שנתיים וחצי עברו מאז פתחה השפית רימה אולברה לראשונה את מסעדת אואזיס. זה היה בקיתון קטן, בטשרניחובסקי בואך אלנבי, תל אביב. אואזיס טשרניחובסקי הייתה בעצם חדרון, בצירוף כמה שולחנות קטנים בחוץ. לא מזמן פתחה אולברה את אואזיס מחדש, ברחוב מונטפיורי, קרוב מאד לנחלת בנימין.
בביקור בה, מתגלית אואזיס החדשה כגדולה בהרבה מקודמתה. יש בה מטבח פתוח, שני חללים לא קטנים כלל ובר, והיא אוורירית יותר וקלסטרופובית הרבה פחות מקודמתה. את שיק האלטרנטיב של החלל הקטן בטשרניחובסקי תופסת אווירה מסעדתית מהוגנת קצת יותר, אם כי רחוקה מרחק רב מהיכלות הפאר המעוצבים ההם, שכולנו מכירים. החלל הקרוב לכניסה מוצלח ונעים עד מאד. זה הפנימי, קצת פחות בעיני. לא יכולתי שלא להיזכר, אסוציאטיבית, באולמי חתונות כאלו ואחרים מפעם, למראה הצמחייה הפנימית והתאורה בו.
הביקורת שלי על אואזיס טשרניחובסקי, שנכתבה לאחר הפתיחה, הייתה קשה למדי ואינני חוזר בי, גם בדיעבד. האוכל שם היה בלתי מוצלח בעליל, רחוק מרחק רב משפע ההצהרות עתיר החשיבות העצמית ששחררה אולברה לתקשורת בראיונות הקידום למסעדה. הביקור הנוכחי באואזיס החדשה היה מסקרן מאד מבחינתי. קיוויתי לראות את אולברה סוגרת את הפער בין היומרה לתמורה, עושה אוכל יותר טוב. שמחתי לגלות שתקוותי לא נכזבה.
יקר למדי באואזיס. מחירי העיקריות נעים סביב 120 שקלים, פלוס/מינוס. זה אומר שיחד עם שתי ראשונות וצמד קינוחים ארוחה שם עולה בסביבות 450 שקל, לפני שתיה ושירות. זה סטנדרט מחיר שהוא גבוה מזה שהיה נהוג בעבר באואזיס ובהחלט מקבע ציפייה.
לגמנו צ'ייסר בלאדי מרי און דה האוס ועברנו לראשונות: קרפצ'יו אוקטופוס (74 שקלים) ו"פורצ'יני מזוייפות" (52 שקלים).
האוקטופוס הגיע קר לאחר שבושל קודם לכן. הוא נחתך לנתחים דקים ביותר שמעליהם סלסה ורדה על בסיס שמן זית, לימון וצלפים, פטרוזיליה וביצים קשות מגוררות. האוקטופוס עצמו היה במרקם מוצלח בהחלט, רך דיו וטוב. הסלסה הרגישה ביתית ויומיומית; פשוטה מידי בשביל מסעדה ברף המחירים הזה. אוקטופוס, טוב ככל שיהיה, איננו חומר גלם שמחזיק את עצמו עם תוסף אלמנטרי בלבד. הוא צריך קצת יותר מזה כדי להתרומם. זו מנה שלא הצליחה, לפיכך, לספק את הסחורה.
במנת הפורצ'יני המזוייפות היו נתחי פטריות "מלך היער" שהושרו לזמן ממושך בתמצית פורצ'יני ולאחר מכן עברו צלייה בשמן זית ופטרוזיליה בצירוף פרמזן. הטעם היה חביב. ההשריה נתנה בהחלט איכויות טעם אחרות לפטריות. זה היה בסדר, לא מעבר. "אם תעצמו את עיניכם, תרגישו שאתם ברומא, אוכלים פטריות פורצ'יני בגריל" כתוב בתפריט ליד המנה הזו. קצת היסחפות. ניסינו, עם כל הכוונות הטובות. לא הלך.
חלקה הראשון של הארוחה היה, אם כן, לא רע כלשעצמו ובכל זאת, מאכזב מעט. ההמשך, למרבה השמחה, נראה אחרת. הזמנו מנות המכונות "איסטנבול" (122 שקלים) "וסרדיניה ניוקטי די סארדי לימון" (118 שקלים) ולא הצטערנו על כך כלל.
"איסטנבול" הוא מרק על בסיס שומר שבושל ממושכות עם זעפרן ובתוכו מולים טריים, נתחי דג וקוביות תפוחי אדמה פריכים. זו הייתה מנה מעניינת, יצירתית, אחרת; כזו שאתה יכול ממש להרגיש דרכה את גלגלי המוח היצירתי שהגה אותה בפעולה. נוזלי השומר היו מעודנים להפליא וקיבלו עוד מימד מהזעפרן. המשחק בין המולים, הדג וקוביות תפוחי האדמה, לצד מגע הדרים קל שהיה שם, יצר הרמוניית טעמים מעודנת וברורה בחיך. לא רק שזה היה טעים; היה משהו משובב נפש בגרוב החופשי, המחפש; במה שניתן אולי לכנות 'שאר רוח', של אולברה, שהשתקף במנה הזו.
"סרדיניה ניוקטי די סארדי לימון" הייתה בעצם מנת פסטה (ניוקטי) טובה שבתוכה רחשה חגיגה ים תיכונית: קונפי מוסר ים ולימון, עגבניות שרי צלויות, זיתים מטוגנים ממולאים בגבינת עזים, רוטב רומסקו ועשבי תיבול. נתחי קונפי הדג היו מצוינים. הם היטיבו לתקשר עם רוטב הרומסקו עז הטעמים, על בסיס פלפלים אדומים. כל שאר הרכיבים חברו אלו לאלו למגע דרום איטלקי מחודד, יצרי ושמח.
אהבנו, מאד, את שתי העיקריות. בקושי נעשה בהן שימוש בטכניקות מהמטבח העילי. אם כבר, ניכר כאן שימוש רב בטכניקות פשוטות, בסיסיות, עממיות. מרכז הכובד נסוב סביב חכמת החיבור ביניהן, שהיו בה תבונה ושאר רוח אמיתיות. להבדיל מכל כך הרבה מסעדות כאן, שחוזרות ומשכפלות ללא הרף זו את רעותה; שלהתיישב לאכול בהן זה להירדם עם האוכל הצפוי כל כך; כאן הייתה תחושה סמיכה ומשמחת של שצף ליבידו במטבח.
קינחנו בגלידה וסורבטים מתוצרת בית: סורבה שוקולד מריר וסורבה מנגו (22 שקלים) וגלידת ומלח ים, עם שבבי שקדים (14 שקלים); שלושתם הגיעו בכוסות שוט ושלושתם היו מצוינים, אבל ממש. סורבה השוקולד, נטול חלב אבל מלא בשוקולד מרוכז, שוקולדי מאד, התעלה. סורבה המנגו היה פרי מרוכז נטו, לא מתוק מידי, טעים מאד. גם גלידת הקרמל, עם מלח ושבבי שקדים הייתה טעימה להפליא.
הנה כי כן, להבדיל מן הפעם הקודמת באואזיס, אכלנו שם טוב הפעם. אילו רוח העיקריות, הייתה נוכחת גם בראשונות, אפשר היה לדבר על ארוחה מצוינת. אולברה של אואזיס-מונטפיורי מתגלית כשפית שמעניין לאכול אצלה; שבכוחה לספק אלטרנטיבה ראויה לאוסף הקלישאות הבנאלי והחבוט בו אנו נתקלים, חדשות לבקרים, בתשע מעשר מסעדות כאן. שהרי קולינריה איכותית במובניה העמוקים הפסיקה כבר מזמן לעניין מסעדנים כאן. כולם עסוקים בהישרדות, קרי בחיפוש אחר המכנה המשותף ההמוני והרחב ביותר. לכן, מרענן לפגוש אוכל של שפים שעושים זאת אחרת. אחזור.
אואזיס. מונטיפיורי 17, תל אביב. 03-6206022. לא כשר
לכל הביקורות של אבי אפרתי
