פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      אוכל ערבי טעים באמת

      צילום: באדיבות המצולמים, רמי צלקה

      למודי אכזבות ממסעדות מהז'אנר, לא הגענו עם ציפיות גבוהות מדי לרשטא בהרי ירושלים. כמה שמחנו לגלות מסעדה שבשקט ובנועם, ללא שמץ גרנדיוזיות, מגישה אוכל ערבי טעים באמת, הטוב ביותר אם אתם באיזור וכזה ששווה אפילו נסיעה במיוחד

      המון מסעדות ערביות פועלות בארץ. רובן גנריות לחלוטין, לתפארת מדינת החומוס-שיפודים. יש גם מקומות מקוריים יותר אבל מספרם מועט. את המסעדות המגישות אוכל ערבי מקומי מצוין באמת אפשר לספור על לא יותר מאצבעות יד אחת. זה נתון מצער למדי. המטבח הערבי המקומי על הטיותיו השונות הרי טומן בחובו אוצרות בלומים מרהיבים.

      אז לא בנינו יותר מידי על רשטא, השוכנת בעין רפא. בעיקר בשל הרבה מידי אכזבות במקומות מהסוג הזה בעבר. אפילו מאג'דה, השכנה המדוברת והנחשבת מאותו הכפר, שמגישים בה בלנד של אוכל ערבי וים תיכוני אירופאי, היא מקום שאפשר למצוא בו די הרבה ככה וככה.

      הגענו לרשטא בצהרי אמצע שבוע חורפיים וגילינו מסעדה שעיצובה מבדל אותה בבירור ממקבילותיה במגזר. יש בה תחושה של כפריות אישית חמימה, נעימה מאד, חרישית ולא המונית בעליל. היא משדרת וייב של פונדק דרכים שבעליו שם במקום שלו את הלב; כזה שבאים אליו להשתהות ולהתרווח, להבדיל מלאכול על הדרך וללכת. יש לה גם חלל חיצוני פתוח, הפונה לנוף הטבעי שבחוץ. מכיוון שהיה קר עדיין, ישבנו בפנים.

      על התפריט כמו גם על המקום כולו חתום ראנם ברהום, בן עין רפא. התפריט אינו נרחב וכולל לא יותר משבע אופציות מאגף הראשונות וחמש עיקריות. לפתיחה הזמנו סלט פאטוש (40 שקלים) וקובה סינייה (35 שקלים). הפאטוש הגיע במהירות והיו בו ירקות וקוביות לחם קלוי בשמן זית. הירקות היו מצוינים ומינונם נדיב מאד אבל תיבול עז מידי, עם הרבה מידי לימון, הפך אותם לבעייתיים. ביקשנו להחזיר והחלפנו בגלילות זעתר (35 שקלים). מכאן ואילך התנהלה הארוחה בהצלחה רבה.

      רשטא (באדיבות המצולמים , רמי צלקה)
      שיש ברק (צילום: רמי צלקה)

      הגלילות, שמונה במספר, במלית גבינה וזעתר, לצד יוגורט עזים בשום, זעתר וסומאק, היו טעימות מאד. הן טוגנו ללא דופי, בלא כל שרידי שומן. המלית הייתה מעודנת מאד, כשטעמי הירוק האדמתי הנהדרים של הזעתר תקשרו בדייקנות רבה עם הגבינה. היוגורט, מצוין כשלעצמו ומטופל בדיוק כמו שצריך, עטף את הכול בחמיצות נעימה, לא עזה מידי, עם שפיץ שום חיוני. זו הייתה מנת נשנוש מקסימה ומלאת טאץ'.

      הקובה סינייה אף הייתה טובה ממנה. היו בה שכבות של טלה טחון ובורגול עם צנוברים, מעליהן טחינה ועשבים ובצד פנכת ירקות מוחמצים. תחת הכותרת 'קובה סינייה' יצא לי לאכול בעבר מספיק פעמים במסעדות המגזר מיני דברים, רובם לא מי-יודע-כמה טובים. כאן נכחה איכות אחרת. הבוטיקיות הארטיזנלית החמקמקה והנדירה ההיא, זו שאוהב האוכל המקומי מחפש בנרות, לרוב לשווא, היא שנתנה פה את הטון. איכויות הטלה, קיצוצו, אופן תיבולו העז במידה, האיזונים בין מלוח לחמצמץ וחרפרף; הדיוק באפייה; כל אלו קרנו מצוינות אמיתית. מנה מצוינת.

      שבעי רצון ומקווים להמשך מוצלח לא פחות המשכנו עם שיש ברק (70 שקלים) וסינייה קציצות טלה (80 שקלים). במנת השיש ברק היו שמונה כיסנים לא קטנים, מלאים בבשר טלה קצוץ, מבושלים ביוגורט עזים חם. כל הדקויות המתבקשות נכחו בה, כמו גם כל האיזונים. הבצק היה מהטובים שטעמנו מסוגו. זו הייתה מנת ענק מאסיבית למדי, שגם מחציתה, או לכל היותר קצת למעלה ממנה, היו מספיקות על תקן עיקרית לסועד.

      במנת סינייה קציצות הטלה היו ארבע קציצות לא קטנות, מתובלות בדיוק-בדיוק, אדמדמות מעט, על ירקות צלויים בטאבון, ברוטב עגבניות עם טחינה מעל. הירקות היו לא פחות מנהדרים - בלאדי במובנו העמוק והשלם. מגע הצלייה הוסיף להם מימד. יחד עם רוטב העגבניות זו הייתה מנה נוספת שלא ניתן היה לטעות במקדם האיכות שלה.

      רשטא (באדיבות המצולמים , רמי צלקה)
      גלילות זעתר (צילום: רמי צלקה)

      חלקנו כנאפה (25 שקלים) טעימה מאד, שהצליחה להישמר היטב משתי המלכודות של הז'אנר: השומניות והמתיקות. גם בה התקיים מימד האיזון והדיוק שפגשנו בשאר המנות.

      בילינו שעתיים נינוחות ונעימות להפליא ברשטא, עם גשם בחוץ וכפריות חמימה בפנים. איש לא דחק בנו ללכת רגע אחרי הביס האחרון וחווינו משהו מתחושת ה"קפיצה קטנה לחו"ל". למעט סלט הפאטוש המפוקשש האוכל היה טעים מאד. המנות גדולות עד כדי כך שמחצית שתי העיקריות נארזה בקופסאות הביתה.

      חוץ מאיכות יש בה, ברשטא, איזו צניעות אמיתית. אף אחד שם לא חושב שהמציא את הגלגל או לפחות סתם יצר ז'אנר בתחום המטבח הערבי המקומי. הענווה הזו מוסיפה מימד של אמת לחוויה השלמה שם. להבדיל ממאג'דה השכנה, הפתוחה בעיקר בסופי שבוע, כאן פתוח כמעט כל השבוע (למעט ימי ראשון) בצהריים ובערב. זו ללא ספק אחת האופציות הראויות אם אתם באזור הרי ירושלים. למען האמת, רשטא לגמרי שווה אפילו נסיעה מיוחדת. בשקט ונועם, ללא שמץ גרנדיוזיות, מגישים בה אוכל ערבי טעים באמת.

      רשטא, עין ראפה, 02-9948520

      רשטא (עיבוד תמונה , רמי צלקה)