פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      בעקבות התהילה: למה הסו שפים עוזבים את המסעדות?

      בחודשים האחרונים עזבו לא מעט סו שפים ושפים בפועל את המטבחים של מסעדות בכירות. האם מדובר בתופעה ומה הסוד של השף הבכיר שמצליח לשמור על הטבחים שלו?

      מושיק רוט בטוטו (ראובן קסטרו)
      מעדיפים שף סלב (צילום: ראובן קסטרו)

      בזמן ששפים בכירים במסעדות הגדולות מקבלים את החשיפה התקשורתית, מי שלרוב עומל מאחורי הקלעים הם השפים בפועל והסו שפים. המחסור בטבחים בשנים האחרונות מלמד על כך שבמקצוע רווי אגו לא תמיד נוח להיות יד ימינו של השף. תרבות האינסטנט ותכניות הריאליטי אוכל לא תורמות לחגיגה, ובתקופה האחרונה, עזבו תוך זמן קצר לא פחות מ-3 סו שפים ושפים בפועל את המטבח של מסעדות בכירות.

      הלל תווקלי נפרד מרן שמואלי ומסעדת קלארו אחרי 4 שנים של עבודת הקמה, רז סלע עזב את טוטו אחרי שנים לצידו של ירון שלו, לפני כשבועיים הודיע אלי שטיין, הסו שף של טאיזו על עזיבת התפקיד. כל מקרה לגופו, ועדיין, אי אפשר שלא לתהות, מה בתזמון הנוכחי גורם לטבחים צעירים יחסית, להמשיך הלאה ואם יש לקח ששפים בכירים יכולים להפיק כדי להמשיך ולטפח את בני חסותם.

      רז סלע, השף בפועל של טוטו שעזב את המסעדה, לא הסתיר את אכזבתו כאשר לא קיבל את מושכות המסעדה כשירון שלו עזב. שפים בפועל הם בדרך כלל לא אלה שמקבלים את הפרסום, השם שלהם פחות מוכר לקהל בבית ובטוטו העדיפו להביא שף שכבר סלב. "אין ספק שיש גל עזיבות של שפים וטבחים, והקלפים נטרפים מחדש". אמר סלע לוואלה! אוכל. "התמודדתי על תפקיד השף אחרי שירון עזב, רציתי לקחת את המטבח ולא להיות שוב תחת מישהו, רציתי את הבמה שלי ולא קיבלתי אותה, והרגשתי שאין לי יותר מה לעשות שם. הייתי מספיק זמן עם ירון, ידעתי מה אני רוצה, נתתי עוד קצת צ'אנס בהתחלה כשמושיק נכנס אבל זה לא הרגיש לי נכון."

      אתה חושב שיש בעיה שלא נותנים כאן צ'אנס למישהו שהוא פחות מוכר?
      אני חושב שיש כמה סוגי בעלים, מי שחכם יקח בחור צעיר, עם מוטיבציה, שהוא לא מפורסם, ויתנו לו את כל העזרה, ההכוונה והחיבוק שהוא צריך. אחרים יבחרו לקחת שף שהוא סלב, ויבנו על זה שהשם שלו יביא את הלקוחות. אני באופן אישי לא מאמין בדרך הקצרה, אני לא חושב שהיא עובדת. גם לירון שלו אגב לקח הרבה שנים של עבודה קשה לבסס את המעמד של טוטו. בשורה התחתונה אמרו לי שאני בחור צעיר לא מוכר, ושהם רוצים שם מישהו מפורסם, כבר אז משהו אצלי נשבר".

      מסעדת טאיזו (יח"צ , עמית גירון)
      מסעדת טאיזו, קואפרטיבית ומסובכת (צילום: עמית גירון)

      "אלו שעוזבים, עוזבים את המסעדות הגדולות והמורכבות"

      אלי שטיין, הסו שף של מסעדת טאיזו לצידו של השף יובל בן נריה הודיע לפני כשבועיים על סיום עבודתו במסעדה. "אני עוזב מכמה סיבות", אומר שטיין. "הראשונה היא בגלל שאני באופן אישי מיציתי בטאיזו, אני מרגיש שמקסמתי את היכולות שלי ושל המקום. הסיבה השנייה היא שעם השנים אתה מפתח אג'נדה אישית, איזו אמת שמתרחקת מהאמת של המקום. במצב שהגעתי אליו היום כל מה שקשור באוכל אסיאתי או אוכל נישתי בכלל – אם זה מאסיה, מאיטליה או מצרפת, זה כבר פחות מדבר אליי. אני רוצה לבשל בצורה קצת אחרת, עייפתי משמות ממחוזות זרים ואדפטציות חכמות. אני רוצה היום משהו קצת שונה, יותר מקומי ועונתי".

      מעבר לעניין האוכל וחומרי הגלם שטיין מדבר גם על הפקת לקחים ניהולית. "יש דברים שרשמתי אצלי במחברת במהלך התקופה הזאת, מבחינתי יש דרך אחרת לעשות היום את הדברים, פחות קואופרטיבית ומסובכת מטאיזו. אני רוצה מסעדה משלי, אבל משהו שיהיה פחות מורכב ומסובך, אני רוצה מקום שאוכל לזקק ולטהר בו את האג'נדה שלי, לדעת לשלב את הטבחים יותר, לדעת לשמור אותם יותר טוב. יש לי סוג של מחברת לקחים מהתקופה הזאת של איך אני רואה את האופרציה הזאת, איך היא צריכה להתנהל בארץ".

      קיימת מגמה של עזיבת שפים היום בתל אביב?
      בהחלט יש מגמה כזאת, ואם את מסתכלת על זה את יכולה לראות שאלו שעוזבים, עוזבים את המסעדות הגדולות והמורכבות. גם אני במידה מסוימת עוזב בגלל שחיקה. הרבה טבחים מגיעים למסעדות עם חלום רומנטי לעבוד במסעדה עם חומרי גלם טריים ועונתיים, חלום שקשה להגשים בארץ, ואז הם מבינים שזה לא קסום כמו שזה נשמע. אני חושב שאני אדע להעניק היום את האיזון הזה לטבחים, כמו ההבדל בצבא בין גדוד מסועף לגדוד קטן ואיכותי".

      קלארו רן שמואלי (עידו שחם)
      קלארו, אין מקום לכולם (צילום: עידו שחם)

      "שמים את הכסף על השמות הגדולים ולטבחים קטנים קשה לפרוץ"

      הלל תווקולי עבד על הקמתה של מסעדת קלארו המושקעת יחד עם רן שמואלי במשך 4 שנים, קצת אחרי שהמסעדה התחילה לפעול הסיפור התפוצץ והלל עזב. "לצערי תקופה קצרה לאחר שהמסעדה נפתחה הבנתי שאין מקום עבורי לצדו של רן. יש דברים כמו עצמאות והכרה שרציתי לקבל, והבנתי שלא אקבל אותם שם ושאני צריך להמשיך הלאה. קלארו זה מקום שקרוב לליבי, אני עוזב שם אחרי 4 שנים של עבודה, אבל אני עוזב שקט, אני יודע שהשארתי מקום חזק וברור".

      מה קורה בתל אביב?
      זה תהליך מאוד טבעי, ברור שאנשים פורשים כנפיים וממשיכים הלאה. אבל אין ספק שמשהו עובר על תל אביב. בסופו של דבר השפים בארץ והמסעדנות בארץ עוד לא במקום של חו"ל. תסתכלי על ז'אן זורז' או גורדון רמזי, שפים עם הרבה מסעדות שנותנים עצמאות לשפים שלהם, השף היחיד בארץ שלמד לתת לשפים שלו את הבמה זה יונתן רושפלד. יש מעט טבחים היום בארץ שיבוא בעל ממון וישים עליהם את כל הקופה, שמים את הכסף על השמות הגדולים ולטבחים קטנים קשה לפרוץ.

