סופגניה של קפה קדוש, ירושלים. אסף קרלה,
סופגניה של קפה קדוש, ירושלים(צילום: אסף קרלה)

בית המקדש

אין כאן סופגניות-קינוח אינסטגרמיות או קומות מדורגות, לא קונספטים ולא גימיקים, תועפות של מתוק ודברים שנקנים בחוץ, אבל יש כאן לב

29/11/2021

"עֲשָׂרָה קַבִּין סֻפְגָּנִיּוֹת יָרְדוּ לָעוֹלָם, תִּשְׁעָה נָטְלָה קֶרֶן קָדוֹשׁ מִיְּרוּשָׁלַיִם וְאֶחָד כָּל הָעוֹלָם כֻּלּוֹ"

(התלמוד הבבלי להלכות טיגוני חנוכה, מסכת קידושי פחמימות, דף מ"ט, עמוד ב')

הגיוני מאוד לחשוב שהעשור האחרון שאב ממני ביעילות ובעקביות את כל רגשות האשם הקיימים בנפש פנימה, והותיר מעט מאוד מהם, אם בכלל, לעסוק בדברים שאינם מופיעים במגדיר ההורות המודרני.

הגיוני מאוד גם לחשוב שכתיבה על אוכל היא כיף שרובו ככולו, ובכן, אוכל, אך גם אנשים מוכשרים שעושים אוכל, וגם יומיום המורכב מאוכל - וככזאת היא כמעט נטולת חרדות, עקצוצים מנטליים או סתם דאגה ומודעות למתרחש מסביב, כי בדיוק הרגע מישהו שם עוד אוכל טעים מול הפנים שלך.

הגיוני, הגיוני מאוד אפילו, ובכל זאת אני יושב באחת הנקודות הכי יפות בירושלים, באחד הבקרים הכי נעימים של חורף 2021, מול אחת הנשים הכי ראויות להעביר איתן בוקר שכזה. וכולי רגשות אשם, חרדות ועקצוצים.

הסיבה, בתמציתה, היא בסיסית ביותר - אם קרן קדוש יושבת איתי לקפה (ומאפה ומאפה ומאפה ומאפה) ארוך ומתמשך, מי בדיוק אמור לטפל עכשיו בסופגניות? מי ידאג להן, יוודא שהן עומדות בתו-התקן המוקפד שלה ושל בן זוגה, יניח אותן על המגש, יוריד אותן מהקומה השנייה וישקיט כבר את הנהמה ההולכת ומתגברת, הולכת ומצטברת, המגיעה מהקהל הישראלי הידוע בסבלנותו לסופגניות חמות בחנוכה?

ובכל זאת, ירושלים, ויפה, ובוקר, וקרן קדוש אינה מודאגת ומסרבת לחוש אשמה. להיפך, היא מזמינה תה, אני נרגע ככל שכתב אוכל יכול להירגע מולה, והיא עצמה מסדרת הכול עם שיחת טלפון ובה משפט אחד מושלם, שהוא גם שאלה וגם הוראה וגם תיקתוק מולטי-טסקינג וגם נחמת-חג מתקרבת: "אתן מטפלות בסופגניות, נכון? יופי, ביי".

בוקר חדש

מאפייה טוסקנית-פריזאית עם תור תל-אביבי בקצה המדינה

לכתבה המלאה
אירופה ירושלמית. קפה קדוש(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
"קפה קדוש" הוא מוקד ירושלמי מוצדק של עלייה לרגל לאורך כל השנה, שמטפס במהלך חנוכה לדרגת "פשוט קחו את האוטו וסעו, לא משנה מה"

אינני בקיא בהלכות שלושת הרגלים. לא במועדים ולא בתזמונים, לא במנהגים ולא בהרגלים. אבל קל מאוד לקבוע ש"קפה קדוש" הוא מוקד ירושלמי מוצדק של עלייה לרגל לאורך כל השנה, שמטפס במהלך חנוכה לדרגת "פשוט קחו את האוטו וסעו, לא משנה מה".

המקום הוקם ב-1967 על ידי מאיר קדוש, דילג ביציבות אלגנטית לידיים של הבן איציק, וב-16 השנים האחרונות חושל באש הדיאלוג הפנימית שלו ושל קרן, בת זוגו. וזאת חתיכת אש.

קדוש נזכרת בנקודת הפתיחה, לרבות שיחזור משקל הכניסה שלה ("הייתי אז כל הזמן על דיאטות השמנה, ואיציק אמר לי שמאותו רגע אני יכולה להפסיק לדאוג לזה", היא צוחקת), ומצליחה לחייך גם כשהיא מתארת ויכוחים עזים ודרמטיים, החל מהשם שילווה את הקינוח המיתולוגי של המקום ("הכלה מאיסטנבול" כמובן. היא ניצחה כמובן), עבור בפוזיציה ההנדסית הטובה ביותר לסופגניות ("על הראש", כהגדרתה. היא ניצחה בצדק) וכלה בתכניות ההתרחבות של בית הקפה (גדולות, מזמינות, הולכות וקרבות. היא הפסידה).

"אנחנו מגדלים באהבה ארבעה בנים ואת 'קדוש'", כתבה כבר לפני שנים. האהבה הזאת ניכרת, ואני אומר את זה לא רק כי איציק ישב כל הזמן הזה בשולחן ליד, אלא בעיקר כי הסתכלתי לה בעיניים, ומדי פעם היה נדמה לי שאני מצליח לראות פנימה.

אגדה ירושלמית

הסופגניות של קרן קדוש

לכתבה המלאה

"אי אפשר איתך, לא יכול בלעדיה": יום הנישואים של קרן ואיציק

"ירושלים זאת עיר שמרגישה ומגיבה מאוד מהר לאירועים כאלה, אבל גם יודעת להתאושש מהם מאוד מהר"

זהו בוקר יום חול טיפוסי, ומה שנראה בעיניים הפרופורציונליות שלי כעמוס, מוגדר על ידי קדוש כ"רגוע" בואכה "חלש". יומיים בלבד לאחר פיגוע הדקירה שהוביל למות אלי קיי בעיר העתיקה בבירה, יודעת קדוש לשרטט את גבולות הריטואל הטרגי, ולהתוות פרופורציות משל עצמה.

"ברור שמרגישים את זה, אירועים כאלה מאוד משפיעים על העסקים, ובצדק", תיארה, "אני שומעת חדשות ויודעת שהיום הזה הלך, לכולנו. ירושלים זאת עיר שמרגישה ומגיבה מאוד מהר לאירועים כאלה, אבל גם יודעת להתאושש מהם מאוד מהר".

ההתאוששות הזאת הולכת ומתרחשת מחוץ לדלתות הצרות של בית הקפה הצר. הסופגניות אמורות לצאת עוד מעט (כאמור, בשלב הזה של השיחה זאת הייתה יותר תקווה אופטימית מאשר ודאות מוחלטת), אבל הקהל כבר מזמזם.

שתי לקוחות צעירות ש"הגיעו במיוחד לסופגניות" כמעט מאבדות את עצמן לדעת לאור המציאות, ושוקלות ברצינות לחכות חצי שעה ולאחר לפגישה הבאה שלהן. הן מתרצות בעזרת קרואסון מדופף, שמבטיח שוקולד ומקיים עוד יותר שוקולד, אבל המבט על פניהן מבהיר שאפילו שוקולד לא יצליח לנחם באמת, ימים ספורים לפני הנר הראשון.

נחמה בכל יום אחר של השנה. קרואסון שוקולד של "קפה קדוש"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)
תוך כדי משפט יורד סוף סוף המגש הראשון, וכל המילים של קדוש מקבלות צורה, וצבע, וטעם

הקונדיטוריה הקטנה שבקומה השנייה מוציאה לא פחות מ-5,000-6,000 סופגניות במהלך ימי החג, וכ-1,000 בשבוע הבילד-אפ לקראתו, שמאכיל הרבה מאוד לקוחות שאינם דוחי-סיפוקים מצטיינים. אני אומר "קונדיטוריה", ובאותה מידה יכול להגיד "סטודיו בלט קטנטן שמצריך צעדי ריקוד לולייניים מכל מי שמעז לטפס אליו". ובכל זאת, תוך כדי משפט יורד סוף סוף המגש הראשון, וכל המילים של קדוש מקבלות צורה, וצבע, וטעם.

משטח המתכת היקר מובל מהמדרגות לוויטרינה ועוצר למעקף תעבורתי קל בשמש הירושלמית הפוטוגנית. הוא נושא 56 אבנים יקרות (סמלית, אבל גם קצת מילולית, בכל זאת 18 שקלים ליחידה, אם כי אלו כנראה 18 השקלים הכי מוצדקים שישראלים יכולים להוציא בחנוכה, סופגניות או לא סופגניות), חצי עם קרם קסיס סגול וחצי עם קרם אננס צהבהב, במה שמיד מתויג בראש שלי כ"תצורת לייקרס", אם כי בגירסה הרבה יותר מנצחת מהכשל הנוכחי שהוא כדורסל הוליוודי.

וכן, הן "עומדות על הראש". זה התחיל ממחסור במקום (20 יחידות על מגש בתצורה הרגילה שלו, או 56 בתצורה אנכית, תחשבו אתם את המכפלות), והתגלגל מהר מאוד להבנה שככה יותר נכון לאכול סופגניה. "איציק חשב שזה מכוער, אבל הוא התרגל", נזכרת קרן, "אני חושבת שזה הכי נכון לאכול אותה ככה, אתה צולל פנימה, וזה נורא כיף". תחשבו פיתה, אבל רק אם פיתה הייתה יכולה להחזיק ביס מתוק של אירופה, בלי לנזול על הבגדים.

מגש הכסף. הסופגניות של "קפה קדוש"

רגע הייתה פה, ושניה אחר כך התחסלה לה, מותירה מאחור הוכחות מפלילות של גרגירי סוכר ואינספור מתחרים ששכחו את הסופגניה בדרך לאינטסגרם

למרות מה שהגיוני לחשוב, קדוש מחכה לחנוכה בתערובת של התרגשות-התלהבות-ילדותיות מדבקת. זה לא רק הסופגניות עצמן ("אני אוכלת חמש לפחות כל יום, ואלה רק הממולאות"), אלא גם ההגשמה הטוטלית של כל פנטזיות המקצוע שלה באשר הן. או במילים אחרות - קונפיסרי יש מאין, ובו מוכנים הקרמים המיוחדים, המרמלדות והסוכריות, הקרמל והמרשמלו והפופקורן המקורמל.

"אני ואיציק עושים הכול לבד", הסבירה, "אין כאן משהו שאנחנו מביאים מבחוץ. הכול למעלה. אין לי כאן מקום ביומיום למכור ממתקים, וזאת ההזדמנות שלי. זה כל כך כיף".

המילים האלה תורגמו לפני כשנה לספר "הסופגניות של קדוש", מעין מדריך מקיף שאכן מתחיל בסופגניות, אך מסתיים בכל מה שמסביבן, ומעליהן. באופן מיידי יותר, הן מתורגמות לשתי סופגניות טריות בצלחת. הבציעה חושפת בצק אוורירי מאוד שנושא על הגב קרם עדין, כמעט מרומז, אבל עם טעם שהוא הדבר האמיתי. לא "ליד" ולא "מזכיר את", לא "תמצית" ולא "בוקס".

הקסיס חמצמץ, האננס מחזיק דרכון אקזוטי, המרמלדה נגיסה והמרשמלו מתמסר. רגע הייתה פה, ממש בכף היד, ושניה אחר כך התחסלה לה, מותירה מאחור הוכחות מפלילות של גרגירי סוכר ואינספור מתחרים ששכחו את הסופגניה בדרך לסטורי.

לא "ליד" ולא "מזכיר את". הסופגניות של "קפה קדוש"(צילום: אסף קרלה)
"כשאתה טועם מתוק, אתה לא זוכר את הטעם. הכול בסופו של דבר, אחרי שלושה-ארבעה ביסים, עולה לראש"

מלבד שתי אלה, כוללת קולקציית הסופגניות של קדוש גם את "העיר העתיקה" (חלבה, פיסטוק, שומשום וקרמל), "קסטה" (פקאן מקורמל, פטיסייר ערמונים, קרם קפה וקרם אגוזי לוז), "אבו דאבי" (תמרים וקרם תמרים, נוגטין ודפי זהב אכילים), סופגניית קרואסון מטוגן (קרם פטיסייר, קרם אנגלז, קרמל וטופי) ועשרות וריאציות אחרות, מרביתן נהגות על המקום ויוצאות לדרכן כמעט ספונטנית.

המבחר מרהיב, אבל המכנה המשותף קל לזיהוי. "אני מתה על ספינג', אבל אין לי זמן לטגן ספינג'", סיפרה קדוש, "אז מדי פעם אני תופסת, מטגנת וחוטפת. תוקעת, בקיצור. כשהתחיל כל הטרנד של סופגניה-קינוח, אמרתי לאיציק שלא כל כך בא לי על זה. כל הרעיון זה סופגניה וריבה, לא?".

כמעט כהוכחה, טעמה השבוע קדוש סופגניות "עם כמויות ריבה שאתה שואל למה אתם כל כך נדיבים. זה לא פרופורציונלי". היא יודעת שהלקוח "יושב ואומר 'אל תתקמצנו עליי' ו'אל תדפקו אותי', אבל אי אפשר להשאיר כמות כזאת של ריבה, שתמיד-תמיד מתוקה מדי. כשאתה טועם מתוק, אתה לא זוכר את הטעם. הכול בסופו של דבר, אחרי שלושה-ארבעה ביסים, עולה לראש כי זה מתוק מדי. בגלל זה אמרנו שנלך על כל מיני קרמים בטעמי פירות, ובמקום ריבה שמנו מרמלדה". נשמע פשוט, עד שאתה קם ומנסה לשים יד דרך ההמון ולהשיג עוד אחת.

המדריך השלם. ספר הסופגניות של "קפה קדוש"

אמרו לי - 'מה, את יכולה להשוות את האוכל של ירושלים לזה של תל אביב?' כן, והיא יותר טובה. פה יש אנשים ואותנטיות ונשמה ששם אין

קדוש קופצת מנושא לנושא - ירושלים ובודפשט, וינה ופריז, משה ליאון, ניר ברקת והעתיד של שוק מחנה יהודה. היא חותכת מערבה, מקפידה להישאר מעודכנת בעולם האוכל התל-אביבי וחוזרת כל הזמן לבסיס האם (לא, "לא יהיה קדוש מחוץ לירושלים, אין").

"עכשיו העירייה אוהבת אותי, אבל היו תקופות שלא", שיחזרה, "באנו ואמרנו לפני שנים שאנחנו רוצים תיירות קולינרית. די, תפסיקו להראות את הכותל. הכותל קיים, אנשים יודעים שהוא פה ויודעים להגיע אליו. שנים שרבנו עם העירייה. היום ירושלים היא עיר קולינרית. אמרו לי - 'מה, את יכולה להשוות את האוכל של ירושלים לזה של תל אביב?' כן, והיא יותר טובה. פה יש אנשים ואותנטיות ונשמה ששם אין".

הלוקאל-פטריוטיות הזאת מסתיימת, והיא נוחתת בנקודת המוצא הטבעית שלה. כלומר, פרגון בלתי פוסק לקולגות ירושלמיות ולאופים צעירים אחרים מרחבי הארץ - אלכסנדר ופופ אנד פופ, עידן חדד ואלון שבו, "ניחוחות חיים" בנתיבות שבדרום, אביאלה באשדוד ומטרלו שבצפון. "עם כל מה שיש פה בארץ, אני מסתובבת בחו"ל גאה. זה תחום שהיה סגור ונעול, ומהרגע שהוא נפתח - זה מטורף. יש כאן כשרונות מדהימים", שיתפה.

הדבר האמיתי. סופגניית כנאפה של "קפה קדוש"(צילום: מערכת וואלה!, יניב גרנות)

תכנית ההרחבה של "קפה קדוש" צפויה לצאת לדרכה בקרוב. "הכול יישבר, היום אין כאן חווית קנייה. כמה שאני מתה על המקום והצפיפות, הוא לא יכול להכיל כבר. אנשים מתעצבנים, ואני מבינה אותם", הודתה, "כשמישהו אומר לי שהוא עמד שעה וחצי בשביל קרואסון, ולא בחנוכה, לא נעים לי. הוא צודק. לא משנה כמה שעות אני אעמוד על הרגלים ואייצר, הוא שונא אותי עוד לפני שהוא נכנס בדלת".

אני מרים גבה בספקנות, אבל היא מתארת אחמ"שיות שסופגות קללות ("אני אומרת להן שאני מחשלת אותן לחיים, כי מי שעובדת פה תוכל לעשות הכול") ומשמרות שמסתיימות כמעט באלימות, ומדמיינת כבר חלל גדול ומרווח שינסה להשקיט מעט את הביעבוע.

השיפוצים האלה יסמנו - ואולי זאת רק אופטימיות שלי - גם חופשה ארוכה שלה ושל איציק, שתרגיע מעט את הפעילות בקונדיטוריה, ואת הסדנאות הדיגטיליות שהשניים מעבירים. "הדברים היום לא ייצאו החוצה אם הם לא עברו אותי או אותו. זה קצת דפוק, כי זה לא משאיר לנו חיים", תיארה. בכמה אי-חיים מדובר בדיוק? הוא עובד מארבע בבוקר עד חצות, היא יוצאת אחר הצהריים כדי להיות עם הילדים וחוזרת להדלקת נרות. חג שמח, כמו שאומרים.

ברגעים הפנויים המעטים שלה, חולמת קדוש על פוד-טראק "ירושלמי" עם שתי מנות וקינוח אחד, כזה שמסתובב בארץ ולא עוצר לרגע. זאת מין פנטזיה מתגלגלת שאינה נלקחת באמת ברצינות, אבל כדאי לה מאוד להילקח ברצינות, לטובתה, ולטובת כולנו. עד שזה יקרה - המשאית והשיפוצים והחופשה - היא תשקיף על הכול ממעלה הקומה השנייה, תטגן, ותחייך.

קפה קדוש, שלומציון המלכה 6, ירושלים. טלפון: 02-6254210

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully