פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      בדרך למקום טוב

      צילום: יח"צ, ספיר קוסא

      אנימאר, בניצוחו של השף הלל תווקולי, היא ההבטחה גדולה ביותר כיום במסעדנות הישראלית, אפשר לראות בה שף שעסוק בבניית שפה ייחודית ומקורית השייכת לו בלבד, משקיע המון בחומרי גלם ורוצה לתת את הכי טוב שיש, האם זה מספיק? לא כרגע

      כבר כמה חודשים שכולם מחכים להלל. הלל הוא השף הלל תווקולי, שקדנציה מוצלחת במיוחד במסעדת פאסטל הפכה אותו לאחד הכוחות המוערכים בענף. קודם לכן עבד תווקולי לצידו של רן שמואלי בקלארו, שימש כסו שף בהרברט סמואל ועבד במטבחים נחשבים באירופה. כולם מחכים כי עד כה ברור היה שמגבלות הפורמט וההקשר בשני המקומות בהם עבד הגבילו אותו. בקלארו האג'נדה הסופית הייתה של שמואלי. בפאסטל הוא העמיד אוכל טעים מאד, אבל ניכר כי הפורמט המהוגן והבוגר של המקום הכתיב ויתור על מימדי יצירתיות וחופש.

      אנימאר, המסעדה החדשה בה חבר תווקולי לדודי ואייל זיו שנפתחה לפני מספר שבועות, הייתה לפיכך ההבטחה הגדולה ביותר בעולם המסעדנות זה זמן רב. היא ממוקמת בחלל בו פעלה לפניה הולה, בבעלות הצמד זיו ובהובלת השף ויקטור גלוגר, שהתקשתה להותיר חותם ונסגרה לפני מספר חודשים. הייחוס היותר משמעותי של החלל הזה קשור למסעדה שפעלה בו במשך למעלה מ-16 שנה קודם להולה: רפאל של השף רפי כהן, מיתולוגיית מסעדנות ישראלית אמיתית לכל דבר ועניין. אין אוהב מסעדות ואוכל בישראל שלא אכל לפחות ארוחה נפלאה אחת ברפאל של כהן, מאנשי המקצוע המחוננים שקמו כאן מאז ומעולם.

      הצהרת הכוונות של אנימאר מבטיחה ומעוררת ציפייה רבה: כל הניסיון המצטבר של תווקולי במטבח איכותי עתיר טכניקות גבוהות, עם חיבור למטבחים אתניים סובבי ים תיכון ומזרח תיכון, בדגשים יצירתיים. מקום כה מושקע ומבטיח לא היה לנו כאן מזמן. לכן, להבדיל מציפייה שנבנית על ידי מערך יחסי ציבור משומן ואיננה בהכרח מוצדקת, כאלו כבר היו לנו מספיק, הציפייה לאנימאר ותווקולי רלוונטית ומוצדקת מאד.

      קלמארי באנימאר (יח"צ , ספיר קוסה)
      קלמרי פלנצ'ה (צילום: ספיר קוסה)

      בשעת ערב של אמצע השבוע שעבר מצאנו את אנימאר מלאה למחצה בלבד. הים שממול תמיד העניק לחלל המסעדה ברחוב הירקון 87 הדרת כבוד מסוימת. אליו מצטרפים עיצוב עדכני נאה ביותר, אפלולית נעימה ופס קול ראוי. הבר בירכתי המסעדה, מה שהיה פעם החמארה של רפאל, ממשיך לפעול. שולחנות נמוכים יותר, מול ויטרינות הענק, נמצאים שם אף הם.

      התפריט מחולק לאגפים על בסיס פרופורציות: 'צלוחיות' לנשנוש, 'צלחות קטנות' על תקן ראשונות, 'צלחות בינוניות' לתיאור מנות ביניים, 'צלחות גדולות' לעיקריות ו'צלחות גדולות מאד' למנות עיקריות המיועדות לחלוקה לשניים ויותר. זה תפריט שמאפשר לנשנש ראשונות וקטנות לצד דרינק או לחלוק יחד כמה בינוניות כמו בגסטרו בר; ללכת על מסלול ראשונה-עיקרית קלאסי כמו במסעדה ועוד. מדובר בגמישות פורמט מבורכת שמוסיפה לאנימאר מידה של קלילות משוחררת ולא מעונבת.

