פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טאטאמי: זה לא שהאוכל גרוע, הוא פשוט חסר אופי

      לא בנינו על מקוריות וייחוד במסעדת טאטאמי החדשה ברמת אביב, גם לא על נאמנות ממשית למקור, רק קיווינו שלא יירדו שם נמוך מידי בחנופה לטעם הקהל המקומי, האם זה יותר מדי לבקש?

      טאטאמי (יח"צ , דן פרץ)
      טרטר סלמון (צילום: דן פרץ)

      שני סניפי טאטאמי המסעדות היפניות- אסיאתיות בחיפה, מצליחים מאד. ההצלחה הובילה את קבוצת המסעדנים המובילה את המקומות הללו לפתוח טאטאמי חדשה, הפעם בתל אביב. טוב, לא בדיוק. מופרז מעט להתייחס למתחם איינשטיין BLVD המתהווה, ברמת אביב לכיוון הים, כתל אביבי; האף שסניף של לחמנינה - מסמליה המובהקים של מרכז תל בשנים האחרונות, שוכן בו.

      אז מה מצפים ממסעדה אסיאתית פרברית מקומית, המהווה חלק מקבוצת מסעדות תחת אותו שם, רשת בעצם? לא המון למען האמת. על מקוריות וייחוד אין סיבה לבנות. נאמנות ממשית למקור? זו תהיה אולי הפתעה לטובה אבל אין סיבה אמיתית להתאכזב אם גם את זה לא נמצא שם. ובכן, מה כן? חומרי גלם ראויים, ביצוע תקין ואם אפשר אולי, במטותא, לא לרדת נמוך מידי בחנופה לטעם הקהל המקומי. שהמתוק לא יהיה מופרז ממש, שוריאציות הסושי לא תהיינה חנפניות מידי ושבאופן כללי אפשר יהיה להרגיש קצת יפן וקצת אסיה לא רק דרך קלישאות אלא באמצעות מעט קולינריה.

      חלל פנימי קטן, עכשווי ונעים יש לטאטאמי, כזה שקצת מזכיר במבנהו ביסטרו או פטיסרי. בקומת המרתף הקטנה יש אופציה לישיבה נמוכה. איזור הישיבה החיצוני לעומת זאת, על דשא מלאכותי נטול כל ייחוד הפונה לנוף בניינים, איננו מאופיין באווירה ובהקשר רלוונטיים לאוכל אסיאתי. באותה מידה יכול היה להיות שם גם בית קפה רשתי מהסוג היותר בנאלי. זה מרגיש כל כך גנרי ונטול קונטקסט שקצת קשה להבין מה חשבו לעצמם מי שבנו כך את המסעדה. ובעצם, אולי זה קל. במסעדנות הישראלית של ימינו, גנרי זה הרי הכי, אחי...

      טאטאמי (יח"צ , דן פרץ)
      קוצי' פיש פלאפל (צילום: דן פרץ)

      ברור שישבנו בפנים. התפריט כולל סקציית ראשונות נרחבת, קצת מרקים, נודלס/אורז ומיני אופציות סושי-סשימי. היינו ארבעה, היה חם ועיקריות חמות אמיתיות לא ממש התחשק. בחרנו ללכת על די הרבה ראשונות וקומבינציית סושי משותפת.

      הסבב הראשון כלל טטאקי טונה (64 שקלים), טרטר סלמון (59 שקלים) וקוצ'י פיש פלאפל (55 שקלים). בטטאקי היו נתחי טונה אדומה דקיקים שנצרבו מבחוץ כנתח כך שרק הפס החיצוני צרוב. סלט קטנטן ('סלטון' בשפת התפריט) ורוטב על בסיס פונזו-הדרים. הטונה עצמה הייתה בסדר, הצריבה ללא רבב, קרי - הנתחים היו נאים לגמרי. הרוטב, לעומת זאת, הסגיר את הקונספט שיתגלה בהמשך הארוחה כאחד המאפיינים הברורים של המקום: מתיקותו הייתה אגרסיבית במיוחד.

      טרטר הסלמון הגיע על קרם אבוקדו. עוד היו שם כל החשודים המיידיים: בצל, כוסברה, מלפפון, לימון, גרידת לימון וטוגראשי גם. כל חומרי הגלם היו טריים. האם הם חברו יחדיו למשהו שקרן זהות או ייחוד? לא באמת. זו הייתה מנה תקינה אך משעממת שסבלה ממתיקות יתר ושמקדם האסיאתיות שלה מוטל בספק.

      את ה'קוצ'י פיש פלאפל' הזמנו כי אי אפשר לראות מנה כזו בתפריט ולא להזמין. מדובר בארבעה כדורי מוסר ובס טחונים עם 'עשבי תיבול מסוגננים' מטוגנים במעטפת טמפורה לצד רוטב טריאקי. זו הייתה בעצם האדפטציה של טטאמי לקבב דגים, כולל במרקם הטעמים, רק שבמקום לצרוב או לאפות טיגנו בטמפורה והוסיפו טריאקי. כמו המנות הקודמות, חומרי הגלם היו בסדר והטיגון מדויק. אבל הקונספט, הו הקונספט. מה לקבב דגים ולטמפורה?!? ואיך, לעזאזל, מתחבר טריאקי לכל זה? זה היה שעטנז לגמרי מיותר שהרגיש כמו יותר מסתם חנופה לטעם הרוב. זו הייתה ירידה מבסאת ממש. בירא עמיקתא קולינרית לכל דבר ועניין.

      טאטאמי (יח"צ , דן פרץ)
      טאטאקי טונה (צילום: דן פרץ)

      המשכנו עם אגדאשי טופו (48 שקלים), קין ג'ין טטאמי (52 שקלים) וקומו אקה באן (48 שקלים). ציר הסויה-מירין במנת האגדאשי טופו נטה אל קוטב המתוק. קוביות הטופו היו ענקיות וטוגנו ללא שמנוניות יותר. הן חברו לפטריות השיטאקי למנה סבירה מסוגה, גם אם מעט מתוקה. במנת הקומו אקו באן היו שתי לחמניות באן סבירות עם דג בטמפורה, איולי לימוני, חסה אייסברג צ'ילי וסלט קטן ליד. גם כאן ברור שהשטיחו את הטעמים אבל יחסית לרוב המנות עד כה, שנטו לשעמם, אפשר היה לחוש בקצת יותר חן באוכל.

      קין ג'ין טטאמי היא מנה על בסיס שיפודי פילה בקר. הזמנו אותה כדי שיהיה גם קצת בשר בארוחה. הגיעו שני שיפודי עץ קטנים עם בשר שזוגג ביין אדום ומעט מיסו, על מה שהוגדר בתפריט כ'טבולה אסיאתי' והתגלתה בפועל כסלט ערבי חתוך דק-דק. היי, מה זה פה - איציק הגדול? אז זהו, ששם הבשר יותר טוב. השיפודים היו עשויים מידי, נגיעת המיסו הייתה מיותרת, בוודאי בסביבת טעמי הסלט הערבי והמנה כולה הרגישה כמו קומבינציה ביזארית ומיותרת.

      חלקנו קומבינציית סושי YA עם 24 יחידות (145 שקלים) שכללו סושי סלק, מאקי טונה, ניגירי טונה, ניגירי סלמון ועוד. כל הדגים היו תקינים אך לא קרנו איכות משגעת. במקום שבו נוספו יסודות טעם לדג ולאורז נכחה, עכשיו זה כבר לא היה מפתיע, הפרזה. סיימנו עם קרם ברולה (48 שקלים) שהגיע כארבע יחידות ברולה על בסיסי בצק. הקרם עצמו היה סביר, הבצק לא ממש.

      טאטאמי (יח"צ , דן פרץ)
      שיפודי פילה בקר (צילום: דן פרץ)

      טאטאמי היא לא מסעדה של אנשי אוכל חסרי כישרון וידע. נהפוך הוא. ניכר שמאחורי המקום עומדים אנשים שדווקא מבינים היטב מה הם עושים. ברור גם ששליטה ראויה בטכניקות היא שעומדת בבסיס המטבח כאן. בשום מנה כמעט לא היו בעיות בטכניקה. אלא שהחתירה אל מה שכנראה נתפס על ידי קברניטי המקום כטעם המיינסטרים המקומי כל כך דרמטית שהיא דורסת במגף ברוטאלי כל רף בסיס קולינרי מינימאלי. זה המקום לציין שבהתאם לכללי הישראליאנה המנות גדולות. התמחור שפוי ותמורת קצת למעלה מ-500 שקלים, ארבעה מבוגרים רעבים אכלו ואף הותירו.

      זה לא שהאוכל בטאטאמי כה גרוע. הוא פשוט כה חסר אופי, זהות וייחוד וכה מתוק ושטוח, שרגע אחרי שיוצאים ממנו נשכחת החוויה לגמרי. כן, בחיפה הקונספט הזה עובד מצוין אלא שחיפה איננה תל אביב. גם אם איינשטיין BLVD זה לא בדיוק רוטשילד, אם לא יעבדו שם על ראשיתו של בידול ואיפיון לאוכל, הגנריות הגורפת תתקשה לעמוד בתחרות. תל אביב, גם אם בגדה הצפונית במלעיל שלה, צריכה יותר מזה.

      טאטאמי, איינשטיין 7, תל אביב, 03-5007040

      חשבון לארבעה:

      חשבון אבי אפרתי (עיבוד תמונה)