פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      L28: הקונספט שוב מוכיח את עצמו

      L28 איננה עוד מסעדה, בים הפתיחות השגרתי וחסר המעוף של סצינת המסעדות המקומית, הקונספט שנבחר למקום, כחממה לכשרונות צעירים, מלבב; את המושכות לחודשים הקרובים קיבל השף הצעיר גבריאל ישראל, שללא ספק מוכיח שהוא ראוי להן

      סיגר דג ב-L28 (יח"צ , יונתן בן חיים)
      סיגר דג (צילום: יונתן בן חיים)

      מיזם L28 יצא לדרכו בראשית החורף האחרון. בים הפתיחות הכה שגרתי וחסר המעוף המאפיין את סצינת המסעדות המקומית, הקונספט שנבחר למקום היה מהמלבבים. המסעדה הוקמה בקומת הלובי של בניין משרדים ברחוב לילינבלום בו שוכנת קבוצת 'סטארט אפ ניישן', יוזמת ומממנת המיזם. הפורמט הוא של מסעדה המשתנה אחת לחצי שנה כשלכל קדנציה מגיע איש מקצוע צעיר חדש שזו לו ההתנסות הראשונה בהובלת מטבח מאלף ועד תו. זו הדרך לסמן כוחות מבטיחים חדשים בענף, במעין פופ אפ מתמשך סדרתי. L28 מוגדרת כ'פלטפורמה קולינרית' כשהאחריות המקצועית על המיזם היא של קבוצת המסעדנים המנוסה ירזין-סלע.

      הקדנציה הראשונה הייתה שייכת לשולי וימר. המטבח שהביאה שילב השפעות איטלקיות וגליליות. אכלנו שם בדצמבר האחרון ארוחה לא רעה בכלל. את הסיבוב הנוכחי מוביל גבריאל ישראל, שעוד קודם לכן היה אחראי על ניהול המיזם כולו, כמו גם על הבראנצ'ים במקום. ברזומה של ישראל חמש שנות עבודה במטבחי מסעדות בניו יורק.

      הגענו באמצע השבוע, בשעת ערב מוקדמת. חם ומהביל בחוץ; מרווח, אוורירי, עכשווי ונעים בפנים. קצת למעלה מחצי שנה עברה מאז שביקרנו כאן בפעם הקודמת. הרפתקה חדשה לפנינו עכשיו. להבדיל מוימר, שבנתה מערך ראשונות ועיקריות קצר ומהודק, אצל ישראל יש תפריט עם 'קטנות', 'בינוניות' ו'גדולות' שהושק לפני מספר שבועות.

      טורטליני ב-L28 (יח"צ , יונתן בן חיים)
      טורטליני גבינות (צילום: יונתן בן חים)

      לא מעט מנות סקרנו ועשו חשק. מהכתוב בתפריט בצירוף הסברי הצוות היה ברור לגמרי שהמטבח כאן מודרני לגמרי, אקלקטי בהשפעותיו ועם לא מעט יומרה יצירתית. התחלנו עם פלפל שישיטו (26 שקלים), גזר קונפי (38 שקלים) וסיגר טרטר דג ים (48 שקלים) לצד לחמניית חלב יפנית (17 שקלים) - כולן 'קטנות'. הפלפלים היו פלפלי הפדרון המוכרים. הם נצרבו כהלכה והשדרוג שלהם הגיע מכיוון איולי קארי עשוי היטב עם לימון כבוש וזעתר. לא בטוח שדחוף היה לשלב את האיולי שם. אני, את הפדרונ'ס שלי טוחן מהר ובשיטתיות לצד מלח אטלנטי בלבד; אלא שהאיולי היה מצוין ממש.

      במנת הקונפי היו טבעות גזר שחור שמעליו טחינה גולמית, דואה, ריקוטה וגם סחוג גזר ולימון כבוש. זו הייתה מנה צמחונית (אלמלא הריקוטה, גם טבעונית) לא סטנדרטית וטובה באמת. סחוג הגזר והלימון הכבוש הביאו בה את הסיבוב.

      בטרטר דג הים, על בסיס איניטאס קצוץ שמילא שני סיגרים, היו גם לבנה, דבש, ג'ינג'ר וקארי. הקארי סחב אותה להודו תוך שמירה על מידת העידון. היא קרנה איפוק ואיזון. לחמניית החלב היפנית עם חמאה ומלח מעושן הייתה נהדרת. רכה, אוורירית, ריחנית, טעימה להפליא.

      סט הפתיחה היה, אם כן, מרשים למדי וחשף יצירתיות, העדר שגרתיות, שליטה נאה בטכניקה וביצוע ללא דופי. לא מעט קארי ולימון כבוש מיקמו את שפיץ טעמי המנות באסיה ובמזרח התיכון, בשילוב עם טכניקות קלאסיות ומודרניות.

      בוראטה ב-L28 (יח"צ , יונתן בן חיים)
      בוראטה (צילום: יונתן בן חיים)

      החלטנו ללכת על מנה אחת מהבינוניות - סלמון עם גבינת שמנת (66 שקלים) - ואז להחליט על ההמשך. הסט הקודם היה טעים מאד אבל קיווינו לטעום גם אוכל מסביבת טעמים והשפעות אחרת. מנת הסלמון ניווטה למרחב גיאוגרפי חדש. שני נתחי הסלמון עברו כבישה ולאחר מכן סו ויד (בישול בואקום). הם היו טעימים עד מאד. גבינת שמנת, צנון ושמן עירית לצידם התאימו לחבילה מאד. כמו במנת הפלפלים, גם כאן היה אלמנט נוסף טעים ביותר כשלעצמו אך לא מאד הכרחי למנה עצמה. את קרקר החרדל יכולתי ללעוס ללא הפסקה עם גבינה טובה. ליד הסלמון המעודן והטעים הוא הרגיש כמו הכברה, אבל לא קלקל.

      אכלנו כבר לא מעט עד כה כי הקטנות כאן אינן באמת קטנות. לעיקריות של ממש - דג או פילה בקר, כבר לא היה מקום. הלכנו לכיוון איטליה עם בוראטה (55 שקלים) מהבינוניות וטורטליני במילוי גבינות מלוחות (68 שקלים) מהגדולות. עד עכשיו היה לנו טעים ממש. פה ושם ניכרו אמנם עודפויות שביטאו השתדלות יתר של איש צעיר אבל הן לא הפריעו כלל. אפשר היה להניח אותן הצידה ולאכול היטב. בשתי המנות הנוכחיות זה היה אחרת. עם הבוראטה הגיעו אפרסקים צלויים, עגבניות שרי, אורגנו ופלפלצ'ומה עם פרוסת לחם שום קלוי. כדור הבוראטה עצמו, עם המון נוזל שניגר בתגובה לחיתוך בסכין, הייתה איכותית ביותר. התוספים הרגישו כמו התחכמות יתר בניסיון לשדרג את המנה מעבר לאיטלקיות הקלאסית שלה. זה לא עבד.

      אותו הדבר בדיוק ניכר בטורטליני. במלית הייתה תערובת של ריקוטה, בולגרית ופטה כבשים. ברוטב קציפת תירס גילי עם זעפרן ושמן צ'ילי. בצק הטורטליני היה עשוי היטב; בטכניקה, זה ברור, איש לא נופל כאן. אבל קציפת התירס סחבה אל המתוק והשתלטה על טעמי המלית המעודנים במקום ליצור עימה דואט מאוזן. שמן הצ'ילי לא עזר לכך במאום. זאת ועוד, יותר מקציפה היא הרגישה כמו רוטב עשיר וסמיך מידי. שתי המנות האחרונות חשפו את היסודות היצוקים פחות בבישול של ישראל. טכנית, כבר אמרנו, הכול מתקתק; אבל קונספטואלית, מדובר היה במנות שחוסר בשלות חשיבתית בבסיסן.

      גזר קונפי ב-L28 (יח"צ , יונתן בן חיים)
      גזר קונפי (צילום: יונתן בן חיים)

      קינוח המרנג האיטלקי (40 שקלים) החזיר עטרה ליושנה ביג טיים. אלמנט המרנג כאן היה בצורה של קרם הלימון האיטלקי, עתיר החלבונים, עם נענע. בתוכו ישב פיננסייר דבש ממולא בתפוחים מקורמלים וסביבו שברי פיסטוק. זה היה קינוח מצוין שהיטיב להחזיק את כל האיזונים המתבקשים, להמנע ממתיקות יתר ולשמור על קלילות מתבקשת בימים כה חמים. להבדיל משתי המנות מהפסקאות הקודמות, שחשנו שהן בשלות פחות, כאן הייתה בשלות חד משמעית.

      L28 איננה עוד מסעדה. מדובר בחממה לכישרונות צעירים וכך צריך להתייחס אליה. ככזו, מתקיימים בה פערי איכויות בין המנות. הפעם, כאמור, לצד די הרבה דברים נהדרים, היו גם יריות שלא לגמרי מצאו את לוח המטרה. העובדה שמדובר במקום שרף התמחור שלו נמוך מהמקובל הופכת את הניסוי המסוים הזה ללגיטימי. לא נכון להסתכל בשורת המחיר התחתונה של הארוחה הזו, לכן, ולגזור ש-L28 מתומחרת בדומה למסעדות תל אביביות בנות זמננו. הזמנו (ואכלנו) הרבה יותר ממה שצריך, כשמהמנות הפחות טובות גם השארנו.

      בתוך הקשר נתון זה, גבריאל ישראל ללא ספק ראוי למושכות אותן קיבל. גם בערכים מוחלטים, האוכל שלו טוב וראוי כשמאסת החיוב היא בהחלט הדומיננטית. הארוחה שהוא מעמיד ב-L28 בחודשים הקרובים מומלצת בהחלט, האף שייתכנו בה פערים. כמו בסיבוב הקודם, קונספט המקום מיטיב להצדיק את עצמו. יותר ממעניין יהיה לעקוב מעתה אחר התנהלותו המקצועית של ישראל. ב-L28 וגם לאחר מכן.

      L28, לילנבלום 28 ת"א, 03-9003560

      חשבון

      L28 (מערכת וואלה! NEWS , גרפיקה)