דבר העורך: בדרך לתואר "שף" עוצרים במטבח

טבחים בני יומם רוצים לקצר תהליכים ולקטוף מיד את התואר שף. אביב משה, עורך אורח בוואלה! אוכל, מסביר שחייבים ללכלך קודם את הידיים ולצבור קילומטראז' במטבח האחורי

אביב משה

תעשיית הקולינריה נמצאת בבעיה. טבחים בני יומם רוצים לקצר תהליכים ולקנות לעצמם במהירות הבזק את תואר השף הנכסף. הניסיון מלמד, שלא ניתן לצבור ניסיון הדרוש לשף בשנתיים-שלוש. טבח שרוצה להתקדם, חייב לחקור כמה שיותר זירות קולינריות, להתנסות בקצביות, לחוש את חומרי הגלם בנמלים, לשוטט בחנויות דגים וללמוד על תבלינים ושמנים. הטבח צריך "ללכלך את ידיו" ולצבור קילומטראז' מכובד במטבח האחורי, בטרם יוכל לזקוף לזכותו את התואר הכה מחייב.

תוכניות הבישול וריאליטי הבישול בטלוויזיה גורמות לטבחים בתחילת דרכם לשאוף להיות שפים בן לילה. נכון, יש בתוכניות האלה חן רב, וצריך לשבח אותן על עצם חשיפת נושא הקולינריה בפני הקהל הרחב, אך החלום המיוחל, להפוך לשף באמצעות מקפצת הריאליטי, הוא במקרים רבים לא יותר מאשליה כוזבת. מה לעשות, תרבות האינסטנט אינה תקפה לתחום הזה. המציאות מורכבת יותר, ומצריכה תהליכים ארוכי טווח ולמידה בלתי מתפשרת. שף צריך לשאת באחריות לחוויה הקולינרית הכוללת שהמסעדה מספקת ללקוח, ולדאוג לתפקוד השוטף של המסעדה כבית עסק. זה הרבה מעבר לבישול טוב. כדי לשאת באחריות הזאת, חייבים להשתפשף במעמקי המטבח. אין תחליף לעבודה קשה ולניסיון ממשי במבחר מטבחים וסגנונות. לא די בכך שטבח יכול להכין מנות מצוינות – כדי להיות שף, צריך בשלות ואורך רוח.

(תוכן מקודם)

הטיפ השבועי: לבחור את חדר השינה המושלם עבורכם

בשיתוף שמרת הזורע
לכתבה המלאה
אין תחליף לעבודה קשה ולניסיון. שף אביב משה (צילום: יח"צ)

"הקולינריה הצילה אותי"

שלא תטעו: אני לא מצפה מטבחים מתחילים לקלף בצל במשך כל ימי חייהם. אך עם זאת, עליהם להתמיד בתהליך הלמידה ולהעריך את הדרך שהם עושים, ולא "לפזול" מוקדם מדי לעבר תואר השף, רק בשביל התהילה הכרוכה בו. טבחים צריכים להרגיש את הבשר ואת הירקות, להתוודע לצורות חיתוך השונות, להכיר את מלוא הטעמים והמרקמים.

הזילות בתואר "טבח" מתחילה גם מהיעדר הקצאת משאבים הולמים לבתי ספר מקצועיים ומסלולי טבחות לבגרות. הרבה נערים בסיכון יכולים למצוא מזור לבעיותיהם אם יפנו לתחום הקולינריה, אך היום, המערכת מקדמת בעיקר מסלולי לימוד עיוניים. אמרתי לא פעם, שהקולינריה היא שהצילה אותי. הייתי ילד שובב, בלי כיוון מסודר, והמטבח העניק לי יציבות ומסגרת, ושמר עליי במקום מפוקח. בנעוריי בחרתי לעסוק בקולינריה, ומצאתי מקום מרגש, המאפשר לי ליצור. במקום שנערים שובבים יפנו להרפתקאות מיותרות ומפוקפקות, ולשוטטות חסרת ערך ברחוב, הם יכולים לנסות את מזלם במטבח. נכון שכל אמא יהודיה רוצה ילד רופא או עורך דין, אבל אני מכיר כמה נערים, שיכולים לרקוח מטעמים מדהימים, ויש להם פוטנציאל לקריירה מפוארת. שוב ושוב אנחנו שומעים על הסרת המימון הממשלתי

להכשרות למקצוע הטבחות. לדעתי, תמיכה ממשלתית בתחום יכולה להקטין את אחוזי האבטלה, ולגדל את הדור הבא של הטבחים.

"מי ששואף להיות ראוי לתואר שף, צריך לנשום קולינריה 24/7" (אימג’בנק, Gettyimages)

"התואר אינו חזות הכל"

יש היום טבחים שמגיעים עם דרישות עבודה לא הגיוניות, המפגינות מידה מסוימת של פינוק. טבח מתחיל לא יכול לצפות לפטור ממשמרות בסופי שבוע ובחגים. זה לא תפקיד שאפשר "להחתים בו כרטיס" אחרי 8 שעות. מי ששואף להיות ראוי לתואר שף, צריך לנשום קולינריה 24/7 – ולעסוק בתחום גם מעבר לגבולות המשמרת. המסעדה צריכה להיות כל הזמן בתודעה של השף, לא משהו שהוא יכול להתנתק ולשכוח ממנו לאחר כמה שעות.

הרצון לדלג על שלבים ולקטוף מיידית את תואר השף, יוצר בעיה חמורה בתעשייה. יש מחסור בטבחים, המהווים חמצן הכרחי וחסר תחליף לכל מסעדה. אנשים חושבים שהתואר "טבח" חסר תהילה או חשיבות. אני, כמובן, לא מסכים. בתחילת דרכי, באולמות חתונות ובבתי מלון, נשאתי בגאווה את התואר טבח. עד היום אני לא מחשיב את עצמי כשף, אלא כ"מוכר אוכל" ו"טבח בנשמה".

טבחים הם עמוד השדרה של שרשרת הייצור במסעדות. התואר אינו חזות הכל. נבחרת חזקה של טבחים מיומנים וסקרנים יכולה לשדרג כל מסעדה. רומא לא נבנתה ביום אחד, וכך גם כל שף איכותי שאני מכיר. טבחים: תיהנו מהדרך. דעו כי אתם נחוצים וחשובים. תשקיעו, תלמדו, צאו לשטח. בטווח הרחוק רק תרוויחו מזה. בסוף הדרך, התואר "שף" לא יהיה משהו שתדרשו אותו מהסביבה – אלא משהו שתקבלו באופן טבעי, בזכות העבודה הקשה והבשלות שלכם, שידברו בעד עצמם.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully