צילום: ראובן קסטרו, ראובן קסטרו

בראסרי 2030

גיא פולק מתחיל את היום במחשבות עמוקות על קופסאות המשלוחים של "הוטל מונטיפיורי", ומסיים אותו (לפעמים) עם קופסאות משלוחים עמוקות מול הטלוויזיה. זה כל מה שקורה בין לבין

אם הכול יילך נכון, אתם תצאו מהקרון הממוזג והנקי של הרכבת הקלה, תפנו ליציאה המזרחית של תחנת כיכר רבין, תטפסו כמה מדרגות ברגל ותעמדו ממש מול דלתות הבראסרי, שנפתח מחדש לאחר ריענון קל.

אם הכול יעבוד על פי התכנון, אתם בכלל לא תרגישו בהבדל, או בשנים שחלפו מאז שאותן דלתות נסגרו. השולחנות והכיסאות ייראו מוכרים מספיק, וכך הפרצופים מסביב, מראת הענק ובר השיש שהחזיק על כתפיו את המרפקים הכי מחודדים בעיר, וחזר לבקש עוד. 18 שנים וחצי לא הספיקו לו, כנראה.

אם הכול ייפול בדיוק למקום שבו הוא אמור ליפול, אף אחד לא יזכור את הערב האחרון במסעדה אלא כחיזיון נוסטלגי משעשע, תשובת טריוויה מתחכמת לשאלה מתחכמת עוד יותר ("האם רותי ברודו סגרה אי-פעם דלתות? תחשבו טוב, זה טריקי").

אם הכול יתקתק, ניפגש כאן ב-2030, תנו או קחו כמה חודשים.

עד אז, לא רכבת ולא תחנה, לא ניקיון ובקושי כיסאות. לא בראסרי, אבל מעט תקווה.

לילה בעיר

רותי ברודו תעשה הכול "כדי להיות פה גם ביום שאחרי"

לכתבה המלאה
המקום האידיאלי. רותי ברודו בערב הסגירה של הבראסרי (צילום: ראובן קסטרו, ראובן קסטרו)
"ליד ה'דליקטסן' שלנו ברחוב יהודה הלוי, כל העסקים שהיו צמודים לבריקדות פשוט התפגרו. אז נכון, יהיה יותר קשה להרוג את הבראסרי, אבל טוב זה לא היה עושה"

גיא פולק מכיר את לוחות הזמנים הרשמיים על בוריים, ולוקח שוליים של שנתיים לפחות, מנוסה ומצולק מספיק בשביל הפרופורציות האלה. "כל הזמן היה לנו דיון מה יקרה לבראסרי כשיתחילו להקים את הרכבת הקלה", סיפר לוואלה! NEWS, "ליד ה'דליקטסן' שלנו ברחוב יהודה הלוי, כל העסקים שהיו צמודים לבריקדות פשוט התפגרו. אז נכון, יהיה יותר קשה להרוג את הבראסרי, אבל טוב זה לא היה עושה".

סערת האבק המתקרבת, בצירוף הנגיף שלא מוכן ללכת, הובילה למסקנה פשוטה (למעשה, לא פשוטה בכלל) של קבוצת R2M, המחזיקה בבראסרי (ובמקומות נוספים בעיר, לרבות הקופי בר, הוטל מונטיפיורי, הרצל 16 וסניפי הבייקרי) - הוא לא יכול לחזור כמו שהוא. "גם כשתיגמר הקורונה, הרי יעשו שם אתר בנייה מטר מאיתנו, ויהרגו לנו אותו", הסביר פולק, השף הראשי של הקבוצה.

במקום זה - ומתוך הבנה שלא נפטרים כך סתם מנכס כזה - יוקם שם בקרוב "דליקטסן" נוסף, עם כמה מקומות ישיבה (כשיתאפשר) ואולי בר קטן בשעות הערב. לשמור על הגחלת, על האש ועל החום.

"אנחנו רוצים שיבינו שזה עדיין הבראסרי שלנו, ולהמשיך לעבוד, לפחות עד שיהיה יותר ברור לאן הולך השטח ואיך ייראה אבן גבירול. זה חלק מהעיר, היא משתנה עכשיו בצורה משמעותית, אבל לא רצינו לוותר על המקום". כשהכול ייפתח, מבהיר פולק, "זה יהיה המקום האידיאלי לבראסרי בתפיסת עולם צרפתית, כמו כל הבראסרי הכי גדולים שם, שנמצאים מול תחנות רכבת".

עד אז, הבינו, מדובר בנצח. "אם רוצים לעשות את זה מהר, אז אפשר. פשוט שמים מקררים איפה שהיו כיסאות, אבל זו לא הדרך של רותי. היא כבר בונה מעדניה כמו בפנטזיות שלה, פריזאית ומיושנת טוב. אז את היישון כבר עשינו במשך 18 שנה, ועכשיו רק נשאר לבנות את השאר".

הסרוויס האחרון

ערב הפרידה מהבראסרי

לכתבה המלאה
"העולם חזר לעצמו". הוטל מונטיפיורי (צילום: אנטולי מיכאלו)
"יום לפני הסגר הגעתי לשוק והוא היה מפוצץ ברמה של ערב חג, כי מחרתיים יסגרו את המתחם וכולם חייבים עכשיו קבב בפיתה לפני ששוב סוגרים הכול. זה פשוט לא הגיוני"

פולק וחברי הקבוצה - כמו כל מסעדני ישראל והעולם, למעשה - סוגרים כעת שנה של מאבק עקשני בקורונה, רווי ניתובי אנרגיה והפתעות מרות, אך גם ניצוצות שמחה נקודתיים וקציר מוצלח של החלטות ניהוליות ישנות. "לפני הנגיף היינו בערך 50-50, מסעדות ומסחר-ריטייל. הקפדנו להפריד בין המקומות שלנו מתוך תפיסה שאנחנו לא רשת. כשפתחנו את הבראסרי, למשל, נמנענו מלהכניס לשם מנות מהקופי בר שהיו מאוד מתאימות לו בתפיסת העולם. דברים שהם הכי בראסרי לא נכנסו", סיפר, "אבל עכשיו הכול השתנה".

השינוי האמור - מעבר כמעט מוחלט לעיסוק בקמעונאות על בסיס סניפי ה"בייקרי" וגידול אדיר בפעילות האונליין של הקבוצה - הצריך הסתגלות רבה, פיתוח הרגלים חדשים וגיבוש תפיסת עולם אחרת. "בין הסגר הראשון לשני הייתה אפילו אופוריה קלה. זאת הייתה הפעילות הכי יעילה שלנו אי פעם במסעדות, כוח אדם שהבין את המשמעות של מה זה כשהמקום סגור, ובא לעבוד אחרת. בהתחלה גם הלקוחות העריכו יותר", תיאר, "אבל העולם חזר לעצמו, לטוב ולרע, ובסגרים הבאים התמקדנו והיינו כבר יותר מוכנים".

המיקוד הזה התבסס על "הבנה שזה כאן כדי להישאר, מרתון ארוך ולא ספרינט", כהגדרת פולק, ועל יומיום מתיש במאפייניו, מייאש בחוסר הוודאות שלו ומקומם בכל הקשור להתנהלות הרשויות. "פיזרו יותר ספסלים, אבל אסרו עלינו לשים כיסאות פרטיים. 500 איש אחד על השני על ארגזי תנובה זה בסדר כל עוד זה לא כיסא שאתה מוציא החוצה כמסעדה. חורים על גבי חורים, אילתור ישראלי והמון בעיות לוגיות", תיאר, "מניעת התקהלויות בנקודה אחת ויצירת התקהלויות בנקודה אחרת. ההוראות לא ברורות, לא מדויקות, לא נבדקות לעומק. יום לפני הסגר הגעתי לשוק והוא היה מפוצץ ברמה של ערב חג, כי מחרתיים יסגרו את המתחם וכולם חייבים עכשיו קבב בפיתה לפני ששוב סוגרים הכול. זה פשוט לא הגיוני".

שאלה על גובה המענקים הממשלתיים מעלה חיוך מריר על פניו ("עוד טריק של האוצר שנועד לזיין אותנו", תימצת את הפורמט בקצרה) ופולו-אפ על התגייסות העירייה כבר כמעט מצחיק אותו. "אז אנחנו משלמים שכר דירה וארנונה. הבראסרי נטוש, העירייה לא נותנת לנו שום דבר אבל אתה משלם על זה ארנונה. דרך טובה להכניס כסף למדינה על כלום. אנחנו משתדלים לא לבכות כי אנחנו מרגישים שאנחנו במצב טוב וכן עובדים".

בנפול אויבך:

מה רוצים הטוקבקיסטים מהבראסרי?

לכתבה המלאה
"להזכיר להם מה זה אש ומה זה מחבת". פולק והצוות (צילום: אפרת אשל)
"יש התקררות, יש התחממות, שליח עלה על משהו וכמעט דרס איזה קורקינט. דברים קורים"

גדול ועמוק ככל שיהיה, נותב התסכול הזה להתבוננות פנימה, ולהבנה קבוצתית שבכל זאת צריך איזה משהו "מסעדתי" יותר, "אם אנחנו לא רוצים להיעלם לגמרי מהעולם הזה". וכך, זרוע המשלוחים של הקבוצה התרחבה לתוך הוטל מונטיפיורי, ואחת המסעדות האסקפיסטיות ביותר בתל אביב הצטרפה - באיחור שהוא קצת אלגנטי וקצת הכרחי - לחיבוק האופנועים הקולקטיבי.

"אנחנו עושים משלוחים בקופי בר כבר יותר מעשרים שנה. שם מאוד קל לנו, יש חדר ייעודי שבמסעדות אחרות בעיר יכול להיות גם המטבח המרכזי, אבל זה דורש המון אנרגיה והמון עיסוק", הסביר פולק, "מונטיפיורי לא כזה גדול, וגם לא מדובר באותו מוצר. לכן אף פעם לא חשבנו שאנחנו צריכים להוציא משלוחים ממנו. זה אפילו לא היה דיון, וזה לא ימשיך אחרי שנחזור".

אנחנו יושבים ליד אחד השולחנות בהוטל מונטיפיורי. ריק כאן כמו שלא היה ריק כאן מעולם, והסיטואציה, זה ברור, זרקה הצידה כמה מוסכמות עבר, בזמן שאילוצי הווה כפו את כל השאר. "המקום לא סגור, אין כאן שרשראות בכניסה (המלון פועל כעת כיעד להשכרה ארוכת-טווח) ואתה כן רוצה לשדר איזושהי עשייה, להחזיר את הצוות לעבוד, ולהזכיר להם את האש ומה זה מחבת", תיאר, "קשה מאוד לשמר כוח אדם, במיוחד כשהעובדים מתרגלים לחל"ת. הפחד הגדול בעיני הוא מהיום שבו המדינה תגיד 'נגמר, צריך לחזור לעבוד'. אנשים שהתרגלו לזה יהפכו פתאום להיות מובטלים 'אמיתיים'. החלק הקשה יותר בסיפור הזה הוא שבסוף כן מדובר בעובדים שלנו, ובעובדים שאנחנו אוהבים".

פולק והצוות מנסים להלך על החבל הדק שנמתח בין נוחות של בית ובין אוכל של מסעדה, ומסתמכים על תיאום ציפיות דמיוני, במסגרתו מבין הסועד שהוא יוכל לקבל הביתה כמעט הכול, כל עוד הוא לא חושב שזה יהיה *בדיוק* כמו בהוטל. "יש התקררות, יש התחממות, שליח עלה על משהו וכמעט דרס איזה קורקינט. דברים קורים". מה זה אומר בפועל? כמעט כל הבסט-סלרס, לרבות מנת טונה-נא, כן, אבל הנאמס המפורסמים לא ("למרות שזאת אחת המנות הכי מזוהות עם המקום הזה, החלטנו לוותר כי אין סיכוי שהיא תגיע מספיק טוב במשלוח").

בחוץ רותי ברודו, בפנים פיצה

יכול להיות שמצאנו את המקום הכי סקסי בת"א

לכתבה המלאה

פולק סוגר 23 שנים ב-R2M, כולל קדנציות ממושכות בכל אחת מנקודות העגינה שלה ברחבי העיר. כעת, הסביר, המשימות השתנו אך לא הפכו למעניינות פחות. "להתעסק עם איך עושים 300 ק"ג מטבוחה איכותית זה עדיין אתגר, למרות שזה כבר לא סיר קטן", כלשונו.

התקופה הקשה, שיתף, כללה שאלות כמעט קיומיות. "לאן זה הולך? מה עושים? מה העתיד שלנו? עולם שלם פרח בקורונה והמשיך להרוויח כסף, ואתה תוהה אם בחרת במקצוע הנכון. אבל זה באמת מה שבחרנו. זה המקצוע, ומנסים לעשות את המקסימום ממה שיש, בלי לשקוע ברחמים עצמיים, ממשיכים לעשות, זה הכול".

את ימיו הוא סוגר עם ברודו, "הצד השני שיושב עכשיו בבראסרי ורב על איפה לשים את המקרר ואיפה הכיסאות", כהגדרתו, ועם צורך הולך ופוחת באקשן. "גם אני התבגרתי, ובניגוד אולי לאנשים אחרים אני לא שש להיות בכל ערב על הבר. אני אוהב להיות בבית", הודה.

שם, בין משלוח שלא מנג'ס יותר מדי ולא מתיימר לעשות מה שהוא לא יכול מלכתחילה, נמצא האיזון. "אתה פותח מסעדה כי אתה רוצה שאנשים ייהנו מהאוכל שלך, שיתענגו, שיאפשרו לך לארח. זה הרי הדבר שמניע אותנו", סיכם, "אבל עכשיו גם אני מזמין משלוח, יושב מול הטלוויזיה ודופק את זה מבסוט מקופסת קרטון. כשהמסעדות יחזרו, גם אני אחזור לצלחת הלבנה".

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully