בסוף, אחרי יותר משעה בפינת הבר, על שניים מהכיסאות המבוקשים ביותר בעיר בשנים האחרונות, לרז רהב נמאס כנראה. הוא קופץ על הרגליים, מוביל אותי באסרטיביות לאחד ממכלי הפלסטיק הענקיים שניצבים בחלל של "OCD", מכניס פנימה כפית ולא עוצר עד שאני טועם.
לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל
לא נדרש כאן יותר מדי שכנוע - בכל זאת סוג של "תפריט טעימות" יד ראשונה משף - אז אני מחליט לקפוץ פנימה (סימבולית, תירגעו) ולרוץ איתו. אנחנו מדלגים בתזזיתיות בין תמציות חושחשים ומיסו-חומוס בועט, לחמניות המבורגר שיהפכו בקרוב לפירורי לחם ופירות הדר שיתבלו מתישהו בריוש חמאתי.
המסעדה עצמה אולי בהולד, אבל כל השאר עובד - מקררים ותנורים ומכשירים שאינספקטור גאדג'ט בכבודו ובעצמו היה מתקשה לתפעל. התססות שאפתניות מלפנים ומאחור, ותוכניות שאפתניות לא פחות שרשומות על לוח מחיק ענקי, אבל זה כלום לעומת האנרגיה. לא עצורה, אצורה.
שנה "מעניינת ובונת-אופי" עברה על רהב. היו בה תקופות קצת פחות נעימות, וגם טרגדיות משפחתיות (אמו הלכה לעולמה בספטמבר), אבל הוא "מנסה לשמור על אופטימיות ולהוציא ממנה את הדברים היותר טובים".
למשל - "מתי לנו כמסעדנים, במקצוע המוגזם והמטופש שבחרנו לעצמנו, היה זמן לבחון את מה שאנחנו עושים בלי שבערב יש סרוויס? אני מודה על התקופה הזאת. לא תיכננתי שהיא תימשך כל כך הרבה זמן, אבל אני מודה עליה".
את שנת הקורונה הגדולה הזאת התחיל רהב בחו"ל, בטיול סקי שהיה בעצם מסיבת רווקים לחבר שמתחתן. "זאת הייתה הפעם הראשונה בארבע שנים שהרשיתי לעצמי להפסיד סרוויס במסעדה. טסתי, חזרתי בתחילת מרץ, וקיבלתי הודעה על בידוד רטרואקטיבי", שיחזר. הוא ישב והתנוון בבית, "עשה הרבה נשימות וספורט, למד להירגע ולסמוך", עד שהרגיש איך הכיף מתחיל, והוא "יוצא מהלופ". כשתם הבידוד, הוא חזר למסעדה בשבת, רק כדי לקבל הודעה על סגירת הענף כולו.
OCD הדמימה מנועים, הוציאה משלוחים בודדים, פיתחה את "טוויזרז" והחזירה לחיים את "ברווזי", סנדוויצ'יה מקומית שהתרחבה לכדי המבורגרים ו"תפריט אוכל שכיף לאכול כל יום", כהגדרתו. במקביל, החל אותו לוח מחיק להתמלא בשרטוטים, תאריכי יעד ומשימות חדשות. "בפעם הראשונה ישבנו ושאלנו את עצמנו - אנחנו צודקים? אנחנו טועים? המספרים הם באמת כמו שאנחנו חושבים שהם? ככה, על ידי מבט ישיר בטעויות, גם יכלנו לחזור".
מרימים הילוך. OCD חוזרת:
ההשכלה הקולינרית שלו כללה, בין היתר, חצי שנה מרוכזת של אכילה במסעדות הנחשבות ביותר בניו יורק, עם כסף שהיה יכול לממן לימודים בקורדון בלו בצרפת. "הייתי בטוח שזה מושלם, שבכל פעם שמישהו שם דג על הצלחת, מישהו לידו אומר קדיש. הגעתי לארץ, הבנתי שזה לא באמת ככה, ושהכול כאן בלאגן-בלאגן-בלאגן. שלא משנה אם זה לא במידה, ולא משנה אם נפל על הרצפה ולא משנה בעצם כלום".
