השף שהחזיר את הצבע למסעדת פאסטל

מסעדת פסטל נפתחה, בין מוזיאון תל אביב למרחב משכן האמנויות/הקאמרי, בחגי תשרי של השנה שעברה. 'חדר אוכל' של עומר מילר כבר עובדת במתחם הזה שנים; כך גם מסעדת טוטו של ירון שלו, הממוקמת קרוב מאד למתחם. עם צוות משקיעים וצוות מנהל עתיר ניסיון והשף הצרפתי טיבו ברה, בעבר השף של שגרירות צרפת בישראל, יצאה פאסטל לדרכה כסוג של בראסרי מודרני, פורמלי למחצה. העיצוב שם עכשווי, אוורירי ונקי, בקווים מודרניים בהם משולבים יסודות צרפתיים קלאסיים. יש משהו נעים בחלל שם, בעיקר בערב. הוא מצליח להעניק חוויה עדכנית מדוגמת מבלי להיות פורמלי ומחייב.

הקונספט הקולינרי בפאסטל של פאזת הפתיחה היה של שמרנות מוקפדת. קלאסיקות צרפתיות שרובן ככולן אינן מסקרנות או חדשניות, המטופלות בדרך כלל בקפידה וזוכות לפרזנטציה נאה. בינתיים, לא רחוק משם, שקד השף הלל תווקולי על הכנות מדוקדקות לפתיחת מסעדת קלארו במתחם שרונה, שאז עוד היה על תקן 'הדבר הבא' של תל אביב. השם המוכר והפנים הרשמיות של קלארו היה רן שמואלי כמובן, אבל תווקולי הוא שהוביל בפועל את הפרויקט עצום הממדים הזה (קלארו היא המסעדה בעלת קיבולת הסועדים הגדולה בישראל).

אכלתי בקלארו קצת לאחר שנפתחה. אי אפשר היה שלא להעריך את הקונספט, תפיסת העולם, החלל וחוויית הבילוי שם. הם היו מעוררי התפעלות. באותה נשימה, לא הייתה כל דרך להתפעל מהאוכל. מרוב ניסיון לספק אוכל 'נכון', כזה שישמור על איכויות, ידבר לכולם ולא יזלוג לוולגריות הידועה של ז'אנר מסעדות השוק המקומיות, יצא אוכל שמתקשה לייצר חוויה; כזה שכמו חולף מתחת לרדאר החיך מבלי ששמים לב אליו. בעצם, גם קלארו סיפקה אוכל שמרני.

חודשים לא רבים חלפו מאז שקלארו יצאה לדרכה ותווקולי, שעשה את הדרך הארוכה מאד בקלארו משלב ההקמה ועד לפתיחה, עזב. הבדלי תפיסות עולם בקוקפיט – כך ניתן, אולי, לכנות את הרקע לכך. לפני קצת פחות מחודשיים הגיע תווקולי לפאסטל. שמו של תווקולי הלך לפניו בביצה הקטנה של סצינת האוכל המקומית. דובר בו ככישרון יוצא דופן; כהבטחה גדולה. לא בכדי הפקיד בידיו שמואלי המנוסה (ומאחוריו המשקיע יונתן קולבר) מסעדה שמקדם ההשקעה הכספית בה הוא הגבוה ביותר שהיה כאן אי פעם. בקלארו לא פרע תווקולי את השטר. יש אומרים שלא הייתה לו האפשרות לעשות כן. יצאנו לפאסטל השבוע, להתחקות אחר מעשה ידיו. מבחינתנו, עד שלא יוכח אחרת, תווקולי היה השף המבטיח שטרם קיים עדיין. תהינו: האם הקו השמרני של פאסטל בגלגול הקודם ושל קלארו בתקופת תוואקולי יישמר? שמא נופתע לטובה ונגלה שם משהו אחר, כזה שלא פגשנו עוד כאן ושם?

סיימנו את הארוחה בפאסטל שמחים לגלות שאפשרות מספר שתיים היא הרלוונטית. לא, פאסטל לא הפכה לחוד החנית של הבישול היצירתי בישראל; התפיסה שם עדיין נצמדת לקו מאופק, שניתן אולי לכנותו קלאסי. אבל בתוך הקלאסיקה הצרפתית הזאת אי אפשר שלא לחוש בכוח האחר הרוחש מתחת. נוכחותו של שף עם אמירה שלא מסתפק באוכל נכון ומוקפד ועסוק בלחפש בתוך הקלאסיקה את האפשרות לסובב קצת, לומר עוד משהו, לספק בתבונה ועידון את הניואנס הצבעוני. זו איננה משימה קלה. מצד אחד צריך לא להפריע לקהל המיינסטרים אליו פונה פאסטל; מצד שני, לספק לאלו שמחפשים קצת יותר את תחושת הטוויסט. אפשר לומר זאת גם כך: תווקולי מצליח להביא לפאסטל לא רק את מה שלא היה בה קודם לכן, אלא גם את מה שאולי ניסה אבל לא הצליח לממש בקלארו.