      הלכנו על שני סבבים: קטנות וגדולות. בראשון היו גי'בני צרובה עם סלסת עגבניות (38 שקלים), קלמרי על מסבחה של פול מצרי לבן (46 שקלים) ובייבי קישוא ממולא בטלה (49 שקלים), כולן מסקציית הקטנות. האוכל הגיע מהר וחשף נדיבות אמיתית. ציפינו למנות קטנות, על רקע התמחור, והגיעו מנות שגודלן מזכיר יותר מנות ביניים. הכול נראה מצוין ועשה חשק, והתחלנו לטעום.

      הג'יבני הצרובה, עם סלסת עגבניות, צ'ילי, זעתר ושמן זית נבחרה לא כדי לבדוק שליטה בטכניקה אלא עד כמה היד על הפס טובה בלחבר חומרי גלם מקומיים בסיסיים ראויים. קצת כמו לבדוק פסטה ברוטב עגבניות בטראטוריה איטלקית. אנימאר יצאה לא משהו מהמבחן הזה. זאת הייתה מנה סבירה אבל לא מבריקה. כשאוסף פשוט של חומרים מצוינים כמו אלו שהיו כאן, לא מתחבר יחד להנאה גדולה בחיך זה אומר שהיד המחברת במטבח לא מבצעת טוב מספיק.

      את מנת המסבחה קלמרי הציג המלצר כמושתתת על ראשי קלמרי. בפועל הגיעו טבעות קלמרי מטוגנות וזה מעט אכזב. יכול להיות שלו ידענו שמדובר בטבעות ולא בראשים היינו בוחרים במנה אחרת. הקלמרי טוגן בקמח חומוס עם כורכום, מה שנתן נגיעה מקומית וצבע מלבב, והטיגון היה מדויק וטוב; כשלעצמו הוא היה בסדר גמור. מה שהפך את המנה לדהויה הייתה המסבחה עצמה, שלא הצליחה להתרומם. מסבחת פול מצרי לבן טובה באמת עם קצת קלמרי סגול צרוב נכון בפלנצ'ה מעל יכולה להיות מתת אל. המנה הזו פיקששה בגדול. היא הייתה היחידה בארוחה שירדה אל מתחת לרף הממוצע אפילו במונחי מסעדות בתל אביב.

      צילומים: ספיר קוסא

      מנת בייבי הקישוא הייתה מסיפור אחר. קישוא עגלגל, לא קטן כלל, עם טלה קצוץ, פריקי ומשמש מיובש, עם פסי בייקון טלה, ויניגרט עגבניות ושמן זרעי דלעת. היא היטיבה לחבר את עומק טעמי הטלה הטיפוסיים עם מגע מתיקות ניכר (המשמש) כשבייקון הטלה מספק צביטה. זו מנת ממולא מסורתית בבסיסה עם שפע טוויסטים, לא במיוחד מודרניים או עיליים דווקא, אבל עשויה היטב וטעימה. אהבתי אותה אפילו כמי שלא ממש אוהב נוכחות של מתוק באוכל שלו. סיכום ביניים לאיכויות עד כה היה מעורב למדי: מנה אחת בעייתית, אחת 'בסדר' וטובה באמת אחת בלבד. ציפינו לקצת יותר.

      המשכנו לפורל בג'וספר עם בייבי תפוחי אדמה (124 שקלים) וקלמרי פלנצ'ה עם כרוב לבן בג'וספר (98 שקלים). במנת הקלמרי היו ארבעה קלמרי סגולים שלמים שלא נצרבו טוב בפלנצ'ה. לא היה בהם את המרקם הנכון שמיטיב לחבר את טעמי הים עם מגע צריבה תוך שמירה על מידה של עסיס. הם היו איכותיים כחומר גלם אבל עשויים מידי. הכרוב הלבן נעשה היטב בג'וספר והביא את מגע החריכה העדין הנכון, אבל במשחק הטעמים בין ויניגרט עגבניות השרי והצ'ימיצ'ורי, ספקי הטוויסט הפוטנציאליים של המנה, נפל כשל. יותר מידי חמוץ היה שם, שגם בחיבור כל החומרים יצא דומיננטי מידי ולא מספיק טעים. זו כבר הייתה מנה שלא רק שלא בוצעה טוב, היא גם לא נבנתה היטב, קונספטואלית, מראש.

