נושאים חמים

כמו בפריז: הרובע השישי

אבי אפרתי ביקר במסעדת הרובע השישי בתל אביב ומצא ביסטרו צרפתי מהסוג הישן והטוב שכל כך חסר פה: מקום משתלם, לא מתחכם, וטעים עם ניסואז ראוי ומרק בצל משובח

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore

את השף אמיר מרקוביץ' הכרנו לפני קצת פחות מעשור, כשחזר ארצה מפריס ונכנס למטבח של מסעדת הדגים פורל, שהפכה בהמשך לפורלין וגם שינתה אוריינטציה: היא הפכה לביסטרו צרפתי. מרקוביץ' שמר אז על קו ענייני וצנוע. לא היו שם מנות חדשניות ופורצות דרך. הוא התמקד בקלאסיקות הביסטרו העל זמניות המוכרות ועשה זאת בהצלחה. נעים היה להיכנס לשם, לא פשטו לך את העור והאוכל היה טוב; רק שפורלין לא שרדה.

הגלגול הבא בו פגשנו את מרקוביץ' היה במסעדה האיטלקית בה בישל במתחם התחנה. זה היה מפגש מצער. האוכל באיטלקיה בתחנה הרגיש כמו המתחם כולו: שטוח, סתמי וריק. קצת לא ברור היה אז למה דחוף לו, למרקוביץ', לשבור מהטריקולור אל ארץ המגף; לא בדיוק תחום המרעה הטבעי שלו.

משמח היה לשמוע לאחרונה שמרקוביץ' מבשל בביסטרו חדש, באוריינטציה פריסאית. אדם צריך לעשות את מה שהוא טוב בו באמת. הארוחה ברובע השישי השבוע הבהירה זאת היטב. אוכל הביסטרו שמרקוביץ' העמיד שם היה עשוי ללא רבב.

מסעדת הרובע השישי (יח"צ)
החשוד המיידי. סלט ניסואז' (צילום: באדיבות המקום)

מסעדת הרובע השישי תפסה את מקומה בחלל עם היסטוריה, בצד השקט, שלא לומר המנומנם, של רחוב ז'בוטינסקי, בואך כיכר המדינה, בתל אביב. עשרות בשנים שכן בחלל הזה קפה אולגה, מוסד שכונתי ותיק שהתבסס על אוכלוסייה שכונתית מבוגרת עד קשישה. לפני שנתיים נפתחה שם שה -קורין, מסעדה בלגית סימפטית שלא שרדה. עכשיו הרובע השישי שם והיא משדרת שכונתיות. חלל פנימי לא גדול, עם ספסלי עור ביסטרו-סטייל, מראות על הקירות ואוכל שכתוב על לוח בגיר. בחוץ כיסאות אדומים המסודרים, זה לצד זה, עם הפנים אל הכביש, כמו בבתי הקפה הצרפתיים הקלאסיים.

הגיע התפריט, שכלל, כמובטח, את החשודים המיידיים כשמדובר בביסטרו בסיסי. פטה כבד עוף, מרק בצל, אנטריקוט, בויאבז, קרם ברולה וכן הלאה. אכן קלאסיקות. שחוק? כן, כשזה מבוצע רע; לא ממש כשעשוי כהלכה. הזמנו מרק בצל (37 שקלים) לכבוד הסתיו שאולי, הלוואי, תיכף מגיע; וסלט ניסואז (48).

שתי המנות היו טובות מאד. המרק הועשר בחמאה ונהנה ממידה של עומק. צבעו היה חום עמוק והיו בו פרוסות באגט עם גבינת גרוייר. בסלט לא היה הדבלול הסתמי והמעצבן, זה שמאפיין ארבעה מכל חמישה סלטי ניסואז בבתי הקפה הישראליים לדורותיהם. היו בו שעועית ירוקה, תפוחי אדמה, עגבניות, ביצה קשה, בצל סגול, אנשובי, טונה אדומה צרובה, זיתי קלמטה וצלפים. הירקות המבושלים היו במרקם הנכון. הטונה נצרבה כהלכה. הרוטב היה מדויק ורענן והקומבינציה כולה קרנה חיוניות ואיכות בדיוק כמו שהיא אמורה.

המשכנו: טרטר פריזאי (75) ובויאבז (90). אכלנו את הארוחה הזו לאחר שבוע גסטרונומי מוצלח במיוחד במזרח צרפת, שכלל כמה וכמה מנות סטייק טרטר נהדרות. בשר הטרטר שקיבלנו לא היה מהאגדות. הוא היה הבקר הנגיש לנו בישראל, שאיכויותיו, כידוע, מוגבלות משהו. בכל זאת, זה הצליח להיות טוב דיו. בשרני, קצוץ לגודל הנכון, עם חרדל דיז'ון, שאלוטס, צלפים וגם חלמון נא. אולי לא פריס בשיאה אבל לא רע בכלל. חוץ מזה, זו הייתה מנה גדולה יחסית, לא רחוקה מלהיות בפרופרוציית סטייק בתמחור שמתקרב לז'אנר בעל-הבית-השתגע.

מסעדת הרובע השישי (יח"צ)
מרק טוב בסגנון בויאבז

לא נחזור לדיון המייגע העוסק בשאלה האם מותר לכנות מרק דגים שאיננו כולל את פורמולת הבוייאבז ה"חוקית" ממארסיי בכינוי "בויאבז". נסתפק בכך שזה היה מרק טוב בסגנון בויאבז. בצבע חום אדמדם, על בסיס ציר דגים, זעפרן ופסטיס, עם טעמי ים עזים. נתח דג, כמה שרימפס מסוג בלאק טייגר וקצת קלמרי שחו שם. לטעמי לא הם העיקר. כמה כפות מרוטב ה"רווי" (Rouille) היטיבו להעשיר את המרק בחמצמצות-חרפרפות מתונה. כמה בסיסי, ככה טוב.

טארט טאטין (40) מושקע שהוכן במקום, עם בצק פריך חמאתי משגע ותפוחים מקורמלים טובים סגר ארוחה סימפטית. לכאורה, הכל פשוט ובסיסי, לא יוצא דופן; כבר היו לנו כאלו. אבל טלו בבקשה קורה מבין עיניכם והביטו סביב: כמה מקומות מהסוג הזה אפשר באמת לאתר בים המסעדות המודרניות, המדוגמות והמתוקתקות? די מפתיע אבל בתל אביב כולה אין כמעט מסעדות ביסטרו צרפתיות מהסוג הישן והלא מתחכם, עם ניסואז ראוי, מרק בצל טוב, טרטר בסיסי וכל השאר. 290 השקלים שהשארנו הופכים את הרובע השישי לסוג של יציאה גם בהקשרי תמורה לכסף. במעט מאד מקומות בתל אביב יוצאים היום עם חשבון כזה.

יש ברובע השישי משהו שנמנע במודע מלייצר תחושת הייפ ומתמקד בסולידיות שכונתית. צריך לקוות שלהבדיל מקודמתו - שה קורין הסימפטית, שגם היא רצתה להיות השכונתית של הצפון השקט, הרובע השישי תחזיק מעמד. מגיע לה.


הרובע השישי. רחוב ז'בוטינסקי 110, תל אביב. 03-6968581. לא כשר

חשבון מסעדת הרובע השישי (אילוסטרציה)