      אז הלכנו לשאול את המאסטר שף בעצמו, יונתן רושפלד, איך הוא רואה את התמונה. "אני חושב שלפני הכל המפתח בסיפור הזה הוא תיאום ציפיות. אתה כל חייב שהאנשים שאתה עובד איתם יבינו אותך, וכשף צריך להבין שהאנשים במערכת רוצים להיות באיזהשהו שלב במקום שלך. מצד שני טבחים צריכים להבין שצריך לעבוד הרבה שנים וקשה בשביל לתפוס את המקום הזה".

      יונתן רושפלד, מאיר אדוני, בתי מלון (עידו שחם)
      רושפלד, נותן לשפים שלו את קדמת הבמה (צילום: עידו שחם)

      רושפלד": זה כמו טנגו שצריך לדעת לרקוד אותו"

      תחת ניהולו של רושפלד צמחו לא מעט שפים מצליחים כמו מיכאל גרטופסקי (ביסטרו מיכאל, סושיאל קלאב), ירון שלו (טוטו), יובל בן נריה (טאיזו) ועוד. "מיכאל, ירון שלו, יובל בן נריה הם כולם שפים שעבדו תחתיי ובסופו של דבר זה עומד לזכותי, לדעת שעשיתי איתם דרך נכונה. זה טנגו שצריך לדעת לרקוד אותו. ככל שלשף שלך יש ביטחון ועצמאות חשיבתית, יש יותר מקום ללמוד, יש הפרייה הדדית מעניינת".

      מתי הרגשת שאתה יכול לפנות את הבמה לשפים שלך?
      היה את הרגע שבו עברתי ממלחמת גרילה, לקבוצה, לשתיים-שלוש מסעדות, ומאז יכולתי לתת לשפים שלי את קדמת הבמה. מבחינתי כיום בכל אחת מהמסעדות השף שלי הוא הכוכב והאנשים באים בשבילו. יותר מזה, אני דורש מהם להיות פתוחים ומודרנים לצאת החוצה מהמטבח ולפגוש את הקהל, את האנשים שהם מאכילים, להציג את עצמם. אני נותן לשפים שלי את כל החבילה – תנאי העבודה הכי טובים, חשיפה, המטבח הכי טוב, וצוות שהוא כחומר ביד היוצר. בישלתי במשך 22 שנה, הקמתי צוותים עכשיו אני נותן לשפים את המפתחות והם נמדדים ביכולת הניהול ואופי הצוות, ואכן במסעדות שלי אף צוות לא דומה למשנהו. כולם מודעים לאג'נדה הניהולית אבל בתוכה יש להם המון חופש בתוך המסגרת, קצת כמו בגן".

      כשנשאל רושפלד על ההשוואה למסעדנים אחרים, הוא מודה כי מצבו פשוט יותר. "אני במקום הרבה יותר קל, כי יש לי את האפשרות לתת. שפים כמו יובל (בן נריה) או רן (שמואלי) זה משהו שהם חיכו לו שנים, ועבדו קשה בשבילו. זה לא שיש להם כמה מסעדות לחלק. יש לי היום את האפשרות לחלק את הכוח לאנשים, זזתי אחורה ומי שיהיה טוב יהיה לי מה לתת לו. זה כמו מירוץ סוסים, מי שיהיה הכי טוב והכי מהיר ינצח, לכן הם יודעים שיש להם בשביל מה לעבוד קשה, והטבחים אצלי נשארים שנים. כל אחד שעובד אצלי יודע שאם הוא יצטיין יש לו לאן לשאוף, כשהייתה רק הרברט זה היה אחרת, היום יש לי מה לחלק וזה חשוב. היום מי שעובד איתי מרוויח מנטור, כי אני פנוי לגמרי, לטפל בהם, לעזור להם להשתפר", אומר רושפלד ומסכם בסוד מקצועי. "אני יכול להבטיח לשפים שכל עוד הם נשארים אצלי הם מלכי הממלכה. וכאן זה הסוד".