      במנת הפורל היו בייבי תפוחי אדמה מטוגנים ביוגורט ראס אל חנות, עם ויניגרט קארי ועלים ירוקים כתוספת. תפוחי האדמה ביוגורט עם ויניגרט הקארי זכורים לי מארוחות צהריים בפאסטל של תווקולי בשעתו. אם זכרוני אינו מטעה אותי הם ליוו עוף עם נגיעה הודית מעודנת, נעימה וכייפית. כך זה היה גם הפעם, עם פילה הפורל, שנעשה בג'וספר ללא רבב. זו מנה שמחברת את טעמי הודו והמזרח עם יוגורט טוב בלא ברוטאליות. היא טעימה אך אינה נמנית עם אלו המותירות חותם.

      קינוח באנימאר (יח"צ , ספיר קוסה)
      בסיסה (צילום: ספיר קוסה)

      לקינוח חלקנו בסיסה (52 שקלים) - מרק מלבי ומי זהר עם גרניטה של תמר לח, גלידת מסטיקה וקרמבל בסיסה (תערובת חיטה ושעורה קלויות וגרוסות עם שקדים, תמרים, סוכר ותבלינים), בצירוף עלי גרניום מסוכרים ותפוז מסוכר. זו הייתה מנה שמשדרגת את המסורתי למטבח עילי. גם אם נדמה שכדי שתהיה אנינה באמת אפשר היה לחשוב על מתיקות קצת פחות גורפת, היא הייתה טובה. טכנית, כל הרכיבים היו עשויים ללא רבב אבל רובד המתיקות לא היה מאוזן לגמרי בה. תווקולי, שבאופן חריג למסעדות מושקעות לא מעסיק שף קונדיטור וחתום גם על הקינוחים, צריך לחשוב כאן על כוונון קצת מדויק יותר בין טעמי הרכיבים.

      אפשר לסכם את הממצאים, המתנדנדים הרבה יותר מדי, ביותר מדרך אחת. עקרונית, וביחס לציפיות, מדובר באכזבה. זה לא מספיק טוב. באמת שקיווינו שיהיה הרבה יותר מזה. מאידך, אנימאר בעיני היא עדיין ההבטחה הכי גדולה במסעדנות הישראלית רגע לפני פרוץ 2020. אין ספק שאפשר לראות בה שף שעסוק בבניית שפה ייחודית ומקורית השייכת לו בלבד, משקיע המון בחומרי גלם ורוצה לתת את הכי טוב שיש. נכון לכרגע, הסינתיזה עליה הוא עמל בין תופיני המטבח המסורתי לאלגנטיות של זה המודרני, מתקשה להתחבר לאמירה שלמה ואינטגרטיבית. פה ושם יש יציאות של 'ממש טעים' אבל יש לו עוד דרך לעשות. זה רחוק מלהיות כישלון מקצועי. זה שלב התפתחותי בדרך עם פוטנציאל ניכר.

      יותר מהכול נדמה שמדובר במקום שנפתח קצת בטרם הספיק המטבח בו להשלים את הבשלתו. אנימאר מעוררת, נכון לכרגע, תחושה של מסעדה שנמצאת בדרך למקום טוב, אבל טרם הגיעה אליו. חסר בה גיבוש, חסרה בה מורכבות שלמה בחיך, חסרה מידת האנינות. אמשיך לחכות לתווקולי. ברור לגמרי שהוא יכול. אשמח לבקר כאן שוב בעוד כחצי כשנה.

      אנימאר, הירקון 87 תל אביב, 03-5759060

      חשבון אנימאר (יח"צ , ספיר קוסה)