פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      יש הרבה בשר והדיל טוב. זה מספיק?

      צילום: יח"צ, אפיק גבאי

      אבי אפרתי מגיע למשפחת שכטר, התשובה החולונית למסעדת אלבמה, שמציעה מסלול משתלם במיוחד לחובבי הבשר. התוספות אכזבו אותו, ההצעה לזרוק את השאריות בשמפיניירה הצחיקה אותו, והקינוחים ביאסו אותו, אבל אנחנו כאן כדי לדבר על הבשר

      זכות הראשונים המקומית לקונספט הסעודה במעשנת בשרים נתונה למסעדת אלבמה. לארוחה בקיתון הפשוט הזה, נטול התואר וההדר, באזור תעשייה מרופט בנתניה, ממתינים מאות ישראלים, שבועות וחודשים בשנים האחרונות, כדי להשיג משבצת לארוחה.


      על בסיס קונספט דומה לזה המתרחש באלבמה החלו בשבועות האחרונים האחים ניסים ואולי ברכה להריץ בפארק פרס בחולון את מסעדת משפחת שכטר. על המטבח הופקד ערן אבני, שעבד בעבר בפונדק דלוקס, והפורמט דומה עד מאד לזה של מקור ההשראה. גם כאן מדובר באירוע מובנה כשמסלול הארוחה ומחירה נקבעים על פי כמות הנתחים הנבחרת וכל התוספים כלולים וניתנים ללא הגבלה. כמו אלבמה, גם משפחת שכטר נמצאת במיקום שרחוק מלהיות קלאסי למסעדות עם יומרה קולינרית. אזור הברים ובתי הקפה בפארק פרס בחולון נראה ומרגיש בליל קיץ מהביל כמו אחד הדברים היותר רחוקים שיש מאנינות. הוא מזכיר קצת את הטיילת באילת בערב קצת עמוס והמוני מידי של אוגוסט או חג מקומי, עם הצפת תיירות מקומית חריגה.


      בשונה מאלבמה, שהחלל בה נטול עיצוב לחלוטין ויכול היה באותה מידה לאכלס אסם בקיבוץ, במשפחת שכטר השקיעו בליצור אווירת מסעדה. החלל הגדול יחסית, ספון העץ, מעוצב בקווי רטרו-ענתיק יומיומיים. מבט חטוף לתקרה, המפוצצת נברשות ישנות, יעורר אסוציאציה מיידית לחנות גופי תאורה בשוק הפשפשים. במקום קונספט bring your own bottle) BYOB) של אלבמה, שבה לא מוכרים שתייה כלל והסועדים מגיעים מהבית עם בקבוקים מכל הבא ליד, כאן מציעים מסלול לגימה ללא תחתית. 28 עד 48 שקלים לסועד קונים בירה/יין חופשי לארוחה כולה. 'סעודת ברוקלין' על בסיס ארבעה סוגי נתחים מהמעשנת וכ-400 גרם בשר, עולה 170 שקלים; 'סעודת טקסס' על בסיס שישה נתחים (600 גרם) - 210 שקלים.

      בשבוע שעבר: אבי אפרתי על L28

      שכטר, משפחת שכטר (יח"צ , אפיק גבאי)
      משפחת שכטר (צילום: אפיק גבאי)

      הלכנו על המסלול הרחב ובחרנו גולדסטאר ללא תחתית ב-28 שקלים לראש. קיבלנו מיני חבית עם ברז מזיגה והתוספים החלו לזרום: חמוצים תוצרת בית, חרדל-סלק ומיונז-חרדל, קולסלו עם חזרת, סלט ירוק, תפוח אדמה עם שום קונפי, חלה עם חמאה ירוקה ובייקון בקר. בהמשך הגיעו גם ירקות מהמעשנת וקערת צ'ולנט. הדבר הטוב ביותר שניתן לומר בנדון התוספים הללו קשור בנדיבות מינוניהם. היה מהם הרבה ואפשר היה למלא מחדש עוד ועוד; אלא שאף אחד מהם לא קרן איכות צרופה או סתם שיקף יד טובה. החמוצים לא היו שייכים לסוגה העילית של תחומם, הקולסלו והסלט הירוק הרגישו עייפים, החלה הקטנה לא הייתה חמה ומהממת, והצ'ולנט היה בינוני. ובכל זאת, באנו ליהנות מבשרים מהמעשנת, שהם העיקר כאן, ואלו החלו לזרום: בריסקט (חזה בקר), עוף ושני סוגי נקניקיות, ספריבס טלה, דנוור קאט, אסאדו צלעות בקר ואונטריב. לחלק מהנתחים היו טעמי עישון חזקים. כאלו היו הבריסקט והאונטריב, שכל אחד מהם עבר 14 שעות במעשנת. ספריבס הטלה היה מעט מתקתק וכמוהו גם נתחי העוף. הדנוור קאט לעומתם הרגיש כמי שקיבל עישון קל למדי, נגיעה בלבד. הוא היה הדבר היותר קרוב בארוחה הזו לנתח בשר 'רגיל', להבדיל ממעושן. מן הסתם, טעמיו היו המעודנים יותר.

      כל אחד מסוגי הבשרים הגיע במספר נתחים והונח על משטח ששמר על חומו. האם הם היו אחידים ברמתם? לא באמת. הדנוור קאט, צלעות הבקר והאונטריב היו טובים יותר; הבריסקט וספריבס הטלה פחות; הנקניקיות היו בנאליות והעוף - עוף. האם זו עשייה שמייצגת את המיטב שאפשר לעשות עם בשרים במעשנת? לא ממש. האם זה היה רע? לא. להבדיל ממערך התוספים, שהדבר הכי טוב שניתן לומר עליו, כאמור, הוא שהגיע במינונים נדיבים, הבשר היה שייך לז'אנר ה'בסדר'.

      שכטר, משפחת שכטר (יח"צ , אפיק גבאי)
      משפחת שכטר (צילום: אפיק גבאי)

      רגע קומי של ממש נרשם עם הגעת הנתח השני. אז הסבירו לנו שאת עודפי האוכל, חלקי שומן לא רצויים ושאר פסולת אנחנו מוזמנים לשגר לשמפיניירה, שהונחה לצד השולחן על רגל. עד אז לא ממש הבנו למה היא שם. ובכן, ברומא נהגנו כרומאים. לא שהייתה לנו אלטרנטיבה. כאנשי יין ששותים בעיקר לבנים ורגילים לעשות שימושים קצת אחרים בשמפיניירה, טיפה התפלצנו לרגע, אבל זרמנו, בשעשוע לא מבוטל.


      הארוחה בשכטר כוללת גם קינוחים. הללו אינם מוגשים לשולחן אלא מתנהלים בשיטת השירות העצמי. הם מונחים על מגשים על פסנתר ישן וכל אחד ניגש לקחת לו קצת. אלו קינוחים מהסוג הביתי: שטרודל, עוגת שמרים שוקולד, כדורי שוקולד ועוד. הרעיון איננו נטול חן, האיכויות לא בדיוק מרקיעות; אם לדייק, סרגל האיכויות כאן יורד עוד למטה מזה של התוספים שהוגשו בפתיחה. אבל מי צריך מתוק אחרי 600 גרם בשר מהמעשנת ובירה. גם אם לא באמת אכלנו את כל 600 הגרם לראש בהם זכינו, מתוק לא ממש היה דחוף לנו, בפרט לא המתוק הזה.


      משפחת שכטר הוא מקום שעושה בשרים מעושנים בינוניים עד סבירים. מאידך, 476 שקלים לארוחת 1.2 ק"ג מעושנים, כולל בירה ללא הגבלה, זה דיל בהחלט הוגן. למעשה, אדם סביר לא באמת צריך יותר מארבעה נתחים ו-400 גרם, מה שהופך את המסלול המקוצר, ב-170 שקלים, למעין קיל דיל של הז'אנר. כדי שזו תהיה מסעדה ראויה כל מערך התוספים שאינו בשר יהיה חייב להשתפר משמעותית. כרגע הוא רחוק מלספק את הסחורה. כיף היה לקבל במקום המתוקים החובבניים כמה פלחי אבטיח ואשכול ענבים קטן.


      כמו אלבמה, גם שכטר איננה המסעדה לחוות בה קולינריה אנינה אבל אם נתחי הבשר יצליחו לשמור על רמה אחידה ויתיישרו קצת כלפי מעלה לגמרי והתוספים ישתפרו, זה יכול להיות מקום לגמרי בסדר מסוגו ואפשר יהיה לומר שאלבמה לא לבד. עד אז, על הפרק מקצה שיפורים.

      משפחת שכטר, שדרות ירושלים 158, חולון, 050-307-0222

      אוכל מגזין אבי אפרתי משפחת שכטר חשבון (עיבוד תמונה)