המילה "בולשיט", לא מפסיקה לככב בשיחה עם השפית רימה אולברה, שנערכה לרגל פתיחת המסעדה החדשה שלה 'אואזיס' בתל אביב. אולברה, אנרגטית ואמוציונלית, לא חוששת להביע את מורת רוחה מהסטנדרטים הנמוכים לדעתה, לפיהן פועלות מסעדות בארץ: מטבחים שרצים להיות שפים, מלצרים לא מקצועיים מספיק, חוסר מעוף המתבטא בתפריט, וממה לא בעצם. אם הבטחותיה יתממשו במלואן, היא עומדת להזרים החל מה-2 במרץ, דם חדש לסצנה המקומית.
אואזיס נפתחת לאחר שבשנים האחרונות קיימה אולברה בביתה הפרטי, מדי חודש, מועדון ארוחת ערב סודי ואקסקלוסיבי, שכלל 12 משתתפים. ארוחות השחיתות שהתבססו על תמות מופרעות, פעלו תחת השם 'אומניבור', ובמסגרתן הוגשו לשולחן מאכלי כל העולם, מיפן ועד מקסיקו, תוך חיפוש מתמיד אחר חומרי גלם אקזוטיים. ככל שעבר הזמן, הלקוחות ששמעו על המיזם והתאהבו בבישול האינטואיטיבי הלכו והתרבו, ורשימת המתנה ארוכה קיבלה את פני אלו שניסו להתברג לארוחה כזו. משנסגר אחד ממקומות הבילוי האהובים עליה בעיר, מעדניית הבשרים לה מייזון ברחוב טשרניחובסקי, היה לה ברור שזה החלל הנכון להקים בו מקום שימסד את הארוחות של אומניבור. המקום החדש קיבל את השם 'אואזיס', שמשמעותו עבור אולברה הוא מקום של שלמות ויופי וצמיחה מפתיעה באמצע המדבר, בדיוק כפי שהיייתה רוצה להגדיר את המסעדה החדשה שלה. המקום נפתח בשיתוף עם אילן דובשני אחד השותפים מלה מייזון, שמבשל עמה במטבח ובעיקר מעניק לה שקט תעשייתי בכל הנושאים הבירוקרטיים.
אולברה (44), בת להיפים אמריקאים שעלתה ארצה בשנת 2000 בעקבות האהבה, היא עוף מוזר בשמי המסעדנות הישראלית, ובגישתה רואה בעצמה מדיום של אוכל: "האוכל מספר לי מה הוא רוצה להיות ואני מעבירה את המסר". מגיל 14 ועד 32, עבדה במטבחי מסעדות נחשבות בסן פרנסיסקו (קפה בוז'ולה, אנריקו'ס) תקופה בה למדה את מלאכת הבישול ועסקה בפעולות מונוטוניות כמו קילוף בצלים. כיום בגיל 44 היא מרגישה שהרוויחה בעמל את התואר שפית. נראה כי ניסיון החיים במטבחי סן פרנסיסקו המוקפדים, גורם לה להבעת חוסר סבלנות תכוף למנהגם של טבחים מקומיים. לראייתה, שף הוא תואר שצריך להזיע עבורו והרבה. השפית הטוטלית מצהירה גם, כי אינה מביאה ילדים לעולם, משום שרק כך תוכל לתת את מאת האחוזים למקצוע.
גודלה של המסעדה לא גדול בהרבה מסלון ביתה, וברוח האינטימית מדובר במקום קטן עם 18 מקומות ישיבה. בקומה השנייה נבנה חדר פרטי ל-12 איש, שימשיך את מסורת הארוחות החודשיות של אומניבור. גם עיצוב המסעדה החדשה מתכתב עם אומניבור, במסגרתו הוקם בר קטן ל-2-3 סועדים, היושבים בקרבה לשפית. רעיון הבר הוא העתק מדלפק בביתה של אולברה, שם צמוד לשפית, ישב אורח הכבוד ואירח לה חברה, כששאר האורחים סעדו סביב שולחן גדול. ממקום מושבם על הבר, יוכלו הסועדים להיות עדים לתהליך הבישול והוצאת המנות, ולתקשר עם צוות הטבחים (התשלום בעבור מקום זה גבוה יותר). במזג אוויר טוב, מתוכננים להיפתח בחוץ מקומות נוספים.
