מטבח ישראלי חדש

נשים שפיות הן עדיין מיעוט בעולם שנשלט על ידי גברים, אבל שפיות שהן גם מסעדניות, זו כבר ממש תופעה נדירה. אביבית פריאל, השפית והבעלים מסעדת אוזריה ואוזריה נקסט דור ולונא זרייק מי שעומדת בגאון כשפית ובעלת מסעדת לונא בנצרת, מודות שלא עצרו אפילו לרגע לתהות אם מה שהן עושות הוא ייחודי או שונה בנוף, אם הן היו עוצרות רק לרגע, שתיהן מסכימות, הן כנראה לא היו נמצאות איפה שהן היום.

"זה לא קל להיות שפית וזה הרבה יותר קשה להיות שפית שהיא בעלת המסעדה", קובעת אביבית. "במקצוע שלנו אם את לא אוהבת בכל ליבך את מה שאת עושה, אני לא מאמינה שמישהי יכולה להחזיק מעמד", מוסיפה לונא ואביבית צוחקת "זה משפט שלי. אני שומעת אותך ואני שומעת את המשפטים שלי. זה מה שאני תמיד אומרת. אי אפשר לשרוד את המקצוע הזה אם את לא מחוברת אליו בכל כולך. נקודה".

שתיהן גדלו בצפון הארץ, לא מאוד רחוק האחת מהשניה. בעוד לונא נולדה בבית ערבי נוצרי, צאצאית למשפחה אמידה ומיוחסת מנצרת ונינתו של ראש העיר הראשון של העיר, אביבית נולדה וגדלה ליד הים בקריית מוצקין למשפחה יהודית מזרח אירופאית, בבית שבין כתליו נכחו עקבות השואה כבת לאב ניצול שעלה לארץ כילד קטן.

לונא, שליבה תמיד היה נתון למטבח ולבישולים, גדלה בידיעה, שבחברה שאליה נולדה ובמשפחה ממנה באה, היא לא תוכל להגשים את עצמה ואת חלומה, ובחרה במסלול של מורה לחינוך מיוחד. במשך שנים עבדה עם חרשים ועיוורים עד שנפטר אביה. אז לקחה על עצמה לטפל בחובות המשפחתיים עליהם לא ידעה המשפחה לפני מותו של האב, והפכה להיות זכיינית של סניף קפה קפה בקניון ביג בנצרת. אחרי כמעט עשור של עבודה מפרכת ואחרי שלמדה את רזי המסעדנות, הרשתה לעצמה להגשים את החלום אליו הלב שלה תמיד משך ופתחה את מסעדת לונא באותו המקום בו שכן סניף הרשת. את הקפה ההפוך, הכריכים וארוחות הבוקר, החליפו עלי גפן ממולאים למופת, כיסוני שושברק ברוטב יוגרט-נענע חמים, מנסף ריחני וארומטי עם צלעות טלה מעל בורגול, מאפי פטיר (פטאייר) ממולאים תרד טרי וסומאק ועוד.

לאביבית היה ברור מהתתחלה שבישול ומסעדנות הם חייה, זה מה שהיא רוצה לעשות וזה גם מה שתעשה. אחרי שעבדה במספר מטבחים, פתחה בשנות ה-90 בר יין בשם וינונה, אבל אחרי שנתיים נאלצה לסגור אותו בגלל התנהלות כספית לא אחראית של שותפה למקום. משם עברה לעבוד כשפית שכירה של מסעדת הטאפאס טאפאו ברחוב הארבעה והובילה את המטבח בשיא תהילתו של המקום ובמשך זמן רב, עד שעזרה אומץ לפתוח שוב מקום משלה.

את אוזריה פתחה לפני קצת יותר מתשע שנים עם השותפה אופיר לאמי, שותפה נשית, וכנראה שלא במקרה. באוזריה שממוקמת במרכזו של שוק לוינסקי כשברקע תמיד מוזיקה שמחה ובכוסות בדרך כלל אוזו, מגישה אביבית מנות ששמות דגש על חומרי הגלם המקומיים ולוקחת השראה מארצות הים התיכון ומהמטבח המקומי. מעלי הגפן היא דווקא מכינה ממרח מופלא שכיף לשים על הלחם או מגלגלת בהם סרדינים, את כיסוני הרביולי בתפריט היא יוצרת מפרוסות דקיקות של סלק במילוי קרם גבינת עיזים, את הקלמרי היא מגישה עם שעועעית שחורה וצ'יפוטלה ולצד קבבוני סינייה עסיסיים עם קונפי עגבניות וטחינה תוכלו לאכול גם סלט עלים טרי עם שקדי עגל צרובים וחריף נצרתי מותסס.

"את יודעת שכל פעם שאנחנו נפגשות, אני חושבת כמה המראה שלנו דומה, משהו במבנה שלנו, לא?" שואלת לונא את אביבית כשהן מסתדרות לצילום משותף לכבוד הכתבה. "לי את דווקא מזכירה חברת ילדות שלי, בת של חברים של ההורים שגדלתי איתה וכל פעם כשאני רואה אותך אני נזכרת בה". עונה לה אביבית.

המפגש בין השתיים נולד בזכות השתתפותן בפסטיבל המטבח הישראלי של אמריקן אקספרס, שמתחיל בסוף השבוע הקרוב ויימשך כל החודש. הפסטיבל, שיכלול ארוחות, סיורים והרצאות של שפים ואנשי קולינריה לצד אירועי שמן זית ישראלי לכבוד עונת המסיק ויסתיים בחלוקת פרסי מצויינות לאנשי הקולינריה המקומית, מפגיש לראשונה בין שתי השפיות-מסעדניות לארוחה משותפת בה יבשלו יחד כחלק מסדרת מפגשים קולינריים העוסקים בשאלת הזהות של המטבח הישראלי.

אבל רגע לפני שאני ניגשת לעסוק אתכן בסוגיית הזהות של המטבח ישראלי, מעניין אותי לדעת מה מאפיין את המטבח שלכן כנשים?
אביבית: "מטבח לא כוחני. בחיים לא זרקתי למישהו צלחת בחזרה. בחיים לא נהגתי בבוטות כלפי הצוות. אני תמיד לוקחת אותם אליי, מקרבת. מנסה להסביר, להבין. טבחים שמגיעים אליי ממטבחים כוחניים גבריים, גוערים בצוות במטבח ואני חושבת שאחרי שהם יוצאים מפה הם טבחים שונים. הם מבינים שאפשר לנהל מטבח גם בלי כוחניות. העובדים שלי אומרים עליי - את אף פעם לא מרימה את הקול, אף פעם לא צועקת, אבל אם את חושבת שמשהו נעשה לא כמו שצריך כולם יודעים. זה משהו בתוכחה השקטה".

לונא: "זה נובע מהערכה. לא צריך כוחניות, מספיקה הערכה מאוד גדולה. אני בהתחלה היססתי. אמרו לי שאני עדינה מידי עם העובדים שלי, שאני לא קשוחה מספיק. כאילו הציפייה ממני היא להיות כמו גבר בגוף של אישה. אבל מה שהם לא מבינים זה שאני יכולה להצליח יותר כאישה ובהתנהלות של אישה. אני לא צריכה להתבייש בזה, להיפך, זו נקודת החוזק שלי. אני מאמינה שככל שאת מבינה את העובד שלך, ככל שאת מחבקת, שומעת, רוכשת את אמונו של העובד, הופכת אותו לבן משפחה, יהיה לו חשוב להיות טוב ולהצליח. את ממגנטת אותו אלייך. פעם פחדתי להודות שאני רגשית, היום אני גאה. גאה שמתייחסת אל העובדים כבני אדם, שפועלת עם הלב. שאני מאפשרת דו שיח רגוע ואני רואה בזה את סוד ההצלחה בניהול".

למה גם היום עדיין קשה יותר למצוא נשים בתחום?

