבל אולי, במודע או לא, היה זה ניסיון לאתגר את ה'הפרעה' של עצמו, "באותו סטאז', התעסקתי יותר באיך מנהלים מסעדה כזאת, מעבר לאוכל עצמו. הרי אין מקום להסתתר. אין מקום לברוח משם. אז איך מתנהגים? איך המטבח אמור להיראות? טבעי או שמנסים לייפות אותו?"

כרגע הוא עוד לומד להסתגל, לעצמו כשף שמחזיק את המסעדה ולמקום הפיזי עצמו, "אני מבזבז 3 שעות ביום על לסדר את הקופסאות במטבח האחורי כדי שיהיו בזווית ישרה. באמצע סרוויס, הלכתי אחורה מאחורי הקלעים כדי לסדר שוב קופסאות. אני לא יכול לעשות סרוויס מקדימה, אם מאחורה לא מסודר. אז כן, מאחורי הקלעים משליך לחלוטין על הסרוויס. אני מאמין שאם הטבח לא מרוצה – האוכל לא טעים. הצוות של המסעדה חשוב לא פחות מהסועד, בשביל שהלקוח יהיה במקום הראשון".

האם אפשר באמת שהלקוח הישראלי יהיה תמיד מרוצה? הצוות שמאחורי המסעדה עוד מנסה להבין כיצד עושים זאת נכון. הם מתייחסים במלוא הרצינות למשוב שממלאים עליהם הסועדים, ומכווננים את עצמם בהתאם, "לפני שני סיטים, קיבלנו משוב שהאוירה היתה קרה מדי ולא הייתי מספיק 'מארח'. לא דיברתי מספיק", מספר רהב. "סרוויס לאחר מכן, רצינו לתקן את זה וקיבלנו משוב שהיינו סחבקים מדי. בסיט שהיה מיד לאחרי מכן, רצו דווקא יותר מוסיקה ויותר שכונה. צריך לשחק עם זה. לאזן את זה. זה עניין של זמן, ולהיפתח. בסופו של דבר זה גם משתנה בהתאם לחומר האנושי שיש בכל סיט. כל סרוויס אני לחוץ מחדש. זה לא רק סרוויס שאני בשקט עם עצמי. אני צריך גם להופיע וגם לנהל את האוכל. לטעום. להגיש. לעמוד בזמנים. להוציא את הסועדים מרוצים. לשים לב לפרצוף של כל סועד".

OCD, תרצה 7 (מתחם נגה), יפו. 03-5566774. שעות פתיחה: ימים ב'-ו' 19:00-24:00. לא כשר