ויקטור גלוגר הוא מהשפים הותיקים והמוערכים בענף. את הקרדיט שלו רכש גלוגר בעבודתו ב"דלידג" בעבר הרחוק ובהמשך בקדנציה ארוכה, רוב הזמן מוצלחת מאד, בקלואליס. גלוגר נתפס כאחד האנשים היותר רציניים כאן בכל הנוגע לטיפול באוכל מן הים. קלואליס כיוונה גבוה, הייתה יוקרתית ויקרה ובאיזשהו שלב הבינו קברניטיה שתם זמנה. העם צריך אוכל פחות גבוה ונגיש יותר כלכלית. קלואליס נסגרה ובמקומה פתח גלוגר, לפני כשנה וחצי, את הולה.
הביקור שלי בהולה אחרי פתיחתה זכור לי כחוויה מורכבת. בחלל של הולה, במלון דן בטיילת תל אביב מול הים, פעלה קודם לכן במשך כ-15 שנים רפאל של השף רפי כהן, שנסגרה בנסיבות טראגיות. אחרי כל כך הרבה ארוחות ברפאל, הישיבה באותו חלל בדיוק עוררה תחושות מז'אנר 'עכשיו אני כי ההוא הלך' בלתי נמנעות. לכך צריך להוסיף את העובדה שהאוכל לא היה מוצלח. גלוגר, אשר היטיב לשחות במי האוכל הגבוה, נראה כמי שהולך לאיבוד באוכל נגיש ויומיומי יותר. הולה של אז הרגישה כמו מסעדה לא רלוונטית שחייבת לייצר לעצמה מוקד חדש. שנה ושלושה חודשים לאחר מכן יצאנו שוב להולה, לבדוק האם גלוגר הצליח לעדכן גרסה.
בערב אמצע שבוע בו ביקרנו בהולה היא הייתה עמוסה לעייפה. זה לא היה קהל מקומי. כמה וכמה שולחנות ארוכים של מי שנראו כתיירים/אנשי עסקים או שמא באי כנס מקצועי כלשהו. זו בוודאי לא אינדיקציה למתרחש במקום רוב הזמן. עיון בתפריט הוכיח שלא קפאו שם על השמרים. הוא נעשה ממוקד יותר וזול קצת יותר. כמה מנות שהתבררו כמיותרות בסיבוב ההוא יצאו ממנו (מנות ה'קטפלנה' למשל); ומשהו מרוח קלואליס בחלק היומרני פחות שלה נוכח בו כעת, רק בתמחור מתון יותר.
גלוגר זכור כאשף כיבוש ועישון דגים. התחלנו לפיכך עם סלמון מעושן (58 שקלים), הרינג בשמן (38 שקלים) לצד 'החצילים של ויקטור' (52 שקלים). ההרינג והסלמון עשו את זה במלוא המובן, כמו שגלוגר יודע. סלמון איכותי בעישון קר מאופק במיוחד, עדין, עם קצת קרם פרש וביצי סלמון. נורא טעים. גם ההרינג - דג שלם בשמן, עם טוסט בריוש חמאתי ומושחת, היה טעים להפליא. מעדניית דגים, נזכיר, הייתה התחום ממנו פרץ גלוגר לתודעה, ברור שזה הפורטה שלו גם עכשיו.
פחות התפעלנו ממנת החצילים של ויקטור שכללה חצילים קלויים בגחלים עם זרעי עגבניות ושמן עירית לצד צ'יפס חצילים. מעט מאד חצילים שקלייתם לא במיוחד צלחה היו שם, ללא מגע הגחלים המתבקש, עם תוספים שלא שדרגו במאום. צ'יפס החציל היה אף הוא מיותר. זו הייתה מנת מזטים בינונית ומטה שלא צריך להיות לה מקום במסעדה כזו
.
המשכנו עם תמנון אל פימפי (112 שקלים) ושווארמה טלה (82 שקלים). את מנת התמנון דגמנו גם בביקורנו הקודם כאן. היא הייתה הרבה יותר טובה הפעם. התמנון עצמו רוכך היטב ונצרב נהדר והתוספים - קונפי תופ"א בשמן-שום-פטרוזיליה, שפיקששו בגדול אז - היו נהדרים עכשיו. זו מנה ספרדית, ככל הנראה הומאז' של גלוגר למסעדת אל פימפי במלאגה, שעשויה מצוין.
השווארמה, על בסיס צוואר טלה, עם בצל צלוי, צ'ילי, פטרוזיליה ובצל ירוק, על המון טחינה "יונה", הרגישה מוזרה. זה היה טעים, רק דברים טובים היו שם, שאי אפשר לפקשש בהם; אבל מינוני הטלה מול אלו של הבצל היו מינימאליים. במילים אחרות, כמעט ולא היה שם בשר. לא שהגענו לקינוח רעבים ולא שמדובר במנה שמתומחרת יקר, אבל היא בקושי הייתה מנה.
קינחנו בסורבה יוגורט כבשים (42 שקלים) עוד הצטיינות של גלוגר הזכורה מאד לטוב מקלואליס, שמשום מה הייתה טובה פחות הפעם. מרקם הסורבה לא היה מגובש דיו, הוא היה אוורירי מידי, ללא מגע יוגורט מוחשי דיו, מעט מתוק מידי ועם תוספים שנתנו גם הם יותר מידי במתוק.
אז איך בהולה עכשיו? קודם כל, האוכל יותר טוב משמעותית, וזה משמח. העובדה שגלוגר השכיל למקם בתפריט נדבכים מסוימים מקלואליס בוודאי מסייעת לכך. כעת דרות שם בכפיפה אחת הצטיינויות העבר שלו בצירוף מנות שנתפסות ככאלו המיועדות לכולם- כולל - כולם כמו בורגר כבד אווז או שווארמה טלה. את מקום הדגים הגבוהים והיקרים של קלואליס תופסים דגי בסיס. כך למשל, מנת 'פילה הדג' בתפריט מתבססת על דניס ומנת 'דג ויסקאיה' (על שם המפרץ בצפון ספרד שם שוכנת סן סבסטיאן) מבוססת על סי בס. בסיסי, רק עם ניסיון ברור לא ליפול לעממיקו.
זו בוודאי פורמולה נכונה יותר מזו שמצאנו שם בפאזת הפתיחה. מאידך, מנות כמו החצילים או השאוורמה מלמדות שעוד קצת חידוד, מיקוד ובנייה של הקונספט לא יזיקו. אז יש עוד עבודה להולה, עד שתתפוס את הכיוון הנכון באמת עבורה. מצד שני, משמח לראות שגלוגר, ללא ספק שף מוערך וראוי, הצליח לזוז מהתפיסה המאוד בעייתית עימה יצא לדרך בשעתו. נמשיך לעקוב, בהנחה (ובתקווה) שימשיך להשתפר שם.
הולה, הירקון 87 ת"א, 03-575-9060
חשבון:
