פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      קלארו: השלם קטן מסך חלקיו

      אבי אפרתי מתרשם מההשקעה הרבה שנעשתה במסעדת קלארו החדשה של רן שמואלי, עם אקוסטיקה נהדרת, ותשומת לב לפרטים הקטנים. אבל האוכל שם מתקשה להתרומם נכון לעכשיו

      מסעדת קלארו (יח"צ , איליה מלניקוב)
      יסוד הטעם הנוסף היה חסר. סלט סלקים צבעוניים צלויים (צילום: איליה מלניקוב, יח"צ)

      כבר הרבה זמן שכולם מחכים לקלארו. לא סתם מחכים. נדמה שמעולם לא הושקעו כאן במסעדה חדשה כל כך הרבה מחשבה, עבודה, ניסיון, כישרון וכסף. עם שף מוערך כרן שמואלי, צוות מקצועי רציני ביותר וגב כלכלי איתן, קלארו נבנתה כדי לנצח. היא משתרעת על פני מספר קומות, ויש בה אולם הסעדה ענק, המכיל למעלה מ-250 כיסאות, ושני אגפים נוספים (חדר פרטי וחלל נוסף, גדול, שיכול לשמש הן כבר והן כזירה לאירועים). בכל החללים כולם יכולים להיכנס למעלה מ-400 איש. זו, כנראה, המסעדה הגדולה ביותר בישראל.

      שמואלי, מהדמויות שנדמה שהיו כאן תמיד, הוביל קייטרינג פרימיום לאלפיון העליון. תפקידו כפרשן ב"קרב סכינים", לצד ירון קסטנבאום, חשף אותו גם לקהל הרחב. על פרויקט קלארו הוא מופקד ביחד עם הלל תוואקולי כשף תפעולי תחתיו וצבא גדול ורב של טבחים, מלצרים וברמנים, במאסה שכמותה לא הייתה כאן.

      קלארו איננה רק גדולה. היא גם מרשימה. כבר מזמן לא נהניתי כל כך מחוויית הישיבה והבילוי במסעדה בארץ. חלל ענק, משוחזר; עם קירות אבן ושימוש נדיב ורב קסם בברזל ועץ. המסעדה גדולה, מלאה, שוצפת אבל לא מרגישים בה צפיפות וגם לא רעש רב. האקוסטיקה נהדרת. בהקשר זה, אי אפשר שלא להיזכר בביקורנו לפני מספר שבועות בז'אז'ו וויין בר, מטרים ספורים משם. המוסיקה מחרישת האוזניים שם הייתה לחלקנו בלתי אפשרית. בקלארו אין לכך זכר. בכלל, נדמה שקברניטי הפרויקט חשבו באמת על הכל ולא שכחו גם את הפרטים הקטנים. מגניב כאן. יפה ומוקפד מאד מחד; נינוח ומשוחרר, נונשלנטי כמעט, מאידך. ככה זה כשנבחרת חלומות מקומית יוצאת לדרך ומקבלת את כל הזמן והמרחב.

      למרות כל היופי והסטייל, קלארו איננה מסעדה יוקרתית. יש בה מעט מאד מנות שתמחורן עובר את רף מאה השקלים. רובן בקושי מתקרבות לתשעים. אין כאן לובסטרים, אויסטרים ובשר שארולה. הכל מקומי עם חומרי גלם איכותיים אבל נגישים. הירקות למסעדה מגיעים מחוות בוטיק אורגנית העובדת במיוחד בעבורה. אם לא אוכלים סטייקים, ארוחה בקלארו לא צריכה לעבור את רף ה-300 שקלים לזוג (לפני משקאות). להבדיל מהשכנים מז'אז'ו או מסה, שמכוונים לקהל אמיד וצפונה, קלארו נבנתה כדי להיות מסעדה לכולם; כזו שמספקת את חוויית הבילוי השלמה והמהנה מבלי לגרום לסועד לדמם מזומנים.

      גם תפריט היין של קלארו מיישר קו עם המגמה הזו. כמו תפריט האוכל, גם הוא מתומחר בהגינות יוצאת דופן. הרבה יינות טובים וראויים בסכומים אפשריים בהחלט. יש הרבה מאוד אפשרויות בחירה מצוינות בפחות מ-200 שקלים ואף בפחות מ-150. אוהבי יין יכולים להגיע לכאן, לשתות טוב ולא להרגיש תפרנים. נפח היין המוגש בכוסות גדול משמעותית מהסטנדרט המקובל במסעדות תל-אביב (175 מ"ל בקלארו, לעומת 125-150 מ"ל במקומות אחרים) בלא שזה ישפיע על התמחור. בעיר שמסעדותיה מספסרות ללא רחם ביינות, כיף גדול להיות במסעדה שבוחרת לנהוג אחרת.

      לרשימת היינות נראטיב ברור ומבורך: מתינות, איפוק, אלגנטיות והרבה אופציות מרעננות, לא שגרתיות. לא תמצאו כאן את סוסי העבודה המקומיים המקובלים במסעדות ישראליות. זה תפריט שמיטיב לסמן את היינות הנכונים, ישראליים כמיובאים, עם דגשי Value for Money ראויים.

      התפריט עשוי דף A3 סטנדרטי ורשימת המנות בו מהודקת למדי. מערך פתיחים לא ארוך ולאחריו מספר אגפים - פסטה, בשר, ים ומיוחדים – עם לא יותר מארבע אפשרויות בכל קטגוריה; וארבע מנות נוספות בעמודת "ירק החודש" (תירס, נכון לחודש מאי). זה תפריט שעושה הכל כדי לשדר נגישות, להבדיל מאליטיזם. ברור שהוא בנוי כך שכל אחד יוכל לבוא לקלארו ולהרגיש בבית. אין בו יצירות פאר וכאמור גם לא פרודוקטים שמחירם זהב.

      כל נתוני הפתיחה לארוחה מקסימה היו, אם כן, על הפרק. כל שנותר הוא ליהנות. קצת מצער היה לגלות, בהדרגה, שזה לא כל כך קורה. מיטב החומרים כאן, אין בעיות ביצוע, האוכל תקין, עשוי בסדר, אבל לא באמת עושה את זה. היינו ארבעה וטעמנו לא מעט. אפס נפילות, הכל "או.קיי" אבל הצטיינויות אין (א' קמוצה). חוץ ממנה אחת שהייתה טובה, כל השאר לא הצליחו לשמח. זה לא אוכל רע אבל נדמה היה שהוא חולף מתחת לרדאר החיך בלא להותיר חותם כלשהו. מאכזב? אכן. וגם מפתיע.

      מסעדת קלארו (יח"צ , איליה מלניקוב)
      "מנת אנטיקליימקס". ניוקי ענני ריקוטה

      פתיחים: סלט סלקים צבעוניים צלויים (44 שקלים), דג ים נא (54 שקלים), טרטר בקר (62 שקלים) ופוקאצ'ה קמח מלא (24 שקלים). הסלקים היו איכותיים, הם נצרבו כנדרש ונוספו אליהם מוצרלה בפאלו, צנוברים קלויים ועלי רוקט. הכל בסדר, אבל יסוד הטעם הנוסף, זה שייקח למחוזות שמעבר למפגש הרכיבים המובן מאליו המתרחש כאן, היה חסר. במנת הדג הנא היו נתחי לוקוס שעטפו טבולה אינטיאס ופריקי, עם חמציץ, פרחי חרדל ושמנת חמוצה. כל הרכיבים היו טובים מאד אבל גם הפעם חלף האוכל מתחת לנקודה המסמנת למוח חווייה של הנאה משמעותית. רק מנת טרטר הבקר - מבשר טוב, עם נגיעת שמן זית מוצלחת מאד ורמז חרפרף עדין מתחת - הרגישה טובה באמת והצליחה להיחרט בזיכרון גם בתום הארוחה.

      המשכנו: ניוקי ענני ריקוטה (48 שקלים), מפלדיני קורקבני עוף (54 שקלים), תבשיל טלה ביוגורט (89 שקלים) ופילה פורל ורוד (92 שקלים). המגמה שהסתמנה בראשונות תפסה בשלב זה תאוצה נוספת. מנת ענני הריקוטה עוררה סקרנות כי כללה בנוסף לגבינה גם רוטב דלעת מתקתק ועוגיות אמרטי. זו מנה שנורא רוצים להזמין כשמעלעלים בתפריט, אבל בפועל היא אנטי קליימקס. לא רק שהמפגש בין הריקוטה למתוק ולדלעת לא יוצר סינרגיית טעמים; גם כמנה "שקטה" היא אפרורית.

      תבשיל הטלה ביוגורט הגיע בפרזנטציה רבת חן: שני סירים יפהפיים, באחד תבשיל הטלה ובשני אורז פרסי עתיר עלים. אותה תימה חזרה גם כאן: בשר טוב ויוגורט טוב אבל אפרוריות טעמים ברורה מאד. גם השילוב באורז, הנחמד כשלעצמו, לא שדרג. מנת המפלדיני הייתה בעצם פסטה עם קורקבנים, תרד ופרמזן שלא הצליחו להתחבר יחדיו למשהו בעל משמעות.

      פילה הפורל הוורוד מהדן זכה לעישון קל והוגש ברוטב חזרת לבנה, עם סלט תפוחי אדמה, שעועית ירוקה וגרגיר הנחלים. אם הגעתם עד הלום אתם בוודאי יכולים לחבר את השורה הבאה בעצמכם: דג טרי וטוב במצב הצבירה המתבקש וירקות מצוינים; רק שהמנה, שוב, לא התרוממה. רוטב החזרת, שאמור היה לתת קונטרה לדג היה שקט מדי, דהוי.

      מסעדת קלארו (יח"צ , איליה מלניקוב)
      מושקע אבל בלי ברק. קינוח רייס פודינג

      לפני שלב המתוקים מזמינים את הסועדים לוויטרינת הקונדיטוריה, לצפייה במוצגים בטרם בחירה. נחמד. הזמנו מוס שוקולד ואמרטי (42 שקלים) ורייס פודינג (54 שקלים). במוס היו מוס שוקולד מריר ואמרטו, מוס שוקולד חלב, רוטב שוקולד, גלידת אמרטי, טוויל אגוזי לוז ופולי קפה ופירורי אמרטי. בפודינג האורז הגיעו, לצד קערת הפודינג, תוספות: דובדבנים, מרמלדת פטל, טוויל שקדים, מרנג אוכמניות, קולי פירות יער וקרם לימון. הכל מושקע, בשיא ההתכוונות, ללא חיפוף אבל גם ללא ברק. אלו היו קינוחים שחברו לכל המנות שקדמו להם, ולא הצליחו לשנות את הנראטיב.

      אז מה קורה שם, בקלארו? איך זה שלמרות כל נתוני הפתיחה הנהדרים מתקשה האוכל להתרומם? ברור שהנחות העבודה של שמואלי כאן היו מהסוג המבורך ביותר. הוא לא רצה מסעדה פלצנית עם חומרי גלם יקרים; לא מסעדה יומרנית עם מנות מורכבות וגם לא מסעדת שוק תל אביבית טיפוסית, מצאצאיות מחניודה, עם אוכל שנותן בכפיים ובראש. התפריט בקלארו נמנע בבירור מכל אלו, ונהדר שכך. רק שמרוב "לאווים" והימנעויות הלך לאיבוד אלמנט ה"כן" במטבח. התמוסס הליבידו. האוכל הפך לשקט באופן לא משמעותי כמעט; למונוכרומטי.

      במידה מסוימת מזכירה השורה התחתונה הזו במקצת את יפו-תל אביב של תחילת הדרך. גם שם מרוב ניסיון לפשטות התקשה האוכל לספק חוויה משמעותית. רק ששם, נדמה, הייתה התוצאה פרי דינמיקה אחרת לגמרי. טעויות הקונספט ביפו-תל אביב של תחילת הדרך שיקפו את בדידותו המזהרת של חיים כהן בפסגה; את העובדה שלו, במעמדו, איש אינו אומר דבר. פרויקט קלארו התנהל אחרת לגמרי. בוודאי לא כאג'נדה ואידיאולוגיה של איש אחד. כאן יש צוות גדול, מיומן, מנוסה, כשרוני, שעבד הרבה ביחד עד שלב הגמר. יכול להיות שהתוצאה הסופית מייצגת יותר מדי זהירות, יותר מדי מודעות, ניסיון למצוא שיוויי משקל ואיזונים בין קולות רבים, שבסופו של דבר הסתכם בשלם שקטן משמעותית מסכום חלקיו.

      אפשר לנסח את זה גם כך: קלארו לא מנסה להיות יצירת אמנות גבוהה. היא רוצה להיות שיר הפופ הקליט והמצוין, בן שלוש הדקות, הכי טוב שנכתב כאן, שיגיע לכולם. לשם כך חברו מיטב כוחות היצירה, העיבוד, ההפקה והביצוע. אי אפשר שלא להתרשם מכל מה שהושקע ונוכח בשיר הזה, רק שכדי שפופ יהיה אפקטיבי הוא צריך להצליח להגיע לצרכן, לצרוב בו חווייה של ממש. יום אחרי הארוחה בקלארו, המנה היחידה שזכר החך ממנה הייתה טרטר הבקר.

      עם הגב הכלכלי האיתן שעומד מאחוריה, קלארו כאן כדי להישאר וטוב שכך. הנחות העבודה שעומדות בבסיסה הן מהסוג החיובי ביותר שיש. הסצנה זקוקה למקום גדול וחזק שזו תפיסת עולמו. זה הזמן שצוות הקומפלקס צריך לעצור, להסתכל על היש והאין במקום ולערוך את השינויים המתבקשים. כייף גדול לבלות בקלארו אבל האוכל שם, נכון לכרגע, לא מספיק טוב.

      קלארו. רחוב דוד אלעזר 30, 03-6077771. לא כשר

      חשבון מסעדת קלארו (עיבוד תמונה)