סטאז' חו"לי נוסף הצליח למזער את הדיסוננס, והמטבח הפתוח של OCD צימצם עוד יותר את מרחב הטעויות מול הלקוח. "אנחנו מאוד גאים במה שנהיה מאיתנו, אבל אם היינו יודעים כמה זה עולה, אולי לא היינו פותחים אז. התחלנו בלי מזגן, עם כיסאות רעועים ותנור יד שנייה, בבחינת 'זה מה שיש ונעשה הכי טוב'".
עם השנים, ההכנסות הלכו בדיוק למקומות האלה - למזגן ולכיסאות ולתנור - ופחות לכיסי השותפים (רהב, עידן בלומנטל וארז זוארס), והמסעדה, למעשה, "הקימה את עצמה פעמיים", והיד עוד נטויה.
התהליך הזה - התבגרות מזורזת, כלשונו של רהב - השלים מסלול חשוב וארוך יותר, אפוף חיפוש עצמי, שעליו פסע בשנים האחרונות. "הרבה דרבים ביגרו אותי מהר מדי, לרבות הכניסה למטבח וההתמודדות עם האנורקסיה", שיתף, "ה-OCD שלי הוא למעשה קפיצה מאובססיה לאובססיה. זה גם הפחד הכי גדול שלי - שיום אחד אני אקום ואמצא שכל המקום הזה כבר לא יעניין אותי".
רהב מקבל צמרמורת מהשימוש המקומי במונח "מסעדת שף", וטוען כי מדובר ב"גחמה של עיתונות האוכל והלקוחות עצמם, שצריכים להסביר למה הם מוציאים מעל 250 שקלים לראש". הוא מעדיף לדבר על פיין-דינינג, וממליץ מאוד להשקיע במניה המקומית של סוג הבילוי הזה. "זה הזמן לקנות, בוודאות. כל הדור שלי מתחיל לפתוח. המגדלור הזה של קולינריה גבוהה, שהיה חסר בתל אביב, יחזור. זה גם מה שהקהל יחפש. ריזוטו צמחוני בישלנו כבר בבית, אנחנו יודעים שהוא לא שווה 92 שקלים".
לדבריו, "אם OCD הייתה חוד החנית גם כשהמניה הייתה נמוכה, אז היא תהיה שם כשזו תזנק מחדש. אני רומנטיקן גדול, שמתמחר נמוך את המסעדה שלו ואת היין שלו. אנחנו ממוצבים אולי יקר כלכלית, פר כסף, ו-500 שקלים לראש זה הרבה, אבל אנחנו מנסים להיות הכי הוגנים שיש, ואם משווים אותנו לכל מסעדה אחרת בעיר, הארוחה הזאת אמורה לעלות כפול".
הוא מסרב להיכנס לתוך שדה המוקשים הפוליטי שכלא את המסעדות ואנשיהן בשנה האחרונה, אבל לא חוסך ביקורת - מהרשויות ומהמסעדנים כאחד - ומתעל שוב את הרומנטיקה כדי להעביר נקודה. "אם אדם כמוני, שהוא רומנטיקן באוכל וביין באג'נדה ובתרבות, יודע שצריך חישוב תזרימי של חודש-חודשיים גם כשאין הכנסות, יש כאן בעיה תפעולית קולקטיבית. אם היית במינוס כל השנתיים האחרונות, למה שיתנו לך הלוואה? סתם כי קורונה? למה כולם רק בוכים? נכון, ההתנהלות של לפתוח-לסגור-לפתוח-לסגור הייתה מחפירה, וזה שמשאירים אותנו תמיד לסוף זה מזעזע, וזה שפתחו תרבות לפני מסעדות זה לא מובן, אבל בדברים אחרים המדינה הייתה סבירה".
"חייב להיות נאמן לעצמי". רהב בקמפיין סימנס:
עד הפתיחה המחודשת - 22 באפריל, לא יום קודם, כי הוא "לא חלק מקמפיין בחירות של אף אחד, ולא רוצה לפתוח ולסגור שוב ומה יהיה בפסח? הרי עוצר לילי זה רק מילים יפות יותר ועדינות יותר לסגירת מסעדות" - התפנה רהב לעסוק עוד קצת בספורט האהוב עליו, לפחות עבור המתבונן מהצד - בחינה עצמית בלתי פוסקת. או במילים אחרות: "איך אני חושב, איך אני מבשל, איך אני מנהל ומה לעזאזל עשיתי?".
אלו, בצירוף השאיפה העזה להשפיע, "לגדול ולגעת בהרבה אנשים", להגיע לבתים ולנסות לחנך, הובילו אותו לקמפיין משותף עם חברת סימנס. "אני רוצה לגרום לאנשים לבשל בבית, בלי לעבוד יותר מדי קשה, ואני לא אוכל לעשות את זה עם 850 בני אדם בחודש שמגיעים לכאן. למרות זאת, הדפתי הצעות לתוכן שיווקי במשך שנים, וגם היום בבוקר. התנאים שלי היו פשוטים - אם אני מאמין במוצר במיליון אחוז, אם אני עובד איתו אישית ואם זה פרויקט, תהליך, לא משהו נקודתי".
תפיסת העולם הזאת נתקלה בחומת הציניות הישראלית כבר בתמונה הראשונה שהעלה רהב לעמוד האינסטגרם שלו, ושאליה הגיב אחד העוקבים ב"לא מבין מה ההתרגשות, זה בסך הכול פרסומת לתנור". רהב לקח אוויר, דילג מעל משוכת הסושיאל הזאת, ומסרב להתאכזב גם עכשיו. "כל דבר שאני עושה, אני לוקח אישית, אבל עכשיו אני לא מתבאס. בדברים האלה, אני חייב להיות נאמן לעצמי. אני רוצה לעשות דברים שהם אותנטיים, שלא יפגישו אותי עוד כמה שנים עם פאקט-צ'קינג. ידענו ציניות גם לגבי OCD, והיא שתקה עם הזמן. חובת ההוכחה היא עלינו, גם בקמפיין הזה". אותו מגיב ייאלץ להתמודד, כנראה.
שנה שלמה של קורונה, והביקוש לחוויה מנפצת הציניות של OCD לא נרגע. "עשינו ארוחות פרטיות בבתים כשהיה מותר, וסירבנו להצעות של ארבע ספרות לראש כשהיה אסור. עכשיו אנחנו מוצפים שוב בהודעות. החוויה שלנו, כנראה, תהיה מבוקשת יותר, כי לאכול בשביל לאכול יש גם בוולט וגם בבית, מול הטלוויזיה. ואנשים מחפשים מה יש מעבר לביס".
כשאנחנו חוזרים מסיבוב הטעימות במחסן, רהב מוודא שאני בסדר. "כרגע הכול מריח קצת כמו משהו שהתקלקל, אבל עוד כמה שבועות זה פצצת טעם. הכפית שנתתי לך עכשיו? היא תספיק לנו למחבת שלמה בשביל כל האנשים שישבו כאן באותו ערב", הוא מסביר וגורם לי קצת להתחרט על הביס וקצת להתגאות בו. במובן מסוים, אני מתחזק פנימה פאסון ומסתכל בהתנשאות על הבר ולקוחותיו ש"יסתפקו" רק בקמצוץ מהטעם הזה.
"לא הייתי מודאג במהלך התקופה הזאת כי אני דביל, אופטימי מטבעי", סיכם, "גם אם לא יהיה כסף, אני אתאבד על זה ויהי מה. זה שלי. זה לא ייסגר, אלא אם כן יבואו פיזית עם פטישים וישברו את המקום". בסוף, ובלי אותם פטישים, ניתן להניח ברמה גבוהה של סבירות שרהב ייכנס אליכם הביתה, וללב. "אני פשוט רוצה שאנשים יבינו שבלי אוכל אין תרבות, ובלי תרבות אין קהילה בעולם, אין חיים". כל השאר, כנראה, צריך עוד קצת זמן לתסוס.
OCD, תרצה 17, תל אביב. הזמנות דרך האתר