אביבית: "בתפיסה החברתית למרות שהתקדמנו שנות אור אנחנו עדיין חברה פטריארכלית. הציפייה של החברה שונה לחלוטין מאיתנו כנשים מאשר משפים ומסעדנים גברים. השיפוטיות הרבה יותר גדולה ואני נתקלת בה הרבה במהלך השנים. יש משוכה שאת חייבת לדלג מעליה כשאת רוצה להתקדם. להיות גם חזקה כלפיי עצמך פנימה וגם כלפיי החברה".

לונא: "מענישים אותך. נותנים לך הרגשה שאת לא האמא המושלמת. לא היה לי קל בכלל. החברה שאני באה ממנה עוד יותר פטריאכלית מהחברה שאביבית גדלה בה. אני ממש חוויתי את זה. כמורה הייתי במשרה האידיאלית עבור אמא והרגשתי שהקרבתי את עצמי ואת החלום שלי, אבל כשהייתי שם אף אחד לא החמיא לי ואמר לי 'את האמא המושלמת, איך את מקריבה את עצמך'. כשעשיתי את הצעד ועברתי לתחום המסעדנות, את לא מבינה כמה תגובות קיבלתי - 'לונא איך את עוזבת את הבית? את משאירה את הילדים? את חוזרת מאוחר בלילה?' היום אני יודעת שאני נתתי לילדים שלי מודל. בייחוד לבת שלי ואני מאוד גאה במה שעשיתי. אני שומעת ממנה כמה היא גאה בי וזה מה שהכי חושב לי".

אביבית: "אני שומעת את לונא ואני ושומעת את עצמי. זה בדיוק מה שאני מרגישה. אני שמחה לדעת שגידלתי ילדים שגאים באמא שלהם. שהבת שלי יודעת שתוכל להיות כל מה שתבחר".

לונא: "מהמקום הזה יש לי צורך כל הזמן להעצים נשים שלידי. היה לי חשוב להביא למסעדה נשים נצרתיות מהעיר שיעבדו, שיכינו את הממולאים, את המאפים, שיהיו גאות בעבודות שהן עושות. אני רואה אותן עושות צעדים אדירים בינן לבין עצמן, בינן לבין הבעל, בינן לבין הבית. נשים שמרניות שבאות ממקום שהציפייה מהן מוגדרת מראש ועשו צעדים לא יאמנו כדי לצאת מהמקום הזה וזה מספק אותי ברמות אדירות".

לתפריט הארוחה שבנו יחד ויוגש בחלל המקסים של האוזריה נקסט דור היה להן חשוב להביא כל אחת את המטבח שלה תוך יצירת דיאלוג בין המנות, מעין חוט מקשר. לפי התכנון השולחן יתמלא במזטים ופתיחים שמאפיינים כל כך את המטבח של שתי הנשים. אחר כך יוגשו למנה ראשונה קובנייה בשר טלה של לונא לצד סביצ'ה דג נא עם סורבה סלק של אביבית. למנה העיקרית תגיש אביבית לזניה פתוחה של ראגו זנב שור ואילו לונא תגיש את המנסף המפורסם שלה על לחם מושרה ביוגורט מבושל בזעפרן. לסיום, יחתמו את הארוחה שני קינוחים מתובלים מי זהאר: לונא עם בסבוסה עליה קרם אושטה - קרם חלב שמנתי ומעליו ריבת משמש מסטיכאווי ופיסטוקים ואביבית עם גלידת סטולאץ' על בסיס חלב ואורז במרק הדרים עם טוויל קרמל.

תוך כדי שאנחנו טועמות מהמעמולים המעוצבים כמו תכשיטים, ממולאים פיסטוק חלבי בירוק מהמם, שלונא הביאה לאביבית כל הדרך מנצרת, אני שואלת אותן איך הן מגדירות את המטבח שלהן. לאביבית קל יותר. היא מיד מתארת את המטבח שלה כים תיכוני, מקומי, כזה שנותן את הכבוד לחומר הגלם המקומי, המשובח, שהתברכנו בו. אצל לונא, לעומת זאת, התשובה זהירה יותר. "אנחנו גדלים פה בסיטואציה מאוד טעונה, לכן לפעמים כשאנחנו רוצים להגדיר את עצמנו, אנחנו כל הזמן חושבים איך זה שמולנו לא ייפגע ואיך הוא גם לא יפגע בנו. המטבח שלי ברמת המקרו הוא המטבח שאני קוראת לו סוריה הגדולה - מסוריה דרך לבנון ועד המטבח הפלסטיני. ברמת המיקרו זה המטבח הנצרתי המקומי עליו גדלתי".

את מפחדת לא לפגוע ולא להיפגע כשאת מדברת על האוכל שלך?
"אני מרגישה שהשיח הקולינרי מאוד טעון ושכל הזמן מטעינים אותו. הייתי רוצה שכל ההתייחסות לעשייה הקולינרית בארץ תגיע ממקום מקרב. שתהיה הכרה של כלל המטבחים. גדלנו במקום שהפוליטיקה השפיעה ומשפיעה עלינו כל הזמן ולצערי גם על הקולינריה. הקולינריה צריכה ליצור דו שיח מקרב, שמחבר בין כל הזיכרונות של האנשים שחיו את האוכל, של המטבח פה - המטבח הלבנוני, המרוקאי והעיראקי וכן גם הפלסטיני. לכולם הזכרונות מהמטבחים שלהם. אני לא יכולה לשלול מאף אחד את הזיכרונות של המטבח עליו גדל. ולא רוצה שישללו ממני את הזיכרונות שלי. אל תערבו את האוכל בשיח הפוליטי. תעזבו את המקום הזה שיש בו כל כך הרבה חום, זיכרונות ואנושיות".

את מדברת בעיקר על האוכל הפלסטיני?
"כשאומרים אוכל פלסטיני זה ישר מטעין את זה במשמעויות פוליטיות. אבל יש מציאות, ואני לא יכולה להתעלם מאחד המטבחים המקומיים שצמחו פה. אני חושבת שהחוזקה של הקולינריה המקומית היא בגלל שהיא מחברת בין כל כך הרבה תרבויות".

ומה בנוגע לסוגיית הניכוס? יש מי שטוען שהמטבח הישראלי ניכס לעצמו מאכלים מהמטבח הפלסטיני
"גם פה כמובן הפוליטיקה היא זו שמשחקת תפקיד ומתערבת. זה לא חייב לגזול מאף אחד. אני לא יכולה להגיד שבולונז זה לא איטלקי, אבל כל אחד לוקח את הבולונוז הזה למקום אחר".

אביבית: "אני לא יכולה להכין מנה בלי לקחת אותה למטבח שלי, למקום שלי. אחרת לא ארגיש בנוח. המשמעות הנוספת שאני מכניסה למנה והשינוי שאני עושה לה, הופכים את המנה לשלי".

איך אתן רואות את המטבח הישראלי היום?

אביבית: "אני חושבת שמטבח הוא חלק מאוד חשוב בתרבות והתרבות הישראלית, לא רק הקולינרית היא תרבות בהתהוות. אנחנו מדינה צעירה. יש פה אופי שמתגבש, אבל זה קורה, זה מקבל שפה. זה הכי מתחדד לי בנסיעות שלי לחו"ל. נסעתי לבשל בקופנהגן, בגרמניה, בארה"ב, ושם האנשים ידעו להצביע ולהגיד זה אוכל ישראלי. הם, מנקודת המבט החיצונית, יודעים לזהות את השפה הקולינרית שלנו, יותר טוב מאיתנו שחיים אותה.כמו שאנחנו לא תמיד מזהים שיש לנו מבטא, אבל יש לנו, אז יש לנו גם מבטא קולינרי. בחיבור הטעמים, במנעד הצבעים, השימוש הנרחב בירקות המקומיים. יש שפה קולינרית ישראלית מקומית, גם אם לנו קשה לזהות ולהגדיר אותה".

לונא: "נרקמת תרבות שהיא מיקס - מפגש של הרבה תרבויות. זה היופי שלה וזה החוזק של המטבח הישראלי. אם מחפשים הגדרה אני חושבת שהעוצמה של המטבח הישראלי, הייחודיות שלו, זה המפגש של כל התרבויות. אם נדע להכיר בכולם, לתת כבוד לכולם ולהעצים את כולם, רק נרוויח מטבח מעניין וטוב יותר".