אלי באשר יושב מולי ובונה מגדל שבכל תחום אחר היה מצריך אישור מהנדס. פרוסת באגט דגנים טרייה, פציחה מבחוץ ורכה-אך-לא-רכה-מדי מבפנים. שכבה עבה של חמאת כמהין עשירה מצרפת. שני נתחים של מוליטרנו כמהין איטלקית. אני מושיט יד מעבר לשולחן בית הקפה הנטוש-בכפייה שבו אנחנו מאלתרים את הפיקניק הזה, אבל הוא לא סיים. בבניין הזה יש גם פנטהאוז - כפית גדושה של ריבת בצל עמוקת צבע וטעם - שרק אחריו אפשר להתנפל.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
אני לוקח ביס תוך כדי שאלה. זאת הייתה טעות. שבריר שניה אחרי שכל הטעמים האלה קורסים יחד לתוך הלשון - הלחם הטרי והחמאה והגבינה עתירת הפטריות והממרח הבצלי המתקתק - ומתחילים לרקוד, לא נותרה כמעט עוד שאלה שצריכה להישאל.
באשר מחייך. "זאת גבינה שזכתה שלוש שנים ברציפות במקום הראשון בעולם. אתה רואה את זה?", הוא מצביע על הפסים השחורים המשוישים שצובעים אותה, "אני יודע שהוא שם כאן פטריית חורף ולא פטריית קיץ למרות שזה עולה כפול, ושזה חלב כבשים, ושיש כאן 10% כמהין בגבינה, ולא שמן כמהין או משהו אחר בטעם כמהין".
הוא יודע גם איך קוראים לגבן (ולרעייתו), ויכול לספק לא מעט פרטי מידע אחרים על הקונסטרוקציה הזאת, אבל בסוף, אתם יודעים, זה רק אתם מול הביס. בלי פאנל שופטים מקצועי שנותן ציונים, וללא תעודות ופרסים. והביס הזה - חבל להמתין כל כך הרבה לשורה התחתונה אז בואו ניתן אותה כבר עכשיו - הוא ביס מושלם.
כמו הרבה אגדות אחרות, גם הסיפור של באשר התחיל בדמעות. מי שסיים צבא והוסלל להיות הדור השלישי של מסעדת הפתיליות המשפחתית בשוק מחנה יהודה (ההוא של פעם, האמיתי, לא מה שקורה שם היום) לקח הפסקה מתודית לפני יותר משלושים שנה ובחר לצאת לטייל דווקא באירופה.
"חיבבתי מאוד קולינריה, הערצתי וחקרתי, ושם התגלתה בפניי תרבות מדהימה, של מאות ואלפי שנים", שיחזר בשיחה עם וואלה! NEWS, "ביקרתי במחלבות וביקבים ובמסעדות מישלן, וגיליתי את עולם הגבינות. זאת מסורת שהתרוממה לדרגה של אומנות". שם גם נולדה שאלה אחת פשוטה - איך לעזאזל זה עדיין לא הגיע לישראל?
ההארה של באשר הובילה לשורת פעולות דרמטיות, שגם היום, אחרי לא מעט ריאיונות וכתבות בנושא, נתפסת מהצד כמהלך מדהים. "אמרתי לאחי ולאבא שלי שסוגרים את המסעדה. הם נכנסו לשוק. זו לא הייתה הרי מסעדה כושלת. היה שם תור בכניסה, אבל העולם הזה קסם לי, ולפעמים כשאתה חולם על משהו, וחי את החלום ברמה היומיומית, הוא קורה. זאת מין נבואה שמגשימה את עצמה".
וכך, עם קשיי קליטה וחסמי כניסה תרבותיים וקולינריים כאחד, התחילה שליחות. "פתחנו בהתחלה די תמים. לא חקרתי את הפן הכלכלי", סיפר, "והיה לי מאוד קשה להטמיע. החנות הייתה ריקה, גבינות נזרקו לזבל. נתנו לאנשים לטעום והם ירקו החוצה, לא הבינו את הטעם. תוך כדי תהליך, אבל, זה נרכש. קנו גבינה אחת, חזרו, הוסיפו קצת. אני התחלתי בייבוא של עשר גבינות, ואז עשרים. זה קפץ ל-40-50, והיום אנחנו עובדים על רוטציה שמורכבת מאלף גבינות ויותר".
הסניף הירושלמי ההוא, עדיין מוקד פעיל והומה בלב השוק, התרחב מאז ל-15 נקודות נוספות, חלקן בזכיינות מוקפדת, ולאתר שוקק במיוחד בימים אלה. בכולן, מיותר לציין, אפשר למצוא את הבאגט ההוא והחמאה המנוקדת, את "השקדים הטובים בעולם" מוולנסיה (טעמתי, הסופרלטיב מוצדק) ואת קולקציית הגבינות הבלתי-תיאמן הזאת - כולן בלעדיות, מבוססות על עשורים של ניסיון וגם קצת "הפרעה נפשית", כהגדרתו המחויכת של באשר.
"לקחתי את השריטה האישית שלי, והפכתי אותה לביזנס", תיאר, "יש כאן עניין של ארומות וריחות ומרעה חופשי, למשל. אתה מגיע למחלבה קטנה בצרפת, 20 פרות. הוא קם בבוקר ויודע שהוא עושה היום 20 גלגלים, הוא לא חולם לעשות 40. הוא לא רוצה לגדול. אני עובד איתו כבר עשרים שנה. אותו אוטו מקרטע, אותו סלון, אותם בגדים, שום דבר לא השתנה בבית. תרבות, אומנות, מסורת. אב לבן, אב לבן, עשרה דורות של גבנים. זה מה שאני רוצה שיחוו כאן".
לדבריו, "האירופים לא האמינו במדינת ישראל, אבל אנחנו עם שלומד מהר. התחלנו לטייל ולאכול ולטעום. נחשפנו. לשף צרפתי קשה עם תעוזה. פה מעזים. יכולים לערבב לך עמבה עם חמאה, לשים שמנת וחציל, וזה מסתדר, מרגש, וזה עובד. אתה לא תראה דברים כאלה באירופה".
כך, סיפר, "אנחנו נחשבים בשוויץ לצרכנים מספר אחד של גבינות מעושנות. בורג קטן במפה, לא רואים אותנו בכלל, ותראה. גם בהולנד אנחנו נחשבים לצרכן הכי גדול בגבינות המיושנות, המורכבות והמיוחדות". המוצרים האלה, עם תג מחיר גבוה, הם דווקא הבסט-סלרס של באשר. "נכון, סטודנטים לא יקנו חצי קילו גבינה, אבל 150 גרם כן, ולא חמישה סוגים, אבל כן 2-3, לטעום".
בקרוב, אם ירשו התוכניות והנגיף, יתקע באשר יתד גם בנתיבות, למרגלות "מגדל אייפל" מרהיב שכבר מאיר את המרכז המסחרי החדש בעיר. "הימרנו על באר שבע, ועכשיו זה אחד הסניפים הכי עובדים שלנו בארץ, אבל לנתיבות יש קסם משלה. אנשים חיים שם טוב. יש שם הכי הרבה מכוניות יוקרה על הכביש, כולם מותגיסטים. אתה לא יודע מה הם עושים, אבל הם חיים טוב, חיים כדי לחיות".
לדבריו, "יש זכות קיום לכל מקום. פרומז'רי בצרפת זה לא בכל עיר, אלא בכל רחוב, אז אני בטח לא המצאתי שום דבר מיוחד, רק הנגשתי מהצפון ועד הדרום".
באשר מכנה את הרשת "האטליז של הצמחונים", שמושך "מעריצי גבינות" וגם המון "משועממי בשר" כמוהו. "עוד פרגית ועוד סטייק, כמה אפשר? אני אוכל בשר אולי פעם בחודש. זה לא מרגש אותי. גבינות, לעומת זאת, זה מסע של טעמים, התרוממות רוח שנוצרת משחרור אנדרופינים בגוף, כמו אחרי שוקולד".
כמעט שעה של שיחה, והמהנדס באשר לא מפסיק להרים תשתיות טעימות מה"ג'וקרים" שבוויטרינה שלו. גבינת גאודה ("אמיתית, עם חלב מצפון הולנד") ירוקה, טום דה אדריין צרפתית מחלב עזים, גרוייר רזרב שוויצית - הכול מרחיב אישונים, מצליל את הראש והנפש באגם אירופי ירוק, לא מכאן.
באשר מצטרף אליי מדי פעם, מגניב את הביס הגבינתי המיליון שלו, אבל לא נופל לשחיקה. אחרי שלושים שנות טעימות, הוא יודע מאיזה צד מרוחה חמאת הכמהין. "הפסדתי שני בתים על ההתחלה, והיו לנו המון קשיים כלכליים, כשלונות לפני ההצלחות, אבל האמנתי בחלום, והחזרתי הכול".
לדבריו, "היינו טובים בעולם הפתיליות, אבל לא הצלחנו לרגש. זאת הייתה קציצה טובה, אבל קציצה. תבשיל טוב, אבל בסוף זה אורז עם שעועית. אוכל טעים, אבל כאן אני מצליח לשמח אנשים. זה בדיוק מה שקרה לי אז, בטיול ההוא באירופה. הייתי קונה גבינות והולך לפארק. יושב ובוכה. התמוגגות, עננה של טעמים שלא הייתי חשוף אליהם. אמרתי שאם זה עושה לי את זה, זה יעשה את זה גם לאחרים".