השפית לא עושה חיים קלים למי שמחפש הגדרות ומסרבת לתחום את סגנון הבישול שלה. את הטבחים במקום היא תלמד לבשל, אבל לא לפי מתכונים ("לימון בדצמבר הוא לא לימון ביולי"). היא אינה קוראת ספרי בישול וטוענת ש"לשבת עם מאזניים כל היום זה לא להיות טבח. זה חייב להיות לפי הטעם". לדבריה, זה מפתה לראות מה אחרים עושים, אבל "אם אכלתי משהו מדהים לא אחקה אותו. זה חייב לבוא מההשראה ומהראש שלי".
גישה זו מתבטאת גם בתפריט המסעדה: השנה מחולקת אצלה ל-8 עונות, כשכל עונה אורכת 7 שבועות, שבהם חומרי האופיינים להם מצויים במיטבם. בתפריט העונתי יהיו מספר מנות קבועות, וסביבן ספיישלים מתחלפים מדי ערב, לפי חומרי הגלם שניקרו בדרכה, משלוחים מחו"ל ולפי גחמות. כך לדוגמה, משלוח של חומר גלם אקזוטי כמו פירות ים מיוחדים, או פטריות נדירות שיגיע לידיה, יוגש אך ורק באותו הערב. היא מצהירה כי לרוב המסעדות בארץ, כולל מסעדות היוקרה, יש תפריטים קבועים ואנשים משתעממים. השאיפה היא "לתת לסועדים חוויה שונה ומרעננת בכל פעם".
בין המנות המוגשות בשבוע הראשון לפתיחה, אפשר למצוא באגט קלוי בגריל עם גבינת עיזים, סלמון גראבלקס בעבודת יד עם לואיזה, וריבת מלפפונים; ברנדדה- מנה צרפתית של גראטן דג קוד מיובש ומומלח, תפוחי אדמה, הרב דה פרובאנס, שמן זית וקראסט של פירורי לחם ועשבי תיבול; זיתים ירוקים מטוגנים במילוי גבינת עיזים ועשבי תיבול; פפרדלה בעבודת יד ברוטב אגוזי לוז וכבדי עוף מוקפצים, גורגונזולה ועשבי תיבול קריספי וכן שוקולטה בומבה-עוגת מוס שוקולד ולרונה 75% וגלידת יין מרסלה (20-120 שקלים למנה).
אולברה לא חוששת מהמנטליות של הסועד הישראלי שאוהב לאכול מנות שהוא מכיר ומבקש להוציא רכיבים שאינם לרוחו. "אני לא קונה את עניין המנטליות הישראלית. בעניין הזה אני שומרת את הסטנדרטים שלי לעצמי ולא מתפשרת". היא קשובה לדרישות מיוחדות כמו צמחונות או טבעונות, אבל למי שיבקש את אותה המנה רק בלי כוסברה, אין הרבה סיכוי מולה.
למרות חוסר ההערכה שנראה שאולברה רוחשת לעולם ההסעדה המקומי, בכוונתה לנסות לשנות את היחסים שבין שפים לקולגות בארץ, דרך מפגשי שפים וטבחים, שיתאספו במסעדה בסוף יום העבודה. הרעיון שאואזיס תהפוך למוקד מפגש לשפים, סו שפים וטבחים שיגיעו אליו אחרי המשמרת, עלה בעקבות מסורת שהשתרשה של שפים שהתאספו אצלה אחרי ארוחות אומניבור עד השעות הקטנות של הלילה.
במסגרת מה שיכונה "industry happy hour", יוכלו המתאספים להחליף ידע מקצועי על נושאים כמו השגת חומרי גלם, מתכונים, חיפושי עבודה בתחום ועוד." אנשים לא מנסים לעזור כאן איש לרעהו. שפים לא מלמדים שפים וזו טעות. אין דבר שאני לא אספר כי איש לא יבשל כמוני - לכל אחד הטאץ' שלו, ככה שכולם מרוויחים מחילופי המידע".
אואזיס. רחוב טשרניחובסקי 1, תל אביב. 03-6206022. לא כשר
שעות פתיחה: ב'-שבת' 18:00-23:00.ניתן להזמין מקום ולהתעדכן בתפריטים גם במייל oasistlv@gmail.com