פרונטו היא ממעוזי הפיין דיינינג היותר מובהקים הפועלים כאן בשנים האחרונות. מאז עברה למשכנה החדש ברחוב הרצל, בקצה המערבי של שדרות רוטשילד, היא הפכה בהדרגה ממסעדה איטלקית קלאסית למסעדה מודרנית מתוחכמת. השף דייוויד פרנקל קיבל אז את ההגה במטבח ובהמשך הפך גם שותף במקום. לאט ובזהירות הוא מנווט את פרונטו בשנים האחרונות אל המטבח העילי. טוב וטעים היה תמיד לחזור לפרונטו כל השנים הללו. מעבר להיותה מקום לחגוג בו את החיים הטובים (גם אם לא זולים), היא הייתה מעוז איכויות יציב וחד משמעי של אוכל מצוין, כזה ששווה בקלות כוכב מישלן אחד לפחות בכל עיר אירופאית נחשבת.
עידן הקורונה קשה לכל המסעדות אבל נראה שמסעדות השף המתוחכמות הן המאותגרות ביותר. הקהל המבוגר והמבוסס, בסיס הלקוחות של מסעדות כאלו, טרם יצא מהבית. צעירים יותר לא לגמרי רגילים לשבת במקומות מתוחכמים ויקרים; ובכלל - כולם, גם אלו שיש להם, עסוקים עכשיו בלהוציא פחות. מסעדות היוקרה עסוקות עכשיו, אם כן, בחיפוש הדרך הנכונה להמצאת עצמן מחדש באופן שימתג אותן כקלות יותר, נגישות יותר ויקרות פחות. באריא למשל, פעם מסעדה גבוהה ומתוחכמת, כבר אכלנו בשבוע שעבר שיפודי קבב עם חורשט סבזי ואורז פרסי. בעיני זה רק עשה לה טוב.
גם בפרונטו היו עסוקים בפגרת הקורונה הכפויה בבנייה מחדש של התפריט לימים של אחרי הסגר. לקראת פתיחת המסעדה בישר פרנקל ברשתות החברתיות על מעבר למטבח חדש, עם דגשים מקומיים יותר הכוללים טכניקות בישול קדומות וטבעיות. ללא ספק מסקרן ביותר. הגענו לפרונטו בשבוע שעבר ללמוד על רוחות השינוי בה בימי פוסט סגר הקורונה.
אף מסעדה לא עובדת בימים אלו בתפוסה לה הייתה רגילה בימים שקדמו למרץ השנה. גם פרונטו לא משחזרת את המאסות להן היא רגילה. במהלך קצת יותר משעתיים בהן ישבנו שם היו בה למעלה כ-65 סועדים. בהערכה גסה ולא מדעית זה בערך חצי ממה שמקובל שם בערבים מקבילים בימי שגרה. מצד שני, לא הרגשנו כלל אנרגיה עצובה של מקום מיותם. זאת ועוד, פרופיל הסועדים היה מגוון - לא צעירים בלבד כמו שפגשנו באריא, אלא בני כל הגילאים.
התפריט שבנה פרנקל מודולרי. אם בעבר הייתה סקציה ארוכה ומעובה של עיקריות יקרות, עכשיו יש רק כמה כאלו וגם מחירן מאופק משמעותית בהשוואה לעבר. במקומן יש הרבה מאד מנות בגדלי ומחירי ביניים, לא מעט ראשונות וגם מנות נשנוש קטנות. כולן מתומחרות מתון דרמטית מרף המחירים לו היינו רגילים בפרונטו. זה תפריט שחלק העיקריות היקרות יותר בו כמעט בנוי כדי לצאת לידי חובה, לאלו מבין הסועדים שבכל זאת מעוניינים בארוחת ראשונה-עיקרית קלאסית, כמו פעם. המנות שנראות מפתות ומגניבות יותר הן דווקא אלו הקטנות יותר. בעצם, פרונטו בפאזת הפוסט קורונה בונה את עצמה כמקום שבו זוג יכול להיכנס לשתי מנות ביניים עם סלט ליד ודרינק, כמו בבר מסעדה, ולסיים במחיר הנמוך בכשליש או יותר מזה שהיה נהוג שם קודם.
החלטנו אסטרטגית לוותר על העיקריות הגדולות יותר וללכת על דגימה נבחרת מאגפי התפריט האחרים. לא מעט מנות קרצו לנו, מכל האגפים. כשקראתי את דבריו של פרנקל בהודעת הפתיחה מחדש ובהתבסס על ארוחות בפרונטו בשנים האחרונות, נדמה היה לי שהאמירה בדבר אוכל מקומי וטכניקות קדומות יקרב עוד את אופי האוכל אל הגליליות-לבנוניות הערבית עימה השתעשע בעבר. זו לא התמונה שם כרגע. יש אמנם מנת טייק אוף ברור אחת על המטבח הערבי שאמי, אבל דגשי המקומיות נסמכים יותר על מגדלים ויצרנים מקומיים וטעמים שיש בהם גם מן הים תיכוניות. במילים אחרות, פרנקל לא הפך את פרונטו לגרסת ההוט קוויזין של המטבח הנצרתי. מדובר עדיין במטבח שף מודרני אבל הזיקה המקומית ברורה.
הלכנו על פתיח אחד, שתי ראשונות ושלוש מנות ביניים, במתכונת של ארוחת טעימות. ראשונה, מסקציית המתאבנים, הגיעה מנת בריוש פורל מעושן וקרם פרש (28 שקלים). שני בריושים קטנים, מתקתקים, פורל שעושן בעדינות של ממש וקרם פרש נהדר תוצרת בית. זו הייתה מנה של שני ביסים לכל אחד, ענוגה ומושלמת מסוגה. כל אחד מחומרי הגלם זכה למקדם העידון הגבוה ביותר שיש והצירוף, שאולי איננו ממציא שום גלגל מחדש, חבר לשלמות לכל דבר ועניין שחשפה פרפקציוניזם ומצוינות בכל הנוגע לטכניקות בסיס במטבח.
כרישה עם דבש וגבינת שחת (56 שקלים) הייתה המנה הבאה מאגף הראשונות. כרישה דקיקה, יערת דבש, גבינת עזים מקומית משובחת ואבקת מרווה - לכך בוודאי התכוון השף כשכתב על מקומיות. זו הייתה מנה צמחונית טובה מאד ועשויה לעילא. בראשונה האחרת - תמנון עם יוגורט וילי, מנגולד וזעפרן (68 שקלים) הייתה זרוע תמנון שבושלה בציר דאשי וקוג'י, נצרבה עם צ'ילי מותסס והגיעה על קונפי מנגולד ויוגורט וילי - בעצם חלב בהתססה קרה, באמצע הדרך ליוגורט. התמנון היה רך להפליא והנגיעה היפנית ניכרה בו בעידון. המנגולד נגע במקומיות ויוגורט הוילי נתן חמיצות מעודנת ביותר. טוב.
המנה הבאה מתוארת בתפריט כ'סרטנים כחולים, תפוח אדמה במלח, קרם פרש, שום שחור וגבינת כבשים קשה' (72 שקלים). בשר הסרטנים הגיע מפורק על תפוח אדמה מעט מפויח עם מגע עץ, פתוח לשניים. קרם השום השחור ישב מתחת. הקרם פרש עם הגבינה היו עם בשר הסרטנים. זו הייתה מנה לא פחות ממושלמת שחילצה משנינו נהמות התפעלות חד משמעיות. עפנו, לא פחות. עידון וטעמים חזקים, רכות ומגע מדורה; כל אלו ועוד בוצעו בשלמות טכנית למנה לא פחות מנפלאה, שמחברת מטבח גבוה למקומי.
המשכנו לטוסטדה חזה עוף (67 שקלים). עוף? בפרונטו? היה או חלמתי חלום? לא יכולנו שלא להזמין מנה כזו, גם כדי להבהיר עד כמה השתנה כאן וגם כדי לתהות מה עושה שף של מסעדת פיין דיינינג עם עוף. ובכן, מדובר בעוף של משק מלמד מכפר הנגיד. מי שאכל את מנת העוף הנפלאה באיגרא במשק, המבוססת על תוצרי משק מלמד, מבין שלא מדובר בחומר גלם שיש להקל בו ראש. פרנקל מגיש נתחי חזה עוף מעושנים, על טוסטדה עם בצלים מקורמלים. זהו בעצם הומאז' למ'סחאן - מנת שבירת צום הרמדאן הערבית: עוף בתנור עם הרבה שמן זית, בצל וסומאק על בצק/פיתה - הכי מקומי שיש. לא העידון האירופאי עם הנגיעה המקומית של בשר הסרטנים בתפוח האדמה אבל טעים לאללה.
מנת הביניים האחרונה הייתה שקדי עגל עם ציר בקר וריבת עגבניות (78 שקלים). השקדים האדמדמים היו נהדרים. דמי גלאס חום כהה עמוק טעמים היטיב לתקשר עם ריבת עגבניות השרי האדומה מתקתקה, כששמן עירית ירקרק נתן סיבוב נוסף. בתפריט מוצגת המנה הזו כמנת ביניים. חומרי הגלם העמוסים שלה הופכים אותה לכמעט עיקרית. כאן לא היו יותר מידי משחקים. כל אחד מיסודות המנה - הציר, ריבת העגבניות, שמן העירית וגם השקדים עצמם - טופל באופטימאליות. זו הייתה מנת גלוקוז-אומאמי מהליגה של הגדולים.
חלקנו טארט דבש עם גלידת חלב, טופי, חיטה תפוחה ואספרסו (49) לקינוח ונהנינו מאד. קינוח מורכב, מאוזן, מעודן, לא מתוק מידי, לא כבד מידי ומלא בכל טוב.
440 שקלים עלתה הארוחה הזו, שני שליש בערך מהממוצע המוכר מפרונטו עד לפני קצת למעלה משלושה חודשים. האוכל נע בין טוב מאד למצוין וגילם ערכי תמורה ראויים מאד לכסף. המעבר של פרנקל לעידן הפוסט קורונה, חושף קודם כל תבונה. התפריט המודולארי, שמאפשר לכל אחד לאכול כמה שהוא רוצה או יכול להוציא, הכרחי בימים אלו. המעבר לחומרי גלם גבוהים פחות לא קיפח את מקומם של האלגנטיות, היצירתיות והתחכום. רמת הביצוע גבוהה מאד, כתמיד. פרונטו של השנים האחרונות נתפסה בעיני כאחת מחמש המסעדות הטובות בישראל. תפריט הפוסט קורונה החדש שלה מותיר אותה במקום בטוח ברשימה זו. נשמח לחזור.
פרונטו, הרצל 4 ת"א, 03-5660915
