לא מעט נקודות כינוס לטמטום נולדו בישראל בשנה האחרונה, גראונד זירו של טפשת-מגיפה, שאליה התכנסו כל ההנחיות הסתומות, והמדיניות הסתומה והסתימות באופן כללי - והביטו הצידה בחוסר אמון, תוהים מתי כל זה ייגמר.
ויש את "ארצי".
המקום שנפתח לפני כשנה וחצי במוזיאון ישראל ברמת אביב התחיל כמסעדה-ביסטרו והפך מאז לבית קפה קז'ואלי הרבה יותר, אבל מאפייניו לא השתנו. שטח פתוח מנקר עיניים בגודלו, ירוק לאן שלא תיקח העין, מרפסת וספסלים ושולחנות שכמו נוגרו לפיקניק - והכול סגור. ככה, יותר משנה, "בין 50 ל-80 אלף שקל בחודש, כל חודש", מהכיס הפרטי של יוסי גטניו הבעלים. ירוק או לא ירוק?
הכול התחיל בתחנת אוטובוס מתחת לביתו של גטניו הנער, קו 1 מחולון לעבודה בטיילת בתל אביב. "בטי הייתה היחידה בשכבה שעבדה כמלצרית, הדפיסה כסף, ואני אמרתי 'אין מצב, גם אני יכול'", שיחזר.
הוא התגלגל, ומצא את עצמו מנהל בגיל 19 את הטרמינל, בר מיתולוגי על הירקון פינת גורדון. "רק היום אני מבין כמה כסף עשינו אז מבר, וכמה עולם המסעדנות היה אז פשוט. הזיה". בן 19, כן?
משם הוא עבר למאנטה ריי, ההתעסק בהקמות, עבד "שבעה ימים בשבוע על משכורת רעב", הגיע ל"גבריאל" ("מקום שהקדים את זמנו לפחות בעשור"), למזארין ("עוד מקום שהקדים את זמנו בעשור"), התמודד עם "מקומות מנחוסים" והציל מקומות עם מינוס, הרים אירועים וניהל מלצרים, הועסק וגם פוטר. "כשאני מדבר על זה, אני באמת מבין כמה זמן אני בתוך העולם הזה", נזכר.
אותם פיטורים הובילו, בכוח הרצון והעקשנות של לקוחות בלתי-מרפים, להקמת "פטיט פוד". עוד הזמנה ועוד אירוע, וגטניו התמגנט. "עם דמי אבטלה ואישה בהריון, אמרתי לעצמי שזה עכשיו או לעולם לא, וקפצתי למים", סיפר, "זה היה ביזאר ומאולתר. הכנתי כמעט הכול לבד, עם קצת עזרה מחמותי, ושמתי אצל השכנים. זה התחיל מחלל קטן שקראנו לו 'סטודיו' כי הוא נראה בדיוק כמו סט של תוכנית בישול בטלוויזיה, והתפתח עם הזמן". סט הצילומים הראשון שלו, למשל, יצא לדרך עם מצלמה ביתית, בלי צלם, כשהאוכל מונח על מייבש כביסה, בשביל הרקע הלבן. "זה היה קטן, זה היה פטיט".
גטניו שיפץ הכול בעצמו, יצא לשופינג-שיפורים וחזר עם עוד רעיון ועוד רעיון. "לקחנו מחסן קטן ואז עוד קומה, ואז עוד חלל. אין כאן איזו חוכמה גדולה ולא קולינריה פורצת דרך, אלא אוכל טעים שנראה טוב ומוגש טוב, מעורר תיאבון. זה היה הרי עולם של בורקסים עבשים וקשים שזרוקים בתבניות ובצלחות, ואנחנו לקחנו את זה משם".
האוכל של פטיט "לא יקר ולא זול, אלא רגיל", כהגדרתו, "עובד ומוכיח את עצמו". שנים של אוטומט, עם זאת, דרשו מחשבה מחודשת ופנייה לשוק הפרטי, והנגיף הוליד מארזים מותאמי-מצב דוגמת "חתונה קטנה ומושלמת" (ובו פינגר-פוד ולא מעט יין ובעצם כל מה שצריך לשמחה שהיא לאו דווקא חתונה) או בראנץ' סופ"ש נינוח יותר, מרובה קופסאות ואלגנטי עד כדי פיקניק אירופי.
"לפני זה בכלל לא עבדנו בוויב הזה, ויכול להיות שזאת הייתה טעות שלנו. התעקשנו לדבר עם האנשים, כי זאת לא חוכמה סתם למכור וכי כשאתה מארח, כדאי לך מאוד להתייעץ עם מישהו שעושה את זה למחייתו", הסביר, "זה אישי והרבה יותר מדויק, ומשפר את החוויה. לנו פשוט חשוב שהאירוע יהיה מוצלח - שאתה תהיה מרוצה כמובן, אבל שהאורחים שלך יהיו מרוצים לא פחות. זה המעגל".
אנחנו יושבים במה שניתן להגדיר בקלות כחלל האידיאלי ליום שאחרי הקורונה (וגם ליום שלפניה, לצורך העניין). מרחבים טבעיים ושקטים, מגודרים ומתוחמים. אם תרצו, זאת רמת אביב הירוקה, בלי נציג שמשווק לך נדל"ן ליד השלט. אם תרצו, זה הקפה ומאפה הבא שלכם.
"רציתי לעשות עוד משהו, מאוד שונה מפטיט, כדי ליצור תמהיל לי ולארגון כולו, ולעשות שיהיה אוכל למי שמגיע למוזיאון". ההתחלה הייתה מעט מגומגמת - "מערכת גדולה וכבדה, ותפריט שפחות התאים לקהל היעד" - והקורונה עשתה את שלה. גטניו התעשת. "הבנתי צ'יק-צ'אק מה קורה, שצריך כאן שינוי, ושינוי מהותי. כאן, דווקא בתקופה הזאת, הייתה לי הקלה. זה היה זמן מעולה לריסטארט, לכל הדברים שחשבתי לעשות ושקשה לעשות אותם כשהכול רץ".
וכך, חודשים ספורים לאחר הפתיחה, ובלי לקבל שקל מהמדינה, נכנס שוב שיפוצניק למקום והוביל אופרציה חדשה ברבע מיליון שקלים. "פתחנו, האורחים היו מבסוטים-שיא. היה להם קפה ואוכל, ודשא. הוויב השתנה, הפך לקלילי ושכונתי, הבאנו את 'פטיט' הקפה מפלורנטין לכאן. היה פער בינינו ובין הלקוחות, ופתאום הוא נסגר, והיה כיף, וחיוכים", סיפר.
המקום פועל, לעת עתה, במקביל לשעות הפעילות של המוזיאון, אבל מדובר בימים שהמשפט הזה לבדו דורש אלגוריתם. בינתיים, אפשר להתייחס אליו כבית קפה שכונתי מחוץ לשכונה, קצת אאוטסיידר. בעיני גטניו הלא-אובייקטיבי אך כן ריאלי, הוא "מושלם. נורא אסקפיסטי. אתה יושב במרפסת, רואה עצים ודשא, ויכול לקבל את כל הטוב הזה גם במחיר של קפה ומאפה, וזה כיף בשבילי".
שנה ארוכה של הנחתות כלכליות לא הורידה לו את החיוך מהפנים, ומהעיניים. "הסיפור הפיננסי הוא מכה שלא נכתבה בשום מקום, ושרדתי אותו רק בגלל הרגליים היציבות של 'פטיט'. ברמת התובנות, אבל, הזיקוק של מהות העסק, מה אנחנו עושים, מיהו הקהל, ואיזה דברים אנחנו הכי טובים בהם - זה רק עשה לנו טוב".
גטניו, כאמור, מימן הכול מכיסו, לרבות הסכומים המופרעים שפורטו כאן בתחילת הכתבה. "כאיש עסקים אתה חייב להתייחס לכל מכלול הסכנות. להגיד לך שלא חלף לי בראש להרים ידיים? בטח חלף. אבל מעולם לא הייתי כל כך בטוח במהלך שעשינו. זה נורא מזכיר לי את הימים מפעם, כשלא היה לי כסף. אני לא מבין איך עשיתי את זה, אבל הייתה איזושהי תחושה שאם אתה עושה משהו טוב - זה יבוא. עכשיו אני מסתכל נכוחה על המצב, סופר את הכסף, ומאמין בכל מה שעשינו. זאת לא אמונה עיוורת, זה מספרים. ואין פחדן ממני. אם הייתי רואה שזה לא הולך לשם, ביוש. זה לא רק שינוי בעסק, זה שינוי בתוכי".
בשבוע הבא, כשהכול ייפתח כאן מחדש (אכן ייפתח? המלמולים המהוססים מירושלים מתחילים להדאיג אותנו), רוב המקומות ינסו להנדס את עצמם מחדש. כאן, ליד כל הירוק הזה, יעמוד גטניו, בטח יתרוצץ, ויחכה בסבלנות לזריחת השמש. על כל השאר הוא כבר עבד.
ארצי, חיים לבנון 2, מוזיאון ארץ ישראל, תל אביב