התפריט המתהווה בפאסטל בימים אלו נראה, על פניו, בנאלי לחלוטין. כל הכותרות הסחיות המוכרות שאתם פוגשים בכל מסעדת מייג'ור תל אביבית אחרת. הזמנו סלט קייל מוקפץ בנוסח ניסואז (58 שקלים) וקלמרי בגריל (66 שקלים). נהנינו, מאד, משתי המנות. הקלמרי הסגלגלים הטובים נצרבו בדייקנות והיו איכותיים. זו העונה ליהנות מקלמרי טובים לרוב; הים במיטבו בחודשים הללו. אבל העיקר כאן התבטא במסביב: תבשיל כרוב לבן כבוש בוויניגרט עגבניות שרי צהובות וכמון שהיה מ-צ-ו-י-ן. חורפי, מעניין, אחר; מעין בן דוד מן הים לשוקרוט האלזסי, עם קלמרי במקום ריבוא נתחי חזיר. הנה הניואנס החתרני עליו דברתי בפסקה הקודמת – כזה שמצליח לדבר לפודי'ז ובמקביל, לא להפריע לאחרים.

בניסואז הקייל היו עלי קייל במקום חסה ורכיבי הניסואז הקלאסיים (למעט שעועית ירוקה) – אנשובי, תפוח אדמה סגול, בצל סגול וביצה רכה; הכל עשוי היטב. מדויק, טעים מאד, עם רוטב מצוין ומגע עלי קייל במקום חסה. טעים.
המשכנו עם נציג לסקציית הפסטות ונציג לבשרים: ניוקי פטריות יער (82 שקלים) והמבורגר עם כבד אווז ברוטב יין אדום (110 שקלים). מנת הניוקי הייתה המוצלחת פחות בארוחה. הניוקי עצמם היו אמנם נהדרים, ענני בצק תפודי עשירים ואווריריים כאחד, מקסימים; מהטובים שאכלתי בישראל. התוספים – פטריות אינאקי עם תירס, מרווה, חמאה חומה, יין לבן, פרמזן ועירית קצוצה – התקשו ליצור חוויית רוטב הומוגני ומגובש בחיך. הפטריות היו טובות מאד והתירס המתקתק קצת נתקע שם; לא הצליח לשדרג את הרכיבים האחרים. זה לא היה רע אבל גם לא התרומם לרמת הראשונות. ייתכן שהניסיון להחדיר כאן את הניואנס האחר, באמצעות מתיקות התירס, היה בעוכריה של המנה.

ההמבורגר, שהגיע מידיום כמתבקש, היה עשוי מבשר טוב, לא נטה לשומניות יתר, נקצץ לגודל הנכון והייתה בו הדחיסות הנכונה. פרוסה נאה ומכובדת של כבד אווז צרוב נחה מעליו. בורגר עם כבד אווז משמעה בקר עז טעמים לצד הנימוחות והמתיקות של לא פחות ממאה אחוזי כולסטרול רע. כשחומרי הגלם טריים וטובים והטיפול בהם מוקפד, זה יאמי; וגם שיא של שחיתות ענוגה. אם זה לא מספיק, כל הכבודה נחה על רוטב יין אדום מוצלח במיוחד, מבוסס ציר בקר טוב, מצומצמם כהלכה לכדי סף קירמול. גזרים צלויים שלמים טובים מאד נחו אף הם על הרוטב. אכלתי לפני מספר חודשים בלונדון המבורגר אדיר עם כבד אווז בליטל סושיאל, ביסטרו גסטרונומי עילאי וטרנדי של השף ג'ייסון אתרטון, מכוכבי הסצינה הלונדונית העכשווית, המרשימה. למעט איכות הבקר (כלום לא יעזור, לא יהיה לנו אף פעם בקר כמו שיש לאנגלים) זו מנה שיכולה הייתה להשתלב בקלות בליטל סושיאל.

קינחנו בקרם קטלן (42 שקלים). להלכה, הוורסיה הספרדית הפחות אנינה והמעט משמימה לקרם ברולה הצרפתי. בפועל, זה היה קינוח מקסים. קערה גדולה שבתחתיה פירורי שטרוייזל קינמון, בתוכה כדור גדול של סורבה תות מצוין, תותים טריים וג'ינג'ר מסוכר; כשאת הכל ממלאת ועוטפת, בפנים ומעל, קציפת ספומה אוורירית, נהדרת. שילוב רכיבים וטעמים טוב מאין כמותו, לא מתוק מידי ואיכשהו גם לא כבד מידי.

תווקולי מצליח, אם כן, לעשות בפאסטל הנוכחית את מה שלא הצליח בקלארו. האוכל שלו מיישר קו עם הסולידיות של המסעדה הפופולרית, הפונה לקהל רחב ומגוון, מחד; ולספק עניין גם לאלו המחפשים קצת יותר. זו, אם תרצו, חתרנות במובנים היותר מורכבים ויפים שלה. הרבה יותר קל לעשות אוכל מלא חופש במסעדה שנוטה מעצם הגדרתה לכיוון הפאנקי. אואזיס, למשל. קשה לשלב מימדים כאלו במסעדה שמרנית, שבהגדרתה איננה מסעדת שף. תווקולי חושף בקדנציה הנוכחית כישרון אמיתי. אי אפשר שלא לנסות לדמיין איך זה ייראה כשיבשל פעם במסעדת שף של ממש, עם חופש אמיתי ליצור. מעניין לא פחות לבדוק לאן זורם המטבח בקלארו עכשיו. תהיינה התשובות על שתי השאלות הללו אשר תהיינה, פאסטל היא כרגע מקום סימפטי מאד קולינרית, שלהבדיל מבעבר לא מסתפקים בו בהגשת סתם אוכל תקין.

פאסטל. שדרות שאול המלך 27, תל אביב.03-6447441. לא כשר.